Пример готовой курсовой работы по предмету: Анализ хозяйственной деятельности
Оглавление
Введение 3
1.Характеристика мясных видов КРС 5
2. Первичная переработка сельскохозяйственных животных 8
2.2 Обработка туш крупного рогатого скота 10
2.3 Требования к качеству сырья (мяса) и факторы, влияющие на качество. 11
2.3 Условия транспортировки и сроков хранения мяса 13
3. Технология изготовления натуральных мясных полуфабрикатов 15
3.1 Классификация мясных полуфабрикатов 15
3.2 Последовательность технологических процессов производства полуфабрикатов. 15
3.3 Изготовление мясных полуфабрикатов 17
3.4 Требования к качеству мясных полуфабрикатов 18
3.5 Организация рабочего места и охрана труда 19
Заключение 21
Список литературы 22
Приложение
1. Рисунок 1 23
Приложение 2 Рисунок
2. Схема переработки крупного рогатого скота 24
Приложение 3 Таблица
1. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов 25
Приложение
4. Таблица
2 Характеристика частей разруба 26
Приложение
5. Рис.
4. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты 27
Приложение
6. Таблица
3. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины 28
Содержание
Выдержка из текста
Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий.
В последние годы, несмотря на установленныепозитивные тенденции в развитии животноводства, множество проблем, которые связаны с поиском путей развития мясного скотоводства и рынка мяса крупного рогатого скота, соснабжением продовольственной безопасности и конкурентоспособности, поиска путей прекращения уменьшения поголовья крупного рогатого скота за счет организациинаилучших экономических условий, в том числе преодоления кризиса в скотоводческом подкомплексе продолжают быть нерешенными.
Целью данного курсового проекта является построение графиков физико-химических свойств нефти и расчет на их основе выхода, качества отбираемых фракций, что позволит рассчитать конструктивные размеры основной атмосферной колонны К-2.
формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда — продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда — продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около
85. их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному[13].
Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России 4 Технология изготовления
3. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 42
Организации общественного питания России покупают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Свинина созревает скорее, чем говядина.
а) Бефстроганов — нарезают из нарезки, толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. От мяса отрезают пласты и отлично отбивают их, мясцо нарезают поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
Среди мясных продуктов постоянным спросом пользуются мясные консервы. На фоне большого выбора мясной продукции потребитель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты. Рост объемов потребления на рынке данного вида продуктов связан, в первую очередь, с ростом объемов потребления мясных консервов с разными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста рынка консервов доходят до 20 % в год. Одной из разновидностей их являются паштеты.
Список литературы
1. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.
2. Костенко Ю. Г., Нецепляев СВ., Гончарова Л. А. Основы: микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 250 с.
3. Митрофанов Н. С, Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1988. — 239 с.
4. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. — М.: Высшая школа, 1990. — 255 с.
5. Пивоваров В. И., Платонов В. М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1990. — 190 с.
6. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд /Б. Е. Гутник, Н. Ф. Генералов, Н. К. Шигаева и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
7. Чирятников В. И. Справочник обвальщика мяса и жиловщика. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 126 с.
8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Основные положения и требования.
9. Государственные стандарты США и России. Система анализа рисков и определение критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. — М., 2002.
10. Проект ЕС Тасис ФД РУС 9704. «Совершенствование контроля качества отдельных видов сельскохозяйственной продукции». Отчет о выполнении проекта в Ленинградской области. DLG-AGRISERVICE-NI-CO//Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2012, № 6- М., 2004.- С. 4-9.
11. Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Управление безопасностью и качеством молока на принципах ХАССП // Вестник РУДН. — 2010. — № 2. — С. 17-27.
12. Директива совета ЕС 93/43/ЕС от
1. июня 1993 г. / Пер. Н.В. Гуняевой. — Изд. ВНИИС, 2000.
13. Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Анализ рисков при первичной переработке крупного рогатого скота на убойном пункте// Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2013.- № 4.- С. 56-63.
список литературы
