Перспективные направления совершенствования технологии творога: комплексный анализ и практические решения

В мире, где потребительские предпочтения стремительно меняются, а конкуренция на продовольственном рынке обостряется, молочная промышленность постоянно ищет пути для инноваций. Творог, один из древнейших и наиболее ценных кисломолочных продуктов, не является исключением. Его популярность обусловлена не только универсальностью и приятным вкусом, но и высокой пищевой ценностью. Однако традиционные методы его производства, несмотря на свою проверенность временем, часто сопряжены с рядом недостатков, таких как значительные потери ценных компонентов молока и высокие экологические издержки.

Текущее исследование призвано деконструировать и проанализировать перспективные направления совершенствования технологии производства творога, предлагая не просто описание, но глубокий аналитический взгляд на инновационные решения. Мы рассмотрим, как передовые технологии и функциональные ингредиенты могут трансформировать производство творога, повышая его качество, безопасность, пищевую ценность и расширяя ассортимент, одновременно отвечая на актуальные запросы потребителей и требования устойчивого развития. Особое внимание будет уделено количественным показателям эффективности и экономической целесообразности внедрения таких решений.

Эта работа ориентирована на студентов и аспирантов пищевых и сельскохозяйственных вузов, а также специалистов отрасли, стремящихся углубить свои знания в области пищевых технологий и найти практические решения для модернизации производства. Конечная цель — представить исчерпывающее исследование, которое может служить основой для курсовой или дипломной работы, раскрывая научную и практическую значимость данной проблематики.

Теоретические основы и традиционные методы производства творога

Чтобы по-настоящему оценить масштаб и значимость инноваций в производстве творога, необходимо сначала погрузиться в его основы, понять, что это за продукт, какова его историческая роль и как он традиционно производился. Этот фундамент позволит нам впоследствии ясно увидеть контраст между проверенными временем, но не всегда совершенными методами и прорывными технологическими решениями.

Творог: определение, история и пищевая ценность

Творог — это белковый молочный продукт, изготовленный путем сквашивания молока с последующим удалением основной массы сыворотки. Его определение, казалось бы, простое, однако за ним кроется сложный процесс взаимодействия молочных белков, жиров и углеводов, приводящий к формированию уникальной консистенции и вкуса. Ключевыми терминами, с которыми мы будем работать, являются: сквашивание (ферментация молока молочнокислыми микроорганизмами), синерезис (отделение сыворотки от творожного сгустка), сывороточные белки (глобулярные белки молока, остающиеся в сыворотке при традиционном производстве творога) и казеин (основной белок молока, формирующий творожный сгусток).

История творога уходит корнями в глубокую древность, когда человек впервые обнаружил, что скисшее молоко, при отделении сыворотки, дает плотную, питательную массу. Это был один из первых шагов в переработке молока, позволившей увеличить срок его хранения и расширить рацион. На протяжении веков творог занимал важное место в питании различных народов, являясь источником необходимых нутриентов.

Современные исследования подтверждают высокую пищевую ценность творога, которая обусловлена его богатым химическим составом. Творог содержит, как правило, 14–17% белков, до 18% жира (в зависимости от вида), 2,4–2,8% молочного сахара, а также является ценным источником макро- и микроэлементов, таких как кальций, фосфор, железо и магний.

Белки творога, основу которых составляет казеин, имеют высокую биологическую ценность и усвояемость. При производстве творога казеин частично связывается с солями фосфора и кальция, что дополнительно способствует их лучшему перевариванию. Кроме того, казеин содержит все незаменимые аминокислоты, включая метионин, холин, триптофан и лизин. Эти аминокислоты играют критически важную роль в организме: метионин и холин, например, способствуют синтезу гормонов, нормализации обмена жиров и холестерина, предотвращению атеросклероза и улучшению функции печени. Важно отметить, что такой профиль аминокислот делает творог не просто источником белка, а полноценным функциональным продуктом, поддерживающим метаболическое здоровье.

Творог, особенно обезжиренный, рекомендуется при различных состояниях и заболеваниях, таких как ожирение, заболевания печени, атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда и подагра. Он также является незаменимым продуктом для детей, беременных и кормящих женщин, а также в диетах при туберкулезе и анемии, что подчеркивает его лечебно-профилактические свойства. Это свидетельствует о широком спектре его применения в диетологии и нутрициологии.

Таким образом, творог – это не просто молочный продукт, а важный элемент здорового питания, чья ценность была признана на протяжении всей истории человечества и подтверждена современными научными данными.

Обзор традиционных технологических схем

Традиционное производство творога, несмотря на свою кажущуюся простоту, представляет собой многоступенчатый процесс, основанный на коагуляции молочного белка. Исторически сложились две основные схемы: кислотный и кислотно-сычужный способы.

Кислотный способ традиционно применялся для производства нежирного творога. В его основе лежит сквашивание обезжиренного молока молочнокислыми бактериями, которые вырабатывают молочную кислоту. Кислота постепенно снижает pH молока, что приводит к изоэлектрическому осаждению казеина и формированию плотного сгустка.

Кислотно-сычужный способ включает в себя не только внесение закваски, но и добавление сычужного фермента (или его аналогов). Фермент способствует более быстрой и плотной коагуляции казеина, формируя более прочный сгусток, что особенно важно при производстве жирного творога.

Рассмотрим общую последовательность технологических операций, характерную для большинства традиционных схем:

1. Приемка и нормализация молока: Молоко проверяется на качество, при необходимости нормализуется по содержанию жира до требуемых значений для будущего творога.
2. Пастеризация: Молоко подвергается термической обработке. Критически важным является соблюдение температурных режимов. Для творога молоко обычно пастеризуют при температуре 78 ± 2 °C с выдержкой 15–20 секунд. Важно отметить, что более интенсивная тепловая обработка (денатурация более 6% сывороточных белков) может привести к образованию слабого сгустка, ухудшая качество готового продукта. Цель пастеризации – уничтожение патогенных микроорганизмов и частичное снижение количества нежелательной микрофлоры, при этом сохраняя способность белков к коагуляции.
3. Охлаждение: Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания (обычно 28–32 °C).
4. Внесение закваски и сычужного фермента (для кислотно-сычужного способа): В охлажденное молоко вносится специально подобранная закваска из чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Для кислотно-сычужного способа также добавляется сычужный фермент.
5. Сквашивание и формирование сгустка: Молоко выдерживается при оптимальной температуре до достижения необходимой кислотности и формирования плотного сгустка. Этот процесс может занимать от 6 до 12 часов.
6. Обработка сгустка: Сгусток разрезают на кубики для облегчения отделения сыворотки. Затем его медленно нагревают (второе нагревание) до 38–42 °C для ускорения синерезиса и уплотнения зерна.
7. Отделение сыворотки: Сыворотка отделяется от творожного зерна различными способами: самопрессование (сгусток выдерживается в мешках или ваннах, сыворотка стекает под действием собственной тяжести), прессование под давлением или центрифугирование на творожных сепараторах.
8. Охлаждение: Отделенный творог охлаждается до температуры 4–6 °C для остановки микробиологических процессов и увеличения срока хранения.
9. Фасовка и упаковка: Готовый творог фасуется в потребительскую тару.

Недостатки традиционного способа:

Несмотря на свою повсеместность, традиционные методы производства творога имеют существенные недостатки:

• Значительные потери сывороточных белков: При отделении сыворотки теряется до 80–90% ценных сывороточных белков (лактоглобумины, лактальбумины), а также часть жира и лактозы. Эти белки обладают высокой биологической ценностью и могли бы быть использованы в готовом продукте, повышая его питательную ценность.
• Высокий расход молока: Для получения 1 кг творога традиционным способом требуется 5–6 кг молока, что свидетельствует о неэффективном использовании сырья.
• Длительность процесса: Процесс сквашивания и отделения сыворотки занимает много времени, что снижает производительность.
• Неконтролируемость процесса: В зависимости от качества сырья и микрофлоры закваски, характеристики сгустка могут варьироваться, что усложняет стандартизацию продукта.
• Экологическая нагрузка: Большие объемы молочной сыворотки, являющейся ценным, но часто недоиспользуемым побочным продуктом, представляют собой серьезную экологическую проблему и требуют дорогостоящей утилизации или переработки.

Эти недостатки стали мощным стимулом для поиска инновационных решений, способных повысить эффективность производства, улучшить качество продукта и минимизировать негативное воздействие на окружающую среду.

Инновационные технологии в производстве творога: современные подходы и перспективы

В условиях растущего спроса на высококачественные, полезные и экологически чистые продукты молочная промышленность активно внедряет инновационные подходы к производству творога. Эти технологии не только решают проблемы традиционных методов, но и открывают новые горизонты для создания продуктов с улучшенными свойствами, позволяя производителям оставаться конкурентоспособными и отвечать на постоянно меняющиеся запросы потребителей.

Мембранные технологии: ультрафильтрация и микрофильтрация

Мембранная технология по праву считается одним из основных направлений совершенствования производства творога. Её ключевое преимущество заключается в способности разделять компоненты молока на молекулярном уровне, сохраняя при этом ценные сывороточные белки, которые при традиционных методах теряются с сывороткой. Более того, отделенный стерильный безбелковый раствор может быть использован для производства других продуктов, что делает процесс практически безотходным.

На мировом рынке мембранная фильтрация в пищевой промышленности и производстве напитков оценивалась в 9,6 млрд долларов США в 2022 году, с прогнозом роста до 16,5 млрд долларов к 2030 году, демонстрируя ежегодный прирост в 7,2%. Этот показатель явно свидетельствует о значимости и потенциале данной технологии.

В практическом применении широкое распространение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа. Они обладают рядом неоспоримых преимуществ: длительный срок эксплуатации (не менее 10 лет), высокая стойкость к температурам (до 300°C) и агрессивным средам (pH от 0 до 14). Эти характеристики делают их идеальными для использования в пищевой промышленности, где требуется высокая гигиена и устойчивость к химическим реагентам для очистки.

Рассмотрим два ключевых метода мембранной фильтрации, применяемых в производстве творога:

Ультрафильтрация (УФ)

Ультрафильтрация – это процесс, при котором молоко под давлением пропускается через полупроницаемые мембраны, задерживающие макромолекулы (белки, жиры, некоторые полисахариды) и пропускающие низкомолекулярные соединения (вода, лактоза, минеральные соли). Применительно к творогу, ультрафильтрация предлагает ряд значительных преимуществ:

• Повышение биологической ценности: Метод позволяет сохранить в твороге 60–80% сывороточных белков, которые обладают высокой биологической ценностью. Творог, изготовленный ультрафильтрационным методом, становится более физиологически ценным и питательным.
• Увеличение выхода продукта: УФ-метод значительно сокращает потери сырья. Если при традиционном способе на 1 кг творога расходуется 5–6 кг молока, то ультрафильтрация позволяет получить 1 кг творога из 3–3,5 л молока при содержании сухих веществ 18–20%. Это означает увеличение выхода творога в 1,5–2 раза и сокращение расхода молока на 30–50% по сравнению с традиционными методами.
• Улучшение вкусовых качеств: Творог, изготовленный из обезжиренного молока с помощью ультрафильтрации, имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с традиционным творогом из нормализованного молока. Это объясняется повышенным содержанием сывороточных белков, которые придают продукту более сливочный и мягкий вкус.
• Возможность использования сухого молока: Ультрафильтрационный метод позволяет эффективно использовать сухое молоко в качестве сырья без дополнительных потерь и ухудшения качества. В отличие от традиционного способа, где при использовании сухого молока возникают потери казеиновой пыли, УФ-метод минимизирует эти потери.
• Изменение структуры продукта: Ультрафильтрационный творог отличается от традиционного более однородной, мягкой и мажущейся структурой, что расширяет возможности его применения в кулинарии и производстве десертов.

Микрофильтрация (МФ)

Микрофильтрация используется для удаления микроорганизмов и взвешенных частиц из молока. Она является «предварительным этапом» очистки и может применяться в комбинации с ультрафильтрацией для достижения максимальной эффективности.

• Эффективность микробиологической очистки: Микрофильтрация обеспечивает высокую степень очистки молока от микроорганизмов, достигая эффективности в 99,9%. Это позволяет получить практически стерильное молоко, что значительно повышает безопасность конечного продукта и увеличивает его срок хранения.
• Последовательность МФ – УФ: Исследования подтвердили целесообразность применения последовательности «микрофильтрация – ультрафильтрация» в производстве творога. Такой подход позволяет сохранить ценные компоненты в обезжиренном молоке после микрофильтрации, обеспечивая высокий уровень микробиологической чистоты и максимальное извлечение белков.

Активный рост применения мембранной технологии в пищевой промышленности России, особенно в молочной отрасли, свидетельствует о её признании и высоком потенциале для модернизации и повышения конкурентоспособности отечественных производителей.

Автоматизированные линии и поточные методы производства

Эффективность современного молочного производства во многом зависит от степени его автоматизации. Внедрение автоматизированных линий в производство творога становится неотъемлемым элементом повышения производительности, обеспечения стабильного качества и безопасности продукции.

Современные автоматизированные линии для производства творога представляют собой комплексное решение, которое может включать в себя весь технологический цикл:

1. Творогоизготовители: Это специализированные емкости, где происходит сквашивание молока и формирование творожного сгустка. Автоматизация позволяет точно контролировать температурные режимы и время сквашивания, обеспечивая стабильное качество сгустка.
2. Отделители сыворотки: К ним относятся барабанные и ленточные сепараторы, а также более современные творожные ванны с системой дренажа. Эти устройства эффективно отделяют сыворотку от творожного зерна, минимизируя механические повреждения и сохраняя структуру продукта. Особое внимание уделяется разработке эффективных и быстрых методов отделения сыворотки, что является одной из ключевых задач для крупных переработчиков молока.
3. Охладители творога: После отделения сыворотки творожное зерно немедленно охлаждается до температуры 4–6 °C. Важно обеспечить быстрое и бережное охлаждение, чтобы остановить развитие микрофлоры и предотвратить повреждение зерна.

Применение таких линий позволяет:

• Производить рассыпчатый творог: Автоматизация позволяет контролировать процесс отделения сыворотки таким образом, чтобы получить творог с желаемой рассыпчатой консистенцией.
• Точный контроль параметров: Системы автоматизации обеспечивают непрерывный контроль кислотности, жирности и других показателей, что гарантирует соответствие продукта заданным стандартам.
• Повышение безопасности: Минимизация контакта продукта с человеком и окружающей средой значительно снижает риски микробиологического загрязнения.
• Увеличение срока хранения: Благодаря высокому уровню гигиены и быстрому охлаждению, а также возможностям фасовки в модифицированной газовой среде, значительно увеличивается срок хранения творога.
• Высокая маржинальность продукта: Автоматизированные линии позволяют снизить затраты на рабочую силу, оптимизировать расход сырья и повысить выход готовой продукции, что положительно сказывается на экономической эффективности.

Поточный метод обезвоживания и охлаждения является инновационным решением, которое направлено на создание высокопроизводительных линий. Его суть заключается в непрерывности процесса отделения сыворотки и охлаждения творожного зерна, что позволяет избежать длительных простоев и ручных операций. Это особенно актуально для крупнотоннажного производства.

Современное оборудование для производства творога должно быть способно выполнять весь технологический цикл — от формирования зерна до упаковки — и позволять производить как классический, так и рассыпчатый творог, отвечающий разнообразным потребительским предпочтениям.

Модификация традиционных методов

Даже в рамках традиционных подходов к производству творога постоянно ведутся исследования и внедряются усовершенствования, направленные на повышение качества и экономической эффективности. Эти модификации часто касаются оптимизации отдельных этапов процесса или расширения сферы применения уже известных технологий.

Одним из примеров такой модификации является применение кислотного способа для производства творога с массовой долей жира более 9%. Исторически кислотный способ ассоциировался в основном с обезжиренным творогом, поскольку кислотная коагуляция белка могла приводить к излишнему отделению жира. Однако благодаря новым приемам обработки сгустка — например, более тщательному контролю температуры сквашивания, аккуратному второму нагреванию и бережному отделению сыворотки — стало возможным использовать этот экономически выгодный метод для получения жирных видов творога. Это позволяет предприятиям расширить ассортимент, используя более простые технологические схемы.

Еще одним важным направлением модификации является гомогенизация молока перед сквашиванием. Гомогенизация — это процесс механического воздействия на молочный жир, при котором крупные жировые шарики дробятся на более мелкие, что способствует их равномерному распределению. При производстве творога гомогенизация молока при давлении 7–8 МПа демонстрирует ряд значимых преимуществ:

• Повышение использования сухих веществ: Гомогенизация способствует более полному связыванию жира и белка в сгустке, что, по исследованиям, повышает использование сухих веществ на 3,14%. Это означает, что из того же объема молока можно получить больше готового продукта.
• Снижение потерь жира с сывороткой: За счет равномерного распределения и более прочного связывания жировых шариков с белковой матрицей, гомогенизация существенно снижает потери жира, уходящего с сывороткой, что повышает экономическую эффективность производства.
• Улучшение консистенции творога: Гомогенизированное молоко формирует более нежный, мягкий, гладкий и однородный сгусток. Консистенция творога становится менее зернистой, а отделение сыворотки (синерезис) значительно снижается. Это особенно важно для производства творога, предназначенного для непосредственного употребления или для изготовления творожных десертов, где ценятся деликатные органолептические свойства.

Таким образом, даже в рамках традиционных подходов, постоянное совершенствование технологических приемов позволяет оптимизировать процессы, повышать выход продукта, улучшать его качество и расширять ассортимент, отвечая на растущие запросы потребителей.

Потребительские предпочтения и рыночные тренды: влияние на развитие технологий

Понимание движущих сил рынка и меняющихся вкусов потребителей является фундаментом для любого успешного развития продукта. В молочной индустрии, и в частности в сегменте творога, эти факторы играют ключевую роль в формировании стратегий производства и технологических инноваций.

Анализ потребительского спроса

Глубокое изучение потребительского спроса позволяет производителям точно настроить свои технологии и ассортимент. Исследования показывают, что большинство потребителей приобретают творог относительно часто – примерно два раза в неделю. Это говорит о его статусе как повседневного продукта в рационе многих россиян.

Среди наиболее предпочитаемых марок выделяются такие игроки рынка, как «Лебедянь молоко», «Простоквашино» и «Вкуснотеево», что указывает на силу бренда и лояльность потребителей к проверенным производителям.

Что касается упаковки, наиболее предпочтительным весом является 300 грамм, что говорит о поиске оптимального баланса между разовой порцией и запасом продукта. При этом, как ни парадоксально, на саму упаковку потребители редко обращают внимание при совершении покупки, что может указывать на превалирование других факторов выбора или на то, что существующие форматы упаковки в целом удовлетворяют их потребности.

Основным местом покупки творога являются супермаркеты, что неудивительно, учитывая их широкую представленность и удобство для ежедневных покупок. Важным фактором, влияющим на выбор, остаются реклама и акции, что подчеркивает роль маркетинговых усилий в стимулировании продаж.

При выборе творога потребители руководствуются несколькими ключевыми характеристиками, которые ранжируются следующим образом:

• Срок годности: 79% опрошенных считают этот фактор наиболее важным, что отражает обеспокоенность свежестью и безопасностью продукта.
• Цена: 50,7% потребителей ориентируются на ценовой фактор, что указывает на чувствительность рынка к стоимости.
• Вкусовые качества: 39,6% ценят вкус, подтверждая, что органолептика остается критически важной для повторной покупки.
• Производитель: 31,3% доверяют определенным брендам, что говорит о важности репутации и узнаваемости.

Потребление творога в России характеризуется сильным предпочтением отечественной продукции. По данным за январь-август 2023 года, доля отечественного производства творога и творожных продуктов составляла 97,4%. В целом, в 2023 году доля российских производителей на молочном рынке превышала 90%, а около 87% россиян предпочитают отечественные продукты. Эти данные подчеркивают значительный потенциал для развития внутреннего рынка и стимулируют локальных производителей к инновациям.

Население России хорошо осведомлено о пользе творога, ценя его лечебно-профилактические свойства (27%), как дополнение к рациону (36%) или просто любя его (35%). Лишь 2% следуют моде на здоровое питание, что указывает на глубокое укоренение творога в культуре питания, а не только на поверхностные тренды.

В то же время, некоторые категории, как, например, творожные пудинги, пока остаются нишевыми с потреблением на уровне 4,4%. Лидерами на рынке творога и творожных пудингов являются крупные транснациональные и отечественные компании, такие как «Danone», «Вимм-Билль-Данн» и «Campina». Рынок творога в целом характеризуется как относительно дешевый продукт с разнообразным ассортиментом, который может отбирать часть потребления у более дорогих категорий молочной продукции, таких как сыр и йогурты.

Актуальные рыночные тренды в молочной индустрии (2024-2025 гг.)

Мировая и российская молочная индустрия переживает динамичный период, формируемый целым рядом макро- и микротрендов, которые непосредственно влияют на развитие технологий производства творога.

1. Доминирование российского производства: На рынке творога сохраняется высокий уровень импортозамещения. В январе-августе 2023 года доля отечественного производства творога и творожных продуктов составляла 97,4%. В 2023 году доля российских производителей на молочном рынке, включая творог, превышала 90%. Это означает, что основные инновационные усилия направлены на удовлетворение внутреннего спроса.
2. Тренд на протеин и рост категории творога: Творог, воспринимаемый потребителями как один из самых богатых белком молочных продуктов, значительно выигрывает от глобального тренда на высокобелковое питание. Категория творога, особенно рассыпчатого и зерненого, демонстрирует уверенный рост. Производство зерненого творога в России увеличилось на 15% в 2022 году по сравнению с 2021 годом. В целом, производство творога в России увеличилось на 11% за январь-октябрь 2023 года, а за январь-октябрь 2024 года — на 4,5% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года.
3. ЗОЖ и функциональность: Акцент на здоровье потребителя является мощным драйвером инноваций. Продукты для приверженцев здорового образа жизни (ЗОЖ) активно обогащаются витаминами, минералами, пробиотиками и пребиотиками. Сегмент функциональных продуктов, обеспечивающих чувство сытости и содержащих полезные вещества (пищевые волокна, витамины), еще не полностью занят и предоставляет широкие возможности для развития. Особой популярностью пользуются продукты, обогащенные пробиотиками и пребиотиками, в связи с растущей заботой о здоровье кишечника и пищеварительного тракта.
4. Натуральность и «чистая этикетка»: Популярность натуральной продукции, отмеченной как «без заменителей молочного жира» (БЗМЖ), возросла. В 2022 году 60% потребителей выбирали продукты БЗМЖ. Это свидетельствует о стремлении к «чистой этикетке» (продукты с минимальным количеством искусственных добавок и понятным составом).
5. Экологичность: В мировой молочной индустрии на 2025 год экологичность является одним из ключевых трендов. Производители все больше внимания уделяют устойчивому производству, снижению углеродного следа и переработке отходов.
6. Предпочтение традиционного вкуса и консистенции: Несмотря на рост интереса к инновациям, «классический» творог продолжает доминировать на рынке, занимая более 50% объема. Потребление творога сохраняет стабильность с плавным ростом, особенно для продуктов с длительным сроком хранения, удобной упаковкой и традиционным вкусом/консистенцией.
7. Изменения в предпочтениях по жирности: Наблюдается рост интереса к более жирной молочной продукции, в то время как продажи обезжиренной продукции часто снижаются. В 2023 году отмечалось, что потребители все чаще выбирают продукты с более высоким содержанием жира. Около 60% покупателей выбирают творог жирностью 9%, остальные 40% – творог с жирностью 5% и обезжиренный.
8. Инновации в упаковке: Наиболее востребованными форматами упаковки творога стали герметичные пластиковые контейнеры и пакеты «Stabilo bag». Эти решения позволяют фасовать творог в модифицированной газовой среде, значительно увеличивая срок годности (до месяца и более) и обеспечивая удобство для потребителя. Также популярны большие «семейные» упаковки молока или маленькие бутылки йогурта «на ходу».
9. Шринкфляция: Отмечен продолжающийся тренд на шринкфляцию – снижение граммовок и объема продукта в упаковке при сохранении или незначительном изменении цены.
10. Прогнозы роста: В 2024 году на душу населения приходится 250 кг молочных продуктов, что на 3 кг больше, чем в 2023 году, за счет растущего спроса. Прогнозируется, что в 2025 году объемы производства молока и молочных продуктов будут увеличиваться, при этом драйверами роста станут сыры и творог. Несмотря на небольшое снижение производства творога и продуктов на его основе (-1,1%) в I квартале 2025 года, долгосрочный тренд остается позитивным.

Эти тренды формируют дорожную карту для производителей творога, стимулируя их к разработке продуктов, которые не только соответствуют ожиданиям по вкусу и качеству, но и предлагают дополнительные преимущества в плане здоровья, удобства и экологичности.

Оценка качества и безопасности творога при совершенствовании технологий

Обеспечение высокого качества и безопасности творога является первостепенной задачей для производителей, особенно при внедрении новых технологий. Контроль на всех этапах производства, от сырья до готового продукта, регламентируется строгими нормативными документами.

Микробиологические и физико-химические показатели

Качество и безопасность творога определяются комплексом микробиологических и физико-химических показателей, установленных государственными стандартами и санитарными нормами. В Российской Федерации это, в частности, ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также действуют Технические регламенты Таможенного союза, например, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Микробиологические показатели:

• Количество молочнокислых микроорганизмов: В течение срока годности продукта их количество не должно быть менее 1 × 10⁶ КОЕ/г. Это показатель свежести и правильного протекания процесса сквашивания.
• Отсутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов:
  • Бактерии группы кишечной палочки (БГКП): Не допускаются в 0,001 г продукта.
  • Staphylococcus aureus: Не допускаются в 0,1 г продукта.
  • Сальмонеллы и Listeria monocytogenes: Не допускаются в 25,0 г продукта.
• Дрожжи и плесени: Их содержание не должно превышать 100 КОЕ/г. Повышенное содержание указывает на нарушение санитарных условий или условий хранения.
• Фосфатаза: В продукте не допускается наличие фермента фосфатазы. Его присутствие свидетельствует о недостаточной пастеризации молока, что может нести риски для здоровья.

Микробиологический анализ образцов обогащенного творога с ламинарией показал полное отсутствие общих колиформных бактерий, бактерий рода Staphylococcus aureus и плесневых грибов, что подтверждает возможность получения безопасного продукта с функциональными добавками. Более того, в течение срока хранения такого творога наблюдается снижение обсемененности, что указывает на возможное антимикробное действие ламинарии.

В ультрафильтрационном твороге микроорганизмы преимущественно представлены молочнокислыми стрептококками (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, Str. citrovorus), составляющими 54–60% от общего количества молочнокислых микроорганизмов, что свидетельствует о формировании здоровой микрофлоры.

Физико-химические показатели:

• Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов: Эти показатели строго регламентируются СанПиН 2.3.2.1078 и ТР ТС 033/2013.
  • Свинец: не более 0,1 мг/кг.
  • Кадмий: не более 0,03 мг/кг.
  • Мышьяк: не более 0,1 мг/кг.
  • Ртуть: не более 0,005 мг/кг.
  • Афлатоксин M1: не более 0,0005 мг/кг.
  • Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин, хлорамфеникол): не допускаются выше 0,01 мг/кг.
• Массовая доля влаги: Для творога жирностью 9,0% массовая доля влаги не должна превышать 73%. Этот показатель влияет на консистенцию и срок хранения продукта.
• Массовая доля белков: Определяет биологическую ценность продукта и является ключевым показателем его питательности.

Показатели идентификации творожных продуктов, не подпадающих под действие стандартных ГОСТов (например, творожные продукты с добавками), регламентируются в нормативных или технических документах, или стандартах организации (СТО, ТУ).

Органолептические свойства и их изменения

Органолептические показатели – это первое, что оценивает потребитель, и они играют решающую роль в формировании потребительских предпочтений. К ним относятся:

• Вкус и запах: Должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева), слабая горечь, что может указывать на особенности сырья или легкие нарушения хранения.
• Цвет: Должен быть равномерным, белым или слегка желтоватым по всей массе. Неравномерный цвет или появление посторонних оттенков может свидетельствовать о нарушении технологического процесса или порче продукта.
• Консистенция: Варьируется в зависимости от вида творога. Допустима мягкая, мажущаяся, рассыпчатая консистенция. Допускается неоднородность с легкой крупитчатостью.

Влияние технологических факторов на органолептические свойства:

Изменения в технологии производства оказывают существенное влияние на органолептические характеристики творога:

• Гомогенизация молока: Как отмечалось ранее, гомогенизация молока перед сквашиванием приводит к получению более мягкой, гладкой, однородной и менее зернистой консистенции творога. Она также снижает отделение сыворотки (синерезис), делая продукт более стабильным и привлекательным.
• Ультрафильтрация: Творог, произведенный методом ультрафильтрации, имеет более нежную и однородную консистенцию, а также улучшенные вкусовые качества за счет сохранения сывороточных белков.
• Нанофильтрационный концентрат сыворотки: Добавление нанофильтрационного концентрата сыворотки улучшает консистенцию и структурно-механические свойства кисломолочных продуктов. Они становятся более стабильными, однородными, повышается их вязкость и влагоудерживающая способность, что приводит к более плотной и менее крошащейся текстуре. Вкус и аромат также могут стать более мягкими и сливочными.

Особенности оценки качества обогащенного творога

С ростом популярности функциональных продуктов, на рынке появляется все больше творога, обогащенного витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. Однако важно отметить, что ГОСТ Р 52096-2003 не распространяется на такую продукцию.

Это означает, что для оценки качества и безопасности обогащенного творога необходимо разрабатывать сп��циализированные стандарты организации (СТО) или технические условия (ТУ), которые будут учитывать внесенные добавки и их влияние на химический состав, микробиологию и органолептику продукта. Эти документы должны регламентировать не только традиционные показатели, но и содержание функциональных ингредиентов, их стабильность в течение срока хранения и подтверждение заявленных полезных свойств.

Таким образом, оценка качества и безопасности творога при совершенствовании технологий требует комплексного подхода, сочетающего строгое соблюдение действующих нормативов для базовых показателей и разработку новых критериев для инновационных продуктов, обеспечивающих их безопасность и соответствие заявленным характеристикам.

Функциональные ингредиенты и обогащение творога: создание продуктов с новыми свойствами

В современном мире, где забота о здоровье становится приоритетом, потребители активно ищут продукты, которые не только насыщают, но и приносят дополнительную пользу. Творог, благодаря своей природной ценности и универсальности, является идеальной основой для создания функциональных продуктов, обогащенных различными ингредиентами.

Обогащение творога морскими водорослями

Морские водоросли, в частности ламинария (морская капуста), признаны уникальным источником полезных веществ. Их использование для обогащения творога позволяет значительно повысить его функциональные свойства.

• Природный источник йода: Ламинария является одним из самых богатых природных источников йода. Дефицит йода – это серьезная проблема общественного здравоохранения, являющаяся фактором риска для развития рака щитовидной и молочной желез. Внесение всего 1% ламинарии в творог способствует значительному увеличению содержания йода (в 10 раз), что позволяет удовлетворить 60–70% суточной потребности взрослого человека в йоде при употреблении всего 100 г такого продукта.
• Комплекс витаминов и микроэлементов: Помимо йода, ламинария обогащает творог широким спектром витаминов (группы А, В, С, D, Е) и макро- и микроэлементов (калий, натрий, магний, железо, марганец, цинк). Это делает обогащенный творог еще более полноценным и полезным для организма.
• Антимикробное действие: Исследования показали, что ламинария может проявлять антимикробное действие. При внесении 1% ламинарии в творог, помимо соответствия продукта всем нормативно-техническим документам по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, наблюдается снижение обсемененности в течение срока хранения. Это потенциально может способствовать увеличению срока годности продукта и повышению его микробиологической стабильности.

Примеры использования ламинарии включают применение таблетированных БАД, таких как «Кламин» (концентрат ламинарии), для обогащения творожных кремов йодом.

Растительные компоненты и другие БАДы

Помимо морских водорослей, активно используются и другие функциональные ингредиенты, в основном растительного происхождения, для придания творогу новых полезных свойств.

• Растительное сырье и плодово-ягодное пюре: Для повышения функциональных свойств пищевых продуктов активно применяются растительное сырье, плодово-ягодные пюре и растительные порошки. Например, ягоды, введенные в рецептуру творожных изделий (клюква, брусника), способствуют повышению минерального состава и биологической ценности. Добавление пюре клюквы в молочные продукты может увеличить содержание витамина C в 5–10 раз и значительно повысить антиоксидантную активность, что важно для поддержания иммунитета.
• Продукты вторичной переработки фруктов и овощей: Пюре из выжимок тыквы – отличный пример такого использования. Оно является источником природных биологически активных веществ (витаминов, антиоксидантов, минералов, пищевых волокон). Тыква богата каротиноидами, токоферолами, фосфолипидами, флавоноидами, жирными кислотами и обладает выраженной антиоксидантной активностью. Введение пюре из тыквы в творожный десерт может значительно увеличить содержание железа (до 15,3 мг/100 г продукта) и фосфора (до 125,3 мг/100 г продукта), что делает его более ценным для профилактики анемии и укрепления костной ткани.
• Таблетированные БАДы и концентраты:
  • «ЙОД-АКТИВ» (органическое соединение йода в молекуле молочного белка) – еще один пример БАД для обогащения йодом.
  • «Нанокальций Р20» – используется для обогащения продуктов кальцием, что особенно актуально для профилактики остеопороза.
  • Жидкий концентрат бифидобактерий – применяется для обогащения пробиотической микрофлорой, способствующей нормализации работы пищеварительного тракта и укреплению иммунитета.

Использование молочной сыворотки для обогащения

Молочная сыворотка, долгое время рассматривавшаяся как побочный продукт и источник экологических проблем, теперь активно перерабатывается и используется для обогащения пищевых продуктов, в том числе и творога.

• Питательная среда для пробиотиков: Сывороточная основа является отличной питательной средой для бактерий-пробиотиков, содержит до 200 наименований биологически активных веществ. Это делает ее ценным компонентом для создания функциональных продуктов с пробиотическими свойствами.
• Концентраты молочной сыворотки: Богатые незаменимыми аминокислотами, концентраты молочной сыворотки могут значительно повышать биологическую ценность творожных продуктов на 15–20%. Они являются источником высококачественного белка, необходимого для роста и восстановления тканей.
• Влияние на структурно-механические свойства: Нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки не только обогащает продукт, но и положительно влияет на его органолептические и структурно-механические свойства. Добавление такого концентрата улучшает консистенцию кисломолочных продуктов, делая их более стабильными, однородными, повышая вязкость и влагоудерживающую способность. Это приводит к более плотной и менее крошащейся текстуре, а также может улучшить вкус и аромат, делая их более мягкими и сливочными.
• Модификация белка: Использование пищевых добавок, модифицирующих белок, может способствовать повышению его биологической ценности за счет дополнения лимитирующими незаменимыми аминокислотами, что делает творог еще более полноценным источником белка.

Таким образом, интеграция функциональных ингредиентов и биологически активных добавок в технологию производства творога открывает широкие возможности для создания инновационных продуктов, отвечающих запросам потребителей на здоровье, питательность и разнообразие.

Экономические и экологические аспекты внедрения перспективных технологий

Внедрение любой новой технологии в пищевой промышленности неизбежно влечет за собой анализ её экономической целесообразности и экологической безопасности. В случае с творожным производством эти аспекты приобретают особую значимость, поскольку традиционные методы имеют ряд хронических недостатков, влияющих как на себестоимость, так и на окружающую среду.

Экономическая эффективность инноваций

Традиционный способ производства творога, хотя и прост в реализации, характеризуется значительной неэффективностью использования сырья. Как уже упоминалось, на 1 кг готового продукта расходуется 5–6 кг молока. Это приводит к:

• Большому отходу сыворотки: Масса сыворотки, образующаяся при производстве творога, составляет до 80–90% от исходного объема молока. Эта сыворотка при традиционном подходе часто рассматривается как отход.
• Потерям биологически активных сывороточных белков: Вместе с сывороткой теряются ценные сывороточные белки, которые могли бы повысить пищевую ценность творога и представлять собой самостоятельный ценный продукт.
• Высокому расходу молока на единицу продукции: Это напрямую влияет на себестоимость и маржинальность.

Мембранные технологии (ультрафильтрация и микрофильтрация) кардинально меняют эту экономическую картину:

• Сокращение расхода молока: При ультрафильтрации на 1 кг творога расходуется всего 3–3,5 кг молока. Это означает сокращение затрат на сырье на 30–50% по сравнению с традиционным способом.
• Безотходное производство: Мембранная технология позволяет не только сохранять сывороточные белки в конечном продукте, повышая его биологическую ценность, но и эффективно использовать отделенный раствор сыворотки для производства других ценных продуктов (напитки, молочный сахар, белковые концентраты). Это превращает ранее проблемный отход в ценное сырье, способствуя полной переработке молока.
• Повышение рентабельности: Рациональное использование сыворотки, согласно исследованиям, способно повысить рентабельность переработки молока на 10–15%. Это достигается за счет снижения потерь, увеличения выхода основного продукта и создания новых источников дохода от побочных продуктов.
• Автоматизация и маржинальность: Автоматизированные линии производства творога, включающие творогоизготовители, отделители сыворотки и охладители, минимизируют контакт продукта с человеком и окружающей средой, что не только повышает безопасность, но и снижает затраты на рабочую силу и повышает производительность. Это, в свою очередь, обеспечивает высокую маржинальность продукта. Внедрение новых технологий с улучшенными микробиологическими характеристиками и сохранением структуры творога может сократить возможные контаминации и повысить экономическую эффективность за счет уменьшения брака и увеличения сроков хранения.

Таким образом, инновационные технологии, несмотря на первоначальные инвестиции, предлагают существенные экономические выгоды за счет повышения эффективности использования сырья, сокращения потерь и создания новых продуктов.

Экологическая безопасность производства

Молочная промышленность, являясь крупным водопотребителем, традиционно сталкивается с серьезными экологическими вызовами, одним из главных из которых является утилизация молочной сыворотки и сточных вод.

• Молочная сыворотка как загрязнитель: Молочная сыворотка является одним из основных источников органического загрязнения. Её слив в окружающую среду наносит колоссальный экологический ущерб. Считается, что одна тонна сыворотки, слитая в канализацию, по ущербу природе сопоставима с 80 тоннами бытовых канализационных стоков. Кроме того, это экономически невыгодно для предприятий, так как может повлечь за собой значительные штрафы за загрязнение окружающей среды.
• Неперерабатываемая сыворотка: К сожалению, более 70% сыворотки, образующейся при использовании современных технологий получения творога, практически не перерабатывается. Это подчеркивает острую необходимость в более эффективных решениях.
• Сточные воды молочных заводов: Образуются в результате мойки оборудования, уборки цехов и содержат отходы производства, остатки молочных продуктов, моющие и дезинфицирующие реагенты. Объем сточных вод может быть значительным – от 1,0 до 7,0 литров на 1 литр переработанного молока.

Решения для повышения экологической безопасности:

• Технологии мембранной фильтрации и микропартикуляции: Эти технологии являются ключевыми в решении проблемы утилизации сыворотки. Они позволяют перерабатывать подсырную и творожную сыворотку, извлекая из нее ценные компоненты (белки, лактозу, минеральные соли), которые могут быть использованы для создания существующих или новых инновационных продуктов. Это не только оптимизирует производство и увеличивает прибыль, но и значительно снижает экологическую нагрузку.
• Природоохранные мероприятия: Предприятиям молочной промышленности необходимо активно разрабатывать и внедрять природоохранные мероприятия. Это включает в себя совершенствование и модернизацию технологического оборудования с целью снижения образования отходов и минимизации воздействия на окружающую среду.
• Очистка сточных вод: Комплексная очистка сточных вод является обязательным условием. Она включает:
  • Механическую очистку: Использование решеток, песколовок и отстойников для удаления крупных механических примесей и взвешенных частиц.
  • Биохимическое окисление: Применение биологических методов для разложения растворенных органических веществ с помощью микроорганизмов.

Внедрение перспективных технологий в производство творога позволяет не только повысить экономическую эффективность предприятия за счет более рационального использования сырья и сокращения потерь, но и значительно снизить негативное воздействие на окружающую среду, превращая отходы в ценные продукты и снижая объемы загрязнений. Это делает инновации не просто выгодными, но и ответственными.

Влияние технологий на пищевую ценность и органолептические свойства творога

Творог давно зарекомендовал себя как ценный компонент рациона, и любые изменения в его производстве неизбежно затрагивают как его питательные свойства, так и те характеристики, которые мы воспринимаем на вкус, запах и ощупь. Понимание этого влияния критически важно для целенаправленного совершенствования технологии.

Пищевая ценность и ее изменения

Творог обладает высокой пищевой ценностью и усвояемостью, что обусловлено его богатым составом. В среднем, он содержит 14–17% белков, до 18% жира, 2,4–2,8% молочного сахара. Он также исключительно богат важными макро- и микроэлементами: в 100 г творога содержится приблизительно 150–160 мг кальция, 200–220 мг фосфора, 20–25 мг магния и 0,4–0,6 мг железа. Причем соотношение этих минералов способствует их легкому усвоению организмом.

• Белки: Белки творога, в основном казеин, частично связаны с солями фосфора и кальция, что способствует их лучшему перевариванию. Казеин содержит незаменимые аминокислоты, такие как метионин, холин, триптофан и лизин. Эти аминокислоты играют ключевую роль в метаболических процессах: метионин и холин способствуют синтезу гормонов, нормализации обмена жиров и холестерина, профилактике атеросклероза и улучшению работы печени. Творог превосходит молоко по содержанию белка примерно в 4–5 раз, что объясняется технологией его производства, концентрирующей белки.
• Минералы и витамины: Наличие лецитина и холина в твороге позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Микроэлементы, связанные с белками и оболочками жировых шариков, характеризуют пищевую ценность и необходимы для развития микроорганизмов заквасок.

Влияние технологических изменений на пищевую ценность:

• Гомогенизация молока: При производстве творога гомогенизация молока при давлении 7–8 МПа не только улучшает консистенцию, но и повышает использование сухих веществ на 3,14%, а также снижает потери жира с сывороткой. Это способствует более полному сохранению питательных компонентов в готовом продукте.
• Мембранные технологии (ультрафильтрация): Это одно из наиболее значимых усовершенствований. Ультрафильтрация позволяет сохранить в твороге 60–80% сывороточных белков, которые при традиционном способе теряются с сывороткой. Сывороточные белки богаты незаменимыми аминокислотами и обладают высокой биологической ценностью, поэтому их сохранение значительно повышает общую питательность творога, делая его более физиологически ценным.
• Ферментативная модификация белков молока: Исследования показали, что ферментативная модификация белков молока может увеличить биологическую ценность и усвояемость белка творога на 5–10%. Это достигается за счет улучшения доступности аминокислот для пищеварительных ферментов.
• Обогащение функциональными ингредиентами:
  • Растительные компоненты (например, пюре из тыквы): Введение пюре из тыквы в творожный десерт может значительно увеличить содержание железа (до 15,3 мг/100 г продукта) и фосфора (до 125,3 мг/100 г продукта). Тыква также обогащает творог биологически активными веществами, такими как каротиноиды, токоферолы, флавоноиды и пищевые волокна, повышая его антиоксидантную активность.
  • Морские водоросли (ламинария): Внесение 1% ламинарии в творог увеличивает содержание йода в 10 раз, позволяя обеспечить 60–70% суточной потребности взрослого человека в йоде при потреблении 100 г продукта. Ламинария также добавляет в продукт витамины (А, В, С, D, Е) и микроэлементы (калий, натрий, магний, железо, марганец, цинк).
  • Концентраты молочной сыворотки: Концентраты, богатые незаменимыми аминокислотами, могут повышать биологическую ценность творожных продуктов на 15–20%.

Органолептические свойства и их изменения

Органолептические свойства – это комплекс характеристик (вкус, запах, цвет, консистенция), которые воспринимаются органами чувств и являются ключевыми для потребительского восприятия продукта. Технологические факторы могут существенно влиять на них.

• Вкус и запах: Целью любых технологических усовершенствований является сохранение или улучшение чистого кисломолочного вкуса и запаха творога. Например, ультрафильтрационный творог из обезжиренного молока часто имеет более высокие вкусовые качества за счет повышенного содержания сывороточных белков, придающих ему более мягкий, сливочный оттенок. Использование нанофильтрационного концентрата сыворотки также может сделать вкус и аромат более мягкими и сливочны��и.
• Цвет: Традиционно творог имеет белый или слегка желтоватый цвет. Добавление растительных компонентов, таких как пюре из тыквы, может придать продукту естественный оранжевый или желтоватый оттенок, что воспринимается потребителями как признак натуральности и обогащения.
• Консистенция: Это один из наиболее чувствительных к технологии показателей.
  • Гомогенизация молока: Приводит к получению более мягкой, гладкой, однородной и менее зернистой консистенции творога, а также снижает отделение сыворотки (синерезис). Это делает творог более привлекательным для непосредственного употребления и для использования в различных десертах.
  • Ультрафильтрация: Творог, произведенный методом ультрафильтрации, отличается от традиционного более однородной структурой, что часто ассоциируется с премиальным качеством.
  • Нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки: Добавление такого концентрата улучшает структурно-механические свойства кисломолочных продуктов, делая их более стабильными, однородными, повышая вязкость и влагоудерживающую способность. Это приводит к более плотной и менее крошащейся текстуре, что особенно ценно для творожных продуктов, предназначенных для длительного хранения или использования в кулинарии.
  • Внесение ламинарии: Исследования показали, что внесение 1% ламинарии в творог позволяет получить продукт, соответствующий нормативно-технической документации по органолептическим показателям, то есть без существенного ухудшения консистенции или вкуса.

Таким образом, современные технологии и функциональные ингредиенты не только повышают пищевую и биологическую ценность творога, обогащая его необходимыми макро- и микроэлементами, но и способны значительно улучшить его органолептические свойства, делая продукт более привлекательным и соответствующим высоким потребительским ожиданиям.

Заключение

Исследование перспективных направлений совершенствования технологии творога наглядно демонстрирует, что молочная промышленность находится на пороге значительных преобразований. Творог, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, традиционно является важным элементом рациона, но его производство долгое время оставалось консервативным. Однако современные вызовы — от растущих потребительских ожиданий до необходимости устойчивого развития — требуют инновационных подходов.

Наиболее перспективным направлением является внедрение мембранных технологий, в частности ультрафильтрации и микрофильтрации. Эти методы обеспечивают не только значительное увеличение выхода продукта (в 1,5–2 раза с сокращением расхода молока на 30–50%), но и кардинально повышают его биологическую ценность за счет сохранения 60–80% ценных сывороточных белков. Применение керамических мембранных элементов трубчатого типа гарантирует долговечность и устойчивость к агрессивным средам, что является залогом стабильности производства. Комбинация микрофильтрации и ультрафильтрации позволяет достичь высочайшей микробиологической чистоты (99,9% эффективности) и максимального извлечения полезных компонентов.

Автоматизация производственных линий и внедрение поточных методов обезвоживания и охлаждения творога способствуют повышению производительности, контролю качества, минимизации человеческого фактора и обеспечению высокой маржинальности продукта. Эти решения позволяют выпускать разнообразный ассортимент, включая рассыпчатый творог, с увеличенным сроком хранения.

Модификация традиционных методов, таких как применение кислотного способа для жирного творога и гомогенизация молока, также вносит свой вклад в совершенствование. Гомогенизация не только повышает использование сухих веществ на 3,14% и снижает потери жира, но и улучшает органолептические свойства, придавая творогу более мягкую и однородную консистенцию.

Анализ потребительских предпочтений и рыночных трендов (2024–2025 гг.) выявил доминирование российского производства (97,4% в 2023 году), стабильный рост потребления творога (+4,5% за январь-октябрь 2024 года), особенно рассыпчатого и зерненого, на фоне тренда на протеин. Потребители ориентированы на ЗОЖ, функциональность, натуральность («без заменителей молочного жира» – 60%) и экологичность. Это стимулирует производителей к разработке продуктов с дополнительными полезными свойствами, удобной упаковкой (герметичные контейнеры, Stabilo bag) и сохранением традиционного вкуса.

В области оценки качества и безопасности критически важно соблюдение микробиологических и физико-химических показателей согласно ГОСТ Р 52096-2003 и СанПиН 2.3.2.1078. Для обогащенного творога требуются специализированные стандарты, учитывающие новые ингредиенты. Технологические изменения, такие как гомогенизация и использование нанофильтрационного концентрата сыворотки, значительно улучшают органолептические свойства, делая творог более привлекательным.

Применение функциональных ингредиентов открывает широкие возможности для обогащения творога. Ламинария, как природный источник йода, витаминов и микроэлементов, способна удовлетворить до 70% суточной потребности в йоде и проявлять антимикробное действие. Растительные компоненты (пюре из тыквы, клюквы) обогащают продукт витаминами, минералами (железо до 15,3 мг/100 г), антиоксидантами и пищевыми волокнами. Молочная сыворотка, благодаря концентратам, повышает биологическую ценность творога на 15–20% и улучшает его структурно-механические свойства.

Экономические и экологические аспекты подчеркивают безусловную целесообразность инноваций. Мембранные технологии обеспечивают безотходное производство, превращая сыворотку из загрязнителя в ценное сырье, что повышает рентабельность переработки молока на 10–15% и снижает экологический ущерб (1 тонна сыворотки ≈ 80 тонн бытовых стоков). Автоматизация также способствует экономической эффективности и снижению воздействия на окружающую среду. Как эти достижения помогут отрасли достичь новых высот в ближайшие годы?

Дальнейшие перспективы для научных исследований и практического внедрения включают:

• Разработку новых видов функционального творога с мультифункциональными свойствами, учитывающими специфические потребности различных групп населения.
• Поиск и адаптацию новых биотехнологических методов для еще более глубокой и эффективной переработки сыворотки.
• Совершенствование систем контроля качества и безопасности для инновационных творожных продуктов, включая разработку новых стандартов.
• Изучение влияния микрокапсулирования функциональных ингредиентов на их стабильность и биодоступность в твороге.
• Детальный анализ экономического эффекта от внедрения комплексных автоматизированных линий с учетом специфики российских предприятий.

В конечном итоге, совершенствование технологии творога — это не просто оптимизация производственных процессов, а стратегический шаг к созданию более здоровых, безопасных, экономически эффективных и экологически ответственных продуктов, которые будут отвечать высоким стандартам качества и удовлетворять потребности современного потребителя.

Список использованной литературы

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Наука, 1976. – 279 с.
2. Аксютина, З. М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях / З. М. Аксютина. – М. : Пищ. пром-сть, 1968. – 288 с.
3. Гинзбург А. С. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
4. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.
5. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М.: Финпресс, 2003. – 496 с.
6. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов / А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
7. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите впускной квалификационной работы / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
8. Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин – М.: Колос, 2001. – 207 с.
9. Малхотра Н. Маркетинговые исследования и эффективный анализ статистических данных. – К.: ТИД «ДС», 2002. – 768 с.
10. Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов – М.: Колос, 1999. – 173 с.
11. Родин Е. М. Справочник по холодильной обработке рыбы / Е.М. Родин – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 199 с.
12. Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов / Е.М. Родин – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.
13. Семенов Б. Н. Научные основы производства продуктов питания / Б.Н. Семенов, А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.
14. Семенов Б. Н. Охлаждение и замораживание растительного сырья. Ч. 1. Охлаждение / Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, А.Б. Одинцов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 2000. – 75 с.
15. Семенов Б. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.2.: Производство подмороженной и мороженой продукции / Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 160 с.
16. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1.: Производство охлажденной продукции / Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.
17. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1 / И.М. Скурихин – М.: Агропромиздат, 1988 – 179 с.
18. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. – М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.
19. Технология продуктов из гидробионтов / С.А Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. – М.: Колос, 2001. – 490 с.
20. Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования. – СПб: Питер, 2000. – 752 с.
21. Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В.И. Шаробайко – М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.
22. Шокина Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: Автореф. дис. … канд. техн. наук / МГТУ. – Мурманск, 1999. – 21 с.
23. Волченко, В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / В.И. Волченко, Ю.В. Шокина, О.А. Николаенко – С-Пб.: Гиорд, 2010. – 221 с.
24. Производство творога выросло на 8,9% // Milknews. – Режим доступа: https://milknews.ru/news/proizvodstvo-tvoroga-vyroslo-na-8-9.html (дата обращения: 13.10.2025).
25. Анализ рынка творога в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // BusinesStat. – Режим доступа: https://businesstat.ru/catalog/food/tvorog/ (дата обращения: 13.10.2025).
26. Состояние рынка молочной продукции и творога // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/analitika/sostojanie-rynka-molochnoj-produktsii-i-tvoroga (дата обращения: 13.10.2025).
27. Тренды в молочной отрасли: здоровое питание, расширение ассортимента и популярные продукты // Sfera.fm. – Режим доступа: https://sfera.fm/news/rynok/trendy-v-molochnoy-otrasli-zdorovoe-pitanie-rasshirenie-assortimenta-i-populyarnye-produkty (дата обращения: 13.10.2025).
28. Влияние технологических факторов производства на характеристики творожного продукта // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/vliyanie-tehnologicheskih-faktorov-proizvodstva-na-harakteristiki-tvorozhnogo-produkta (дата обращения: 13.10.2025).
29. Современные технологии производства творога // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/sovremennye-tehnologii-proizvodstva-tvoroga (дата обращения: 13.10.2025).
30. Маркетинговые исследования потребительского спроса на творог и обогащенные творожные продукты в Калининградском регионе // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/marketing/marketingovye-issledovaniya-potrebitelskogo-sprosa-na-tvorog-i-obogaschennye-tvorozhnye-produkty-v-kaliningradskom-regione (дата обращения: 13.10.2025).
31. Современные технологические решения для производства творога // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/sovremennye-tehnologicheskie-resheniya-dlya-proizvodstva-tvoroga (дата обращения: 13.10.2025).
32. Производство творога методом ультрафильтрации // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/proizvodstvo-tvoroga-metodom-ultrafiltratsii (дата обращения: 13.10.2025).
33. Производство творога в последовательности микрофильтрация – ультрафильтрация // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/proizvodstvo-tvoroga-v-posledovatelnosti-mikrofiltratsiya-ultrafiltratsiya (дата обращения: 13.10.2025).
34. Обзор Актуальные тренды мировой молочной индустрии в 2025 году // Milknews. – Режим доступа: https://milknews.ru/longrida/rynok-moloka-itogi-prognozy-2025.html (дата обращения: 13.10.2025).
35. Рентабельное производство творога на автоматизированных линиях // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/tehnologii/rentabelnoe-proizvodstvo-tvoroga-na-avtomatizirovannyh-liniyah (дата обращения: 13.10.2025).
36. Структура выпуска молочной продукции: итоги I квартала 2025 года // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/analitika/struktura-vypuska-molochnoy-produkcii-itogi-i-kvartala-2025-goda (дата обращения: 13.10.2025).
37. Рынок молока и молочной продукции // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/ekonomika/rynok-moloka-i-molochnoy-produktsii (дата обращения: 13.10.2025).
38. Рынок творога. Как обеспечить рост с помощью технологий // Dairynews. – Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/rynok-tvoroga-kak-obespechit-rost-s-pomoshchyu-tekhnologiy.html (дата обращения: 13.10.2025).
39. Микробиологическое исследование творожной продукции // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=45718228 (дата обращения: 13.10.2025).
40. Творог. Технические условия. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200033100 (дата обращения: 13.10.2025).
41. Микробиологические аспекты исследования творога, выработанного с использованием ультрафильтрации при производстве и хранении // Cyberleninka.ru. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskie-aspekty-issledovaniya-tvoroga-vyrabotannogo-s-ispolzovaniem-ultrafiltratsii-pri-proizvodstve-i-hranenii (дата обращения: 13.10.2025).
42. Использование биологически активных добавок в производстве творожных изделий лечебно-профилактического назначения // Cyberleninka.ru. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-biologicheski-aktivnyh-dobavok-v-proizvodstve-tvorozhnyh-izdeliy-lechebno-profilakticheskogo-naznacheniya (дата обращения: 13.10.2025).
43. Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога // Cyberleninka.ru. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-organolepticheskih-fiziko-himicheskih-i-mikrobiologicheskih-pokazateley-obogaschennogo-tvoroga (дата обращения: 13.10.2025).
44. Пищевые добавки растительного происхождения для производства творога функциональной направленности // Cyberleninka.ru. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevye-dobavki-rastitelnogo-proishozhdeniya-dlya-proizvodstva-tvoroga-funktsionalnoy-napravlennosti (дата обращения: 13.10.2025).
45. Физико-химические показатели качества творога, производимого в ООО «Молоко Зауралья» // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=29388877 (дата обращения: 13.10.2025).
46. Анализ физико-химических свойств творога // Alley-science.ru. – Режим доступа: https://alley-science.ru/domains_data/files/1(76)/ANALIZ%20FIZIKO-HIMICHESKIH%20SVOYSTV%20TVOROGA.pdf (дата обращения: 13.10.2025).
47. Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=32549214 (дата обращения: 13.10.2025).
48. Качество творожного продукта с растительными компонентами // Cyberleninka.ru. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-tvorozhnogo-produkta-s-rastitelnymi-komponentami (дата обращения: 13.10.2025).
49. Производство творога в России выросло на 4,5% за январь-октябрь 2024 года // Dairynews. – Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/proizvodstvo-tvoroga-v-rossii-vyroslo-na-4-5-za-ya.html (дата обращения: 13.10.2025).
50. Производство творога выросло на 11% // Dairynews. – Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/proizvodstvo-tvoroga-vyroslo-na-11.html (дата обращения: 13.10.2025).
51. О безопасности молока и молочной продукции. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902353131 (дата обращения: 13.10.2025).
52. Исследование потребительских предпочтений жителей Амурской области в отношении обогащенного творога и творожных продуктов // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=42704043 (дата обращения: 13.10.2025).
53. В ближайшее время драйверами роста станут сыры и творог // Dairynews. – Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/v-blizhayshee-vremya-drayverami-rosta-stanut-syr.html (дата обращения: 13.10.2025).
54. Тренды молочной индустрии: продукты с высоким содержанием белка и функциональное питание выходят на передний план в 2025 году // Dairynews. – Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/trendy-molochnoy-industrii-produkty-s-vysokim-soderzhaniem-belka-i-funktsionalnoe-pitanie-vykhodyat-na-peredniy-plan-v-2025-godu.html (дата обращения: 13.10.2025).
55. Обзор Мировой молочный рынок: итоги и прогнозы // Milknews. – Режим доступа: https://milknews.ru/longrida/itogi-i-prognozy-mirovogo-rynka-moloka.html (дата обращения: 13.10.2025).
56. Тенденции на рынке молочной продукции: российские и зарубежные тренды // Liton.com.ru. – Режим доступа: https://liton.com.ru/blog/tendentsii-na-rynke-molochnoy-produktsii-rossiyskie-i-zarubezhnye-trendy/ (дата обращения: 13.10.2025).
57. Современные тенденции развития мирового рынка молока и молочной продукции // Milklife. – Режим доступа: https://milklife.ru/ekonomika/sovremennye-tendentsii-razvitiya-mirovogo-rynka-moloka-i-molochnoy-produktsii (дата обращения: 13.10.2025).
58. Воздействие предприятий молочной промышленности на окружающую среду. Другакова Л.В., Зеленухо Е.В. // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=38198908 (дата обращения: 13.10.2025).
59. Биологическая ценность белка творога, изготовленного с применением транглютаминазы // Elibrary.ru. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=38686161 (дата обращения: 13.10.2025).
60. Инновационные решения в производстве творога // Ekocom.ru. – Режим доступа: https://ekocom.ru/innovatsionnye-resheniya-v-proizvodstve-tvoroga.html (дата обращения: 13.10.2025).