Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение 3
1. Характеристика овощного цеха 5
2. Разработка производственной программы предприятия 7
2.1. Определение количества потребителей 7
2.2. Расчет количества реализуемых блюд. 9
2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 11
4. Расчет овощного цеха 18
4.1 Составление производственной программы цеха 18
4.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 19
4.3 Расчет механического оборудования. 20
4.4 Расчет холодильного оборудования 26
4.5 Расчет численности производственных работников 29
4.6 Расчет немеханического оборудования 31
4.7 Расчет площади овощного цеха 31
5. организация рабочих мест в овощном цехе 33
6. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе 36
6.1 Санитарно-гигиенические требования 38
6.2 Правила оказания услуг общественного питания 39
Заключение 41
Список использованной литературы 42
Содержание
Выдержка из текста
Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей.Цель работы – рассчитать овощной цех по производству овощных блюд-полуфабрикатов высокой степени готовности.
Основание потребных условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятия общественного питания — главные социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, строительство современных предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Тюмени полуфабрикатами высокой степени готовности
Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих соусов к блюдам. История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» — «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» — которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, приготовленных на углях, а также производит большое количество холодных, горячих, первых блюд и десертов мексиканской кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
В разделе Концепция десерт – бар описывается понятие, принцип работы десерт – бара, его преимущество. Различные нюансы по поводу реализации десерт – бара. А именно: преимущество работы с полуфабрикатами высокой степени готовности, варианты работы (учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела), налаженность снабжения фруктами, ягодами и овощами, преимущество в установки низкотемпературных камер, каким должен быть интерьер, и наконец, на что стоит обращать внимание при составлении ассортимента десертов, кофейного бара. А так же в чем универсальность десерт – бара в отличии от других баров.
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда — продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда — продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПВО) являются: в производственно-технологическом плане — стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т. для населения — минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании и пр.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Такой рост показателей обусловлен двумя факторами. Во-первых, увеличение доходов населения позволило покупателям больше тратить, во-вторых, интенсивное развитие структуры торговли и общественного питания обеспечило возможность более полного удовлетворения спроса потребителей.
Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов [60].
готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией
Список источников информации
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с
2. ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».
3. ДеменьеваЕ.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)
4. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.
5. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практ.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. :КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов высш, учеб. заведений).
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).
список литературы
