Современные и перспективные методы хранения скоропортящихся продовольственных товаров: комплексный анализ для обеспечения качества и безопасности

В современном мире, где продовольственная безопасность и доступность качественных продуктов питания являются краеугольными камнями стабильности общества, проблема сохранения скоропортящихся товаров приобретает особую остроту. Потери продуктов из-за порчи на всех этапах логистической цепи — от производства до конечного потребителя — исчисляются миллиардами долларов ежегодно и ставят под угрозу экономическую эффективность предприятий, а также экологическое равновесие. Каждый испорченный килограмм продукта означает не только упущенную прибыль, но и нерациональное использование ресурсов: воды, энергии, труда. Именно поэтому освоение и внедрение передовых методов хранения является не просто технологической задачей, но стратегическим императивом для всей пищевой отрасли. Очевидно, что без системного подхода к управлению сроками годности и условиями хранения невозможно обеспечить устойчивость и конкурентоспособность предприятий, работающих с такими продуктами.

Данная курсовая работа ставит своей целью систематизировать и глубоко проанализировать современные и перспективные методы хранения скоропортящихся продовольственных товаров. Особое внимание будет уделено их влиянию на сохранение качества, обеспечение безопасности и экономическую целесообразность применения в условиях динамично развивающегося рынка. Структура работы последовательно раскроет ключевые аспекты: от фундаментальных определений и факторов порчи до инновационных упаковочных решений, систем менеджмента качества и оценки рисков, предлагая комплексный взгляд на проблему.

Определение и классификация скоропортящихся продовольственных товаров

Чтобы эффективно управлять процессами хранения, необходимо четко понимать, что именно мы храним. В товароведении принято строго разделять продукты по их способности к длительному сохранению свойств без специальных условий.

Скоропортящиеся продукты — это своего рода «режимные грузы», чья природа требует не просто хранения, а строгого соблюдения определенных температурных и влажностных режимов, а также безукоризненных санитарно-гигиенических норм на всех этапах товародвижения. Их характерной особенностью является высокая биологическая активность и подверженность воздействию внешних факторов, что приводит к быстрому снижению качества или полной порче. К таким продуктам относятся многие молочные, мясные, рыбные изделия, а также некоторые овощи и кондитерские изделия. Например, молочные продукты нуждаются в диапазоне температур от 0°С до +6°С при относительной влажности 80-85%. Мясо и рыба требуют более низких температур — от 0°С до +2°С, но с разной влажностью: 85-90% для мяса и 75-80% для рыбы. Даже кажущиеся крепкими овощи, как картофель, имеют свои требования: +2°С до +4°С и 85-90% влажности, а морковь — еще более строгие: от 0°С до +1°С и 90-95% влажности.

Особое место занимают особо скоропортящиеся продукты. Это квинтэссенция хрупкости и недолговечности, продукты, которые абсолютно не подлежат хранению без холода. Их максимальный срок годности при температуре не выше +6°С экстремально короток — от 6 до 72 часов. Классическими примерами служат кондитерские изделия с кремом: сливочные, творожные, йогуртовые кремы сокращают срок жизни десерта до 18-36 часов, а взбитые сливки или сметана и вовсе до 6 часов. Творог без консервантов также относится к этой категории, сохраняя свежесть до 72 часов при 2-6°С. Важно отметить, что отсчет срока хранения особо скоропортящейся продукции начинается не с момента попадания на полку магазина, а с момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе, включая охлаждение и последующую транспортировку. Предприятие-изготовитель несет прямую ответственность за маркировку каждой партии такой продукции с указанием не только температуры, но и точного времени окончания срока хранения.

В противовес этим категориям существуют нескоропортящиеся продукты, которые не предъявляют столь жестких требований к температурному режиму. Это «долгожители» продуктовой полки: мука, крупы, сахар, соль, чай, сушеные овощи и фрукты, специи, некоторые консервы и мед.

Классификация скоропортящихся грузов также проводится по режиму перевозки, что напрямую коррелирует с условиями хранения:

• Замороженные грузы: требуют поддержания температуры не выше -6°С. Это могут быть замороженное мясо, рыба, овощи.
• Охлажденные грузы: температура варьируется от -5°С до -1°С. К ним относятся охлажденное мясо, полуфабрикаты.
• Охлаждаемые грузы: температурный режим от 0°С до +10°С. В этой категории транспортируются молочные продукты, свежие фрукты.
• Вентилируемые грузы: не нуждаются в жестком температурном контроле, но критически зависят от интенсивной или постоянной вентиляции грузового отсека для предотвращения накопления влаги и газов, что характерно для некоторых видов овощей и фруктов.

Факторы, влияющие на сохранность продуктов, и принципы хранения

Сохранность продуктов питания — это сложный баланс между их внутренней природой и внешними условиями. В основе порчи лежат четыре основные группы процессов:

1. Физические процессы: испарение влаги (усушка), механические повреждения, изменение агрегатного состояния (например, при замораживании/размораживании).
2. Химические процессы: окисление жиров (прогоркание), реакция Майяра (потемнение), изменение цвета под воздействием света.
3. Биохимические процессы: ферментативное разложение белков, жиров и углеводов, приводящее к изменению вкуса, запаха и текстуры.
4. Микробиологические процессы: самый распространенный и опасный вид порчи, вызываемый деятельностью грибков, дрожжей и бактерий. Они активно размножаются в продуктах с высоким содержанием воды, таких как мясные, молочные и кондитерские изделия, выделяя токсины и ферменты, которые необратимо разрушают продукт.

Принципы хранения продовольственных товаров направлены на минимизацию этих деструктивных процессов. Главная цель — обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями, а также увеличение доли стандартной продукции. Это достигается путем:

• Создания оптимальных условий хранения: Это не только поддержание строго определенной температуры (как показано в таблице ниже), но и контроль влажности воздуха, светового режима, интенсивности воздухообмена и скорости циркуляции воздуха. Например, для некоторых продуктов критично отсутствие прямого солнечного света, который может вызывать окисление или разрушение витаминов.
• Правильного размещения и укладки: Предотвращение механических повреждений, обеспечение достаточной вентиляции между единицами хранения.
• Соблюдения установленных сроков годности: Строгий контроль за ротацией продукции по принципу FIFO (First In, First Out — первым пришел, первым ушел).
• Контроля состояния товаров: Регулярные проверки органолептических показателей и, при необходимости, лабораторные анализы.
• Обеспечения бесперебойной работы оборудования: Холодильные установки, системы вентиляции должны функционировать без сбоев.
• Соблюдения санитарных норм: Чистота складских помещений, отсутствие вредителей, личная гигиена персонала.

Оптимальные условия хранения некоторых скоропортящихся продуктов

Категория продукта	Температура хранения (°С)	Относительная влажность (%)	Примечания
Молочные продукты	0 до +6	80-85	Защита от прямого света
Мясо	0 до +2	85-90
Рыба	0 до +2	75-80
Картофель	+2 до +4	85-90	Вентиляция
Морковь	0 до +1	90-95
Кондитерские изделия (крем)	до +6	До 75	Срок от 6 до 72 часов в зависимости от типа крема
Творог (без консервантов)	+2 до +6	До 80	Срок до 72 часов
Замороженные продукты	Не выше -18	100

Эффективность хранения продукции оценивается по нескольким ключевым критериям, которые формируют комплексную картину сохранности:

• Безопасность: Отсутствие патогенных микроорганизмов, токсинов, вредных химических веществ. Это абсолютный приоритет.
• Питательная ценность: Сохранение витаминов, белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов.
• Органолептические характеристики: Неизменность вкуса, запаха, цвета, текстуры.
• Степень готовности продукта: Актуально для полуфабрикатов, где важно сохранить их свойства до кулинарной обработки.
• Привлекательность продукта: Внешний вид, который влияет на потребительский выбор.
• Срок годности: Фактический период, в течение которого продукт сохраняет все вышеперечисленные свойства при соблюдении условий хранения.

Сохраняемость продовольственных товаров, таким образом, является комплексным показателем, зависящим как от их биологических особенностей (например, естественная кислотность, содержание воды), так и от тщательности соблюдения всех условий хранения.

Современные методы хранения: технологии продления срока годности и сохранения качества

В условиях стремительного развития технологий и растущих требований потребителей к свежести и качеству продуктов, арсенал методов хранения постоянно пополняется. Современные подходы не ограничиваются простым охлаждением, но целенаправленно создают оптимальную среду, активно противодействующую процессам порчи.

Холодильное хранение и заморозка: базовые принципы и нюансы

Холодильное хранение, как и заморозка, остаются краеугольным камнем в индустрии пищевых продуктов. Их принцип прост и эффективен: низкие температуры замедляют или полностью останавливают жизнедеятельность большинства микроорганизмов и ферментативные реакции, которые приводят к порче.

Холодильное хранение при положительных температурах (обычно от 0°С до +10°С) направлено на замедление, а не на полную остановку, метаболических процессов. Ключевым здесь является строгое выдерживание постоянства и равномерности температурно-влажностного режима. Колебания температуры могут привести к конденсации влаги, что стимулирует рост плесени и бактерий, а также к изменению текстуры продукта. Не менее важно правильное размещение продуктов внутри холодильных камер, обеспечивающее свободную циркуляцию воздуха и предотвращающее локальные перегревы или переохлаждения. Каждый продукт имеет свой оптимальный температурный «коридор» и уровень влажности, отклонение от которых значительно сокращает срок его годности.

Заморозка — это более радикальный метод, при котором температура продукта понижается до отрицательных значений, обычно не выше -18°С, а относительная влажность воздуха должна приближаться к 100%. При такой температуре вода в продукте переходит в лед, что делает ее недоступной для микроорганизмов и резко снижает активность ферментов. Заморозка позволяет значительно продлить сроки хранения, сохраняя при этом большую часть питательных веществ. Например, рыба в морозильной камере может храниться до двух лет. Однако важно помнить о потенциальных рисках при неправильной заморозке или размораживании, таких как образование крупных кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру, и потеря влаги, что ухудшает органолептические свойства.

Вакуумная упаковка: механизм действия и преимущества

Вакуумная упаковка — это технология, которая стала почти синонимом продления свежести. Ее механизм действия элегантно прост и при этом невероятно эффективен: удаление воздуха из упаковки, а следовательно, и кислорода, который является ключевым участником большинства процессов порчи.

Принцип работы основан на двух основных факторах:

1. Предотвращение окисления: Кислород — главный катализатор окислительных реакций, приводящих к прогорканию жиров, изменению цвета и потере витаминов. Его отсутствие значительно замедляет эти процессы.
2. Подавление роста аэробных микроорганизмов: Многие бактерии, дрожжи и плесень, вызывающие порчу продуктов, являются аэробными, то есть для их жизнедеятельности необходим кислород. В вакуумной среде их рост замедляется или останавливается.

Преимущества вакуумной упаковки проявляются в количественных показателях:

• Значительное увеличение сроков годности: Продукты в вакууме могут сохранять вкус, аромат и привлекательный внешний вид в 2-3 раза дольше, чем в обычной атмосфере. Например:
  • Охлажденная рыба и морепродукты: до 5-7 суток при 0°С до +2°С.
  • Сыр: крупные куски до 40 суток, нарезка до 25 дней (в 2-6 раз дольше, чем без вакуума).
  • Очищенные овощи: до 50 суток при температуре ниже +3°С (по сравнению с 10 сутками без вакуума). В морозильной камере — до 2 лет.
  • Мясные полуфабрикаты: до 8 суток, что в 5 раз превышает санитарные нормы для традиционного хранения.
• Сохранение питательной ценности: Удаление кислорода предотвращает окисление и денатурацию белков, сохраняя витамины, белки, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы в исходном состоянии.
• Лучшее сохранение органолептических показателей: Вкус, аромат и цвет остаются более насыщенными и естественными.
• Эффективность при субкриоскопических температурах: Исследования показали, что хранение вакуум-упакованного мяса при температурах, близких к точке замерзания (субкриоскопических), увеличивает срок годности не менее чем в 2 раза по сравнению с обычным охлажденным хранением, при этом минимизируется изменение нативных свойств по сравнению с замороженным состоянием.

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP): контроль газовой среды

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP — Modified Atmosphere Packaging) — это еще один шаг вперед в продлении срока годности скоропортящихся продуктов. В отличие от вакуумной упаковки, здесь не просто удаляется воздух, а состав внутреннего воздуха в упаковке активно изменяется на защитную газовую смесь. Это позволяет создать оптимальные условия для каждого конкретного продукта, подавляя рост определенных микроорганизмов и замедляя нежелательные химические реакции.

Принцип MAP основан на точной регулировке концентраций трех основных газов:

1. Кислород (O₂): Его концентрация значительно снижается или полностью исключается, чтобы замедлить окисление и подавить рост аэробных бактерий. Однако для некоторых продуктов, таких как красное мясо, небольшое количество кислорода может быть оставлено для сохранения естественного цвета.
2. Углекислый газ (CO₂): Его концентрация увеличивается. CO₂ является мощным ингибитором роста многих плесеней и бактерий, включая некоторые анаэробные. Он также может влиять на pH продукта, дополнительно подавляя микробиологическую активность.
3. Азот (N₂): Инертный газ, используемый в качестве наполнителя. Он не взаимодействует с продуктом и служит для предотвращения смятия упаковки, сохранения ее объема и защиты от механических повреждений.

Влияние MAP на продукты многогранно:

• Поддержание формы и текстуры: Инертный азот помогает сохранить объем и предотвращает деформацию продукта.
• Сохранение цвета и питательной ценности: Контроль кислорода позволяет минимизировать окислительные процессы, сохраняя естественный цвет и ценные компоненты.
• Продление срока хранения в логистической цепочке: MAP увеличивает срок хранения на несколько дней или даже неделю, что критически важно для свежих товаров. Это повышает их доступность для потребителей в отдаленных регионах и сокращает возврат испорченных продуктов, снижая логистические расходы.

Количественные примеры увеличения сроков хранения с помощью MAP:

• Сырое мясо: в 2-3 раза.
• Переработанные мясные продукты: в несколько раз.
• Охлажденная говядина: до 3 раз дольше.
• Свежее порезанное мясо для поджарки: до 12 суток.
• Охлажденная курица: около трех недель, что позволяет доставлять ее в отдаленные регионы.
• Сыр: до 40 дней (в вакууме до 25 дней, что показывает дополнительное преимущество MAP для некоторых продуктов).
• Хлеб, упакованный в MAP с CO₂: до 20 дней.

Барьерные технологии: комплексный подход к консервации

Концепция «барьерных технологий», разработанная профессором Ляйстнером, представляет собой научно обоснованный и весьма эффективный подход к сохранению пищевых продуктов. Она отходит от идеи использования одного доминирующего консервирующего фактора в пользу комплексного, синергетического применения нескольких «барьеров». Цель состоит в том, чтобы не просто подавить, а метаболически истощить микроорганизмы, сделав среду непригодной для их жизнедеятельности и размножения.

Суть метода заключается в том, что ни один отдельный фактор не является абсолютно губительным для микробов, но их комбинированное воздействие создает для микроорганизмов непреодолимую цепь препятствий. Эти барьеры могут быть внутренними (свойства самого продукта), внешними (условия хранения) или производственными (технологические воздействия).

Ключевые консервирующие факторы, используемые в барьерных технологиях, включают:

• Активность воды (a_w): Снижение доступной воды замедляет рост микроорганизмов. Это достигается сушкой, добавлением соли или сахара.
• Уровень pH: Изменение кислотности или щелочности среды может быть губительным для многих микробов.
• Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП): Регулирование ОВП влияет на дыхание микроорганизмов.
• Температура: Охлаждение или нагревание (пастеризация, стерилизация).
• Консерванты: Использование разрешенных веществ, таких как нитритно-посолочная смесь в мясных продуктах.
• Конкурентная микрофлора: В некоторых случаях введение безопасных микроорганизмов, которые подавляют рост патогенов.

Например, для колбасных изделий барьерная технология может включать: посол (снижение a_w и ОВП, введение консервантов), копчение (антимикробное действие коптильных веществ), термическую обработку (уничтожение микробов) и последующее хранение при низкой температуре. Каждый из этих факторов по отдельности может быть недостаточен, но их комбинация обеспечивает длительный срок хранения и безопасность продукта.

Современные методы сушки: сохранение питательной ценности

Сушка — один из старейших методов консервации, но современные технологии преобразили его, сделав возможным сохранение высокой питательной ценности. Традиционная конвективная сушка, использующая горячий воздух, часто приводит к перегреву продукта и значительному ухудшению качественных показателей за счет окисления биологически активных веществ кислородом воздуха.

Однако сегодня на смену ей приходят более щадящие и эффективные методы:

1. Инфракрасная сушка: Этот метод основан на использовании инфракрасного излучения, которое проникает непосредственно в продукт, нагревая его изнутри. Это позволяет удалять влагу при относительно низких температурах (обычно 40-60°С), что критически важно для сохранения термолабильных соединений. Преимущества очевидны: сохранение до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и биологически активных веществ. Продукты, высушенные таким способом, лучше сохраняют естественный цвет, вкус и аромат.
2. Вакуумная сублимационная сушка (лиофилизация): Это вершина современных методов сушки, которая позволяет сохранить продукт практически в первозданном виде. Процесс включает замораживание продукта с последующим удалением льда путем сублимации (переход из твердого состояния сразу в газообразное) в условиях глубокого вакуума. Благодаря этому:
   • Сохраняется до 95% питательных веществ, витаминов и ферментов, так как продукт не подвергается воздействию высоких температур и кислорода.
   • Минимизируется изменение структуры: Продукт сохраняет свою пористую структуру, что обеспечивает быстрое восстановление (регенерацию) за 2-3 минуты после добавления воды.
   • Не требуются специальные условия хранения: Лиофилизированные продукты имеют очень низкое содержание влаги, что делает их крайне устойчивыми к порче микроорганизмами и позволяет хранить при комнатной температуре длительное время.

Сравнение методов сушки:

Метод сушки	Температура обработки (°С)	Сохранение питательных веществ (%)	Время восстановления	Условия хранения	Недостатки традиционных методов
Традиционная конвективная	Высокая	Ниже	Варьируется	Различные	Перегрев, окисление
Инфракрасная	40-60	До 95	Варьируется	Различные
Вакуумная сублимационная	Низкая (замораживание)	До 95	2-3 минуты	Комнатная

Эти инновационные методы сушки открывают новые возможности для создания высококачественных, долго хранящихся продуктов, расширяя ассортимент и повышая доступность здорового питания.

Инновационные упаковочные материалы и технологии: будущее сохранения продуктов

Мир упаковки стремительно меняется, выходя за рамки простого контейнера для продукта. Современные разработки направлены на создание интеллектуальных систем, которые не только защищают, но и активно взаимодействуют с продуктом, продлевая его жизнь и информируя потребителя о его состоянии.

Активная упаковка: регулирование внутренней среды

Активная упаковка — это не просто оболочка, а динамичная система, способная контролировать и регулировать содержание веществ внутри упаковки или даже воздействовать непосредственно на сам продукт. Ее главная задача — повысить качество, безопасность и значительно продлить срок хранения, минимизируя или вовсе исключая необходимость в традиционных консервантах.

Концепция активной упаковки реализуется за счет введения в упаковочный материал или внутрь упаковки специальных агентов:

• Газопоглотители: Например, поглотители кислорода (железосодержащие соединения) или углекислого газа. Они помогают поддерживать оптимальный газовый состав, замедляя окисление и рост микроорганизмов.
• Влагопоглотители: Предотвращают избыточное увлажнение продукта или образование конденсата, что является частой причиной порчи.
• Ароматизаторы: Могут выделять свежие ароматы, компенсируя потерю естественных запахов продукта со временем.
• Ферменты: В некоторых случаях ферменты иммобилизуются в полимерный материал упаковки. Яркий пример — создание безлактозного молока непосредственно в упаковке путем иммобилизации фермента лактазы.
• Антимикробные вещества: Это могут быть как синтетические, так и натуральные соединения (например, эфирные масла, растительные экстракты), которые подавляют рост бактерий, дрожжей и плесени. Они могут выделяться в пространство упаковки или контактировать непосредственно с поверхностью продукта.

Активная упаковка не просто пассивно защищает, она активно участвует в процессе сохранения, делая продукты более свежими и безопасными, а также может изменять свойства хранимого продукта, открывая новые возможности для пищевой промышленности.

Интеллектуальная упаковка (smart packaging): мониторинг в реальном времени

Если активная упаковка изменяет среду, то интеллектуальная упаковка, или smart packaging, информирует о ней. Это упаковка будущего, которая уже становится реальностью, предоставляя потребителю и логистическим службам информацию о качестве продуктов в реальном времени.

Интеллектуальная упаковка содержит в себе:

• Детекторы и сенсорные датчики: Эти элементы способны реагировать на различные параметры окружающей среды или самого продукта. Они могут отслеживать температуру, влажность, концентрацию газов (например, CO₂ или летучих органических соединений, выделяемых при порче), а также наличие определенных химических маркеров, сигнализирующих о разложении продукта.
• Индикаторы свежести: Это могут быть химические индикаторы, которые изменяют цвет в ответ на изменение уровня pH или появление определенных метаболитов микроорганизмов. Например, упаковка может стать более красной, если продукт начал портиться. Важно, что для этого используются экологически чистые и безопасные компоненты, такие как экстракты овощей, ягод и водорослей.
• QR-коды и NFC-метки: Эти элементы позволяют потребителю сканировать упаковку смартфоном и получать доступ к детальной информации о продукте, его происхождении, условиях хранения, сроке годности, а также данных, собранных сенсорами.

Такая упаковка кардинально меняет взаимодействие потребителя с продуктом, повышая доверие и сокращая количество выброшенных, но еще годных продуктов (или, наоборот, предотвращая употребление уже испорченных). Неужели мы можем рассчитывать на то, что это полностью искоренит проблему пищевых отходов?

Нанотехнологии в упаковке: барьерные свойства и защита

Нанотехнологии открывают новую эру в упаковочной индустрии, позволяя создавать материалы с беспрецедентными свойствами. Применение наноматериалов (частиц размером от 1 до 100 нанометров) позволяет значительно улучшить защитные функции упаковки.

Основные направления применения нанотехнологий в упаковке пищевых продуктов:

• Усиление барьерных свойств: Создание ультратонких, но чрезвычайно плотных барьеров на основе наночастиц (например, наноглины, нанокристаллической целлюлозы). Эти барьеры эффективно предотвращают проникновение воздуха и влаги, что значительно увеличивает срок годности продуктов, чувствительных к окислению и высыханию.
• Защита от внешних факторов: Нанопокрытия могут обеспечивать защиту от негативного воздействия света (УФ-излучения), тепла и других факторов окружающей среды.
• Антимикробные свойства: Введение наночастиц серебра, диоксида титана или других антимикробных агентов непосредственно в упаковочный материал. Эти наночастицы постепенно высвобождаются или контактируют с поверхностью продукта, подавляя рост бактерий, дрожжей и плесени.
• Улучшение механической прочности: Нанокомпозиты позволяют создавать более прочные, но при этом легкие упаковочные материалы, устойчивые к проколам и разрывам.

Нанотехнологии в упаковке — это инвестиции в продление свежести, безопасность и сокращение потерь, открывающие путь к созданию «умных» и сверхэффективных упаковочных решений.

Биоразлагаемые и съедобные покрытия: экологичность и функциональность

В ответ на глобальную проблему загрязнения окружающей среды пластиком и растущее осознание необходимости устойчивого развития, все большую актуальность приобретают биоразлагаемые и съедобные упаковочные материалы. Эти инновации не только решают экологические задачи, но и предлагают дополнительные функциональные преимущества.

1. Биоразлагаемые упаковочные материалы:
   • Изготавливаются из биополимеров природного происхождения, таких как кукурузный протеин (зеин), крахмал, полилактид (PLA) и другие.
   • Эти материалы способны убивать вредные микробы благодаря включению в их состав натуральных антимикробных агентов.
   • Они могут продлевать свежесть фруктов на два-три дня, создавая защитный слой, который замедляет дыхание и потерю влаги.
   • Важным преимуществом является их экологичность: после использования они разлагаются в естественной среде, не оставляя после себя стойких пластиковых отходов.
2. Съедобные пленки и покрытия:
   • Это тонкие слои, наносимые непосредственно на поверхность продукта, которые могут быть употреблены вместе с ним.
   • Они содержат противомикробные препараты (например, бензойную кислоту, хитозан, масло тимьяна, лимонную кислоту) или натуральные антиоксиданты.
   • Их функциональность заключается в замедлении роста микроорганизмов и окислительных процессов, тем самым продлевая срок годности продуктов.
   • Примеры применения: Покрытия для сыра, которые предотвращают образование плесени, или для клубники, замедляющие ее порчу. Такие покрытия могут также улучшать внешний вид продукта, придавая ему блеск или защищая от высыхания.

Комбинация экологической ответственности и функциональности делает биоразлагаемые и съедобные покрытия одним из наиболее перспективных направлений в развитии упаковочных технологий, способных решить одновременно проблемы пищевых отходов и пластикового загрязнения.

Интеграция систем менеджмента качества и безопасности (ХАССП, ISO 22000) в процессы хранения

Внедрение передовых методов хранения скоропортящихся продуктов немыслимо без строгих систем контроля качества и безопасности. Эти системы не просто набор правил, а комплексный подход, обеспечивающий уверенность в том, что продукт безопасен для потребителя на каждом этапе — от поля до тарелки. Двумя ключевыми столпами в этой области являются система ХАССП и международный стандарт ISO 22000.

Система ХАССП: принципы и этапы внедрения

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point — Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) является обязательной для предприятий пищевой отрасли в России с 1 февраля 2015 года. Это не просто рекомендация, а законодательное требование, направленное на предотвращение, а не только выявление, потенциальных рисков. Суть ХАССП заключается в систематической идентификации, оценке и управлении опасностями, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов.

В основе ХАССП лежат семь основных принципов:

1. Проведение анализа опасностей: Идентификация всех потенциальных физических (например, осколки стекла), химических (пестициды, аллергены) и биологических (бактерии, вирусы, плесень) опасностей на каждом этапе производства и хранения.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Выявление этапов технологического процесса, на которых возможно контролировать опасность и предотвратить ее появление или снизить до приемлемого уровня. Например, температурный режим холодильной камеры может быть ККТ.
3. Установление критических пределов для каждой ККТ: Четкие, измеримые границы (например, температура не выше +4°С), выход за которые означает потерю контроля над безопасностью продукта.
4. Установление системы мониторинга для ККТ: Регулярные измерения и наблюдения (например, автоматические датчики температуры с записью данных) для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
5. Установление корректирующих действий: Четко определенные шаги, которые необходимо предпринять, если результаты мониторинга выходят за критические пределы (например, изоляция продукции, корректировка оборудования).
6. Установление процедур верификации (проверки): Систематические аудиты, лабораторные анализы и другие действия для подтверждения эффективности работы системы ХАССП в целом.
7. Установление процедур ведения записей и документации: Подробное документирование всех этапов внедрения и функционирования системы, включая анализ опасностей, ККТ, результаты мониторинга и корректирующие действия.

Внедрение ХАССП — это не одномоментное событие, а последовательный процесс, состоящий из 12 шагов:

1. Создание группы ХАССП: Мультидисциплинарная команда специалистов.
2. Описание сырья и готовой продукции: Полная характеристика всех используемых компонентов и конечного продукта.
3. Определение ожидаемого использования продукта: Для кого предназначен продукт, как его будут употреблять.
4. Построение блок-схемы технологического процесса: Визуализация каждого этапа от получения сырья до отгрузки.
5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте: Проверка блок-схемы в реальных условиях.
6. Проведение анализа опасностей (Принцип 1).
7. Определение критических контрольных точек (ККТ) (Принцип 2).
8. Установление критических пределов для каждой ККТ (Принцип 3).
9. Установление системы мониторинга для каждой ККТ (Принцип 4).
10. Установление корректирующих действий (Принцип 5).
11. Установление процедур верификации (Принцип 6).
12. Установление процедур ведения записей и документации (Принцип 7).

Важно отметить, что на складах для хранения продуктов питания также требуется внедрение системы менеджмента качества, соответствующей принципам ХАССП, что подтверждается документацией для проверок Роспотребнадзора.

Международный стандарт ISO 22000: комплексный подход к безопасности

В то время как ХАССП фокусируется на критических точках контроля, международный стандарт ISO 22000:2018 предлагает более широкий, системный подход к менеджменту безопасности пищевых продуктов. Он применим ко всем организациям в пищевой промышленности, от фермеров и производителей до транспортных и складских компаний, обеспечивающих доставку и хранение продуктов.

ISO 22000 является уникальным стандартом, поскольку он объединяет ключевые элементы безопасности пищевых продуктов:

• Систему, основанную на принципах ХАССП: Это ядро стандарта, гарантирующее систематический анализ и контроль опасностей.
• Мероприятия по применению этой системы: ISO 22000 определяет структуру, роли и обязанности, необходимые для эффективного функционирования ХАССП.
• Принципы менеджмента качества ISO 9001: Стандарт включает подходы к управлению документацией, ресурсами, процессами, постоянному улучшению.
• Программы обязательных предварительных мероприятий (PRP): Эти программы включают базовые условия и мероприятия, необходимые для поддержания гигиенической среды во всей пищевой цепи (например, санитария, борьба с вредителями, управление отходами, обучение персонала).

Сертификация по стандарту ISO 22000 не просто галочка, это подтверждение приверженности компаний безопасности пищевой продукции. Она приносит ощутимые преимущества:

• Повышение доверия клиентов и потребителей: Стандарт признан во всем мире, что открывает двери на международные рынки.
• Предотвращение рисков и снижение потерь: Системный подход минимизирует вероятность инцидентов, связанных с безопасностью.
• Соблюдение законодательства: Помогает компаниям соответствовать национальным и международным требованиям.
• Улучшение качества продукции и процессов: Стандарт стимулирует постоянное совершенствование.
• Единый язык и одинаковые правила: ISO 22000 способствует совместным усилиям всех участников цепочки производства – от фермы до конечного потребителя.

Правовые и экономические последствия несоблюдения стандартов

Несоблюдение требований по внедрению принципов ХАССП и других стандартов безопасности пищевых продуктов может иметь серьезные правовые и экономические последствия. В России, согласно законодательству, за отсутствие или ненадлежащее функционирование системы ХАССП:

• На юридическое лицо может быть наложен штраф до 1 млн рублей.
• Деятельность предприятия может быть приостановлена на срок до 90 дней.
• Продукция, произведенная без соблюдения стандартов безопасности, может быть конфискована.

Помимо прямых штрафов, экономические последствия могут быть гораздо шире:

• Потеря репутации и доверия потребителей: Одна вспышка пищевого отравления может навсегда подорвать бренд.
• Увеличение потерь продукции: Из-за отсутствия должного контроля.
• Юридические иски и компенсации: В случае нанесения вреда здоровью потребителей.
• Снижение конкурентоспособности: На рынках, где стандарты безопасности являются обязательным условием.

Таким образом, инвестиции во внедрение и поддержание систем ХАССП и ISO 22000 — это не просто расходы, а стратегическая необходимость, обеспечивающая долгосрочную стабильность, безопасность и конкурентоспособность предприятия в пищевой отрасли.

Экономические и логистические особенности применения перспективных методов хранения

Применение перспективных методов хранения скоропортящихся продуктов — это не только технологическая задача, но и комплексное экономическое и логистическое уравнение. Правильная организация хранения напрямую влияет на финансовые показатели бизнеса, его эффективность и способность удовлетворять потребности рынка.

Оптимизация затрат и повышение рентабельности

Грамотное управление хранением продовольственных товаров в магазине или на складе — это не просто поддержание порядка, а мощный инструмент для оптимизации затрат и повышения рентабельности торговли. Это достигается за счет нескольких ключевых аспектов:

1. Сохранность качества и количества продуктов: Минимизация потерь от порчи, усушки или механических повреждений напрямую ведет к сокращению списаний и увеличению объемов реализованной продукции. Каждый килограмм сохраненного продукта — это предотвращенный убыток и потенциальная прибыль.
2. Снижение материальных издержек: Эффективное использование складских площадей, оптимизация размещения товаров, сокращение потребности в частых перепоставках и связанных с ними транспортных расходов.
3. Сокращение трудовых ресурсов: Автоматизация процессов хранения, четкая система учета и контроля позволяют сократить время, затрачиваемое на обработку товаров, инвентаризацию и устранение последствий порчи.
4. Увеличение рентабельности торговли: Все перечисленные факторы в совокупности приводят к росту прибыли. Чем меньше потерь, тем выше маржа.

Рассмотрим, как, например, упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) влияет на экономические показатели:

• Сокращение возврата испорченных продуктов: Продление срока годности на несколько дней или даже неделю означает, что меньше товаров не доживут до потребителя. Это снижает расходы на утилизацию и логистику возвратов.
• Повышение эффективности распределения: Более длительный срок хранения позволяет оптимизировать маршруты доставки, увеличить партии поставок, сократить частоту перевозок, что ведет к снижению транспортных расходов на единицу продукции.
• Увеличение наличия свежих товаров для потребителей: Это повышает лояльность клиентов и стимулирует продажи, поскольку потребители готовы платить за гарантированную свежесть.

Однако важно помнить, что повышение затрат на хранение не всегда оправдывает сокращение потерь. В отдельных случаях инвестиции в высокотехнологичные методы могут оказаться существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. При расчете реальной экономической эффективности необходимо провести тщательный анализ величины реальных товарных потерь и затрат, чтобы найти оптимальный баланс. Например, если затраты на внедрение новой системы хранения составляют 100 000 рублей в год, а сокращение потерь приносит 80 000 рублей, то такая инвестиция нецелесообразна. Расчет должен учитывать не только прямые, но и косвенные выгоды, такие как улучшение имиджа, расширение рынков сбыта.

Логистические вызовы и их минимизация

Организация хранения продовольственных товаров представляет собой сложный логистический процесс, включающий несколько этапов:

1. Перемещение в места для хранения и реализации: Оптимизация маршрутов внутри склада, использование эффективных погрузочно-разгрузочных систем.
2. Размещение и укладка: Соответствие нормам складирования, обеспечение доступа к товарам, соблюдение товарного соседства.
3. Создание оптимального режима хранения: Поддержание заданных температурно-влажностных параметров, контроль воздухообмена.
4. Соблюдение установленных сроков: Строгий контроль FIFO.
5. Контроль состояния товаров: Регулярные проверки.
6. Обеспечение бесперебойной работы оборудования: Плановое обслуживание и быстрый ремонт.
7. Соблюдение санитарных норм: Предотвращение загрязнений и вредителей.

Логистика скоропортящихся грузов — это отдельная, крайне требовательная область. Она характеризуется:

• Необходимостью высококвалифицированных сотрудников: Персонал должен быть обучен работе со специализированным оборудованием и четко понимать важность соблюдения режимов.
• Методичным подходом: Каждый этап доставки, от загрузки до выгрузки, должен быть строго регламентирован.
• Строгим поддержанием определенных температурных режимов и сроков: Нарушение режима хотя бы на одном этапе может привести к необратимой порче всей партии.

Минимизация логистических вызовов при работе со скоропортящимися продуктами включает:

• Использование специализированного транспорта: Изотермический или охлажденный автотранспорт с гигиеническим покрытием и санитарным паспортом.
• Закрытая маркированная тара: Защита продуктов от внешних воздействий и облегчение идентификации.
• Интеграция информационных систем: Отслеживание температурного режима в реальном времени на всем пути следования.

Экономика хранения и переработки сельскохозяйственной продукции имеет свою специфику:

• Ограниченный срок хранения и подверженность быстрой порче: Приводит к необходимости оперативных решений.
• Сезонный характер производства: Создает пиковые нагрузки на хранилища и логистику.
• Изменчивость рыночных условий: Требует гибкости в управлении запасами.
• Влияние современных технологий и инноваций: Постоянная потребность в модернизации.

Несмотря на все сложности, инновационные технологии и инвестиции в фудтех-отрасль показали рост даже в условиях пандемии. Это яркое свидетельство их экономической целесообразности и востребованности. Например, на мировых рынках мясные продукты, использующие упаковку в модифицированной атмосфере (MAP), демонстрируют быстрые темпы развития с годовым ростом до 25%. Это подчеркивает, что, хотя первоначальные инвестиции могут быть высокими, долгосрочные выгоды от сокращения потерь, повышения качества и расширения рынков сбыта оправдывают эти вложения.

Риски и вызовы внедрения перспективных методов хранения и пути их минимизации

Внедрение любой новой технологии всегда сопряжено с определенными рисками и вызовами, и перспективные методы хранения скоропортящихся продуктов не являются исключением. Понимание этих опасностей и разработка стратегий их минимизации являются ключевыми для успешного и безопасного развития пищевой промышленности.

Микробиологические и химические риски

Основная и наиболее очевидная проблема сохранности пищевых продуктов заключается в предотвращении порчи, вызываемой микроорганизмами и окислительными процессами. Несмотря на все достижения, микробы остаются главной угрозой:

• Микробиологическая порча: При нарушении условий и сроков хранения в скоропортящихся продуктах начинают активно размножаться не только микроорганизмы, вызывающие непосредственно порчу (грибки, дрожжи, гнилостные бактерии), но и потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы. Последние способны вызвать серьезные бактериальные отравления и острые кишечные заболевания, представляя прямую угрозу для здоровья потребителей.
  • Примеры возбудителей: В мясном сырье, полуфабрикатах и готовой продукции наиболее часто (в 66% случаев) обнаруживаются плесневые грибы (более 50% из которых — Penicillium), дрожжи (18%), а также гнилостные аэробные бактерии и сапрофитные стафилококки (8%). Эти данные подчеркивают разнообразие и устойчивость микрофлоры, требующей комплексного подхода к контролю.
• Химические риски: Окислительные процессы, особенно прогоркание жиров, могут значительно ухудшить органолептические свойства продукта и даже привести к образованию вредных веществ. Неправильное использование консервантов или их чрезмерное количество также может представлять химический риск.
• Проблема безопасности пищевых продуктов носит многопрофильный и многосекторальный характер. Это означает, что для ее обеспечения требуются совместные усилия каждого звена продовольственной цепи – от фермера до конечного потребителя. Ошибки на любом этапе могут привести к нежелательным последствиям.
• Для продовольственного бизнеса специфический риск, связанный с безопасностью пищевых продуктов, является одним из наиболее критичных, поскольку потеря безопасности может привести к негативным последствиям для потребителей (болезни, отравления) и серьезным ударам по бизнес-структурам (штрафы, иски, потеря репутации, банкротство).

Эксплуатационные и инвестиционные вызовы

Внедрение новых, перспективных методов хранения, при всей их эффективности, связано с рядом существенных вызовов:

1. Высокие первоначальные инвестиции: Приобретение современного оборудования для вакуумной упаковки, MAP-технологий, сублимационной сушки, систем мониторинга температуры и влажности, а также активной и интеллектуальной упаковки требует значительных капиталовложений. Это может быть барьером для малого и среднего бизнеса.
2. Необходимость обучения персонала: Эксплуатация сложного высокотехнологичного оборудования и систем контроля качества требует специально обученного и квалифицированного персонала. Ошибки из-за недостаточной подготовки могут свести на нет все преимущества технологий.
3. Поддержание сложного оборудования: Современные системы требуют регулярного технического обслуживания, калибровки и своевременного ремонта, что также связано с дополнительными расходами и потребностью в квалифицированных специалистах.
4. Недостатки традиционных методов: На фоне внедрения инноваций становится особенно заметны недостатки устаревших подходов. Например, конвективная сушка овощей в традиционном варианте может приводить к перегреву продукта и ухудшению качественных показателей за счет окисления биологически активных веществ кислородом воздуха. Это подчеркивает необходимость перехода к более щадящим технологиям.

Стратегии минимизации рисков

Успешное внедрение и эксплуатация перспективных методов хранения требует комплексной стратегии минимизации рисков:

1. Внедрение эффективных систем управления безопасностью пищевых продуктов:
   • ХАССП и ISO 22000 являются фундаментальными инструментами. Они обеспечивают систематический контроль на всех этапах производства, хранения и реализации, позволяя идентифицировать, оценивать и управлять потенциальными опасностями. Регулярные аудиты и верификации подтверждают эффективность этих систем.
2. Использование активной и интеллектуальной упаковки:
   • Эти технологии играют ключевую роль в снижении микробиологической порчи и потерь качества. Активная упаковка с газо- и влагопоглотителями или антимикробными агентами активно борется с факторами порчи, а интеллектуальная упаковка с сенсорами в реальном времени информирует о состоянии продукта, предотвращая употребление испорченной еды и сокращая отходы.
3. Обеспечение надлежащих логистических условий:
   • Для снижения рисков при транспортировке особо скоропортящихся продуктов необходимо использование закрытой маркированной тары, которая защищает продукт от внешних воздействий и облегчает его идентификацию.
   • Обязательно применение охлажденного или изотермического автотранспорта, имеющего гигиеническое покрытие и санитарный паспорт. Это гарантирует поддержание необходимого температурного режима на всем пути следования.
4. Инвестиции в экологически устойчивые решения:
   • Использование биоразлагаемой упаковки и съедобных покрытий не только продлевает срок годности продуктов, но и помогает решить глобальную проблему загрязнения планеты пластиком и снизить количество пищевых отходов. Эти решения соответствуют современным трендам на экологичность и устойчивое развитие.
5. Постоянное обучение и развитие персонала: Регулярные тренинги и повышение квалификации сотрудников, работающих с новыми технологиями, позволяют снизить риски, связанные с человеческим фактором.
6. Мониторинг и анализ данных: Сбор и анализ данных о работе оборудования, условиях хранения и качестве продукции позволяют своевременно выявлять проблемы и оптимизировать процессы.

Таким образом, минимизация рисков — это многофакторный процесс, требующий комплексного подхода, инвестиций в технологии и человеческий капитал, а также неукоснительного соблюдения стандартов безопасности.

Заключение

Исследование современных и перспективных методов хранения скоропортящихся продовольственных товаров выявило не просто набор разрозненных технологий, а цельную, динамично развивающуюся систему, направленную на решение одной из ключевых задач XXI века – обеспечение продовольственной безопасности и минимизацию потерь. От фундаментальных принципов холодильного хранения до высокотехнологичных решений в упаковке, каждый метод вносит свой вклад в продление жизненного цикла продуктов и сохранение их потребительских свойств.

Мы увидели, что скоропортящиеся товары – это не просто продукты с ограниченным сроком годности, а «режимные грузы», требующие строгого контроля и специфических условий. Понимание факторов порчи – микробиологических, химических и физических – служит отправной точкой для разработки эффективных стратегий сохранения. Современные методы, такие как вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере (MAP), демонстрируют впечатляющие результаты, увеличивая сроки годности в разы за счет контроля газовой среды и предотвращения окисления. Барьерные технологии предлагают комплексный, синергетический подход, истощая микроорганизмы множеством факторов одновременно. А инновационные методы сушки, такие как инфракрасная и сублимационная, позволяют сохранить до 95% питательных веществ, превосходя традиционные способы.

Будущее хранения неразрывно связано с инновационной упаковкой. Активная упаковка не просто защищает, а активно взаимодействует с продуктом, регулируя внутреннюю среду и даже изменяя его свойства. Интеллектуальная упаковка предоставляет потребителю информацию о свежести в реальном времени, повышая доверие и сокращая отходы. Нанотехнологии создают беспрецедентные барьеры, а биоразлагаемые и съедобные покрытия отвечают на вызовы экологичности, предлагая функциональные и устойчивые решения.

Однако ни одна технология не будет эффективной без строгих систем менеджмента качества и безопасности. ХАССП и ISO 22000 являются обязательными и незаменимыми инструментами, обеспечивающими контроль на всех этапах пищевой цепочки и минимизирующими риски. Их внедрение – это не просто соответствие законодательству, но и стратегическое инвестирование в репутацию и устойчивость бизнеса.

Экономические и логистические аспекты подчеркивают, что правильная организация хранения – это мощный драйвер рентабельности, снижения издержек и повышения эффективности. Хотя внедрение инноваций сопряжено с высокими первоначальными инвестициями и эксплуатационными вызовами, долгосрочные выгоды от сокращения потерь, расширения рынков и повышения лояльности потребителей оправдывают эти вложения.

Таким образом, комплексное применение знаний о современных и перспективных методах хранения, их влиянии на качество и безопасность, роли инновационной упаковки и систем менеджмента качества, позволяет эффективно решать задачи сохранения скоропортящихся продовольственных товаров, минимизировать потери и обеспечивать продовольственную безопасность в условиях современного рынка. Это не просто академическое исследование, а фундамент для практического развития товароведения и логистики, способствующий созданию более устойчивой и безопасной продовольственной системы для всего общества.

Список использованной литературы

1. Андреева, Л.С. Управление качеством производства продукции на предприятии [использование системы обеспечения производства безопасной пищевой продукции (ХАССП)] / Л.С. Андреева // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2008. № 1. С. 261-261.
2. Качество — основа успеха // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 82-84.
3. Крусь, Г.Н., Храмцов, А.Г., Волокитина, З.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др. Издательство: Колосс, 2006. 455 с.
4. Методы консервирования [Электронный ресурс]. URL: http://www.znaytovar.ru/s/Konservirovanie.html.
5. Палаткин И., Волков А. Управление качеством производства продукции на предприятии / И. Палаткин, А. Волков // АПК: Экономика, управление. 2007. № 4. С. 16-18.
6. Резго, Г.Я., Николаева, М.А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Г.Я. Резго, М.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 48-52.
7. Столярова, А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых продовольственных товаров: Учебное пособие / А.С. Столярова. Издательство: Изд-во ВСГТУ, 2006. 70 с.
8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. М.: Феникс, 2009. 414 с.
9. Чугунов А.В., Горохова Н.К. Качество молочных продуктов на рынках г. Якутска / А.В. Чугунов, Н.К. Горохова // Наука и образование. 2010. № 1. С. 93-96.
10. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 3. С. 631-631.
11. Урбанская, Г.Г. Экономико-организационные основы развития предпринимательства в АПК / Г.Г. Урбанская // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2002. № 3. С. 519.
12. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Электронный ресурс]. URL: https://ohrana-tryda.com/normativnye-dokumenty/sanpin-42-123-4117-86-usloviya-sroki-hraneniya-osobo-skoroportyashchihsya-produktov.
13. Григорьева, Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов: учебное пособие / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. URL: https://kemsu.ru/upload/iblock/d76/d764ea3e514f7626966144e5033c4f74.pdf.
14. Богатырева Т.Г., Лабутина Н.В. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г. Богатырева, Н.В. Лабутина. СПб.: ИД «Профессия», 2013. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=19803138.
15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения» [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/901844594.
16. Хранение продовольственных товаров в магазине [Электронный ресурс]. URL: https://rospt.ru/articles/hranenie-prodovolstvennyh-tovarov-v-magazine.
17. Особенности сохраняемости продовольственных товаров / КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-sohranyaemosti-prodovolstvennyh-tovarov.
18. Основы хранения продуктов / КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovy-hraneniya-produktov.
19. Категории скоропортящихся грузов [Электронный ресурс]. URL: https://gruzotvezem.ru/articles/kategorii_skoroportyashhihsya_gruzov.html.
20. Основы хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. URL: https://studfile.net/preview/10200840/page:2/.
21. Холодильная технология пищевых продуктов: учебное пособие / Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, 2023 [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=50720516.
22. Ученые выяснили, как увеличить срок годности продуктов / ИХР РАН [Электронный ресурс]. URL: https://www.isc-ras.ru/news/uchenye-vyyasnili-kak-uvelichit-srok-godnosti-produktov.
23. Ревуцкая Н. М., Насонова В. В., Козырев И. А. Обзор основных направлений развития активной упаковки / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, И. А. Козырев // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obzor-osnovnyh-napravleniy-razvitiya-aktivnoy-upakovki.
24. Гусейнова А.Э. Инновационная упаковка для пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2023. № 2. С. 50-57 [Электронный ресурс]. URL: https://science-review.ru/pdf/2023_02_50-57.pdf.
25. Куренщиков А.В. Интеллектуальная упаковка пищевых продуктов с применением нанотехнологий // Актуальные исследования. 2023. № 52 (182). С. 50-57 [Электронный ресурс]. URL: https://apni.ru/article/4300-intellektualnaya-upakovka-pishchevykh-pro.
26. Упаковка в модифицированной атмосфере для сохранения свежести и качества [Электронный ресурс]. URL: https://freshness-control.com/ru/upakovka-v-modificirovannoy-atmosfere-dlya-sokhraneniya-svezhesti-i-kachestva/.
27. Новая «умная» эко-упаковка дольше сохраняет продукты свежими / Научная Россия [Электронный ресурс]. URL: https://scientificrussia.ru/articles/novaia-umnaia-ekoupakovka-dolse-sohraniaet-produkty-svezimi.
28. Семенов Г.В., Булкин М.С., Кузенков А.В. Современные направления научных исследований и технические решения // Вестник МГУПП. 2017. №2 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-napravleniya-nauchnyh-issledovaniy-i-tehnicheskie-resheniya.
29. Мельникова А.К., Анохина Е.С., Постникова М.В. Современные стратегии применения активных упаковок в пищевых продуктах / А.К. Мельникова, Е.С. Анохина, М.В. Постникова // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-strategii-primeneniya-aktivnyh-upakovok-v-pischevyh-produktah.
30. Гаврюшова А.А. Активная упаковка / А.А. Гаврюшова // Elibrary [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41399723.
31. Активная упаковка – что это такое? [Электронный ресурс]. URL: https://www.upakovka.info/articles/2016/06/18/aktivnaya-upakovka-chto-eto-takoe.
32. Мачихин С.А., Мачихин Ю.А. Современные методы сушки плодоовощной продукции / С.А. Мачихин, Ю.А. Мачихин // Вестник МГУПП. 2015. №4 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-metody-sushki-plodoovoschnoy-produktsii.
33. Севостьянов Д. А., Кузнецов В. А., Горлачев А. В. Способ сушки пищевых продуктов // Успехи современного естествознания. 2013. № 10. С. 132-133 [Электронный ресурс]. URL: https://www.rae.ru/use/pdf/2013/10-3/29849.pdf.
34. Исаев В.А., Горбунова И.П. Съедобные полимерные пленки и покрытия: история вопроса и современное состояние (обзор) // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 45. № 2. С. 278-292 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sedobnye-polimernye-plenki-i-pokrytiya-istoriya-voprosa-i-sovremennoe-sostoyanie-obzor.
35. Глухова Е.В., Васюкова А.Т. Разработка съедобного покрытия для сохранения качества мяса // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции. Саратов, 2021. С. 28-31 [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=46101297.
36. ISO 22000 – Система менеджмента безопасности пищевых продуктов: что это, кому необходимо и как получить сертификацию? / E-CMAC [Электронный ресурс]. URL: https://e-cmac.md/iso-22000-sistema-menedzhmenta-bezopasnosti-pishchevykh-produktov-chto-eto-komu-neobkhodimo-i-kak-poluchit-sertifikatsiyu/.
37. Международный стандарт ISO 22000:2018 для учебных целей / Cert Group [Электронный ресурс]. URL: https://cert-group.com/upload/pdf/ISO_22000_2018.pdf.
38. Газиева Р.А., Шалак М.В. Технология конвективной сушки овощей в среде инертного газа // Вестник АГТУ. 2012. №3. С. 133-139 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-konvektivnoy-sushki-ovoschey-v-srede-inertnogo-gaza.
39. ISO 22000 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов / DAKC [Электронный ресурс]. URL: https://www.dakc.ch/iso-22000.
40. Новое Руководство к ИСО 22000:2018 / ProКачество [Электронный ресурс]. URL: https://prokach.ru/novoe-rukovodstvo-k-iso-220002018/.
41. Учёные изучили влияние вакуумной упаковки на мясные полуфабрикаты / Новости СФУ [Электронный ресурс]. URL: https://news.sfu-kras.ru/node/25736.
42. Кузнецова О. А. Технологические решения в производстве пищевых продуктов в контексте обеспечения их качества и безопасности // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 4. С. 137-142 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-resheniya-v-proizvodstve-pischevyh-produktov-v-kontekste-obespecheniya-ih-kachestva-i-bezopasnosti.
43. Принципы системы ХАССП (HACCP) — безопасность продуктов питания / ЦСС МСК [Электронный ресурс]. URL: https://sertifikat-iso.ru/iso_haccp/printsipy_haccp.html.
44. Васюкова А. Т. и др. Разработка продуктов с пролонгированным сроком хранения // Пищевые системы и биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ. 2024. Т. 20. № 1. С. 42-49 [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=61265882.
45. Садуллаев Д.М.У., Шингисов А.У. Анализ современных микробиологических рисков при хранении и переработке свежих продуктов в пищевой промышленности // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-sovremennyh-mikrobiologicheskih-riskov-pri-hranenii-i-pererabotke-svezhih-produktov-v-pischevoy-promyshlennosti.
46. Захаров В. М., Левин Ю. А., Козубаева Л. А. Влияние вакуумирования на хранимоспособность мясных консервов в реторт-пакетах // Бюллетень науки и практики. 2024. Т. 10. № 2. С. 343-348 [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-vakuumirovaniya-na-hranimosposobnost-myasnyh-konservov-v-retort-paketah.
47. Эйриян Н.А. Экономика хранения и переработки сельскохозяйственной продукции // Научно-практический журнал. 2024. № 6 [Электронный ресурс]. URL: https://professional-science.ru/vypuski/ekonomika-xraneniya-i-pererabotki-selskohozyajstvennoj-produkczii.html.
48. Донецких А.Г., Никитин В.В. Исследование показателей качества вакуум-упакованного мяса при хранении в различном термическом состоянии / ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН [Электронный ресурс]. URL: https://fncps.ru/publikatsii/issledovanie-pokazatelej-kachestva-vakuum-upakovannogo-myasa-pri-khranenii-v-razlichnom-termicheskom-sostoyanii/.
49. Милеенкова Е.В., Ревуцкая Н.М., Сивцева К.В. Изучение влияния вакуумной упаковки на потери влаги мясных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины в процессе хранения / ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН [Электронный ресурс]. URL: https://fncps.ru/publikatsii/izuchenie-vliyaniya-vakuumnoj-upakovki-na-poteri-vlagi-myasnykh-krupnokusk/.
50. Кантере В.М., Матисон В.А. Современные тренды и вызовы индустрии питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон // Elibrary [Электронный ресурс]. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=48243455.
51. 12 шагов внедрения системы ХАССП на предприятии / СЕРТИФІКАНТ [Электронный ресурс]. URL: https://certificant.org/articles/12-shagov-vnedreniya-sistemy-hassp-na-predpriyatii/.
52. Принципы внедрения ХАССП на пищевом предприятии / ProКачество [Электронный ресурс]. URL: https://prokach.ru/printsipy-vnedreniya-hassp-na-pishchevom-predpriyatii/.
53. ХАССП на склад для хранения продуктов / sertfood.ru [Электронный ресурс]. URL: https://sertfood.ru/haccp-na-sklad-dlya-hraneniya-produktov.
54. Шамхалова И.С., Галазова Г.А., Зайко А.В. Разработка системы ХАССП для производства замороженного десерта с добавлением кунжутной муки // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-sistemy-hassp-dlya-proizvodstva-zamorozhennogo-deserta-s-dobavleniem-kunzhutnoy-muki.
55. Кобилова Г.И., Калдыбекова Ж.Б. Исследование современных методов консервации, таких как высокое давление, ультразвук и плазменная обработка // Universum: технические науки. 2024. № 4 (121) [Электронный ресурс]. URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/17154.
56. Берестова А.В., Манеева Э.Ш., Попов В.П. Технология продуктов длительного хранения / А.В. Берестова, Э.Ш. Манеева, В.П. Попов. Оренбург: ОГУ, 2017 [Электронный ресурс]. URL: https://www.osu.ru/sites/default/files/document/2017/tekhnologiya_produktov_dlitelnogo_hraneniya.pdf.
57. Разработка продуктов с пролонгированным сроком хранения / КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-produktov-s-prolongirovannym-srokom-hraneniya.
58. Орлова Е.А. Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги: дисс. … канд. техн. наук. [Электронный ресурс]. URL: https://www.dissercat.com/content/issledovanie-vliyaniya-vakuumnoi-upakovki-na-khranimostopsobnost-syrov-s-povyshennoi-massovo.
59. Обухова М.Р. Экономическая эффективность фудтех-отрасли в условиях пандемии // КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskaya-effektivnost-fudteh-otrasli-v-usloviyah-pandemii.