Содержание
Содержание
Введение 3
1. Пищевая и биологическая ценность продуктов 5
2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий 10
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 13
5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности. 24
6. Контроль качества продукции 40
Заключение 48
Список использованной литературы 49
Выдержка из текста
Введение
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция — заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. — метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. — Минск: БГЭУ, 2006. — 145 с.
2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. — СПб: ГИОРД, 2001. — 592 с.
3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. — Минск: БГЭУ, 2008. — 151 с.
4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. — техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. — 3-е изд., перераб. — М: Экономика, 1987. — 255с.
5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. — М: ДеЛи принт, 2001. — 141 с.
6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. — 2008. — №7. — с.2-3.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер — изд.2-е., перер. и доп. — М: "Экономика", 1971. — 247 с.
8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. — Минск: БГЭУ, 2003. — 98 с.
9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2007. — №1. — с.30-31.
10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. — М: Экономика, 1985. — 296 с.
11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. — Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. — 224 с.
12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] — М: Экономика, 1989. — 352 с.
13. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2008. — №1. — с.45.
14. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. — Ростов н/Д: "Феникс", 2002. — 416 с.
19. www.znaytovar.ru/new556.html