Содержание
Содержание
Введение ……………………………………..………………………………………3
1Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………………………5
2 Производственная рецептура……………………………………………………12
3 Расчет выхода хлебобулочных изделий…………………………………………14
4 Технология приготовления хлебобулочных изделий………………………….18
5 Технохимический контроль процесса…………………………………………..28
6 Расчет пищевой и энергетической ценности……………………………………30
Заключение………………………………………………………………………….31
Список использованных источников………………………………………………33
Приложения…………………………………………………………………………34
Графическая часть
Выдержка из текста
Введение
Хлеб – основной продукт питания. Производство хлеба и хлебобулочных изделий — это сложная система современных технологий, осуществляемых инновационным оборудованием, которая основывается на стандартных технологических схемах.
Развитие хлебопекарных предприятий в настоящее время связано с уровнем развития пищевой промышленности в целом, научными достижениями и разработками в области создания новых технологий и инновационного технологического хлебопекарного оборудования.
В настоящее время техническое оснащение некоторых хлебопекарных предприятий модернизировано, что с новшествами в организации и коммерциализация деятельности.
Большое значение для развития производства имеет расширение существующего ассортимента на предприятии.
Поэтому в данной работе рассмотрен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура, расчет выхода, технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорт, технохимический контроль вышеописанного технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности.
Целью курсовой работы является изучение производства батона «Городской» из муки пшеничной высшего сорта.
Задачами являются: рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, изучить производственную рецептуру батона «Городской», произвести расчет выхода батона «Городской» , технологию его приготовления, освоить технохимический контроль процесса производства батона «Городской», произвести расчет пищевой и
энергетической ценности батона «Городской».
Производство хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие технологические процессы:
— прием, хранение основного сырья, дополнительного сырья;
— подготовка основного сырья к производству, дополнительного сырья к производству;
— процесс приготовления теста;
— процесс разделки теста;
— процесс выпечки тестовых заготовок;
— хранение готовых хлебобулочных изделий;
— отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.
Список использованной литературы
На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг. Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг:
Белки – 15,4;
Жиры — 6,0;
Углеводы — 81,0.
Энергетическая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг составляет 522 ккал, массой 0,4 кг — 1044 ккал.
Список использованных источников
1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ» , 2006.-500с.
3. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
4. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. — 24с.
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
6. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
7. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
8. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
9. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.