Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Классификация и ассортимент печенья 4
1.2.Сырьё, используемое для производства печенья 4
1.4 Пути повышения пищевой ценности печенья 16
1.5 Аппаратурно-технологическая схема 22
2. Экспериментальная часть 25
3. Технологическая часть 28
Заключение 30
Список литературы 31
Содержание
Выдержка из текста
Третья глава содержит результаты исследований. В ней отражено современное состояние российского рынка сахарного печенья; анализ ассортимента сахарного печенья, реализуемого на городском потребительском рынке; исследование потребительских предпочтений при выборе сахарного печенья, дана оценка качества сахарного печенья по идентификации образцов, органолептическим и физико-химическим показателям.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.
Одним из таких продуктов является сахарное печенье, которое пользуется стабильно высоким спросом населения этого города-миллионика, и при этом имеет большие перспективы развития. При этом, большим отличием от производства сахарного печенья в России, является то, что концентрация производства происходит не в малых цехах, а наоборот, в рамках крупных производств, аккумилирующих в себя производство множества видов кондитерских изделий для повышения устойчивости на рынке и способности противостоять высокой конкуренции игроков импортных. Обоснование выбора ассортимента сахарного печенья на основе маркетиногововых исследований
Определение намокаемости проводилось по методу, основанному на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре
2. ºС на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы.
По внешнему виду вафли должны обладать одинаковым размером и правильной формой с гладкими обрезанными краями и отчетливым рисунком. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных десертов с использованием новых видов сырья.
Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции.
Из муки, молока, сахара и яиц готовят жидкое тесто в мешалке (миксере), и загружают в бункер дозатора установки с чугунной поверхностью для обжарки, с помощью которой производится односторонняя или двусторонняя обжарка блина. При жарении образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом.
Целью работы является исследование влияния пищевой добавки «базилик тертый» на качество, пищевую ценность, экономическую эффективность производства сыра «Брынза» для дальнейшего совершенствования и снижения себестоимости производства.
Пищевая ценность продуктов питания. Свойства, энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Список литературы
1.ГОСТ 24901-91 Печенье. Общие технические условия М.: Изд-во стандартов, 1992.-15с.;
2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1991.-4с.;
3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности — М.: Изд-во стандартов, 1987.-12с.;
4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1974.-8с.;
5. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара М.: Изд-во стандартов, 1984.-11с.;
6. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости — М.: Изд-во стандартов, 1980.-4с.;
7. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка М.: Изд-во стандартов, 1992.-6с.;
8. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 1994.-7с.;
9. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия М.: Изд-во стандартов, 2006.-12с.;
- 10.ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 2008.-11с.;
11. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 2005.-4с.;
12. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 1978.-15с.;
13. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.-35с;
14. Кутина Е.Н. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие/ Е.Н. Кутина – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2008. Ч.2. Технология кондитерских изделий. – 58 с;
15. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под редакцией член.-корр. МАИ И.М. Скурихина и академика РАМН В.А. Тутельяна, — М.; ДеЛи принт, 2002, — 236с;
17. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское: Учебник для сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – М., изд. центр «Академия», 2004. – 432 с.;
18. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с;
19. Бутейкис Н.Г. Технология мучных кондитерских изделий: учебник/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – М., изд. центр «Академия», 2012. – 310 с.;
20. Поздняковский В.М., Влощинский П.Е., Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебник. – Кемерово, Сибирское университетское изд-во, 2007,-352 с;
21. Драгилев А.И., Сезамов Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000 – 448.; ил.
22. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480с; ил.
23. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И.М.Скурихина , В.А.Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342с.;
24. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники и сдобные булочные изделия. 3 часть//Под общей ред. А.П.Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720с.;
25. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. С 46 М.: Высш. шк. 1991.— 288 с.: ил.;
26. Тимофеева В.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Москва: Изд-во «Феникс», 2013 г. – 495 с;
27. Нечаев А.П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Учебник. – СПб: Изд-во «Гиорд», 2007 г. – 640 с;
28. Темникова О.Е., Егорцев Н.А. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении// Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в./ Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с. 266;
29. Михайлова З.С., Волненко Е.В. Новые виды мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития; материалы ХII Всеросс. научн.-практ. конф. (Ек-рг, 6-7 апр. 2011) – Ек-рг: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011 – с.87;
30. Кутина Е.Н., Климцева Н.А. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских// Современное хлебопекарное производство: перспективы развития; материалы ХII Всеросс. научн.-практ. конф. (Ек-рг, 6-7 апр. 2011) – Ек-рг: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011 – с.84-86;
31. Муронова П.К., Марченкова И.А. Роль кондитерских изделий в рациональном питании населения//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. — Ек-рг: Изд-во Ур. гос. эконом. ун-та, 2010 — с.62;
32. Нилова Л.П., Маркова К.Ю. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок//Хлебопродукты. — 2012. — № 7. – С. 50-51;
33. Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром// Пищевая промышленность. — 2011. — № 12. – С. 52-53;
34. Казакова О.Н., Мезенова О.Я. Оптимизация рецептуры песочного печенья для диабетиков с растительными добавками// Известия вузов. Пищевая технология – 2012. -№ 1. – С.53-55;
35. Чижикова О.Г. Супрунова И.А. Паста из семян тыквы – сырьё, улучшающее пищевую ценность сахарного печенья//Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.87-88;
36. Панкратьева Н.А., Шевченко Н.С. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития — Ек-рг, Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. – с.68-72;
37. Жаркова Н.М., Малютина Т.Н. Перспективное сырьё для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий белком и клетчаткой// Современное хлебопекарное производство: перспективы развития — Ек-рг, Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012. – с.80-81;
38. Шаззо А.Ю., Бахмет М.П. Исследование и разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья//Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.206-208;
39. Магомедов Г.О., Богданов В.В. «Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности» // «Кондитерское и хлебопекарное производство», № 1’2013, с. 57;
40. Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А. Вопросы обогащения кондитерских изделий// Кондитерское и хлебопекарное производство. — № 7-8’2013, с. 74.
41. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Исследования возможности использования семян дыни при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.178-179;
42. Интернет-ресурс www/ru-patent.info.
список литературы
