Пример готовой курсовой работы по предмету: Экономика
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 7
1.1. Выбор производства продукции и описание производственного процесса 7
1.2. Разработка производственной структуры предприятия 10
1.3. Основные средства предприятия 11
1.4. Организация труда персонала и разработка штатного расписания 13
1.5. Выбор и обоснование выбора производственных помещений 14
1.6. Оборотные фонды предприятия 15
Расчетный раздел 16
2.1. Расчет издержек производства и реализации продукции 16
2.2. Расчет прибыли производства 26
2.3. Расчет рентабельности продукции 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29
Выдержка из текста
В настоящее время промышленностью и мелкими предприятиями выпускается свыше
30. наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено — копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
Возможно несколько классификаций колбас и колбасных изделий. Связано это с тем, что при выделении их разновидностей в основу кладутся разные признаки. В частности, таким признаком может быть характер обработки колбас (как это имеет место при выделении вареных, сырокопченых, полукопченых и других колбас), а также сырье, из которого они приготовлены (как в случае с ливерными и кровяными колбасами).
С другой стороны, вареные колбасы могут быть объединены в одну группу с ливерными и кровяными колбасами, так как процессы их изготовления очень близки; с таким же успехом ливерные и кровяные колбасы можно было бы назвать разновидностью вареных колбас. Кроме того, особняком стоят так называемые колбасные изделия, чьи названия не отражают ни особенностей сырья, из которого они изготовлены, ни характера обработки, которой они подвергаются [1].
Условно колбасы можно разделить на две группы: те, которые готовятся только или преимущественно из мяса, и те, которые готовятся из субпродуктов. К первой группе относятся вареные колбасы и их разновидность – фаршированные, а также сырокопченые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы. В состав второй группы входят ливерные и кровяные колбасы. Остальные различия в первой группе связаны с обработкой колбас, а точнее, с последовательностью операций в рамках технологического процесса. Различия внутри второй группы сводятся к особенностям состава колбас.
Как уже указывалось, особняком стоят колбасные изделия. Сюда относят мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.
Вареные колбасы отличаются большим количеством содержащегося в них сока, приятными плотностью, ароматами и вкусом. Основным сырьем, из которого изготовляются вареные колбасы, являются говядина и свинина, реже в их состав вводятся баранина, субпродукты I и II категории. Вареные колбасы имеют особую схему обработки. Она состоит из следующих этапов: осадка в течение 2-4 часов – обжарка – варка. Выход готовой продукции – (105-110) % к общей массе основного сырья.
Фаршированные колбасы представляют собой разновидность вареных колбас. Особенностью данного сорта являются ручная формовка. Такие колбасы состоят из фарша, вложенного в свернутый рулетом лепик, который
обертывают целлофановыми салфетками или помещают в оболочку. В состав их фарша входят говядина, свинина, шпик, языки, соленая свиная шейка, причем все компоненты фарша не смешиваются, а укладываются слоями. Приготовление таких колбас включает только варку. Выход готовых колбас составляет (100± 2) % к общей массе сырья, причем в слоеной колбасе он немного меньше, чем языковой.
К разновидностям вареных колбас можно отнести также сосиски и сардельки. Они представляют собой небольшие вареные колбаски диаметром (14-32) мм и длиной (12-13) см или 710 см для сосисок и сарделек соответственно. Технология их изготовления такая же, как и технология изготовления вареных колбас. Единственное отличие сосисок состоит в том, что батончики фаршируются не при помощи шпагата, как это имеет место при изготовлении сарделек, а при помощи перекручивания оболочки. Выход готовой продукции при изготовлении сосисок — (95-115) % к массе основного сырья, при изготовлении сарделек – (100-115) % к массе основного сырья [1].
Полукопченые колбасы изготавливаются из говядины, свинины и баранины с добавлением свиного шпика и свиной грудинки. Технологическая схема их приготовления следующая: осадка в течение 4-6 часов – обжарка – варка – копчение – сушка.
Варено-копченые колбасы готовят из мясного фарша, в состав которого могут входить говядина, баранина, свинина и шпик. Схема их обработки такова: первое кратковременное копчение – варка – сушка.
Сырокопченые колбасы обладают острым, солоноватым вкусом с выраженным ароматом копчения и пряностей. Она требует наиболее тщательного подбора сырья. Как правило, при их изготовлении используют только мясо взрослых свиней и быков, взятое с лопаточной части, а также говядину с задней части. Технология их приготовления включает следующие этапы: длительная осадка – копчение – сушка.
К колбасным изделиям относятся мясные хлебы, зельцы, студни и паштеты.
Мясные хлебы – это изделия из колбасного фарша, которые запекают в формах без использования оболочки. Данный продукт очень напоминает по своим вкусовым качествам вареную колбасу; его особый привкус связан с тем, что он запекается. Кроме того, у мясных хлебов отсутствует аромат, причиной возникновения которого у вареных колбас является копчение; мясные хлебы имеют более темный цвет и содержат меньше влаги по сравнению с вареными колбасами.
В рецептуру мясных хлебов входят говядина, свинина, шпик; в некоторые мясные хлебы вводят яйца, пшеничную муку или крахмал. Выход готовой продукции составляет (100-110) % к массе основного сырья.
Зельцы представляют собой прессованные колбасные изделия, которые имеют круглую или продолговатую форму. Зельцы в разрезе выглядят как мозаика, состоящая из кусочков разных видов мясных продуктов. Готовят их из говядины, вареного мяса голов, щековины и рубца, а также субпродуктов. Как правило, при их изготовлении используют уже отваренные мясные продукты. Технологическая схема включает два этапа: варку и прессовку; кроме того, некоторые зельцы коптят [2].
Студни – это колбасные изделия, которые изготавливаются из мелкоизмельченного вареного сырья. Особенность сырья, входящего в рецептуры студней, — высокое содержание коллагена. Основной частью продукта, связывающей его компоненты, является густой бульон. При изготовлении студней для реализации их помещают в оболочки или формы.
Паштеты представляют собой мясной продукт в виде пасты, который изготавливают главным образом из субпродуктов с последующим запеканием в формах. Паштеты обычно серого цвета, однако допускается наличие розового оттенка. Выход продукции составляет (85-105) % к общей массе в зависимости от рецептуры.
Необходимо обратить внимание на необходимость строго следовать рекомендациям, содержащимся в рецептуре. Каждый из компонентов играет в составе колбас определенную роль, а потому несоблюдение их соотношений, а также отсутствие того или иного компонента не могут не сказаться на качествах продукта.
Целью данного проекта является производство полукопченых колбасок «Охотничьи» высшего сорта мощностью
50. кг в сутки на базе действующего предприятия ООО «НМПП».
Список использованной литературы
1. Рогов И. А., Жариков А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов: Пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек. – М.: Профиздат, 1994. – 127 с.: ил.; 20 см.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 431с.
3. Челекпаев Я. Д., Наурузов М. М. Книга о мясе. Алма-Ата: Кайнар, 1990. – 318 с.: ил.; 22 см.
4. Мицык В. Е., Невольниченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. – Киев: Урожай, 1990. – 148 с.; 20 см.
5. Токаев Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э. С. Токаев, И. А. Ковалев // Мясная индустрия. – 2001. – № 3. – с. 17– 19.
6. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок, В. Н. Мыриков // Мясная индустрия. – 1998. – № 1. – с. 49– 51.
7. Файвишевский М. Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных эмульсий / М. Л. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. – 2000. – № 7. – с. 23– 25.
8. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Техн. рек.; Натуральные и синтет. красители; вкусо-аромат. добавки и усилители вкуса; интенсив. подсластители; консерванты; антиокислители / ЗАО ГИОРД. – СПб.: Гиорд, 1999. – 76 с.
9. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. – СПб.: Гиорд, 2000. – 176 с.
10. ТУ
6. РФ 01-99-2000. Колбасы полукопченые.
11. ТУ 5132-002-10670167-98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Волчок «К 6-ФВП-120».
12. ТУ 5132-002-10670167-98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Фаршмешалка «Л 5-ФМ 2-У-150».
13. ТУ 5132-002-10670167-98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Куттер «Л 5-ФКМ».
14. ТУ 5132-002-10670167-98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Шприц вакуумный одноцевочный «Р 3-ФШ 1».
15. ТУ 5132-002-10670167-98. Оборудование технологическое для мясной промышленности. Универсальная термокамера «КОН-5».
16. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001. – 175 с.
17. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Под общ. ред. С. А. Бредихина.– М.: Колос, 2000. – 392 с.: ил.
18. Бизнес-план для обоснования дипломных проектов и работ: Методическое указание для технико-экономических расчетов / Сост. Ю.Н.Барышев, Е.П.Логинова. – Казань: КГТУ, 2001. – 44 с.
19. Вопросы проектирования систем автоматизации в дипломных проектах: Методические указания / Сост. В. М. Анкутдинов, М. С. Вайнер, И. А. Дюдина, Б. Д. Пустовойт. – Казань: КГТУ, 1988. – 35 с.
20. Клюев А. С., Глазов Б. В. и др. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справочное пособие / А. С. Клюев, Б. В. Глазов, А. Х. Дубровский, А. А. Клюев; Под ред. А. С. Клюева. – М.: Энергоатомиздат, 1990. – 464 с.: ил.; 24 см.
21. Кошарский Б. Д., Безновская Т. Х., Бек В. А., Горохова М. С. и др. Автоматические приборы, регуляторы и вычислительные системы: Справочное пособие. Под ред. Б. Д. Кошарского. – Л.: Машиностроение, 1976. – 488 с.: ил.
22. Никитин В. С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников, А. И. Агафонов. – М.: Колос, 1996. – 256 с.: ил.
23. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. – М.: Энергоатомиздат, 1998. – 648 с., ил.
24. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе и воде. – Л.: Химия, 1975. – 456 с.
25. Кнорринг Г. М. Справочник для проектирования электрического освещения. – Л.: «Энергия», 1968. – 391 с.: ил.
26. СН 2.2.4/2.1.8.562 –
9. «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
27. Щадинский В. К. Охрана труда в промышленности. – М.: Знание, 1990. – 62 с.: ил.; 20 см.
28. ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
29. Беляев В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1996. – 287 с.: ил.; 22 см
30. Медведев А. М. и др. Охрана труда в мясной и молочной промышленности / А. М. Медведев, И. С. Анцыпович, Ю. Н. Виноградов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 255 с.: ил.; 21 см.
