Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение………………………………………………………………….3
1. Схема механической обработки мяса……………………………… 4
2. Особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения………………………………………………………………… 6
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из говядины……………………… 6
2.2. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины………….… 7
2.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса………………………………… 9
3. Мясные кулинарные изделия………………………………………..15
4. Готовые мясные блюда……………………………………………… 16
Заключение…………………………………………………..………… 22
Список использованной литературы…………………………………..23
Приложения……………………………………………….…………… 25
Выдержка из текста
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку, обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков, 11— 20%. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1— 2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8— 1,3%. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5— 2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В 1, В 2, В 6, B9, B12), PP и др.
Цель курсовой работы – изучить особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть схему механической обработки мяса;
- изучить особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения;
- обобщить технологию приготовления мясных кулинарных изделий и готовых блюд.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
5. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: «Маркетинг», 2011. – 488 с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
9. Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
10. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2006. – 416 с.
11. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
13. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: МарТ, 2001. – 680 с.
15. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
