Содержание
Введение
1. История развития кухни, ее особенности. Характеристика блюд.
2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд.
3. Классификация и ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы.
4.1. Технологический процесс производства «Салат пражский».
4.2. Технологический процесс производства «Мясо по – богемски».
4.3. Технологический процесс приготовления «Карловарский рулет»
4.4. Технологический процесс приготовления «Суп Панадель»
4.5. Технологический процесс приготовления «Пирожки с медом и маком»
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.
6. Контроль качества продукции
Микробиологическое исследование.
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
7.1. Салат пражский
7.2. Мясо по — богемски
7.3. Суп Панадель
7.4. Пирожки с медом и маком
7.5. Пиво
Заключение
Список литературы
Приложения
Содержание
Выдержка из текста
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни
Особенности технологии и ассортимент горячих напитков
С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии[16].
Супы являются одним из самых главных блюд в питании человека.Цель работы анализ особенностей приготовления и ассортимента сложных супов.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию и личные наблюдения.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. «Альтернативный мир». М., «Интер-Соя», 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. — Новосибирск: СибУПК, 2001. — 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., «Питер», 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
список литературы