Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
Введение 3
1. Пищевая и биологическая ценность продуктов 5
2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий 10
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 13
5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности. 24
6. Контроль качества продукции 40
Заключение 48
Список использованной литературы 49
Содержание
Выдержка из текста
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Традиционно, на предприятиях общественного питания, основой для производства кондитерских изделий широкого ассортимента является сдобное дрожжевое тесто.- изучение характеристик сырья и показателей качества;
- разработка рецептуры кондитерского изделия из сдобного дрожжевого теста;
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.
И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: испанцы любят рис и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд испанская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.
Что касается оборудования для производства макаронных изделий, и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: " Braibanti" и " Pavan" — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы " Buhler".
Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и полезнее мясного. Важно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Пищевая ценность рыбы обусловлена тем, что в мясе рыбы содержатся белки, их доля составляет до 18 % тканей рыбы. Белки являются основой жизни, они влияют на обмен веществ, силу сокращения мышц, раздражимость нервов, способность организма к росту и размножению и даже на высшую форму движения материи – мышление. Если в рационе питания имеется недостаток белка,то это может вызвать значительные нарушения в организме человека, снизит трудоспособность, уменьшит сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Структура общероссийского производства кондитерских изделий такова: больше половины всего, что производится, составляют мучные кондитерские изделия. Это печенье, вафли, торты и пирожные, пряники и коврижки, восточные сладости и т. п. Порядка
30. приходится на кондитерские изделия из шоколада: шоколадные плитки, шоколадные конфеты и наборы конфет в коробках. Остальные же 20% — кондитерские изделия, не содержащие шоколад. К этой совсем не маленькой группе относятся такие виды изделий, как карамельные конфеты с различными начинками, леденцы, мармеладно-пастильные изделия, ирис, помадка и т. п.
Важным режимным параметром кондитерского производства, вырабатывающего преимущественно гигроскопические изделия, является относительная влажность воздуха. При влажности выше 50-60% изделия деформируются, слипаются, плохо отделяются от рабочих поверхностей машин.
Кондитерская промышленность традиционно разделена на мучную и сахаристую кондитерскую промышленность, что соответственно предполагает или не предполагает наличие муки в рецептуре.
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. — метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. — Минск: БГЭУ, 2006. — 145 с.
2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. — СПб: ГИОРД, 2001. — 592 с.
3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. — Минск: БГЭУ, 2008. — 151 с.
4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. — техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. — 3-е изд., перераб. — М: Экономика, 1987. — 255с.
5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. — М: ДеЛи принт, 2001. — 141 с.
6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. — 2008. — № 7. — с.2-3.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер — изд.2-е., перер. и доп. — М: «Экономика», 1971. — 247 с.
8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. — Минск: БГЭУ, 2003. — 98 с.
9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2007. — № 1. — с.30-31.
10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. — М: Экономика, 1985. — 296 с.
11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. — Ростов н/Д: издательские центр «МарТ», 2001. — 224 с.
12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.]
- М: Экономика, 1989. — 352 с.
13. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2008. — № 1. — с.45.
14. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 416 с.
19. www.znaytovar.ru/new 556.html
список литературы
