Методология разработки успешной концепции ресторана в условиях зрелого российского рынка (Курсовая работа)

Введение: Актуальность, цели и задачи исследования

Согласно актуальным отраслевым отчетам, оборот рынка кафе и ресторанов в России за период 2020–2024 гг. вырос в 2,5 раза, достигнув впечатляющей отметки в 2,74 трлн рублей в 2024 году. Этот факт не просто свидетельствует о восстановлении, но и о структурной трансформации индустрии: рынок перешел из фазы экстенсивного роста в стадию зрелости.

В условиях зрелого рынка, который характеризуется обострением конкуренции, высокой инфляцией и снижением потребительского трафика в массовом сегменте, выживание и процветание предприятия общественного питания определяются не столько локацией или объемом инвестиций, сколько стратегической проработанностью его фундамента — концепции. Если в предыдущие периоды успех мог быть достигнут за счет удачного расположения или модной кухни, то сегодня требуется комплексное, гармоничное видение, где каждый элемент — от идеи до ценовой политики — подчинен единой цели, что крайне важно для обеспечения долгосрочной устойчивости проекта.

Актуальность настоящего исследования обусловлена необходимостью разработки и систематизации научно обоснованной методики создания ресторанной концепции, способной обеспечить высокую маржинальность и устойчивую конкурентоспособность в современных российских экономических реалиях (2025 год).

Цель исследования: Систематизировать теоретические основы и разработать исчерпывающую, финансово-ориентированную методику формирования успешной концепции ресторана, адаптированную к современным тенденциям российского рынка.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть сущность и определить системообразующую роль концепции ресторана.
2. Провести академический анализ факторов внешней и внутренней среды, используя стратегические модели (в частности, Модель Пяти Сил Портера).
3. Детализировать пошаговую методику разработки концепции, включая маркетинговое обоснование, сегментацию целевой аудитории и уникальное позиционирование.
4. Проанализировать ключевые тенденции российского ресторанного рынка (2024–2025 гг.) и роль цифровых инноваций в формировании концептуального преимущества.
5. Установить прямую взаимосвязь между элементами концепции и ключевыми финансовыми показателями, включая применение методики меню-инжиниринга.

Структура работы соответствует академическим требованиям и позволяет последовательно перейти от теоретического осмысления предмета к практическому применению аналитических инструментов и финансовому обоснованию концептуальных решений.

Теоретические основы и сущность концепции предприятия общественного питания

Исторически ресторанный бизнес представлял собой простое удовлетворение физиологической потребности в пище. Однако в современном мире, особенно в индустрии гостеприимства, ресторан стал площадкой для социальных взаимодействий, эмоциональных переживаний и самовыражения. В этом контексте концепция выступает краеугольным камнем, трансформирующим набор услуг в цельный и запоминающийся продукт.

Определение и структура концепции ресторана: от идеи до бизнес-плана

В наиболее общем смысле, концепция ресторана — это всеобъемлющее видение замысла, которое объединяет логическую мысль, руководящую идею и стройную политику заведения. Это не просто описание меню или дизайна, а система взглядов или комплекс стратегий, формирующий нужный, уникальный образ предприятия в глазах гостей.

Анализ теоретических источников показывает, что концепция базируется на трех фундаментальных постулатах:

1. Идея (Творческий замысел): Уникальное концептуальное наполнение, тема или философия, которая определяет дизайн, атмосферу и тип кухни.
2. Цель (Результат): Четко сформулированные экономические и маркетинговые показатели (например, достижение определенной рентабельности, завоевание ниши, узнаваемость бренда).
3. Стратегия (План): Комплекс методов и инструментов, обеспечивающих реализацию идеи и достижение цели (финансовая модель, маркетинговый план, операционные стандарты).

Концепция работы ресторана является совокупностью взаимосвязанных факторов, каждый из которых критически важен. Только гармоничное и правильное сочетание всех элементов гарантирует успех. И что из этого следует? Если один элемент (например, высокая цена) противоречит другому (например, простому дизайну), гость столкнется с когнитивным диссонансом, что неминуемо приведет к снижению лояльности и падению трафика.

Элемент концепции	Назначение
Позиционирование	Тип заведения, ценовая категория, УТП, конкурентные преимущества.
Целевая аудитория (ЦА)	Сегмент рынка, на который ориентирован продукт; определяет стиль, цены, меню.
Меню и Кухня	Тип кухни, ассортиментная политика, Food Cost (себестоимость продуктов), технологические карты.
Дизайн и Атмосфера	Интерьер, посуда, освещение, музыка, стиль персонала (единый образ).
Сервис и Обслуживание	Форма обслуживания (самообслуживание, официанты), стандарты качества.
Локация и Технология	Месторасположение (трафик), планировочные решения, расстановка оборудования.
Финансы	Бизнес-план, прогноз среднего чека, план постоянных затрат, окупаемость.

Концепция выступает основой для построения бизнес-плана, финансовой модели, стратегии продвижения и рекламной кампании. Ее отсутствие оправдано только для заведений, создаваемых «для себя», но не для предприятий, чья главная задача — приносить прибыль. Грамотная концепция должна разрабатываться еще до начала проектирования помещения.

Анализ макросреды и конкурентных сил в разработке концепции

Разработка устойчивой концепции невозможна без глубокого понимания внешней среды. Ресторанный бизнес в России функционирует в сложной экономической и социальной системе, подверженной влиянию множества макрофакторов, среди которых — инфляция, изменения в налоговой политике, технологические сдвиги и динамика потребительских предпочтений.

Для системного анализа конкурентной среды и определения привлекательности выбранного сегмента рынка используется Модель Пяти Сил Майкла Портера. Эта методика позволяет оценить степень соперничества и потенциальную прибыльность отрасли.

Применение Модели Пяти Сил Портера к ресторанному рынку России (2025)

Сила Портера	Оценка влияния на рынок РФ (2025)	Влияние на концепцию
1. Угроза появления новых конкурентов	Средняя – Высокая. Угроза снижается высокими требованиями к первоначальному капиталу и дефицитом качественных площадей, но усиливается государственной политикой.	Концепция должна включать высокие требования к первоначальному капиталу (например, уникальное оборудование, сложный дизайн) для создания барьеров входа.
2. Рыночная сила поставщиков	Средняя – Высокая. Усилена из-за импортозамещения и логистических проблем. Невыгодные условия закупки напрямую увеличивают Food Cost.	Концепция должна быть гибкой в выборе ингредиентов (локальность, сезонность) для снижения зависимости от конкретных поставщиков.
3. Рыночная сила потребителей	Высокая. Потребители высокочувствительны к ценам и имеют широкий выбор. Трафик падает, что дает потребителю сильную позицию.	Концепция должна обеспечивать уникальный, незабываемый интерактивный опыт или высокую ценность за деньги, чтобы стимулировать лояльность.
4. Угроза товаров-заменителей	Критически Высокая. Главная угроза — рост сегмента готовой еды в ритейле (Ready-to-Eat) и активный рост доставки.	Концепция должна предлагать опыт, который невозможно воспроизвести дома или купить в магазине (атмосфера, сервис, подача).
5. Интенсивность конкуренции	Высокая. Рынок зрелый, ротация высокая. Конкуренция обостряется между рестораторами и крупными ритейлерами.	Необходимость в четком, нишевом позиционировании и высокой операционной эффективности.

Детализация угрозы новых конкурентов: Налоговая политика государства, предусматривающая льготы по освобождению от НДС и пониженные страховые взносы (15% вместо 30%) для заведений с выручкой до 2 млрд руб., фактически стимулировала открытие новых юридических лиц и точек в рамках уже существующих структур, что поддерживает высокий уровень потенциальной конкуренции, несмотря на экономические трудности.

Детализация угрозы заменителей: По прогнозам, совокупные продажи готовой еды в России (включая розницу и доставку) вырастут в 2024 году на 38,8% до 1,04 трлн рублей. Это означает, что концепция ресторана должна быть нацелена на удовлетворение не базового голода, а потребности в эмоциональном опыте, который не может дать готовая еда из супермаркета.

Методика и ключевые этапы разработки концепции: от идеи до позиционирования

Разработка концепции — это не творческий порыв, а методичный, пошаговый процесс, который должен предшествовать всем инженерным и строительным работам. Какой важный нюанс здесь упускается? Точность исполнения этой методики напрямую влияет на скорость окупаемости инвестиций, поскольку каждый этап позволяет минимизировать риски и избежать дорогостоящих переделок на стадии строительства.

Ключевые пункты построения концепции (Методика):

1. Маркетинговое обоснование проекта: Анализ территориального ореола, конкурентной среды, определение целевой аудитории и ниши.
2. Идея и Позиционирование: Определение типа заведения, ценовой категории, типа кухни, УТП, разработка фор-эскизов дизайна.
3. Технологические и Планировочные решения: Составление технического задания (ТЗ) для проектировщиков, концептуальная планировка, расстановка оборудования, схемы инженерных сетей, штатное расписание.
4. Финансовое планирование: Составление бизнес-плана, прогнозируемые объемы продаж, план инвестиций и прибылей/убытков.
5. Реализация: Оформление рабочей документации, согласование с госорганами, запуск.

Маркетинговые исследования и сегментация целевой аудитории

Определение Целевой аудитории (ЦА) является краеугольным камнем успешной концепции. ЦА — это не просто "все жители района", а группа людей, объединенная возрастом, уровнем доходов, стилем жизни, интересами и, главное, мотивацией посещения.

Процесс сегментации рынка ресторанных услуг должен быть многоступенчатым:

• Географическая сегментация: Оценка локации, трафика, конкурентов в радиусе пешей доступности. Локация определяет, где концентрируется основная потенциальная аудитория.
• Демографическая сегментация: Возраст, пол, уровень дохода, состав семьи. Например, анализ поколений (миллениалы, поколение Z) критичен, так как они имеют разные предпочтения в отношении интерактивного опыта и цифровых технологий.
• Психографическая сегментация: Стиль жизни, ценности, интересы. Определяет, какую атмосферу и какой уровень сервиса ожидают гости.
• Поведенческая сегментация (Наиболее эффективная): Мотивация посещения (например, деловой обед, семейный ужин, желание попробовать здоровую пищу), частота посещений, лояльность к бренду.

Ресторан, ориентированный на офисных работников (демография), должен предлагать быстрый, качественный бизнес-ланч (поведенческий критерий) в стильном, но не вычурном интерьере (психография).

Формирование уникального позиционирования и элементов концепции

После определения ЦА и анализа конкурентов необходимо сформулировать Позиционирование — образ заведения, который будет отличать его от конкурентов и отвечать потребностям выбранной ЦА.

Ключевые элементы позиционирования и их связь с концепцией:

1. Тип заведения и Форма обслуживания: Должны соответствовать ценовой категории. Например, фастфуд или бистро (быстрое обслуживание, низкий Food Cost), fine dining (высокий сервис, высокая наценка).
2. Меню и Кухня: Выбор типа кухни должен быть обоснован рыночной нишей и трендами. Современные тенденции 2025 года (локальность, сезонность, "новая русская кухня") позволяют не только создать уникальный продукт, но и оптимизировать себестоимость (Food Cost) за счет работы с местными поставщиками.
3. Дизайн интерьера и Атмосфера: Интерьер должен быть «аутентичным» — то есть, четко обозначать концепцию. Если концепция — это "Средиземноморская кухня", интерьер не может быть минималистичным лофтом. Все элементы (музыка, освещение, мебель, посуда) должны работать на создание единой, цельной атмосферы.
4. Ценовая политика: Должна быть конкурентоспособной и соответствовать ожиданиям ЦА. Рост среднего чека (в I квартале 2025 года в ресторанах он достиг 2146 рублей) свидетельствует о готовности потребителей платить за высокое качество и уникальный опыт, особенно в премиальном сегменте.

Уникальное Торговое Предложение (УТП) — это главная "фишка", которая заставляет гостя выбрать именно это заведение. УТП может быть основано на необычной подаче (Slappy Cakes, где гости готовят сами), эксклюзивном продукте (Self Edge Japanese с высококачественными морепродуктами) или уникальной атмосфере (ресторан-вагон поезда начала XX века).

Современные тенденции и интеграция инноваций в концепцию ресторана (2024-2025)

На зрелом ресторанном рынке выигрывают те концепции, которые не просто следуют моде, но и умеют интегрировать инновации для повышения операционной эффективности и создания нового потребительского опыта.

Актуальные тенденции ресторанного рынка России: от роста чека до конкуренции с ритейлом

Рынок общественного питания в 2024–2025 годах демонстрирует парадоксальную картину: с одной стороны, наблюдается рост общего оборота и среднего чека, с другой — падение трафика и снижение числа новых регистраций в ряде регионов. Не возникает ли в связи с этим вопрос, как именно ресторатору найти ту нишу, которая будет устойчива к падению трафика?

Ключевые тенденции, влияющие на разработку концепции:

1. Рост среднего чека как драйвер выручки: Средний чек в ресторанах в I квартале 2025 года вырос на 19,5% (до 2146 рублей), что указывает на то, что рост рынка обеспечивается преимущественно более обеспеченной аудиторией и премиальным сегментом. Концепции должны быть ориентированы на более высокое качество и готовность ЦА платить за него.
2. Смещение фокуса на маржинальность: Сокращение числа новых открытий в 2024 году (на 15% в целом по РФ, хотя в Москве наблюдается высокая ротация) свидетельствует о том, что рынок стал более зрелым. Теперь ключевыми становятся маржинальность, оптимизация затрат (Food Cost, Labour Cost) и эффективность управления, а не экстенсивный рост.
3. Локальность и Сезонность: Использование местных продуктов (импортозамещение) не только отвечает тренду на "домашнюю" и "новую русскую кухню", но и является стратегией снижения зависимости от дорогих импортных поставок и стабилизации себестоимости.
4. Конкуренция с ритейлом: Обострение борьбы с крупными ритейлерами в сегменте Ready-to-Eat вынуждает рестораны фокусироваться на сложном, высокодифференцированном продукте и уникальной атмосфере, которую невозможно купить в магазине.

Вывод для концептуализации: Успешная концепция должна быть нишевой, ориентированной на высокую ценность, использовать местные продукты и иметь сильный эмоциональный якорь.

Цифровые технологии как элемент концептуального преимущества

Инновации в современном ресторане выходят далеко за рамки POS-систем. Они становятся неотъемлемой частью концепции, минимизируя общение персонала с гостем там, где это не нужно, и усиливая впечатления там, где это необходимо.

1. Интерактивный опыт и персонализация:
   • Онлайн-бронирование: Расширенные системы бронирования, позволяющие гостю выбирать не просто столик, но и «атмосферу» (уровень освещения, зона с музыкой/тишиной).
   • Интерактивное меню: Меню на планшетах с фото, видео и детализированным описанием ингредиентов (особенно важно для концепций, основанных на локальности и ЗОЖ).
2. Аудио-брендинг (Sound Design): Это не просто фоновая музыка, а тщательно проработанная звуковая палитра, которая интегрируется с концепцией и фирменным стилем. Сюда входит дизайн звуков в мобильном приложении, звук уведомления о готовности заказа или даже уникальное звуковое сопровождение при входе в заведение. Аудио-брендинг создает дополнительный, неосязаемый якорь узнаваемости, который усиливает общее впечатление.
3. Микросегментация и IT-аналитика: Использование IT-инструментов (CRM, системы лояльности) для сбора и анализа данных о поведении клиентов. В условиях падающего трафика критически важно не просто знать ЦА, но и прогнозировать ее поведение. Расширенная микросегментация позволяет рестораторам адаптировать предложения, что напрямую влияет на удержание клиентов и рост среднего чека.
4. Доставка как полноценный канал продаж: Оборот рынка доставки готовой еды в 2024 году достиг 664 млрд рублей. Концепция современного ресторана должна включать в себя не только офлайн-модель, но и адаптированную стратегию работы с доставкой (другая упаковка, отдельное, оптимизированное меню, сниженный средний чек на доставку, который в 2024 году составлял около 1080 рублей).

Взаимосвязь концепции и операционной эффективности: финансовый аспект

Концепция ресторана является не только маркетинговым, но и стратегическим финансовым документом. Ее успешность измеряется не только отзывами, но и достижением запланированных экономических показателей, таких как маржинальность и сроки окупаемости.

Влияние концепции на операционные затраты (Food Cost, Labour Cost)

Правильно разработанная концепция позволяет контролировать ключевые статьи расходов, что критически важно в условиях высокой инфляции.

Статья расходов	Зависимость от концепции	Стратегия оптимизации
Food Cost (Себестоимость продуктов)	Прямая. Зависит от типа кухни, сложности блюд и выбора поставщиков (импорт/локальность).	Выбор концепции, основанной на сезонных и локальных продуктах (снижение зависимости от импорта). Стандартизация рецептур.
Labour Cost (Зарплата персонала)	Прямая. Зависит от формы обслуживания и сложности меню. Чем выше сервис и сложнее кухня, тем выше требования к квалификации и больше штат.	Выбор концепции, минимизирующей потребность в высококвалифицированном (и дорогом) персонале (например, fast casual). Использование IT-систем для автоматизации рутинных операций.
Инвестиционные затраты	Прямая. Зависят от сложности интерьера, технологического оборудования и необходимости в уникальных "фишках" (например, дровяная печь, интерактивные экраны).	Составление точного ТЗ на этапе концепции, избегание избыточных технологических решений.

На зрелом рынке, где трафик падает, удержание высоких показателей маржинальности является приоритетом. Концепция, основанная на высокой кухне с дорогими импортными продуктами и высоким уровнем сервиса, автоматически предполагает высокий Food Cost (до 35%) и Labour Cost (до 20%), требуя, соответственно, очень высокого среднего чека и низкой чувствительности ЦА к цене.

Меню-инжиниринг как инструмент оптимизации прибыли

Одним из наиболее эффективных инструментов, связывающих концепцию с финансовой эффективностью, является Меню-инжиниринг (Menu Engineering).

Меню-инжиниринг — это методика анализа рентабельности и популярности каждого блюда в меню, разработанная Майклом Касаваной и Дональдом Смитом. Она основана на матрице, которая делит блюда на четыре категории в зависимости от их маржинальности (прибыли) и популярности (количества продаж).

Формула для анализа популярности (P) и маржинальности (M):

1. Популярность (P): Фактическое количество продаж блюда / Среднее количество продаж блюд в меню.

2. Маржинальность (M): Цена продажи — Себестоимость (Food Cost).

На основе этих показателей блюда классифицируются:

Категория (Звезда)	Популярность	Маржинальность	Стратегия Меню-Инжиниринга
Stars (Звезды)	Высокая	Высокая	Поддерживать, размещать в заметных местах меню.
Plowhorses (Рабочие лошадки)	Высокая	Низкая	Повысить цену или снизить себестоимость, не теряя популярности.
Puzzles (Загадки)	Низкая	Высокая	Привлечь внимание (яркое описание, рекомендация официанта), переименовать.
Dogs (Собаки)	Низкая	Низкая	Удалить из меню, если нет стратегической необходимости (например, для баланса кухни).

Практическое применение: Если концепция ресторана — "Итальянская кухня с акцентом на пиццу", но анализ показывает, что пицца имеет низкую маржинальность (Plowhorse), то необходимо изменить концептуальный подход к сырью (снизить Food Cost) или создать более маржинальные категории (например, дорогие пасты), переведя внимание гостей на "Звезды" с помощью дизайна меню.

Применение этой методики позволяет увеличить постоянный доход ресторана на 10%–15% за счет оптимизации ассортимента, подтверждая, что концепция, разработанная на основе финансовых расчетов, является мощным инструментом управления прибылью, а не просто красивой оберткой.

Заключение

Настоящее исследование подтвердило, что в условиях зрелого и высококонкурентного российского ресторанного рынка (2024–2025 гг.) концепция является не желательным атрибутом, а критически важным системообразующим элементом, определяющим операционную эффективность и финансовый успех предприятия.

Ключевые выводы исследования:

1. Концепция как стратегический каркас: Успех ресторана зависит от гармоничной связи всех элементов концепции (идея, цель, стратегия), которая служит основой для бизнес-плана и финансовой модели.
2. Факторы зрелого рынка: Современная концепция должна учитывать агрессивную угрозу со стороны товаров-заменителей (Ready-to-Eat, доставка) и фокусироваться на высоком качестве и опыте, который невозможно воспроизвести дома. Рост среднего чека в премиальном сегменте (до 2146 руб. в 2025 г.) указывает на необходимость создания нишевых, ценностно-ориентированных концепций.
3. Методика и Аналитика: Академический подход требует использования стратегических инструментов. Детальный анализ Пяти Сил Портера позволяет оценить степень конкуренции и риски, а поведенческая сегментация ЦА гарантирует релевантность предложения.
4. Инновации для эффективности: Цифровые технологии (аудио-брендинг, IT-инструменты для микросегментации) должны быть интегрированы в концепцию для создания уникального опыта и повышения лояльности, что становится более важным, чем экстенсивный рост.
5. Финансовая целесообразность: Прямая связь концепции с операционными показателями (Food Cost, Labour Cost) доказывает ее финансовый характер. Инструменты, такие как Меню-инжиниринг, являются обязательными для оптимизации прибыли и увеличения постоянного дохода, превращая концептуальный замысел в прибыльный бизнес-проект.

Практические рекомендации для будущих рестораторов:

• Начинайте с цифр, а не с эмоций: Прежде чем выбирать дизайн, проведите анализ ЦА и конкурентов, используя поведенческие критерии сегментации.
• Ищите нишу, а не тренд: Избегайте пресыщенных рынков (стандартные бургерные, суши-бары). Сфокусируйтесь на локальности, сезонности или узкой национальной кухне, чтобы создать высокое УТП.
• Инвестируйте в опыт, а не только в еду: Учитывая критически высокую угрозу заменителей, концепция должна предлагать гостю то, что не купишь в супермаркете — атмосферу, сервис и интерактивный опыт.
• Оптимизируйте меню финансово: Регулярно проводите меню-инжиниринг, чтобы ваши самые популярные блюда были одновременно и самыми маржинальными.

Разработка успешной концепции ресторана в 2025 году — это сложный, но необходимый синтез творческого замысла, глубокого маркетингового анализа и жесткого финансового планирования.

Список использованной литературы

1. Байлик, С. И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2007. 412 с.
2. Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. М.: Академия, 2008. 400 с.
3. Виноградова, М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. М.: Дашков и К, 2007. 464 с.
4. Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. М.: Дашков и К, 2008. 284 с.
5. Денисов, Д. И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. М.: Вершина, 2008. 192 с.
6. Джеймс, Дж. Управление рестораном: практическое пособие. М.: ТК Велби, Проспект, 2007. 440 с.
7. Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2006. 632 с.
8. Ефимов, С. Л., Кучер, Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Росконсульт, 2008. 512 с.
9. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Проспект, 2007. 377 с.
10. Максимова, А. Путь к лояльности клиента // Гостиница и ресторан. 2007. № 6. С. 10–12.
11. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М., 2008. 208 с.
12. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. М.: Вершина, 2009. 224 с.
13. Назаров, О. Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения. М.: Ресторанные ведомости, 2007. 200 с.
14. Никифоров, Г. С. Психология менеджмента. М.: Гуманитарный центр, 2007. 512 с.
15. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2008. 436 с.
16. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: ИНФРА-М, 2006. 320 с.
17. Райс, В. Разработка меню ресторана. М.: Креатив, 2006. 196 с.
18. Решетникова, И. И. Формирование и развитие делового имиджа фирмы. М.: Экономика, 2008. 271 с.
19. Ромат, Е. В. Реклама. Учебник для ВУЗов. СПб.: Питер, 2007. 208 с.
20. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). СПб.: Питер, 2008. 432 с.
21. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании. М.: Финансы и статистика, 2009. 240 с.
22. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с нуля. СПб.: Питер, 2008. 192 с.
23. Солдатенков, Д. В. Современный ресторан: новые форматы. М.: Ресторанные ведомости, 2007. 144 с.
24. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. М.: Юнити, 2006. 880 с.
25. Шок, П. Д., Боуэн, Дж. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: Ресторанные ведомости, 2005. 234 с.
26. Успешные концепции ресторанов и кафе последних лет – Restoplace [Электронный ресурс]. URL: https://restoplace.com/blog/uspeshnye-kontseptsii-restoranov-i-kafe-poslednih-let (дата обращения: 23.10.2025).
27. Как определить и описать успешную концепцию ресторана [Электронный ресурс]. URL: https://food.ru/media/article/kak-opredit-i-opisat-uspeshnuyu-koncepciyu-restorana (дата обращения: 23.10.2025).
28. Концепция ресторана как выбрать – RestOSpace [Электронный ресурс]. URL: https://restospace.ru/blog/koncepciya-restorana-kak-vybrat (дата обращения: 23.10.2025).
29. Концепция ресторана – Ресторанный консалтинг [Электронный ресурс]. URL: https://restconsult.com.ua/koncepciya-restorana (дата обращения: 23.10.2025).
30. Концепция ресторана и других заведений общественного питания: в чем она и как составить правильно – читать статьи о бизнесе HoReCa в блоге компании Фрост [Электронный ресурс]. URL: https://frost-market.ru/blog/koncepciya-restorana/ (дата обращения: 23.10.2025).
31. Как найти целевую аудиторию для вашего ресторана – Restoplace [Электронный ресурс]. URL: https://restoplace.com/blog/kak-nayti-tselevuyu-auditoriyu-dlya-vashego-restorana (дата обращения: 23.10.2025).
32. Кто ваш гость? Шпаргалка №49. Целевая аудитория ресторана – лемма.плейс [Электронный ресурс]. URL: https://lemma.place/blog/kto-nash-gost-shpargalka-49-tselevaya-auditoriya-restorana (дата обращения: 23.10.2025).
33. Сегментация рынка ресторанных услуг – Корпорация «Гефест» [Электронный ресурс]. URL: https://gefest.biz/segmentatsiya-rynka-restorannyx-uslug/ (дата обращения: 23.10.2025).
34. Как определить целевую аудиторию ресторана? – Restik [Электронный ресурс]. URL: https://restik.com/blog/kak-opredit-tselevuyu-auditoriyu-restorana/ (дата обращения: 23.10.2025).
35. Определение целевой аудитории ресторана [Электронный ресурс]. URL: https://otdelka.site/blogs/restorannyj-biznes/opredelenie-celevoj-auditorii-restorana (дата обращения: 23.10.2025).
36. Целевая аудитория кафе или ресторана | МЕТРО – METRO [Электронный ресурс]. URL: https://metro.zakaz.ua/ru/articles/target-audience-of-a-cafe-or-restaurant/ (дата обращения: 23.10.2025).
37. Анализ рынка кафе и ресторанов в России в 2020–2024 гг, прогноз на 2025–2029 гг – BusinesStat [Электронный ресурс]. URL: https://businesstat.ru/images/demo/horeca_ru_demo.pdf (дата обращения: 23.10.2025).
38. Тренды ресторанного бизнеса 2025 – FONMIX [Электронный ресурс]. URL: https://fonmix.ru/news/trendy-restorannogo-biznesa-2025/ (дата обращения: 23.10.2025).
39. Ресторанный рынок России: от бурного роста — к стратегии удержания [Электронный ресурс]. URL: https://experium.pro/blogs/restorannyy-rynok-rossii-ot-burnogo-rosta-k-strategii-uderzhaniya/ (дата обращения: 23.10.2025).
40. 10 Примеров Пяти Сил Портера для Начинающих | Boardmix [Электронный ресурс]. URL: https://boardmix.com/ru/examples/porters-five-forces-for-beginners/ (дата обращения: 23.10.2025).
41. Сегментирование рынка ресторанных услуг Екатеринбурга [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/segmentirovanie-rynka-restorannyh-uslug-ekaterinburga (дата обращения: 23.10.2025).
42. Сегментация Рынка Ресторанных Услуг – IDEAS/RePEc [Электронный ресурс]. URL: https://ideas.repec.org/a/scn/016531/14181759.html (дата обращения: 23.10.2025).
43. Сегментация клиентов в ресторанной индустрии – Manzana Group [Электронный ресурс]. URL: https://manzanagroup.ru/articles/segmentatsiya-klientov-v-restorannoy-industrii/ (дата обращения: 23.10.2025).
44. Концепция ресторана – 9 удачных примеров – Торговый Дизайн [Электронный ресурс]. URL: https://www.torg-design.ru/company/blog/koncepciya-restorana-9-udachnyh-primerov/ (дата обращения: 23.10.2025).
45. Целевая аудитория ресторана: как определить и привлечь идеальных посетителей [Электронный ресурс]. URL: https://marketing-agency.online/blog/tselevaya-auditorija-restorana/ (дата обращения: 23.10.2025).
46. 5 сил Портера: как простой анализ защитит ваш бизнес [Электронный ресурс]. URL: https://skillbox.ru/media/marketing/5-sil-portera-kak-prostoy-analiz-zashchitit-vash-biznes/ (дата обращения: 23.10.2025).
47. Ресторанный рынок России – TAdviser [Электронный ресурс]. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 23.10.2025).
48. Итоги конференции журнала «FoodService» «Ресторан – 2025: трансформируя бизнес-модель» [Электронный ресурс]. URL: https://horeca.ru/article/restoran-2025-transformiruya-biznes-model/ (дата обращения: 23.10.2025).
49. Как разработать концепцию для ресторана – Открой бизнес [Электронный ресурс]. URL: https://open-business.ru/biznes-plan/kak-razrabotat-koncepciyu-dlya-restorana.html (дата обращения: 23.10.2025).
50. Как разработать концепцию общепита – Modern Chef [Электронный ресурс]. URL: https://modernchef.ru/article/kak-razrabotat-kontseptsiyu-obshchepita (дата обращения: 23.10.2025).
51. Концепция ресторана и кафе: зачем нужна и как правильно разработать [Электронный ресурс]. URL: https://artpeople.ru/blog/koncepciya-restorana-kak-razrabotat (дата обращения: 23.10.2025).
52. ТОП-5 книг о ресторанном бизнесе – подборка лучших книг о ресторанах и кафе для Казахстана — Poster POS [Электронный ресурс]. URL: https://joinposter.com/ru/post/knigi-po-restorannomu-biznesu (дата обращения: 23.10.2025).
53. 10 книг по ресторанному бизнесу / HoReCa / ТСЦ ПОРТ / Красноярск [Электронный ресурс]. URL: https://port-group.ru/blog/10-knig-po-restorannomu-biznesu (дата обращения: 23.10.2025).
54. Подборка лучших книг о ресторанном бизнесе – Welcomepro [Электронный ресурс]. URL: https://welcomepro.ru/blog/knigi-po-restorannomu-biznesu/ (дата обращения: 23.10.2025).
55. Модель 5 сил Портера: как эта модель анализа пригодится бизнесу – Calltouch [Электронный ресурс]. URL: https://www.calltouch.ru/blog/5-sil-portera/ (дата обращения: 23.10.2025).
56. Жаксыбергенов, А. Г. Менеджмент ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_11674403_36353995.pdf (дата обращения: 23.10.2025).
57. Концептуальные рестораны как основная составляющая тура [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontseptualnye-restorany-kak-osnovnaya-sostavlyayuschaya-tura (дата обращения: 23.10.2025).
58. Пример анализа по методу 5 сил Портера – Mango Office [Электронный ресурс]. URL: https://www.mango-office.ru/solutions/business/5-sil-portera-primer-analiza/ (дата обращения: 23.10.2025).
59. Ресторанный бизнес – книги и аудиокниги – Литрес [Электронный ресурс]. URL: https://www.litres.ru/kollekcii/restorannyy-biznes/ (дата обращения: 23.10.2025).
60. Разработка концепции ресторана чая в Екатеринбурге [Электронный ресурс]. URL: https://elar.urfu.ru/bitstream/10995/78083/1/urfu2019_sv_0007.pdf (дата обращения: 23.10.2025).
61. Определение концепции и целевой аудитории – Кафе ресторан Околица [Электронный ресурс]. URL: https://okolitsa-rest.ru/stati/opredelenie-koncepcii-i-celevoj-auditorii/ (дата обращения: 23.10.2025).
62. КОНЦЕПЦИЯ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАНА ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=49912061 (дата обращения: 23.10.2025).
63. 9 ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ДЛЯ УСПЕХА РЕСТОРАНА. УСЛОВИЕ №2… – cafebiz [Электронный ресурс]. URL: https://cafebiz.ru/articles/koncepciya-restorana.html (дата обращения: 23.10.2025).
64. Кейсы по открытию и проектированию ресторанов – GastroNorma [Электронный ресурс]. URL: https://gastronorma.ru/keisy/ (дата обращения: 23.10.2025).
65. 15 примеров крутых идей для концепций ресторанов – Yummies [Электронный ресурс]. URL: https://yummies.ru/15-primerov-krutykh-idey-dlya-kontseptsiy-restoranov (дата обращения: 23.10.2025).