Введение
Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона питания и занимают важное место в экономике любой страны. Их производство — это сложный технологический процесс, требующий глубоких знаний и строгого соблюдения стандартов. Среди всего многообразия ассортимента особое место занимает батон «Городской». Благодаря своим традиционным вкусовым качествам и стабильно высокому качеству, гарантированному стандартами ГОСТ, он пользуется неизменным потребительским спросом на протяжении многих десятилетий.
Актуальность данной курсовой работы заключается в необходимости систематизации и детального изучения всех этапов производства этого популярного изделия. Глубокое понимание технологических процессов, от характеристик сырья до методов контроля готовой продукции, является ключевой компетенцией для подготовки квалифицированных технологов хлебопекарной отрасли.
Целью настоящей работы является изучение и систематизация технологии производства батона «Городской». Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть и проанализировать нормативно-техническую документацию и литературу по теме;
- изучить требования, предъявляемые к основному и дополнительному сырью;
- произвести расчет производственной рецептуры и планового выхода продукции;
- подробно описать все стадии технологического процесса;
- определить ключевые точки и методы технохимического контроля;
- изучить методику оценки качества готового изделия и рассчитать его пищевую ценность.
Раздел 1. Аналитический обзор литературы и характеристика объекта исследования
Производство хлебобулочных изделий регламентируется обширной нормативной базой, ключевым документом для данного изделия является ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия». Батон «Городской» относится к группе булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и занимает в ней прочное место благодаря своей классической рецептуре и узнаваемым потребительским свойствам.
Качественный батон «Городской», произведенный в соответствии со стандартом, имеет следующие характеристики.
Органолептические показатели:
- Внешний вид: удлиненно-овальная форма, не расплывчатая. Поверхность глянцевая, с несколькими глубокими косыми надрезами, цвет корочки — от золотисто-желтого до светло-коричневого.
- Состояние мякиша: хорошо пропеченный, эластичный, с равномерной, хорошо развитой пористостью, без пустот и следов непромеса.
- Вкус и запах: свойственные данному виду изделий, с легким солоноватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические показатели:
- Влажность мякиша: не более 42-48%.
- Кислотность: для изделий из пшеничной муки не превышает 2-5 градусов.
- Пористость: не менее 60-70% для изделий из сортовой пшеничной муки.
Батон выпускается массой 0,2 кг или 0,4 кг. Пищевая и энергетическая ценность продукта является важным потребительским показателем. В среднем, 100 г батона «Городской» содержат около 7,7 г белков, 2,4 г жиров и 52,1 г углеводов, а его калорийность составляет приблизительно 260-336 ккал.
Раздел 2. Требования к основному и дополнительному сырью
Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. Все компоненты, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов и иметь сопроводительную документацию, подтверждающую их безопасность и качество. Рецептура батона «Городской» включает основное и дополнительное сырье.
Основное сырье:
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: главный компонент, формирующий структуру и цвет мякиша. Она должна иметь хорошие хлебопекарные свойства, определенный процент клейковины и влажность.
- Вода питьевая: должна соответствовать санитарным нормам. Используется для замеса теста и играет ключевую роль в формировании его консистенции и протекании биохимических процессов.
- Дрожжи хлебопекарные прессованные: используются в качестве биологического разрыхлителя, обеспечивают пористость мякиша, а также придают изделию характерный вкус и аромат.
- Соль поваренная пищевая: влияет на вкусовые качества, укрепляет клейковину, регулирует активность дрожжей и ферментов.
Дополнительное сырье:
- Сахар-песок: служит питательной средой для дрожжей, участвует в реакции меланоидинообразования, придавая корочке золотистый цвет.
- Маргарин (или другие жиры): повышает пластичность теста, улучшает структуру и пористость мякиша, замедляет процесс черствения.
Перед подачей в производство все сырье проходит тщательную подготовку. Муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом воздуха, а также пропускают через магнитоуловители. Соль и сахар растворяют в воде до нужной концентрации и фильтруют. Дрожжи активируют, разводя в теплой воде для восстановления их подъемной силы.
Раздел 3. Расчет производственной рецептуры и выхода продукции
Технологические расчеты являются основой для планирования производственного процесса. Они начинаются с унифицированной рецептуры, в которой расход сырья указывается на 100 кг муки. Далее производится пересчет на заданный объем производства с учетом фактической влажности муки.
Продемонстрируем пример расчета для производства партии теста массой 500 кг. Для этого сначала определяется, сколько теста получается из 100 кг муки по унифицированной рецептуре, а затем вычисляется коэффициент пересчета.
Пример унифицированной рецептуры на 100 кг муки:
| Наименование сырья | Расход на 100 кг муки, кг |
|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,5 |
| Соль поваренная | 1,5 |
| Сахар-песок | 2,0 |
| Маргарин | 1,7 |
| Вода | (по расчету) |
После расчета необходимого количества воды (например, 55 л для получения теста влажностью 43%) определяется суммарный вес всех компонентов, что и составляет выход теста. На основе этого значения рассчитывается расход сырья для производства 500 кг теста.
Важнейшим показателем является выход готовой продукции — количество готовых батонов, полученное из 100 кг муки. Он рассчитывается с учетом технологических потерь, которые включают затраты на брожение, а также потери при выпечке (упёк) и остывании (усушка). Величина упёка и усушки зависит от массы изделия, способа выпечки и может достигать 10-14%.
Раздел 4. Описание технологической схемы производства
Технологический процесс производства батона «Городской» может осуществляться разными способами. В рамках данной работы рассмотрим наиболее распространенный и интенсивный — безопарный способ тестоведения. Он включает следующие последовательные стадии.
- Замес теста. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, одновременно загружаются в тестомесильную машину. Происходит их интенсивное перемешивание до получения однородной массы с хорошо развитым клейковинным каркасом. Контролируется продолжительность замеса и конечная температура теста (обычно 28-32°C).
- Брожение теста. Замешанное тесто помещают в специальные емкости (дежи) и оставляют в камере для брожения при контролируемой температуре (30-35°C) и влажности. В этот период дрожжи активно размножаются, выделяя углекислый газ, который разрыхляет тесто. Происходит накопление кислот и ароматических веществ, формирующих будущий вкус и запах хлеба. Продолжительность брожения составляет 1.5-2.5 часа.
- Разделка теста. Выброженное тесто поступает на разделку, которая включает несколько операций:
- Деление: тесто делится на куски заданной массы (например, 0,24 кг или 0,48 кг с учетом упёка и усушки).
- Округление: кускам теста придается шарообразная форма для улучшения структуры и газоудерживающей способности.
- Предварительная расстойка: округленные заготовки оставляют в покое на 5-8 минут для релаксации клейковины.
- Формование. Тестовым заготовкам придают продолговатую форму, характерную для батона.
- Окончательная расстойка. Сформованные заготовки помещают в расстойный шкаф на 30-60 минут при температуре 35-40°C и высокой влажности. За это время заготовки увеличиваются в объеме в 1.5-2 раза и приобретают необходимую пористость.
- Выпечка. Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько косых надрезов. Выпечка производится при температуре 220-240°C в течение 20-30 минут. Ключевым показателем готовности изделия является достижение температуры в центре мякиша 96-97°C.
После выпечки батоны охлаждают и отправляют на упаковку и хранение.
Раздел 5. Технохимический контроль на стадиях производства
Для обеспечения стабильного качества и безопасности продукции на всех этапах производства осуществляется строгий технохимический контроль. Он представляет собой систему проверок, охватывающую сырье, полуфабрикаты и технологические режимы.
Контрольные точки и методы:
- Входной контроль сырья: Каждая партия поступающего сырья (мука, дрожжи, соль, сахар, жиры) проверяется на соответствие требованиям нормативной документации. Проверяются сертификаты качества, маркировка, состояние тары, а также проводятся лабораторные анализы ключевых показателей (например, влажность и клейковина муки).
- Контроль полуфабрикатов: На стадии тестоведения контролируются важнейшие параметры теста. После замеса проверяется его температура и влажность. В процессе брожения и окончательной расстойки периодически измеряется кислотность теста и его подъемная сила. Эти показатели свидетельствуют о правильности протекания микробиологических и биохимических процессов.
- Контроль технологических режимов: С помощью контрольно-измерительных приборов осуществляется постоянный мониторинг параметров оборудования. Контролируется температура и продолжительность брожения, расстойки и выпечки, а также влажность в расстойных и пекарных камерах. Отклонение от заданных режимов может привести к возникновению дефектов готовой продукции.
Система технохимического контроля позволяет своевременно выявлять и устранять отклонения в технологическом процессе, предотвращая выпуск некачественной продукции.
Раздел 6. Оценка качества готовой продукции и расчет пищевой ценности
Заключительным этапом производственного цикла является всесторонняя оценка качества готовых изделий. Она включает органолептический и физико-химический анализ.
Органолептическая оценка проводится по балльной системе, где оцениваются такие показатели, как внешний вид (форма, поверхность, цвет корки), состояние мякиша (пропеченность, пористость, эластичность), а также вкус и запах. Это позволяет комплексно оценить потребительские свойства продукта.
Физико-химический анализ подтверждает соответствие продукта стандартам по таким параметрам, как влажность, кислотность и пористость мякиша, которые определяются с помощью лабораторных методов.
Продукция, не соответствующая требованиям, отбраковывается. Анализ возможных дефектов (например, бледная корка, плотный неэластичный мякиш, трещины на поверхности, посторонний привкус) позволяет выявить причину их возникновения на том или ином этапе технологического процесса и скорректировать его.
Важной частью характеристики продукта является расчет его пищевой и энергетической ценности. Он выполняется на основе рецептуры и справочных данных о химическом составе сырья. Ниже представлен расчет для батона «Городской» массой 0,2 кг и 0,4 кг.
| Показатель | На 100 г продукта (среднее) | На изделие массой 0,2 кг | На изделие массой 0,4 кг |
|---|---|---|---|
| Белки, г | 7,7 | 15,4 | 30,8 |
| Жиры, г | 3,0 | 6,0 | 12,0 |
| Углеводы, г | 40,5 | 81,0 | 162,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | ~261 | 522 | 1044 |
Заключение
В ходе выполнения данной курсовой работы была решена основная поставленная цель — изучена и систематизирована технология производства батона «Городской». Были последовательно выполнены все задачи, сформулированные во введении.
В работе был проведен анализ нормативной документации и определены ключевые потребительские характеристики объекта исследования. Были систематизированы требования к качеству основного и дополнительного сырья, а также описаны процессы его подготовки к производству. На конкретном примере был продемонстрирован алгоритм расчета производственной рецептуры и выхода готовой продукции.
Центральной частью исследования стало детальное описание технологической схемы производства батона «Городской» безопарным способом, начиная от замеса теста и заканчивая выпечкой. Были выделены основные точки технохимического контроля, обеспечивающие стабильность процесса и качество полуфабрикатов. Также были рассмотрены методы оценки качества готового изделия и выполнен расчет его пищевой и энергетической ценности.
Таким образом, можно сделать вывод, что цель курсовой работы полностью достигнута. Проделанная работа имеет высокую практическую значимость, так как позволяет углубить и закрепить теоретические знания, необходимые для освоения профессии технолога хлебопекарного производства, и может служить методической основой для изучения технологии производства других видов хлебобулочных изделий.