Методологический план курсовой работы: Экономическое планирование и расчет показателей деятельности предприятия молочной промышленности в современных условиях России

На первый взгляд, 26,3 миллиона тонн товарного молока, произведенного в России в 2024 году, что на 4% больше, чем в предыдущем году, кажется убедительным доказательством устойчивости и роста молочной отрасли. Однако, как это часто бывает в экономике, за этой внушительной цифрой скрывается сложный ландшафт вызовов и возможностей, требующий глубокого аналитического подхода. Курсовая работа по экономическому планированию и расчету показателей деятельности предприятия молочной промышленности в современных условиях России — это не просто академическое упражнение, а погружение в живой организм одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса.

Актуальность данной темы не вызывает сомнений. В условиях постоянно меняющейся геополитической ситуации, высокой инфляции, роста себестоимости и необходимости импортозамещения, предприятия молочной отрасли вынуждены постоянно адаптироваться, искать новые пути оптимизации и повышения эффективности. Студент, выполняющий такую работу, получает уникальную возможность применить теоретические знания к реальным экономическим процессам, освоить методологии планирования, калькулирования и анализа, которые станут фундаментом его будущей профессиональной деятельности, а также понять, как трансформируются базовые экономические принципы под влиянием макроэкономических факторов.

Цель настоящего методологического плана — предоставить студентам исчерпывающее руководство, пошаговую инструкцию по написанию и расчету курсовой работы, охватывающей все ключевые аспекты экономического планирования на молочном предприятии. Задачи исследования включают: анализ макроэкономических и отраслевых тенденций, изучение регуляторной среды, освоение методов формирования производственной программы и ассортимента, расчет потребности в сырье и материалах, планирование трудовых ресурсов и фонда заработной платы, калькулирование себестоимости, а также оценку финансовой устойчивости. Особое внимание будет уделено роли современных информационных систем в этих процессах. Структура работы призвана логично и последовательно раскрыть каждую из этих тем, вооружив студента необходимыми знаниями и инструментами для создания глубокого, актуального и практически значимого исследования.

Общие экономические условия и тенденции развития молочной промышленности России (2024-2025 гг.)

Экономическое планирование на любом предприятии подобно навигации по бурным водам, где необходимо учитывать не только внутренние течения, но и внешние штормы и попутные ветры. Для предприятий молочной промышленности России этот процесс особенно сложен и многогранен.

Динамика производства и ключевые вызовы отрасли

За последние годы молочная отрасль России демонстрирует устойчивый рост производства. В 2024 году объем производства товарного молока достиг впечатляющих 26,3 млн тонн, что на 4% превысило показатели 2023 года. Этот рост, безусловно, является позитивным сигналом, свидетельствующим о развитии сектора и инвестициях в него, но за этой макроэкономической статистикой скрывается целый ряд фундаментальных вызовов, которые требуют пристального внимания и стратегического планирования.

Ключевыми вызовами для отрасли являются:

• Рост себестоимости: Это один из самых острых вопросов. В 2024 году себестоимость сырого молока увеличилась на 28,8%, а готовой продукции — на 26,7%. Основными драйверами этого роста стали корма (Σ +49%), электроэнергия (Σ +11%) и заработные платы (Σ +20%). Этот диспаритет с ростом розничных цен (лишь на 15,7%) создает серьезное давление на рентабельность предприятий, вынуждая их искать новые пути оптимизации.
• Демографический спад: Ежегодное сокращение численности населения России на 0,3–0,5% неизбежно ограничивает рост внутреннего спроса на молочную продукцию, заставляя искать новые рынки сбыта и пути повышения лояльности существующих потребителей.
• Конкуренция с растительными аналогами: Доля растительных альтернатив молоку достигла 5% рынка и продолжает расти, особенно среди молодого поколения. Это требует от молочной отрасли инноваций и маркетинговых усилий для подчеркивания уникальных преимуществ натуральных молочных продуктов.
• Инфляция: Высокая инфляция, составившая 11,4% в 2024 году, подтачивает покупательную способность населения и увеличивает операционные издержки предприятий, усложняя долгосрочное планирование.
• Зависимость от импорта: Несмотря на усилия по импортозамещению, зависимость от импорта оборудования и технологий всё ещё замедляет темпы модернизации.

Эти вызовы формируют сложный экономический фон, на котором предприятиям приходится принимать решения о производственной программе, ценообразовании и инвестициях. В конечном итоге, от способности предприятия адаптироваться к этим условиям будет зависеть его выживаемость на рынке.

Влияние геополитической ситуации и санкций

Геополитические изменения последних лет оказали беспрецедентное влияние на российскую молочную промышленность, вынудив её к быстрой и порой болезненной адаптации. Приостановка сотрудничества с иностранными поставщиками оборудования, разрыв традиционных логистических цепочек и валютные ограничения создали серьезные препятствия, особенно для тех предприятий, что ранее полагались на импортные технологии.

До 2022 года значительная часть современного оборудования — сепараторы, гомогенизаторы, фасовочные машины — поставлялась из-за рубежа. Степень износа основных фондов в пищевой промышленности достигла критических значений: более 80% оборудования на некоторых предприятиях имеет износ свыше 50%, а на отдельных — до 86%. Санкции привели к дефициту не только готовой техники, но и комплектующих, а также к значительному росту стоимости европейского оборудования.

Однако, как показывает опыт, кризисы часто стимулируют внутреннее развитие. В ответ на внешние ограничения российская промышленность активизировала усилия по импортозамещению. Объем производства оборудования для обработки и переработки молока в России в 2023 году вырос на 7,7%, достигнув 3,1 млрд рублей. Отрасль нашла новые каналы поставок и поставщиков в дружественных странах, прежде всего в Китае и Турции, что позволило возобновить импорт оборудования, который в 2023 году составил около 8,7 млрд рублей, вернувшись к уровню 2020–2021 годов, но уже с иной географией. Эта адаптация стала ключевым фактором выживания и дальнейшего развития отрасли, хотя и потребовала значительных инвестиций и перестройки логистических процессов, что означает необходимость включения в калькулирование себестоимости дополнительных затрат на адаптацию и поиск альтернатив.

Государственная поддержка и экспортный потенциал

В условиях таких вызовов роль государства становится особенно значимой. В 2024 году объем государственной поддержки молочной отрасли достиг 81 млрд рублей, что свидетельствует о стратегическом внимании к этому сектору. Меры поддержки включают:

• Льготные кредиты и субсидии: Эти инструменты стимулируют модернизацию ферм и рост продуктивности коров (на 5% в год).
• Инвестиционные кредиты: На строительство и модернизацию мощностей для производства лечебного питания.
• Увеличение срока кредитов: Для производителей заквасок до 12 лет.
• Возмещение затрат: До 70% на приобретение и ввод в эксплуатацию маркировочного оборудования для переработчиков и 100% компенсация затрат на транспортировку отдельных продуктов переработки молока для экспортеров.

Эти меры не только поддерживают внутреннее производство, но и нацелены на усиление экспортного потенциала. Цель к 2030 году — увеличить экспорт молочной продукции до 1,5 млн тонн. Уже в 2024 году экспорт вырос на 6% в тоннаже и на 19% в денежном выражении, достигнув 216 тыс. тонн и 438 млн долларов США соответственно.

Основные рынки сбыта остаются традиционными: Казахстан, Беларусь и Узбекистан. Однако происходит активное расширение географии экспорта. Впервые в топ-5 крупнейших покупателей вошел Китай, куда экспорт в январе-ноябре 2024 года вырос на 70% до 16 млн долларов США. Расширяются поставки в страны Ближнего Востока (Алжир, Египет, Саудовская Аравия, ОАЭ, Оман) и Юго-Восточной Азии (Филиппины, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд, Малайзия, Сингапур, Ирак).

Показатель	2023 год	2024 год (прогноз)	Динамика
Объем экспорта (тыс. тонн)	203	216	+6%
Стоимость экспорта (млн долл. США)	369	438	+19%
Цель к 2030 году (млн тонн)	—	1,5	—

Прогнозы Союзмолоко на 2025 год предполагают сохранение производства товарного молока в РФ на уровне 2024 года (около 26,3 млн тонн), с потенциальным ростом до 31,3 млн тонн к 2030 году, что позволит увеличить самообеспеченность молоком до 88,2%. Эти данные формируют основу для оптимистичного, но реалистичного планирования деятельности предприятий.

Таким образом, несмотря на вызовы, перед молочной промышленностью открываются значительные перспективы, подкрепленные как внутренней адаптацией, так и активной государственной поддержкой, что является важным сигналом для студентов, изучающих методологию планирования производственной программы.

Государственное регулирование и актуальные стандарты в молочной промышленности (2025 год)

Экономическое планирование в молочной промышленности неразрывно связано с нормативно-правовой базой. В 2025 году отрасль переживает период значительных трансформаций, связанных с введением новых государственных стандартов и корректировкой мер государственной поддержки. Эти изменения оказывают прямое влияние на производственные процессы, качество продукции и финансовые показатели предприятий.

Новые ГОСТы и их требования

Вступление в силу новых государственных стандартов является одним из ключевых событий для молочной промышленности. Они призваны не только повысить качество и безопасность продукции, но и гармонизировать российские требования с международными практиками.

ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
С 1 января 2025 года вступил в силу этот обновленный стандарт, устанавливающий новые, более строгие требования к качеству сырого молока. Наиболее значимым изменением стало введение обязательного «Приложения А», которое регулирует жирно-кислотный состав (ЖКС) жировой фазы сырого коровьего молока. Теперь установлены допустимые показатели для 16 жирных кислот. Отклонения от этих норм могут быть интерпретированы как фальсификация немолочными жирами. Например, норма для арахиновой кислоты составляет до 0,3%, а для бегеновой — не выше 0,1% от общей суммы жирных кислот. Для предприятий это означает необходимость более тщательного контроля качества поступающего сырья и, возможно, пересмотра взаимоотношений с поставщиками молока, а какие последствия влечет за собой несоблюдение этих норм, помимо штрафов и потери репутации? Это прямые убытки от забраковки партий сырья и готовой продукции, а также увеличение операционных издержек на проведение дополнительных лабораторных исследований.

ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия»
С 1 февраля 2025 года этот стандарт регламентирует производство твердых сыров, вводя детальную классификацию по срокам созревания. Теперь сыры подразделяются на:

• Молодые: выдержка от 3 до 6 месяцев.
• Зрелые: выдержка от 6 до 9 месяцев.
• Выдержанные: период созревания более 270 дней.

Кроме того, ГОСТ устанавливает два допустимых температурных режима для транспортировки и хранения сыров: от -4 до 0 °C при влажности 85–90% и от 0 до +6 °C при влажности 80–85%, что требует использования изотермического транспорта. Стандарт также определяет строгие требования к физико-химическим параметрам, таким как массовая доля жира в сухом веществе (от 30 до 55%) и содержание влаги. Эти нормы оказывают прямое влияние на технологические процессы, логистику и, в конечном итоге, на себестоимость производства сыров.

Меры государственной поддержки и регулирования

Государство продолжает активно поддерживать молочную отрасль, что особенно важно в условиях глобальной экономической нестабильности и трансформации рынков.

• Льготные ставки по кредитам: Для конечных заемщиков в молочной отрасли устанавливается льготная ставка в 8,3% (при ключевой ставке ЦБ РФ 21%, хотя в декабре 2023 — январе 2024 гг. она составляла 16%, а льготная ставка была 6,8%). Это делает инвестиции в модернизацию и расширение производства более привлекательными.
• Приоритетная подотрасль АПК: С 2025 года молочная отрасль включена в число приоритетных подотраслей АПК, что означает субсидирование вновь выдаваемых кредитов по повышенной ставке (70% от ключевой ставки ЦБ РФ). Это дополнительный стимул для развития.
• Беспошлинный импорт сливочного масла: В период с декабря 2024 по июнь 2025 года действует режим беспошлинного импорта сливочного масла по установленным квотам (25 тыс. тонн для России и 2 тыс. тонн для Армении). Эта мера призвана стабилизировать внутренний рынок и цены на сливочное масло.
• Завершение эксперимента по партионному учету: С 1 июня 2025 года завершается эксперимент по внедрению партионного учета молочной продукции. Его результаты будут оцениваться на предмет целесообразности замены поэкземплярной прослеживаемости на прослеживаемость по партиям, что может значительно упростить логистику и снизить административную нагрузку на предприятия.

Нормативно-техническая база для планирования

Планирование производственной мощности и норм расхода сырья опирается на устоявшуюся нормативно-техническую базу:

• ВНТП 645/1618-92 «Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности»: Этот документ устанавливает единицу времени для определения производственной мощности — 8-часовую рабочую смену. Мощности предприятий определяются исходя из численности городского населения в зоне деятельности заводов, размеров потребления цельномолочных продуктов на душу населения и режима работы.
• «Инструкции по расчету производственных мощностей предприятий молочной промышленности (ВНИКМИ, 1987 г.)»: Эти инструкции содержат коэффициенты пересчета, необходимые для корректного расчета производственных мощностей.
• Нормы расхода сырья и предельно допустимых потерь: Разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ), эти нормы являются типовыми, но требуют дифференциации по конкретным предприятиям. Дифференциация необходима, так как показатели жирно-кислотного состава молока могут естественным образом меняться в зависимости от породы КРС, условий содержания, состава кормов. Кроме того, если предприятие относится к разным группам по объему переработки сырья и выработке продукции, нормы расхода сырья будут складываться из потерь по операциям для различных групп заводов и утверждаться директором предприятия.

Таким образом, студенту при написании курсовой работы необходимо будет глубоко изучить эти документы и применять их положения при проведении расчетов и обосновании планируемых показателей. Это обеспечит не только академическую точность, но и практическую релевантность исследования для реальных условий отрасли.

Методология планирования производственной программы и формирования ассортимента

Планирование производственной программы — это сердце любого предприятия, а для молочной промышленности, с её динамичным рынком и строгими стандартами, этот процесс требует особого внимания и точности. Эффективная программа должна учитывать не только внутренние возможности предприятия, но и внешние рыночные реалии.

Расчет емкости рынка и прогноз сбыта

Первым и одним из важнейших шагов в формировании производственной программы является оценка потенциального объема продаж, что начинается с расчета емкости рынка. Емкость рынка — это максимально возможное количество (или стоимость) товаров, которое рынок может поглотить за определенный промежуток времени при заданных условиях.

Один из наиболее распространенных методов определения емкости рынка основывается на численности населения и физиологических нормах потребления.

Формула для расчета емкости рынка (Е) выглядит следующим образом:

E = Ч × Н × К

Где:

• Ч — численность населения в целевом регионе (или для целевой группы потребителей).
• Н — физиологическая норма потребления продукта на человека в год. Согласно рекомендациям Министерства здравоохранения РФ, норма потребления молока и молочных продуктов составляет 325 кг на человека в год. Однако, стоит отметить, что существуют и более детализированные физиологические нормы, например, 460,76 кг в год на человека, которые могут использоваться для более глубокого анализа.
• К — повозрастной коэффициент, учитывающий различия в потреблении продукта разными возрастными ��руппами населения. Например, потребление молока детьми и пожилыми людьми может отличаться от потребления взрослыми трудоспособного возраста.

Пример расчета:
Предположим, предприятие планирует выйти на рынок города с численностью населения 500 000 человек. Примем среднюю норму потребления молока и молочной продукции Н = 325 кг/чел/год. Для упрощения, предположим, что повозрастной коэффициент К = 1 (то есть, потребление равномерно по всем возрастам).
Тогда емкость рынка составит:

E = 500 000 чел. × 325 кг/чел/год × 1 = 162 500 000 кг/год, или 162 500 тонн/год.

Далее, на основе рассчитанной емкости рынка, конкурентного анализа и собственных производственных возможностей, предприятие формирует прогноз сбыта, определяя долю рынка, которую оно способно занять. Почему столь важен учет повозрастных коэффициентов? Потому что без них расчет емкости будет завышен, особенно если целевая аудитория сосредоточена в определенных возрастных группах, что приведет к неверному планированию объемов производства.

Формирование ассортимента продукции

Выбор ассортимента продукции — это стратегическое решение, которое должно базироваться на глубоком понимании потребительского спроса, платежеспособности населения и перспективных направлений развития молочной промышленности.

• Анализ спроса и платежеспособности: Важно учитывать, что предпочтения населения могут быть связаны с кулинарными традициями региона. Например, в России покупатели масла отдают предпочтение легкому сладковатому вкусу. Статистика указывает на творог как самый популярный молочный продукт, за ним следуют молоко и кефир.
• Тенденции рынка: Спрос на функциональные молочные продукты (йогурты, обогащенные напитки) увеличился на 14–17%, тогда как потребление сыров и кефира, наоборот, снизилось. Это говорит о необходимости диверсификации ассортимента в сторону продуктов с добавленной ценностью.
• Классификация и виды продукции: При формировании ассортимента следует учитывать различные виды молочной продукции:
  • По жирности и добавкам: натуральное, нормализованное, восстановленное, топленое, белковое, витаминизированное, обезжиренное, со вкусовыми наполнителями.
  • По тепловой обработке: пастеризованное (короткий срок годности) и стерилизованное (длительный срок годности).
  • По укрупненным группам: стерилизованное и пастеризованное молоко, кисломолочная продукция, творог.
• Сезонность потребительского спроса: Важно понимать, что, вопреки распространенному мнению о постоянном спросе, потребление молочной продукции имеет выраженную сезонность. Спрос на нее возрастает зимой и снижается летом. Декабрь — пик продаж твердых и выдержанных сыров, сливочного масла, сметаны и молочных десертов. Функциональные кисломолочные продукты популярны в ноябре и марте. Летом потребители предпочитают легкие и освежающие десерты, а также безлактозные продукты. Осенью интерес к молочным товарам возобновляется. Учет этих нюансов позволит оптимизировать производственные планы и избежать избыточных запасов или дефицита.

Оптимизация производственной программы с учетом сезонности

Молочная отрасль в России характеризуется выраженной сезонностью производства сырого молока: пик приходится на июнь, а минимальные объемы наблюдаются осенью-зимой. Исторически это приводило к колебаниям цен (рост зимой, падение летом). Однако современные предприятия стремятся нивелировать эти колебания для обеспечения стабильной загрузки мощностей и равномерного предложения на рынке.

Оптимизация производственной программы в этом контексте включает:

• Переработка излишков летнего молока: В период максимального надоя излишки молока направляются на производство молокоемкой продукции длительного хранения, такой как сливочное масло, твердые и полутвердые сыры, а также сухое молоко. Эти продукты могут быть реализованы в течение всего года, в том числе в периоды снижения производства сырого молока.
• Модернизация ферм: Современные, модернизированные фермы, поддерживающие стабильные условия кормления, содержания и равномерное осеменение, демонстрируют менее выраженную сезонность надоев. Это подтверждается снижением коэффициента сезонности молока с 1,33 до 1,24 за последние пять лет. Это означает, что разница между пиковыми и минимальными объемами производства сырья уменьшается, что упрощает планирование.
• Гибкое планирование: Предприятию необходимо иметь гибкий производственный план, который позволяет оперативно переключаться между различными видами продукции в зависимости от сезонности поступления сырья и изменения потребительского спроса. Продуктовый расчет, который позволяет определить массу готовой продукции по заданной массе сырья или, наоборот, необходимую массу сырья по заданной массе готовой продукции, становится здесь ключевым инструментом.

Учет сезонности позволяет не только снизить риски, но и максимально эффективно использовать производственные мощности, обеспечивая стабильное присутствие на рынке и удовлетворяя меняющийся спрос потребителей. И действительно, можно ли считать планирование эффективным, если оно не способно адаптироваться к естественным колебаниям сырьевой базы и потребительских предпочтений?

Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и материальный баланс

После того как определены производственная программа и ассортимент, следующим критически важным этапом является расчет потребности в сырье и вспомогательных материалах. Это основа для эффективного управления запасами, обеспечения бесперебойного производства и контроля затрат.

Продуктовые расчеты и материальный баланс

Продуктовый расчет — это краеугольный камень планирования в молочной промышленности. Его основная задача — определить необходимое количество сырья для производства заданного объема готовой продукции, или, наоборот, рассчитать, сколько готовой продукции может быть получено из определенной массы сырья. Этот расчет становится основой для:

• Определения объемов производства.
• Планирования потребностей в энергоресурсах, воде, вспомогательных материалах.
• Подбора и оптимизации технологического оборудования.

При проведении продуктовых расчетов необходимо учитывать:

• Номенклатуру и ассортимент выпускаемой продукции.
• Производственную мощность и режим работы предприятия.
• Максимальное поступление молока за смену или сутки, особенно в сезонный период.

Материальный баланс в молочном производстве основывается на фундаментальном законе сохранения вещества: общая масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового продукта, побочных продуктов и неизбежных потерь. В идеальном мире:

Масса сырья = Масса готового продукта + Масса побочного продукта

Однако в реальных производственных условиях эта формула корректируется на величину производственных и непроизводственных потерь, которые всегда присутствуют.

Масса сырья = Масса готового продукта + Масса побочного продукта + Производственные потери + Непроизводственные потери

Понимание и точное нормирование этих потерь критически важно для корректного расчета потребности в сырье.

Нормирование потерь сырья и продукции

Потери в молочном производстве неизбежны, но их необходимо нормировать и контролировать. Различают два основных вида потерь:

1. Производственные (технологические) потери: Эти потери являются частью нормального технологического процесса. К ним относятся:
   • Остатки сырья или продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах после перекачивания.
   • Пробы, необходимые для проведения лабораторных анализов и контроля качества на различных этапах производства.
   • Потери на испарение влаги при пастеризации и охлаждении молока в открытых емкостях (до 0,2%).
   • Потери при сепарировании обезжиренного молока – 0,4%.
   • Допустимый отход жира в обезжиренное молоко при сепарировании сырого молока – не более 0,05%, а после высокотемпературной обработки в хозяйствах – 0,07%.
2. Непроизводственные потери: Эти потери возникают из-за сбоев в процессе, неисправностей оборудования или человеческого фактора. К ним относятся:
   • Брак продукции, не соответствующей стандартам качества.
   • Утечки из трубопроводов, емкостей.
   • Потери, возникающие при неисправности или некорректной эксплуатации оборудования.
   • Общие допустимые потери молочного жира составляют не более 0,3%.

Типовые нормы допустимых потерь в молочной промышленности:

Операция / Вид потерь	Норма потерь
Потери при сепарировании обезжиренного молока	0,4%
Потери при пастеризации и охлаждении	0,4%
Потери при реализации непастеризованного обезжиренного молока	0,5%
Потери при реализации пастеризованного молока	0,9%
Дополнительные потери на испарение влаги при пастеризации и охлаждении молока в открытых емкостях	0,2%
Допустимый отход жира в обезжиренное молоко при сепарировании сырого молока	не более 0,05%
Допустимые потери молочного жира (общие)	не более 0,3%

Расчет потребности в сырье для производства основных видов продукции (на примере молока питьевого и творога)

Чтобы выполнить продуктовый расчет, необходимо определить производственные потери для каждого вида продукции. Для этого воспользуемся детализацией из базы знаний.

Исходные данные:

• Мощность предприятия: 100 000 кг сырого молока в сутки.
• Ассортимент: Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности и Творог 9% жирности.
• Режим работы: 8-часовая смена (согласно ВНТП 645/1618-92).
• Планируемое распределение сырья: 60% молока на питьевое молоко, 40% на творог.
• Исходная жирность сырого молока: 3,4% (стандартное значение).
• Плотность сырого молока: 1028 кг/м³.

Типовые нормы потерь (из базы знаний):

• Потери при сепарировании обезжиренного молока: 0,4%.
• Потери при пастеризации и охлаждении: 0,4%.
• Потери при реализации непастеризованного обезжиренного молока: 0,5%.
• Потери при реализации пастеризованного молока: 0,9%.
• Дополнительные потери на испарение влаги при пастеризации и охлаждении молока в открытых емкостях: 0,2%.
• Допустимый отход жира в обезжиженное молоко при сепарировании сырого молока: не более 0,05%.
• Допустимые потери молочного жира (общие): не более 0,3%.

Пошаговый расчет:

Шаг 1: Распределение сырого молока по видам продукции.

• Молоко на питьевое молоко: 100 000 кг × 0,60 = 60 000 кг.
• Молоко на творог: 100 000 кг × 0,40 = 40 000 кг.

Шаг 2: Расчет потребности в сырье для производства питьевого молока.

Целевая жирность питьевого молока: 2,5%.
Исходная жирность сырого молока: 3,4%.

Чтобы получить 2,5% молоко из 3,4% сырья, потребуется сепарация для нормализации жирности. При сепарации мы получим обезжиренное молоко и сливки.

• Расчет потерь на сепарирование и пастеризацию:
  • Потери при пастеризации и охлаждении: 60 000 кг × 0,004 = 240 кг.
  • Потери на испарение влаги: 60 000 кг × 0,002 = 120 кг.
  • Общие технологические потери для питьевого молока: 240 кг + 120 кг = 360 кг.
  • Масса молока, поступающего на нормализацию: 60 000 кг — 360 кг = 59 640 кг.
• Расчет выхода готовой продукции с учетом потерь:
  • Для упрощения, будем считать, что нормирование жирности осуществляется таким образом, что выход готового продукта оптимизируется. Примем коэффициент выхода питьевого молока 2,5% из сырого молока 3,4% как 0,98 (это среднее значение, учитывающее нормализацию и общие потери, которые включают в себя и потери жира).
  • Объем готового питьевого молока: 59 640 кг × 0,98 = 58 447,2 кг.
  • Дополнительные потери при реализации пастеризованного молока: 58 447,2 кг × 0,009 = 526,02 кг.
  • Фактический выход реализуемого питьевого молока: 58 447,2 кг — 526,02 кг = 57 921,18 кг.

Шаг 3: Расчет потребности в сырье для производства творога.

Целевая жирность творога: 9%.
Исходная жирность сырого молока: 3,4%.

Производство творога включает коагуляцию белка, отделение сыворотки и прессование. Коэффициент выхода творога из молока сильно зависит от качества молока и технологии, но в среднем составляет около 20-22% от массы переработанного молока.

• Расчет потерь:
  • Потери при пастеризации и охлаждении молока для творога: 40 000 кг × 0,004 = 160 кг.
  • Потери на испарение влаги: 40 000 кг × 0,002 = 80 кг.
  • Общие технологические потери для творога на этом этапе: 160 кг + 80 кг = 240 кг.
  • Масса молока, поступающего на выработку творога: 40 000 кг — 240 кг = 39 760 кг.
• Расчет выхода творога:
  • Примем средний коэффициент выхода творога 9% жирности из сырого молока 3,4% за 0,21 (21%).
  • Объем готового творога: 39 760 кг × 0,21 = 8 349,6 кг.
  • Потери при производстве творога (например, при прессовании, охлаждении, фасовке) также нормируются. Примем дополнительные потери творога на уровне 1,5%.
  • Потери творога: 8 349,6 кг × 0,015 = 125,24 кг.
  • Фактический выход реализуемого творога: 8 349,6 кг — 125,24 кг = 8 224,36 кг.

Результаты продуктового расчета:

Из 100 000 кг сырого молока предприятие может произвести:

• Питьевое молоко 2,5%: 57 921,18 кг.
• Творог 9%: 8 224,36 кг.

Использование побочных продуктов:
В процессе сепарирования сырого молока для нормализации жирности и производства творога образуется обезжиренное молоко и сливки. Обезжиренное молоко может быть использовано для производства других продуктов (например, нежирного кефира, сухого обезжиренного молока), а сливки — для производства сметаны или сливочного масла. Это позволяет максимально эффективно использовать сырье и увеличить общую рентабельность.

Нормирование потерь сырья и продукции

Нормирование потерь — это не просто учет, а стратегический инструмент для контроля эффективности производства. Детализация производственных и непроизводственных потерь позволяет точно определить «слабые звенья» и внедрить меры по их сокращению.

Детализация потерь:

1. Производственные потери:
   • Остатки на оборудовании: На каждом этапе (трубопроводы, насосы, емкости, пастеризаторы, охладители) неизбежно остаются небольшие объемы продукта. Эти потери рассчитываются исходя из объемов оборудования и частоты его мойки. Например, для молокопроводов диаметром 50 мм и длиной 100 м объем остатков может составлять до 200 литров.
   • Пробы для анализа: Каждая партия сырья и готовой продукции требует лабораторного контроля. Объем проб нормируется и зависит от частоты анализов и типа продукции.
   • Потери на испарение: При тепловой обработке в открытых емкостях часть влаги испаряется. Это особенно актуально для пастеризации и сгущения.
2. Непроизводственные потери:
   • Брак: Продукция, не соответствующая стандартам качества, подлежит утилизации или переработке в кормовые добавки, что влечет за собой потери. Причины брака могут быть разнообразны: нарушение температурного режима, несоблюдение рецептуры, сбои оборудования.
   • Утечки: Негерметичность трубопроводов, износ уплотнителей, ошибки персонала при соединении элементов системы приводят к утечкам. Регулярный технический осмотр и своевременное обслуживание оборудования минимизируют такие потери.
   • Потери из-за неисправности оборудования: Внезапные поломки могут привести к порче значительных объемов продукции. Системы профилактического обслуживания и быстрая реакция на инциденты критически важны.

Пример дифференциации норм расхода сырья по предприятиям:

Как упоминалось в базе знаний, типовые нормы ВНИМИ требуют дифференциации. Это связано с несколькими факторами:

• Жирно-кислотный состав молока: Он может меняться в зависимости от породы КРС, типа кормов, сезона, региона. Предприятия, работающие с молоком разных поставщиков, могут столкнуться с вариациями, требующими корректировки норм.
• Особенности оборудования: Разное оборудование имеет разную эффективность. Например, более современное и автоматизированное оборудование минимизирует остатки и потери при перекачивании.
• Технология производства: Некоторые предприятия используют уникальные технологии, которые могут влиять на нормы потерь (например, мембранные технологии, позволяющие снизить потери сыворотки).
• Мощность предприятия: Нормы потерь могут отличаться для крупных и мелких заводов. Если предприятие по объему переработки сырья и выработке цельномолочной продукции относится к разным группам по мощности, нормы расхода сырья будут складываться из потерь по операциям для различных групп заводов и утверждаться директором предприятия.

Для курсовой работы студент должен будет не просто применить типовые нормы, но и обосновать их выбор, а при наличии данных от конкретного предприятия — скорректировать с учетом его специфики. Это подчеркнет практическую значимость исследования и его применимость к реальным условиям. Почему так важен детальный расчет потерь? Потому что даже небольшие, но неучтенные потери, в масштабах крупного предприятия могут привести к значительным финансовым издержкам, снижая общую эффективность и конкурентоспособность продукции.

Планирование трудовых ресурсов и расчет фонда заработной платы

Человеческий капитал — один из важнейших ресурсов любого предприятия, а в молочной промышленности, где требуется соблюдение строгих технологических процессов и санитарных норм, квалифицированный персонал играет ключевую роль. Эффективное планирование трудовых ресурсов и фонда заработной платы обеспечивает не только производственную стабильность, но и социальную справедливость, а также конкурентоспособность предприятия.

Методы определения численности персонала

Определение оптимальной численности персонала — это многоступенчатый процесс, требующий учета производственной программы, технологических особенностей и организационной структуры предприятия. Для предприятия молочной промышленности применяются различные подходы:

1. Расчет по нормативам выработки (для основных производственных рабочих):
   Этот метод основан на соотношении запланированного объема производства (P) и нормы выработки на одного рабочего за определенный период (Н_выр).

Чосн = P / Нвыр

Например, если дневная норма выработки фасовщика молока составляет 10 000 литров, а дневной объем производства — 50 000 литров, то потребуется 5 фасовщиков.

2. Расчет по нормам обслуживания (для вспомогательных рабочих):
   Применяется для таких категорий, как наладчики оборудования, ремонтники, электрики. Численность определяется исходя из количества единиц оборудования (Q_об) и нормы обслуживания (Н_обсл) на одного рабочего.

Чвсп = Qоб / Нобсл

Например, один наладчик может обслуживать 10 единиц фасовочного оборудования.

3. Расчет по штатному расписанию (для административно-управленческого персонала — АУП, инженерно-технических работников — ИТР):
   Для этих категорий численность определяется на основе организационной структуры предприятия, утвержденного штатного расписания и объемов выполняемых функций. Например, для завода определенной мощности может быть предусмотрен один главный технолог, один главный бухгалтер, несколько менеджеров по продажам.

4. Расчет с учетом коэффициента сменности и коэффициента невыходов:
   Поскольку молочное производство часто является непрерывным или многосменным, необходимо учитывать количество смен и коэффициент невыходов (отпуска, больничные, прогулы).

Чобщ = (Чосн + Чвсп + ЧАУП) × Ксм × Кнев

Где К_см — коэффициент сменности (например, 3 для круглосуточной работы), а К_нев — коэффициент, учитывающий планируемые невыходы (обычно 1,1 — 1,15).

Пример:
Если для производства питьевого молока и творога требуется 20 основных рабочих в одну смену, а предприятие работает в 2 смены, с коэффициентом невыходов 1,15, то:

Чосн_общ = 20 × 2 × 1,15 = 46 человек.

Формирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы (ФЗП) — это сумма денежных средств, предназначенных для выплаты заработной платы всему персоналу предприятия за определенный период. Его расчет должен быть точным и учитывать действующее трудовое законодательство РФ, системы оплаты труда и стимулирующие выплаты.

Принципы расчета ФЗП:

1. Выбор системы оплаты труда:
   • Повременная система: Оплата труда производится за отработанное время (часы, дни) независимо от объема произведенной продукции. Применяется для АУП, ИТР, вспомогательных рабочих, а также основных рабочих на высокоавтоматизированных линиях, где объем производства мало зависит от индивидуальных усилий.
     ФЗПповрем = Σ (Тарифная ставка × Отработанное время) по всем работникам.
   • Сдельная система: Оплата труда зависит от объема произведенной продукции или выполненных работ. Стимулирует рост производительности. Применяется для рабочих на участках, где можно точно измерить объем произведенной продукции (например, фасовщики, аппаратчики).
     ФЗПсдел = Σ (Расценка за единицу продукции × Объем продукции) по всем работникам.
   • Премиальная система: Дополнительные выплаты, стимулирующие выполнение или перевыполнение производственных показателей, повышение качества, экономию ресурсов. Премии могут начисляться как процент от должностного оклада/тарифной ставки или в фиксированном размере.
     ФЗПпрем = Базовый ФЗП + Сумма премий.
2. Учет действующего трудового законодательства:
   • Минимальный размер оплаты труда (МРОТ): Заработная плата не может быть ниже установленного МРОТ. (На текущую дату 13.10.2025, МРОТ в России составляет около 19 242 рублей).
   • Надбавки и доплаты: За работу в ночное время, сверхурочные, вредные условия труда, совмещение профессий и т.д.
   • Отпускные и больничные: Необходимость планирования средств на оплату ежегодных отпусков и временной нетрудоспособности.
   • Страховые взносы: Работодатель обязан уплачивать страховые взносы в Фонд пенсионного и социального страхования РФ, а также в фонды обязательного медицинского страхования. Общая ставка взносов составляет около 30% от фонда оплаты труда (с учетом регрессивной шкалы для высоких зарплат).

Общая формула для расчета ФЗП (упрощенная):
ФЗП = Σ (Месячный оклад или тарифная ставка × Число работников) + Σ (Сдельная оплата за объем продукции) + Премии + Надбавки + Отпускные + Больничные + Страховые взносы.

Пример расчета (упрощенный):
Допустим, на предприятии:

• 20 основных рабочих (повременная оплата) с окладом 40 000 руб./мес.
• 5 вспомогательных рабочих с окладом 35 000 руб./мес.
• 10 АУП/ИТР с окладом 60 000 руб./мес.
• Ежемесячная сумма премий: 100 000 руб.
• Средний коэффициент отпускных/больничных: 1,05.
• Страховые взносы: 30%.

Базовый ФЗП:
(20 × 40 000) + (5 × 35 000) + (10 × 60 000) = 800 000 + 175 000 + 600 000 = 1 575 000 руб.

ФЗП с учетом премий и невыходов:
(1 575 000 + 100 000) × 1,05 = 1 675 000 × 1,05 = 1 758 750 руб.

ФЗП с учетом страховых взносов:
1 758 750 × (1 + 0,30) = 1 758 750 × 1,30 = 2 286 375 руб.

Таким образом, планирование ФЗП — это комплексный расчет, который должен учитывать все составляющие, обеспечивая как справедливость вознаграждения, так и финансовую стабильность предприятия. В чем же кроется главный риск при игнорировании этих детальных расчетов? В потенциальном дефиците квалифицированных кадров из-за неконкурентных зарплат или, наоборот, в необоснованном увеличении фонда оплаты труда, что негативно скажется на себестоимости продукции и общей рентабельности.

Калькулирование себестоимости продукции молочной промышленности

Себестоимость продукции является одним из ключевых экономических показателей, определяющих эффективность деятельности предприятия, его ценовую политику и рентабельность. В молочной промышленности калькулирование себестоимости имеет свои особенности, обусловленные спецификой сырья, технологическими процессами и сезонностью.

Классификация затрат и методы калькулирования

Для точного определения себестоимости необходимо правильно классифицировать затраты. В молочной промышленности затраты обычно делятся на следующие основные статьи:

1. Основные материалы и сырье: Это самая значительная статья затрат. Включает стоимость сырого молока, сливок, заквасок, сахара, фруктовых наполнителей, какао-порошка, растительных масел, кислот (аскорбиновая, лимонная) и прочих ингредиентов, необходимых для производства конкретного вида продукции.
2. Вспомогательные материалы: Упаковочные материалы (бутылки, пакеты, стаканчики, пленка), этикетки, моющие и дезинфицирующие средства, фильтры.
3. Заработная плата: Заработная плата производственных рабочих с начислениями (страховые взносы).
4. Амортизация основных средств: Износ оборудования, зданий, сооружений, используемых в производственном процессе.
5. Энергетические ресурсы: Стоимость электроэнергии, тепла, пара, воды, холода, используемых для технологических нужд, освещения, отопления.
6. Общепроизводственные расходы: Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, ремонт, обслуживание цехов, заработная плата вспомогательного персонала.
7. Общехозяйственные расходы: Административные расходы, заработная плата АУП, расходы на связь, командировки, аренда.
8. Коммерческие расходы: Расходы на сбыт продукции (хранение, транспортировка, реклама).

Методы калькулирования себестоимости:

Выбор метода калькулирования зависит от характера производства и целей анализа.

• Позаказный метод: Применяется, когда продукция производится отдельными партиями или заказами. В молочной промышленности может быть использован для производства специальных партий сыров с длительным сроком созревания или эксклюзивных продуктов. Все затраты аккумулируются по конкретному заказу.
• Попроцессный метод: Наиболее распространенный метод для массового производства, характерного для молочной промышленности. Затраты учитываются по стадиям (процессам) производства (например, пастеризация, сепарирование, ферментация, фасовка). Себестоимость единицы продукции определяется путем деления общей суммы затрат за период на объем произведенной продукции.
• Нормативный метод: Основан на заранее установленных нормах затрат (сырья, материалов, труда). Фактические затраты сравниваются с нормативными, выявляются отклонения и их причины, что позволяет оперативно управлять себестоимостью. В молочной отрасли ВНИМИ разработаны типовые нормы расхода сырья, которые могут быть адаптированы для нормативного метода.

Анализ факторов, влияющих на себестоимость

Себестоимость продукции молочной промышленности подвержена влиянию множества факторов, как внутренних, так и внешних. Глубокий анализ этих факторов позволяет выявлять резервы для снижения затрат и повышения конкурентоспособности.

В 2024 году наблюдался значительный рост себестоимости, обусловленный следующими ключевыми факторами:

1. Рост стоимости сырья:
   • Корма (Σ +49%): Это основной фактор, влияющий на себестоимость сырого молока, а значит, и на все последующие молочные продукты. Рост цен на зерновые, комбикорма и добавки напрямую транслируется в закупочные цены на молоко.
   • Сырое молоко: Как следствие роста стоимости кормов, закупочная цена на сырое молоко в 2024 году значительно выросла (Σ +28,8%). Это самая большая статья затрат для переработчиков.
2. Рост операционных расходов:
   • Электроэнергия (Σ +11%): Молочное производство энергоемко (охлаждение, пастеризация, стерилизация, работа оборудования). Повышение тарифов на электроэнергию напрямую увеличивает производственные затраты.
   • Заработная плата (Σ +20%): Рост заработных плат производственного персонала и водителей (с учетом инфляции и борьбы за кадры) также вносит существенный вклад в себестоимость.
   • Топливо: Рост цен на дизельное топливо и бензин увеличивает затраты на транспортировку сырья и готовой продукции.
3. Влияние импортозамещения и геополитики:
   • Оборудование и запчасти: Дефицит импортного оборудования и запчастей, а также необходимость их замены аналогами из дружественных стран или отечественными решениями, может приводить к увеличению капитальных затрат и, как следствие, амортизационных отчислений. Рост стоимости обслуживания и ремонта также влияет на себестоимость.
   • Упаковка: Санкции повлияли на поставки ряда упаковочных материалов, что привело к поиску новых поставщиков, росту цен и, возможно, снижению качества или функциональности упаковки.
4. Эффективность использования оборудования:
   • Износ основных фондов: Высокий износ оборудования (более 80% оборудования на некоторых предприятиях имеет износ свыше 50%) приводит к частым поломкам, простоям, увеличению расходов на ремонт и снижению производительности, что в конечном итоге увеличивает себестоимость. Модернизация и автоматизация производства позволяют сократить производственные потери, снизить энергопотребление и повысить эффективность труда.
5. Производственные и непроизводственные потери:
   • Несоблюдение технологических режимов, брак, утечки сырья — все это напрямую увеличивает себестоимость единицы годной продукции. Детальный учет и контроль потерь, как описано в предыдущем разделе, являются важным инструментом управления себестоимостью.

Факторный анализ себестоимости (метод цепных подстановок):
Для определения влияния каждого фактора на изменение себестоимости можно использовать метод цепных подстановок. Например, для анализа влияния цены сырья, объема производства и нормативов расхода сырья на общую себестоимость.

С = Цсыр × Нсыр + ЗП + А + Э...

Где: Ц_сыр — цена сырья, Н_сыр — норма расхода сырья, ЗП — зарплата, А — амортизация, Э — электроэнергия.

Для анализа изменения себестоимости можно последовательно заменять базисные значения факторов на фактические (или плановые) и рассчитывать влияние каждого изменения.
Например, влияние изменения цены сырья:
ΔСЦсыр = (Цсыр1 - Цсыр0) × Нсыр0.
Влияние изменения нормы расхода сырья:
ΔСНсыр = Цсыр1 × (Нсыр1 - Нсыр0).

Таким образом, калькулирование себестоимости — это не только процесс сбора и агрегирования затрат, но и мощный аналитический инструмент, позволяющий выявлять ключевые рычаги управления эффективностью предприятия молочной промышленности. Неужели, понимая эти факторы, предприятие не сможет найти пути к оптимизации и укреплению своих позиций на рынке?

Планирование прибыли и оценка финансовой устойчивости

Планирование прибыли и оценка финансовой устойчивости являются завершающими, но критически важными этапами экономического планирования. Они позволяют оценить финансовые результаты деятельности предприятия, его способность генерировать доход и выдерживать внешние шоки. Для предприятия молочной отрасли, работающего в условиях высокой конкуренции и изменчивого рынка, эти аспекты имеют первостепенное значение.

Методы планирования прибыли

Прибыль — это конечный финансовый результат деятельности предприятия, ради которого оно и существует. Планирование прибыли позволяет устанавливать финансовые ориентиры, оценивать эффективность управленческих решений и распределять ресурсы.

Основные подходы к прогнозированию прибыли:

1. Метод прямого счета:
   Это наиболее простой и часто используемый метод. Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации продукции и ее полной себестоимостью.
   Прибыль (П) = Выручка (В) - Полная себестоимость (Сполн)
Выручка (В) = Объем реализации (Q) × Цена за единицу продукции (Ц)
Полная себестоимость (Сполн) = Себестоимость единицы продукции (с учетом всех затрат) × Объем реализации (Q)
   При планировании данным методом каждый показатель (объем реализации, цена, себестоимость) должен быть тщательно обоснован на основе предыдущих расчетов (производственная программа, калькуляция себестоимости).
2. Нормативный метод:
   Этот метод базируется на установленных нормах рентабельности продукции или норм прибыли на рубль затрат.
   П = Сполн × Норма рентабельности (%) / 100
   Или
   П = Сполн × Норма прибыли на рубль затрат
   Данный метод удобен для предприятий с устоявшейся структурой затрат и стабильным рынком, однако требует актуализации норм.
3. Аналитический метод:
   Основан на анализе динамики прибыли за предыдущие периоды и выявлении факторов, влияющих на ее изменение. Применяется для корректировки плановой прибыли с учетом ожидаемых изменений в объеме производства, ценах, себестоимости. Например, можно спрогнозировать, как изменение цены сырого молока на 10% повлияет на прибыль от производства питьевого молока и творога.
4. Метод, основанный на использовании производственного рычага (операционного левериджа):
   Позволяет оценить, как изменение выручки влияет на изменение прибыли. Предприятия с высоким операционным левериджем более чувствительны к изменениям объемов продаж. Это особенно актуально для молочной отрасли, где присутствуют значительные постоянные затраты (амортизация оборудования, оплата труда АУП, содержание зданий).

При планировании прибыли также важно учитывать различные виды прибыли: валовую прибыль, прибыль от продаж, прибыль до налогообложения и чистую прибыль.

Расчет точки безубыточности и рентабельности

Точка безубыточности и показатели рентабельности являются важнейшими инструментами оценки финансовой устойчивости и эффективности предприятия молочной отрасли.

Точка безубыточности (Т_Б):
Это такой объем производства и реализации продукции, при котором выручка полностью покрывает все затраты предприятия (постоянные и переменные), а прибыль равна нулю. Позволяет определить минимально необходимый объем продаж для избежания убытков.

Формула для расчета точки безубыточности в натуральном выражении (Q_ТБ):
QТБ = Постоянные затраты (FC) / (Цена за единицу продукции (P) - Переменные затраты на единицу продукции (VCед))

Формула для расчета точки безубыточности в денежном выражении (V_ТБ):
VТБ = Постоянные затраты (FC) / (1 - Переменные затраты на единицу продукции (VCед) / Цена за единицу продукции (P))
Или
VТБ = Постоянные затраты (FC) / Коэффициент маржинальной прибыли

Где:

• Постоянные затраты (FC): За��раты, которые не изменяются при изменении объема производства (например, амортизация оборудования, аренда, зарплата АУП).
• Переменные затраты (VC): Затраты, которые изменяются пропорционально изменению объема производства (например, сырье, упаковка, электроэнергия на технологические нужды).
• Маржинальная прибыль: Разница между выручкой и переменными затратами.

Пример расчета точки безубыточности (гипотетический):
Допустим, предприятие производит 10 000 кг питьевого молока в месяц по цене 80 руб./кг.
Постоянные затраты (FC) = 500 000 руб./мес.
Переменные затраты на единицу продукции (VC_ед) = 60 руб./кг.

QТБ = 500 000 руб. / (80 руб./кг - 60 руб./кг) = 500 000 руб. / 20 руб./кг = 25 000 кг.

Это означает, что предприятие должно продавать не менее 25 000 кг молока в месяц, чтобы покрыть все свои затраты и не получить убытков. Если текущий объем производства составляет 10 000 кг, это свидетельствует о глубокой убыточности и необходимости пересмотра ценовой политики, структуры затрат или объема производства.

Показатели рентабельности:
Эти показатели характеризуют прибыльность предприятия и эффективность использования его ресурсов.

1. Рентабельность продаж (ROS — Return On Sales):
   Показывает, сколько прибыли приходится на каждый рубль выручки от реализации.
   ROS = Прибыль от продаж / Выручка от продаж × 100%
2. Рентабельность активов (ROA — Return On Assets):
   Отражает эффективность использования всех активов предприятия для генерации прибыли.
   ROA = Чистая прибыль / Средняя стоимость активов × 100%
3. Рентабельность собственного капитала (ROE — Return On Equity):
   Показывает эффективность использования собственного капитала акционеров (собственников) для получения прибыли.
   ROE = Чистая прибыль / Средняя стоимость собственного капитала × 100%

Важность для молочной отрасли:

• Высокая капиталоемкость: Молочная промышленность требует значительных инвестиций в оборудование и оборотный капитал, поэтому ROA и ROE особенно важны.
• Низкая маржинальность: Часто в массовом сегменте молочной продукции наблюдается относительно низкая рентабельность продаж, что делает критически важным контроль затрат и объемов производства.
• Сезонность: Планирование прибыли должно учитывать сезонные колебания производства и продаж.

Эти показатели, рассчитанные в динамике и сравнении с отраслевыми бенчмарками, дают полное представление о финансовом состоянии предприятия и являются основой для принятия стратегических управленческих решений. Ведь конечная цель любого планирования — это не просто выживание, а устойчивый рост и максимальная прибыльность для собственников.

Информационные системы и методы сбора данных для анализа

В условиях современного рынка, характеризующегося высокой динамичностью и конкуренцией, точное и своевременное экономическое планирование невозможно без эффективных информационных систем и методов сбора данных. Для предприятий молочной промышленности, с их сложными производственными процессами, широким ассортиментом и короткими циклами производства, это становится критически важным.

Роль ERP-систем в управлении предприятием

Эпоха ручного учета и разрозненных таблиц уходит в прошлое. Современные предприятия молочной промышленности все чаще обращаются к интегрированным информационным системам, таким как ERP-системы (Enterprise Resource Planning). Они позволяют автоматизировать и синхронизировать все ключевые бизнес-процессы, предоставляя руководству полную и актуальную информацию для принятия решений.

Почему ERP-системы необходимы в молочной отрасли?

• Большие объемы выпуска и широкий ассортимент: Производство молока, творога, сыров, йогуртов, сметаны и других продуктов в промышленных масштабах требует точного учета тысяч единиц сырья и готовой продукции ежедневно.
• Короткий цикл производства: От поступления сырого молока до выпуска готового питьевого молока может пройти всего от 1 до нескольких дней (за исключением некоторых видов сыров, требующих длительного созревания). Это требует оперативного учета и контроля на каждом этапе.
• Сложность рецептур и нормативов: Разнообразие продукции означает множество рецептур, норм расхода сырья, добавок, упаковочных материалов, которые должны быть точно учтены при калькулировании себестоимости и планировании.
• Прослеживаемость продукции: Требования к прослеживаемости «от фермы до прилавка» (например, система «Меркурий» в РФ) диктуют необходимость детального учета партий сырья и готовой продукции.

Функционал ERP-систем (на примере 1С: ERP Агропромышленный комплекс) для молочного завода:

1. Планирование производства:
   • Создание производственных планов на основе прогнозов спроса, заказов клиентов и доступности сырья.
   • Расчет потребности в сырье и материалах с учетом норм потерь и коэффициентов выхода.
   • Планирование загрузки производственных мощностей.
2. Учет производства:
   • Оперативный учет поступления молока с фермы (взвешивание, анализ качества, регистрация партий).
   • Учет движения сырья и материалов в цехах, внутрицеховые операции.
   • Фиксация выпуска полуфабрикатов и готовой продукции на склад.
   • Контроль качества на каждом этапе.
3. Диспетчеризация процессов:
   • Мониторинг выполнения производственных заданий в реальном времени.
   • Оперативное управление очередностью производства, переналадками оборудования.
4. Финансовый учет и расчет себестоимости:
   • Автоматизированный сбор всех прямых и косвенных затрат.
   • Точный расчет себестоимости каждого вида продукции, включая нормативные и фактические отклонения.
   • Формирование финансовой отчетности, бюджетирование.
5. Управление запасами:
   • Мгновенная инвентаризация остатков сырья, материалов и готовой продукции на складах.
   • Оптимизация закупок, снижение излишков и дефицита.
6. Управление качеством:
   • Отслеживание партий сырья и готовой продукции, контроль сроков годности.
   • Сбор данных о браке и возвратах.
7. Учет поголовья и индивидуальной продуктивности (для вертикально интегрированных холдингов):
   • Если предприятие имеет собственные фермы, ERP-система может интегрировать данные о надоях, кормлении, состоянии здоровья животных.

Преимущества внедрения ERP-систем:

• Повышение прозрачности бизнес-процессов: Руководство получает полную картину деятельности предприятия.
• Снижение ручных операций: Автоматизация сокращает ошибки и экономит время.
• Оперативность управленческих решений: Доступ к актуальным данным позволяет быстро реагировать на изменения.
• Повышение точности расчетов себестоимости и прибыли: Что критически важно для ценообразования.
• Соответствие регуляторным требованиям: Упрощает подачу отчетности (например, в «Меркурий»).

Методы сбора и анализа данных

Для обоснования экономических расчетов в курсовой работе студент должен использовать разнообразные и авторитетные источники данных.

1. Статистические данные Росстата:
   • Официальная информация об объемах производства молока и молочной продукции в России.
   • Данные о численности населения, демографических тенденциях.
   • Показатели инфляции, динамика цен на сельскохозяйственную продукцию и энергоресурсы.
   • Средняя заработная плата в отрасли.
2. Отраслевые отчеты и аналитические обзоры:
   • Отчеты Национального союза производителей молока «Союзмолоко»: предоставляют глубокий анализ рынка, прогнозы, данные по себестоимости, экспорту и импорту.
   • Аналитические обзоры от признанных исследовательских центров и консалтинговых агентств (например, KPMG, EY, Deloitte, местные аграрные аналитические центры).
   • Материалы выставок и конференций (например, DairyTech).
3. Данные бухгалтерского и управленческого учета предприятия (для практической части):
   • Первичные документы: накладные, акты приемки сырья, производственные отчеты, табели учета рабочего времени.
   • Данные о реализации продукции, ценах, структуре затрат.
   • Штатное расписание, положения об оплате труда.
   • Договоры с поставщиками и покупателями.
   • Важно: при использовании реальных данных предприятия необходимо соблюдать конфиденциальность и, при необходимости, работать с обезличенной или агрегированной информацией.
4. Нормативно-правовые акты и законодательные документы:
   • Федеральные законы (например, о техническом регулировании, о бухгалтерском учете).
   • Приказы Минсельхоза, Минфина, Росстата.
   • ГОСТы (ГОСТ Р 52054-2023, ГОСТ Р 71817-2024 и др.), ВНТП.
   • Отраслевые стандарты и методические рекомендации.
5. Научные статьи и монографии:
   • Публикации в рецензируемых журналах по экономике, менеджменту, пищевой промышленности.
   • Учебники ведущих российских экономистов по экономике предприятия, планированию, отраслевой экономике.
6. Внутренние методические указания ВУЗа:
   • Рекомендации по оформлению курсовых работ, структурам, требованиям к расчетам.

Методы анализа данных:

• Сравнительный анализ: Сопоставление показателей предприятия с отраслевыми средними, данными конкурентов, плановыми значениями.
• Факторный анализ: Выявление влияния отдельных факторов на изменение изучаемых показателей (например, влияние роста цен на корма на себестоимость молока, используя метод цепных подстановок).
• Трендовый анализ: Изучение динамики показателей за несколько периодов для выявления тенденций.
• Корреляционно-регрессионный анализ: Определение взаимосвязей между различными экономическими показателями.
• SWOT-анализ: Оценка сильных и слабых сторон предприятия, возможностей и угроз внешней среды.

Интеграция данных из различных источников и применение адекватных методов анализа позволяют создать глубокую, обоснованную и практически значимую курсовую работу, которая отражает реальное положение дел в молочной промышленности России. Ведь в условиях цифровой экономики точность и полнота данных — это не просто преимущество, а необходимое условие выживания и развития.

Заключение

Путь от сырого молока до готовой продукции — это сложный экономический маршрут, требующий не только технологического мастерства, но и тонкого экономического расчета. Представленный методологический план курсовой работы по экономическому планированию и расчету показателей деятельности предприятия молочной промышленности в современных условиях России призван стать надежным компасом для студента в этом путешествии.

Мы детально рассмотрели актуальный контекст, подчеркнув, что динамика производства в 2024 году, демонстрирующая рост до 26,3 млн тонн, не отменяет серьезнейших вызовов: стремительного роста себестоимости (корма Σ +49%, зарплаты Σ +20%), демографического спада, конкуренции с растительными аналогами и влияния геополитической неопределенности на логистику и доступность оборудования. Однако, как показал анализ, отрасль адаптируется, находя новые пути поставок и наращивая внутреннее производство оборудования, а государственная поддержка (81 млрд рублей в 2024 году, льготные кредиты) и экспортный потенциал (цель 1,5 млн тонн к 2030 году, рост экспорта в Китай, на Ближний Восток и в Юго-Восточную Азию) служат мощными драйверами развития.

Особое внимание было уделено строгому регуляторному полю 2025 года, включая новые ГОСТы на сырое молоко (ГОСТ Р 52054-2023) и твердые сыры (ГОСТ Р 71817-2024), которые устанавливают повышенные требования к качеству и процессам. Эти стандарты, а также ВНТП и инструкции по расчету мощностей, формируют непреложную базу для любого планирования.

В рамках методологии планирования мы представили четкие алгоритмы: от расчета емкости рынка (Е = Ч × Н × К) с учетом физиологических норм потребления, через обоснованное формирование ассортимента с учетом сезонности спроса, до оптимизации производственной программы, позволяющей нивелировать сезонные колебания производства сырья путем переработки излишков в продукты длительного хранения. Детально проанализированные продуктовые расчеты и нормирование потерь (0,4% при сепарировании, до 0,3% общих потерь жира) являются критически важными для обеспечения эффективности производства.

Не менее важны аспекты планирования трудовых ресурсов и фонда заработной платы, где сочетание повременной, сдельной и премиальной систем оплаты труда, а также неукоснительное соблюдение трудового законодательства и учет страховых взносов, обеспечивают социальную и экономическую стабильность. Калькулирование себестоимости, с его классификацией затрат и анализом факторов влияния (например, рост стоимости кормов и электроэнергии), становится мощным инструментом управления. Завершающим аккордом является планирование прибыли и оценка финансовой устойчивости через расчет точки безубыточности и ключевых показателей рентабельности.

Наконец, подчеркнута возрастающая роль современных информационных систем, таких как ERP (например, 1С: ERP Агропромышленный комплекс), в автоматизации всех этих процессов, обеспечивая прозрачность, оперативность и точность данных. Методы сбора и анализа информации, от статистики Росстата и отраслевых отчетов до данных бухгалтерского учета, формируют аналитическую основу для глубокого и обоснованного исследования.

Практическая значимость данного руководства заключается в том, что оно предоставляет студенту не просто набор теоретических знаний, но и действенный инструментарий для создания курсовой работы, которая будет максимально релевантна реалиям молочной промышленности России в 2024-2025 годах. Применение предложенных подходов позволит не только успешно выполнить учебное задание, но и сформировать ценные навыки, востребованные в условиях современного бизнеса.

Список использованной литературы

1. Ивановская, Л. С. Расчет экономических показателей плана хозяйственной деятельности предприятий молочной промышленности : методические указания к курсовой работе. Санкт-Петербург : ИИК СПб ГУНиПТ, 2008. 28 с.
2. Инструкция по калькулированию продукции на предприятиях молочной, маслосыродельной и молочноконсервной промышленности : Инструкция МИНСЕЛЬХОЗПРОДА РФ от 19.03.1996 N 2410. По состоянию на ноябрь 2007 года.
3. Кобец, Е. А. Планирование на предприятии : учебное пособие. Таганрог : Изд-во ТРТУ, 2006. 128 с.
4. Кобец, Е. А., Корсаков, М. Н. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли : учебное пособие. Таганрог : Изд-во ТРТУ, 2006. 79 с.
5. Приказ Минмясомолпрома СССР от 29.11.85 № 411.
6. Шкель, А. Порядок расчета среднего заработка // Консультант бухгалтера. 2009. № 6 (36). 128 с.
7. Экономика предприятия : учебник для вузов / под ред. В.Я. Горфинкеля. 5-е изд., перераб. и доп. Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2008. 767 с.
8. Формирование ассортимента и планирование объемов производства отечественной молочной продукции. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-assortimenta-i-planirovanie-obemov-proizvodstva-otechestvennoy-molochnoy-produktsii (дата обращения: 13.10.2025).
9. Евстигнеева, Т. Н., Надточий, Л. А. Проектирование предприятий пищевой и биотехнологической отраслей : учеб.-метод. пособие. Ч. I. Санкт-Петербург : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=23770417 (дата обращения: 13.10.2025).
10. Приложение 4. Порядок расчета и применения норм. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_224502/ (дата обращения: 13.10.2025).
11. Мерчандайзинг молочной продукции. URL: https://leaderteam.ru/blog/merchandayzing-molochnoy-produkcii/ (дата обращения: 13.10.2025).
12. Планограмма выкладки молочной продукции – ее особенности. URL: https://planogramma.ru/blog/planogramma-vykladki-molochnoy-produkcii-ee-osobennosti/ (дата обращения: 13.10.2025).
13. Производство и продажи молока в России. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B8_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%B6%D0%B8_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%B0_%D0%B2_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 13.10.2025).
14. Рынок производителей молочной продукции в России. URL: https://delprof.ru/press-center/analytics/rynok-proizvoditeley-molochnoy-produkcii-v-rossii/ (дата обращения: 13.10.2025).
15. ВНТП 645/1618-92 Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. URL: https://vsegost.com/Catalog/34/34823.shtml (дата обращения: 13.10.2025).
16. Рынок молочной продукции в РФ в 2024 году — анализ и прогнозы. URL: https://delo.marketing/rynok-molochnoy-produkcii-v-rf-v-2024-godu-analiz-i-prognozy/ (дата обращения: 13.10.2025).
17. Технологические расчеты молочной отрасли. URL: https://library.vstu.ru/files/25841 (дата обращения: 13.10.2025).
18. Оптимизация производственной программы путем нивелирования сезонных колебаний производства продукции в молочной отрасли. URL: https://agrorisk.ru/stati/optimizatsiya-proizvodstvennoy-programmy-putem-nivelirovaniya-sezonnyih-kolebaniy-proizvodstva-produktsii-v-molochnoy-otrasli (дата обращения: 13.10.2025).