Пример готовой курсовой работы по предмету: Анализ хозяйственной деятельности
Содержание
Оглавление
Введение 3
1.Характеристика мясных видов КРС 5
2. Первичная переработка сельскохозяйственных животных 8
2.2 Обработка туш крупного рогатого скота 10
2.3 Требования к качеству сырья (мяса) и факторы, влияющие на качество. 11
2.3 Условия транспортировки и сроков хранения мяса 13
3. Технология изготовления натуральных мясных полуфабрикатов 15
3.1 Классификация мясных полуфабрикатов 15
3.2 Последовательность технологических процессов производства полуфабрикатов. 15
3.3 Изготовление мясных полуфабрикатов 17
3.4 Требования к качеству мясных полуфабрикатов 18
3.5 Организация рабочего места и охрана труда 19
Заключение 21
Список литературы 22
Приложение
1. Рисунок 1 23
Приложение 2 Рисунок
2. Схема переработки крупного рогатого скота 24
Приложение 3 Таблица
1. Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов 25
Приложение
4. Таблица
2 Характеристика частей разруба 26
Приложение
5. Рис.
4. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты 27
Приложение
6. Таблица
3. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины 28
Выдержка из текста
Введение
В последние годы достигнуты значительные успехи в разработке научных основ реализации генетического потенциала продуктивности животных, а также в получении высококачественной продукции животноводства и ее переработке. Считаем исследования данного вопроса достаточно актуальным т.к. мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Правильная первичная обработка гарантирует сохранность здоровья граждан.
Мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Правильная первичная обработка гарантирует
По виду животных различают следующие виды мяса: говядина, баранина, свинина, конина и т.д. Отличается мясо размером волокон мышц, цветом, консистенцией и температурой плавления жира, вкусом, запахом и т.д. В большей степени эти различия проявляются с возрастом животных.
Первичная переработка скота– многостадийный процесс.
В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.
Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий.
Обязательная стадия технологического процесса – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.
Одним из важнейших аспектов ветеринарной санитарии является проблема безопасности мясного сырья, продуктов его переработки и охрана внутренней среды организма от попадания токсичных веществ. Анализ научной литературы, нормативных и технических документов (стандартов, технических условий) свидетельствует о том, что строгое выполнение предписаний этих документов может гарантировать качество и безопасность продукта (сырья или полуфабрикатов) лишь на ограниченном участке технологической цепи (или в отдельном звене «петли качества»).
Для безусловного обеспечения безопасности и качества продукции нужен системный подход, т.е. непрерывный контроль соответствующих параметров по всей технологической цепочке «от фермы до вилки», их мониторинг и корректировка.
На показатели безопасности и качества мясного сырья, а затем и изготовленных их него мясопродуктов существенно влияют такие факторы, как здоровье убойных животных, ветеринарно-санитарные условия убоя скота и обработки туш, своевременность охлаждения и соблюдение рекомендуемых режимов холодильного хранения продуктов убоя. Поэтому согласно международным стандартам должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества.
Цель написания данной работы состоит в многоаспектном исследовании вопроса первичной обработки крупного рогатого скота.
Задачами поставленными для написания данной курсовой работы являются:
- характеристика мясных пород крупного рогатого скота
- исследование первичной переработки крс: этапы, требования, транспортировка
- технология изготовления полуфабрикатов
Характеристика темы.
Работа содержит описание технологических процессов по первичной переработке КРС, характеристикой мяса и последовательностью технологии изготовления натуральных мясных полуфабрикатов.
Список использованной литературы
Список литературы
1. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.
2. Костенко Ю. Г., Нецепляев СВ., Гончарова Л. А. Основы: микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 250 с.
3. Митрофанов Н. С, Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1988. — 239 с.
4. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. — М.: Высшая школа, 1990. — 255 с.
5. Пивоваров В. И., Платонов В. М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1990. — 190 с.
6. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд /Б. Е. Гутник, Н. Ф. Генералов, Н. К. Шигаева и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
7. Чирятников В. И. Справочник обвальщика мяса и жиловщика. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 126 с.
8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Основные положения и требования.
9. Государственные стандарты США и России. Система анализа рисков и определение критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. — М., 2002.
10. Проект ЕС Тасис ФД РУС 9704. «Совершенствование контроля качества отдельных видов сельскохозяйственной продукции». Отчет о выполнении проекта в Ленинградской области. DLG-AGRISERVICE-NI-CO//Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2012, № 6- М., 2004.- С. 4-9.
11. Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Управление безопасностью и качеством молока на принципах ХАССП // Вестник РУДН. — 2010. — № 2. — С. 17-27.
12. Директива совета ЕС 93/43/ЕС от
1. июня 1993 г. / Пер. Н.В. Гуняевой. — Изд. ВНИИС, 2000.
13. Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Анализ рисков при первичной переработке крупного рогатого скота на убойном пункте// Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2013.- № 4.- С. 56-63.
