Содержание
Содержание
Введение3
1. Характеристика предприятия5
2. Технологический раздел8
2.1 Определение количества потребителей8
2.2 Расчет общего количества блюд10
2.3 Составление расчетного меню11
2.4 Разработка производственной программы14
3. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции и технологических схем производства блюд16
4. Контроль качества продукции17
Список использованных источников19
Приложения21
Выдержка из текста
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
Закусочные, или, как их сейчас называют, предприятия быстрого обслуживания (fast food), классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.
Цель данной работы – разработка проекта пиццерии на 50 мест в СВАО г. Москва.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
3.Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
4.Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
5.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
6.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с.
7.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : В 2 ч./О.М. Соловьева. Г.К. Миронова, А.П. Елепин. — М. Академкнига, 2007, Ч.1
8.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Правила и методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. № 1-40/3805
9.Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Экономика и менеджмент. — 2007. — Вып.4.
10.Организация производства и управления предприятиями общественного питания. / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 1980
11.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009
12.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994
14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982
15.Скурихин И. М.. Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика — М.: Высш. шк., 1991
16.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000.
17.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002
18.Фельдман И.А. Зарубежная кухня. − Киев.: Реклама, 1980.− 192 с.
19.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
20.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с