Экономические и организационно-правовые аспекты предприятий общественного питания: комплексный анализ для академической работы (2024-2025)

«Food cost» или себестоимость продуктов питания в ресторанах и кафе в среднем составляет 25%, но может колебаться от 12% для кофеен до 40% для ресторанов высокой кухни. Этот показатель является одним из наиболее чувствительных индикаторов эффективности хозяйственной деятельности в общественном питании, поскольку напрямую влияет на рентабельность и ценовую политику заведения. Именно с такого, казалось бы, узкоспециализированного факта начинается глубокое погружение в мир предприятий общественного питания, раскрывающее их многофункциональный характер и уникальные экономические аспекты.

Введение

По предварительной оценке INFOLine, оборот предприятий ресторанного рынка в России за 2024 год вырос на 13–14% (в сопоставимых ценах), достигнув колоссальных 5 трлн рублей, при этом количество заведений превысило 200 тысяч объектов. Эти цифры ясно демонстрируют не просто устойчивость, а динамичное развитие сферы общественного питания, несмотря на многочисленные экономические вызовы и изменения потребительского поведения. В условиях такой стремительной трансформации рынка глубокое понимание специфики предприятий общественного питания как объектов хозяйствования становится критически важным для студентов экономических и управленческих специальностей, а также для практиков отрасли.

Настоящая академическая работа призвана дать исчерпывающий анализ ключевых аспектов функционирования предприятий общепита. Мы рассмотрим их многогранный характер, объединяющий производственные, торговые и сервисные функции, детально изучим особенности бухгалтерского учета и ценообразования, а также погрузимся в актуальные вопросы стратегического развития и влияния корпоративной культуры. Особое внимание будет уделено новейшим законодательным изменениям, вступившим в силу или планируемым к внедрению в 2024-2025 годах, которые зачастую остаются за рамками большинства существующих исследований. Включение свежих статистических данных, подробное освещение цифровизации и искусственного интеллекта в HoReCa, а также углубленный анализ корпоративной культуры как стратегического актива позволит не только восполнить "слепые зоны" конкурентного контента, но и предложить комплексное, актуальное и стилистически разнообразное исследование, имеющее высокую академическую и практическую ценность.

Сущность и особенности функционирования предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания (ПОП) — это не просто место, где подают еду. Это сложный многофункциональный организм, который одновременно выступает в роли производственного цеха, торговой площадки и сервисного центра, предоставляющего гостеприимство и досуг. Этот тройственный характер определяет уникальные экономические, организационные и правовые особенности его функционирования.

Производственная, торговая и сервисная функции

В основе любого успешного заведения общественного питания лежит гармоничное сочетание трех взаимосвязанных функций:

• Производственная функция – это сердцевина деятельности ПОП. Здесь происходит волшебство превращения сырых ингредиентов в готовые блюда, напитки и кулинарные изделия. Этот процесс включает в себя не только приготовление пищи, но и весь цикл от первичной обработки продуктов до их тепловой обработки и оформления. Производственная функция требует строгого соблюдения рецептур, технологических карт (например, разработанных в соответствии с ГОСТ 31987-2012), санитарных норм и правил (как СанПиН 2.3/2.4.3590-20), а также наличия квалифицированного персонала – поваров, кондитеров, технологов. Качество и безопасность продукции на этом этапе являются основополагающими, поскольку напрямую влияют на здоровье потребителей и репутацию заведения.
• Торговая функция – это канал, через который произведенная продукция достигает потребителя. Она включает в себя не только прямую продажу блюд и напитков в обеденном зале, но и реализацию кулинарных изделий на вынос, организацию кейтеринговых услуг, а также продажу сопутствующих товаров. В этом аспекте предприятия общепита выступают как розничные торговые точки, подчиняясь общим правилам торговли и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей». Эффективность торговой функции зависит от множества факторов: от привлекательности меню и ценовой политики до маркетинговых усилий и удобства расположения.
• Сервисная функция – это то, что отличает ПОП от обычного магазина готовой еды. Это создание атмосферы, обеспечение комфорта и максимального удовлетворения потребностей гостя. Сервис охватывает все аспекты взаимодействия с клиентом: от приветствия и размещения до подачи блюд, консультирования по меню, организации досуга и прощания. Качество сервиса определяется квалификацией официантов, барменов, администраторов, их способностью предвосхищать желания гостей и оперативно реагировать на запросы. В свете обновленного ГОСТ Р 51705.1-2024, который акцентирует внимание на повышении качества обслуживания через обучение персонала и внедрение новых стандартов общения с клиентами, сервисная функция приобретает еще большее стратегическое значение. Именно она формирует уникальный пользовательский опыт, обеспечивая лояльность и повторные визиты.

Эти три функции неразрывно связаны и дополняют друг друга. Слабое звено в любой из них неизбежно сказывается на общей эффективности предприятия, снижая его конкурентоспособность и прибыльность.

Структура затрат и специфика формирования себестоимости

Одной из наиболее сложных и чувствительных областей в управлении предприятием общественного питания является формирование структуры затрат и калькуляция себестоимости. В отличие от многих других отраслей, общепит сталкивается с уникальными вызовами, связанными с высокой долей переменных издержек, скоропортящимися продуктами и изменчивостью спроса.

Ключевые статьи расходов, которые определяют финансовую модель большинства гастрономических заведений, включают:

1. Аренда помещений: Зачастую, особенно в крупных городах и престижных районах, арендная плата составляет одну из наиболее значительных фиксированных статей расходов. Ее размер сильно коррелирует с локацией, что, в свою очередь, влияет на потенциальный поток клиентов и, соответственно, на ценовую политику.
2. Заработная плата персонала: Сфера общепита является трудоемкой. Штат включает не только поваров и обслуживающий персонал (официанты, бармены), но и администраторов, уборщиков, мойщиков посуды. Заработная плата, а также отчисления в социальные фонды, являются существенной нагрузкой на бюджет, особенно в условиях дефицита кадров, наблюдаемого в 2024 году.
3. Стоимость ингредиентов (Food Cost): Этот показатель является ключевым для любого предприятия общепита. Food cost — это отношение стоимости сырья, использованного для приготовления блюда, к его продажной цене. В среднем по отрасли food cost составляет около 25%. Однако, как показывает практика, этот показатель очень сильно варьируется:
   • Кофейни: Благодаря низкой себестоимости основных ингредиентов (кофе, молоко, сиропы), food cost может составлять от 12% до 20%. Это позволяет устанавливать относительно высокие наценки, что делает кофейный бизнес привлекательным.
   • Гастрономические заведения среднего сегмента: Здесь food cost часто находится в диапазоне 25-30%.
   • Рестораны высокой кухни: Использование дорогих, эксклюзивных ингредиентов, сложных технологий приготовления и минимальной обработки может повышать food cost до 40% и даже выше.

Грамотное управление food cost требует не только контроля закупочных цен, но и точного порционирования, минимизации отходов, эффективного управления запасами и регулярной инвентаризации. Любое отклонение в этой статье расходов напрямую сказывается на прибыльности. Именно поэтому рестораторам так важно постоянно мониторить этот показатель, чтобы не потерять контроль над маржинальностью.

Помимо этих основных статей, существуют и другие, такие как коммунальные платежи, амортизация оборудования, расходы на маркетинг, обслуживание оборудования, налоги, лицензии и прочие административные расходы. Сложность учета заключается в том, что некоторые из них являются прямыми (непосредственно связаны с производством конкретного блюда), а другие — косвенными (общие для всего предприятия). Правильное распределение этих затрат критически важно для точной калькуляции себестоимости и определения рентабельности.

Организационно-правовые формы

Выбор организационно-правовой формы (ОПФ) — это стратегическое решение, которое определяет рамки деятельности предприятия, его ответственность, налоговый режим и возможности для развития. В сфере общественного питания используются различные ОПФ, каждая из которых имеет свои преимущества и недостатки.

1. Индивидуальный предприниматель (ИП):
   • Характеристика: Простейшая форма ведения бизнеса, регистрируется на физическое лицо.
   • Преимущества: Легкость регистрации и прекращения деятельности, минимальные требования к бухгалтерскому учету, свободное распоряжение прибылью.
   • Недостатки: ИП отвечает по обязательствам всем своим личным имуществом, ограниченные возможности для привлечения инвестиций, сложность масштабирования.
   • Применимость: Идеально подходит для небольших кафе, стритфуда, кофеен "to go" или мини-пекарен, где собственник сам управляет всеми процессами. С 1 января 2025 года ИП, применяющие упрощенную систему налогообложения (УСН) и имеющие годовой доход до 450 млн рублей, освобождаются от уплаты НДС, что делает эту форму еще более привлекательной для малого бизнеса.
2. Общество с ограниченной ответственностью (ООО):
   • Характеристика: Юридическое лицо, уставный капитал которого разделен на доли между участниками. Ответственность участников ограничена их вкладами.
   • Преимущества: Ограниченная ответственность учредителей, более высокий статус в глазах партнеров и банков, возможность привлечения нескольких инвесторов, относительно легкое масштабирование и продажа бизнеса.
   • Недостатки: Более сложная процедура регистрации, ведения бухгалтерского и налогового учета, необходимость соблюдения корпоративного законодательства.
   • Распространенность: По состоянию на 1 января 2024 года, ООО является наиболее распространенной организационно-правовой формой в России, в том числе и в сфере общепита. Из 20 836 зарегистрированных организаций, 13 543 были ООО. Это свидетельствует о ее универсальности и гибкости для широкого круга заведений – от средних кафе до крупных ресторанных сетей. ООО на УСН также получают льготу по НДС с 1 января 2025 года при аналогичных условиях.
3. Государственные (ГУП) и Муниципальные (МУП) унитарные предприятия:
   • Характеристика: Предприятия, имущество которых находится в государственной или муниципальной собственности и принадлежит им на праве хозяйственного ведения или оперативного управления.
   • Преимущества: Государственная поддержка, выполнение социальных функций, стабильность.
   • Недостатки: Ограниченная экономическая самостоятельность, жесткий контроль со стороны учредителя, бюрократия.
   • Применимость: Как правило, это столовые при государственных учреждениях, школах, больницах, а также крупные предприятия, выполняющие социально значимые задачи, например, организацию питания в рамках государственных программ.

Выбор ОПФ должен основываться на бизнес-модели, планах масштабирования, количестве учредителей и готовности к административной нагрузке. Для большинства коммерческих предприятий общественного питания ООО остается наиболее оптимальным и гибким решением.

Нормативно-правовое регулирование деятельности предприятий общественного питания (с учетом изменений 2024-2025 гг.)

Деятельность предприятий общественного питания находится под пристальным вниманием законодателей и контролирующих органов, что обусловлено ее прямым влиянием на здоровье и благополучие населения. Нормативно-правовое регулирование этой сферы постоянно развивается, и для успешного функционирования бизнеса крайне важно быть в курсе всех актуальных изменений. Именно здесь кроются "слепые зоны" многих исследований, не учитывающих динамику законодательной базы 2024-2025 годов.

Обзор ключевых нормативных актов

Основополагающими документами, формирующими правовое поле для общепита, являются:

• Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»: Этот закон является краеугольным камнем регулирования, устанавливая основные права потребителей на безопасность товаров (продукции) и услуг, достоверную информацию о них, надлежащее качество и возможность возмещения ущерба. Для предприятий общепита это означает обязанность предоставлять полную информацию о составе блюд, калорийности, наличии аллергенов, соблюдать стандарты качества и безопасности, а также быть готовыми к рассмотрению претензий клиентов.
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Данный закон определяет правовые основы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Он служит базой для разработки всех санитарных правил и норм, регулирующих условия труда, производство, хранение и реализацию пищевых продуктов.
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон регулирует отношения в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Он устанавливает требования к пищевым продуктам, материалам и изделиям, а также к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, чтобы предотвратить причинение вреда жизни и здоровью граждан.
• Постановления Правительства РФ, ГОСТы и СанПиНы: Эти документы конкретизируют и детализируют общие требования федеральных законов. Они затрагивают широкий спектр вопросов: от гигиенических нормативов к помещениям и оборудованию до правил приемки, хранения и обработки сырья, а также требований к персоналу и технологическим процессам.

Актуальные изменения и требования (2024-2025 гг.)

Период 2024-2025 годов принес ряд существенных изменений в регулировании, которые требуют особого внимания:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Этот ключевой документ, регулирующий санитарно-эпидемиологические требования, продолжает действовать до 1 января 2027 года. Однако с 1 марта 2025 года в него вступают в силу значительные изменения. Эти корректировки касаются:
  • Реализации пищевой продукции: Уточняются требования к срокам годности, условиям хранения и правилам выкладки готовых блюд, особенно тех, что реализуются на вынос или через доставку.
  • Правил утверждения ассортимента: Возможны изменения в процедурах согласования и утверждения ассортиментного перечня продукции, что может повлиять на гибкость меню.
  • Использования вытяжных систем: Ужесточаются требования к проектированию, установке и эксплуатации систем вентиляции и вытяжных систем, направленные на предотвращение распространения запахов и обеспечение надлежащего воздухообмена.
  • Заправки холодных закусок: Вводятся новые или уточняются существующие правила, касающиеся времени и условий заправки салатов и других холодных закусок, что критически важно для их безопасности и свежести.
• Обновленный ГОСТ Р 51705.1-2024: Этот стандарт, регулирующий вопросы безопасности, качества услуг и уровня обслуживания, был обновлен в 2024 году. Он не только подтверждает важность соблюдения норм безопасности, но и акцентирует внимание на повышении качества обслуживания через обучение персонала и внедрение новых стандартов общения с клиентами. Это означает, что для успешной работы заведениям необходимо не просто соблюдать гигиенические нормы, но и инвестировать в развитие навыков персонала, направленных на создание позитивного клиентского опыта.
• Обязательное внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП): Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предприятия общественного питания обязаны внедрять систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП. Это не просто декларативное требование, а комплексный подход к управлению рисками, позволяющий контролировать все этапы производства и реализации от поставки сырья до подачи готового блюда.

Особенности государственного регулирования и контроля

Помимо базовых санитарных и потребительских норм, существуют специфические аспекты государственного регулирования, которые также претерпевают изменения:

• Отмена обязательной сертификации услуг: Одним из значительных изменений последних лет стала отмена обязательной сертификации услуг общественного питания в России. Теперь эта процедура является добровольной. Это означает, что классификация ресторанов и баров по классам «люкс», «высший», «первый», которая ранее подтверждалась органами по сертификации, теперь осуществляется в рамках добровольных систем сертификации или является внутренней градацией самого заведения, определяемой его стандартами и позиционированием на рынке. Однако, для продукции, реализуемой вне предприятия (например, блюда на вынос, кейтеринговая продукция), по-прежнему требуется оформление декларации соответствия, подтверждающей ее безопасность и качество.
• Изменения в правилах приема платежей: С 1 марта 2025 года упраздняется особый статус общепита в части приема платежей. Теперь действует общее правило: сначала должен быть сформирован кассовый чек, и только после этого происходит расчет с покупателем. Это требует перенастройки кассового оборудования и программного обеспечения, а также обучения персонала.
• Новые требования по маркировке продукции:
  • Растительные масла: С 1 ноября 2025 года вводится обязательная маркировка растительных масел. Это потребует от поставщиков и предприятий общепита адаптации к новым правилам учета и отслеживания этой категории товаров.
  • Безалкогольные напитки с высоким содержанием сахара: С 1 июня 2025 года вводится поэкземплярный учет безалкогольных напитков, содержащих более 5 граммов сахара на 100 мл. Это значительное усложнение учета для тех заведений, которые активно продают такие напитки.
• Отмена декларирования розничных оборотов пива: С 15 января 2025 года для индивидуальных предпринимателей и обществ с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения отменяется обязанность декларировать розничные обороты пива и слабоалкогольных напитков. Это станет облегчением для многих малых и средних предприятий, снизив административную нагрузку.

Эта постоянно меняющаяся нормативная среда требует от предприятий общепита не только соответствия текущим требованиям, но и проактивного подхода к мониторингу законодательства, обучению персонала и адаптации бизнес-процессов.

Классификация и виды предприятий общественного питания

Многообразие форматов и концепций в сфере общественного питания требует четкой системы классификации. Это позволяет не только систематизировать рынок, но и глубже понять специфику каждого типа заведения, его функции и особенности хозяйственной деятельности. В широком смысле, предприятие общественного питания — это любая организация, которая занимается производством кулинарной продукции, её последующей реализацией и организацией питания населения. Однако за этим общим определением скрывается целый мир различных заведений.

Типологизация по характеру деятельности и ассортименту

Наиболее очевидным и часто используемым критерием классификации является тип предприятия, который тесно связан с его основным ассортиментом продукции и характером предоставляемых услуг:

• Ресторан: Это вершина пищевой индустрии, предлагающая широкий ассортимент сложных, часто авторских блюд, включая заказные и фирменные, а также разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия. Рестораны отличаются высоким уровнем комфорта, индивидуальным обслуживанием и созданием особой атмосферы, часто с организацией досуга (живая музыка, шоу-программы). Их ключевые функции – производство, реализация, организация потребления и организация досуга.
• Бар: Основной акцент в барах делается на продажу и приготовление напитков – алкогольных (коктейли, вино, пиво) и безалкогольных. Ассортимент закусок и десертов, как правило, ограничен и служит дополнением к основной продукции. Бары также активно участвуют в организации досуга.
• Кафе: Занимают промежуточное положение между ресторанами и столовыми. Они предлагают ограниченный, но разнообразный ассортимент блюд простой кулинарии, фирменные блюда, а также широкий выбор кондитерских изделий, напитков. Обслуживание менее формальное, чем в ресторане, атмосфера более демократичная. Функции аналогичны ресторанам, но в более упрощенном виде.
• Столовая: Ориентирована на массовое обслуживание, предлагая широкий выбор блюд, формируемый по дневному циклу (комплексные обеды, завтраки). Основной задачей столовой является организация питания большого количества людей, часто с элементами самообслуживания. Комфорт и досуг здесь второстепенны.
• Закусочная: Специализируется на быстром обслуживании и ограниченном ассортименте блюд простой кулинарии, предназначенных для быстрого перекуса. Часто имеют узкую специализацию.
• Пиццерия: Является специализированной закусочной или кафе, основной продукцией которой является пицца, дополняемая напитками и легкими закусками.
• Магазин кулинарии: Основная функция – реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и кондитерских изделий, предназначенных для употребления вне заведения. Здесь нет организации посадочных мест или сервисного обслуживания в традиционном понимании.

Классификация по классам и специализации

Более глубокая классификация позволяет выделить нюансы внутри основных типов:

• Классификация ресторанов и баров по классам: Исторически существовала государственная классификация по классам «люкс», «высший», «первый». Однако, как было отмечено, обязательная государственная сертификация услуг общественного питания в настоящее время отменена. Теперь классификация по классам осуществляется в рамках добровольных систем сертификации (например, через специализированные ассоциации или международные стандарты) или является внутренней градацией самого предприятия. Это позволяет заведениям самостоятельно определять и поддерживать свой уровень сервиса, комфортности, изысканности меню и квалификации персонала, сообщая об этом потребителю через позиционирование и маркетинговые коммуникации.
• Специализация баров: Бары могут быть чрезвычайно разнообразны по ассортименту и формату:
  • По ассортименту: молочные (десерты, молочные коктейли), пивные (широкий выбор пива, закуски), винные (акцент на винную карту, легкие закуски), коктейль-бары (сложные авторские и классические коктейли), гриль-бары (блюда, приготовленные на гриле).
  • По специфике дополнительного сервиса: видеобары (с демонстрацией видеоконтента), варьете-бары (с развлекательной программой), стриптиз-бары.
• Специализация закусочных: Они могут быть как общего типа (предлагающие широкий спектр быстрых блюд), так и узкоспециализированными, например, пельменные, сосисочные, блинные, пирожковые, чебуречные, шашлычные и т.д., концентрируясь на приготовлении одного или нескольких видов продукции.
• Специализация кафе: Кафе также могут быть специализированными по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-кондитерская) или по контингенту (молодежное, детское, интернет-кафе).

Классификация по производственно-торговой деятельности

Этот критерий делит предприятия по их роли в производственной цепочке:

• Заготовочные предприятия: Это крупные производственные комплексы, которые осуществляют полный цикл переработки сырья, производя полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые кулинарные и кондитерские изделия. Они могут поставлять свою продукцию другим предприятиям общепита или иметь собственную сеть доготовочных точек. Примерами являются фабрики-кухни, централизованные цеха по производству полуфабрикатов.
• Доготовочные предприятия: Эти предприятия используют в своей работе полуфабрикаты, полученные от заготовочных предприятий или сторонних поставщиков. Их основная задача — довести эти полуфабрикаты до готовности и реализовать их потребителям. Большинство современных ресторанов, кафе и столовых относятся к этому типу, так как это позволяет оптимизировать производственные процессы, сократить расходы на оборудование и персонал.
• Комплексные предприятия: Это крупные объекты, которые объединяют в себе функции нескольких специализированных предприятий. Например, гостинично-ресторанный комплекс может включать в себя ресторан, лобби-бар, кафе, банкетный зал, а иногда и магазин кулинарии. Такие предприятия предлагают максимально широкий спектр услуг и продукции, обеспечивая высокую степень синергии и удовлетворяя разнообразные потребности клиентов.

Эта многоуровневая классификация позволяет более точно анализировать структуру рынка, выявлять конкурентные преимущества и разрабатывать эффективные стратегии развития для каждого конкретного типа предприятия общественного питания.

Принципы и методы ценообразования на продукцию и услуги общественного питания

Ценообразование в общественном питании – это не просто математический расчет, а сложный стратегический процесс, напрямую влияющий на объемы продаж, доходность, конкурентоспособность и даже на восприятие бренда заведения. Правильно установленная цена может стать решающим фактором успеха или причиной провала бизнеса.

Факторы, влияющие на ценообразование

Формирование цены на блюда и услуги в общепите – это результат взаимодействия множества внутренних и внешних факторов.

Внутренние факторы:

1. Затраты предприятия: Фундаментальный фактор, включающий прямые затраты (стоимость сырья, оплата труда поваров) и косвенные (аренда, коммунальные услуги, административные расходы, маркетинг). Цены должны как минимум покрывать все эти издержки и обеспечивать желаемый уровень прибыли.
   • Food Cost: Как уже упоминалось, стоимость ингредиентов (food cost) – критический компонент. Для гастрономических заведений средний food cost составляет 25%, но для ресторанов высокой кухни он может достигать 40%, а для кофеен – опускаться до 12%. Торговая наценка, формирующая цену, напрямую зависит от этого показателя: чем ниже food cost, тем выше потенциальная наценка при прочих равных условиях.
2. Потребительские свойства продукции и уровень обслуживания: Изысканность блюда, уникальность рецептуры, качество используемых ингредиентов, а также скорость, вежливость и индивидуальный подход персонала – все это создает воспринимаемую ценность, за которую потребитель готов платить больше.
3. Посещаемость и месторасположение: Заведения в оживленных центрах или популярных туристических местах могут позволить себе более высокие цены за счет гарантированного потока клиентов. Низкая посещаемость, наоборот, может вынудить к снижению цен для привлечения гостей.
4. Маркетинговые цели: Ценообразование может служить разным стратегическим целям: максимизация прибыли, завоевание доли рынка, формирование эксклюзивного имиджа или поддержание стабильного потока клиентов.
5. Конкурентоспособность: Цены должны быть конкурентными, то есть сопоставимыми с ценами аналогичных заведений в данном сегменте рынка, чтобы не оттолкнуть потенциальных клиентов.

Внешние факторы:

1. Тип риска: Сфера общепита характеризуется высоким риском, связанным, например, с коротким сроком хранения приготовленных блюд. Это ведет к потерям, которые должны быть учтены в ценах.
2. Оценка соотношения «цена-ценность» потребителем: Современный потребитель становится все более осознанным. Он готов платить за реальную ценность: качество, свежесть, уникальность, атмосферу, сервис. Цена, не соответствующая воспринимаемой ценности, будет отталкивать.
3. Конкуренция: Анализ ценовой политики конкурентов является обязательным элементом. Высокая конкуренция часто вынуждает к более агрессивному ценообразованию или предложению дополнительной ценности.
4. Экономическая ситуация и инфляция: Изменения в покупательной способности населения, рост инфляции, удорожание продуктов и энергоносителей напрямую влияют на возможность повышения цен и должны оперативно учитываться.
5. Государственное регулирование: Хотя прямое государственное регулирование цен в общепите минимально, косвенные меры могут существенно влиять. Например:
   • Маркировка: С 1 ноября 2025 года вводится обязательная маркировка растительных масел, а с 1 июня 2025 года — поэкземплярный учет безалкогольных напитков с высоким содержанием сахара. Эти меры увеличивают издержки на учет и контроль, что может отразиться на ценах.
   • Налоговые изменения: С 1 января 2025 года ИП и ООО на УСН с годовым доходом до 450 млн рублей освобождаются от уплаты НДС. Это может дать им конкурентное преимущество и возможность для более гибкого ценообразования.
   • Отмена декларирования алкоголя: Отмена декларирования розничных оборотов пива и слабоалкогольных напитков для ИП и ООО на УСН с 15 января 2025 года также снизит административную нагрузку, что косвенно влияет на издержки.

Методы расчета продажной цены

Выбор метода ценообразования определяет подход к формированию финальной стоимости блюда. Существуют три основных метода:

1. Традиционный (затратный) метод:
   • Суть: Цена формируется путем добавления определенной торговой наценки к себестоимости сырья. Себестоимость сырья рассчитывается исходя из отпускной цены поставщика, торговой надбавки (если есть) и НДС. Наценка же определяется исходя из желаемой рентабельности и конъюнктуры рынка.
   • Формула: Цена = Себестоимость сырья + Торговая наценка.
   • Преимущества: Простота расчета, гарантированное покрытие прямых затрат.
   • Недостатки: Не учитывает конкуренцию, спрос, воспринимаемую ценность, что может привести к завышенным или заниженным ценам.
   • Пример: Если себестоимость сырья для блюда составляет 100 рублей, а желаемая наценка 200%, то цена будет 300 рублей.
2. Рыночный метод:
   • Суть: Цена определяется исходя из рыночных условий, конкуренции и потребительского спроса. Основное внимание уделяется ценам конкурентов, готовности потребителей платить и воспринимаемой ценности блюда.
   • Преимущества: Высокая адаптивность к рынку, ориентация на потребителя.
   • Недостатки: Может быть сложен в применении при отсутствии четких данных о спросе и предложении, а также может не гарантировать покрытие всех затрат при агрессивной конкуренции.
   • Пример: Заведение устанавливает цену на свой бизнес-ланч, ориентируясь на среднюю цену аналогичных предложений в соседних кафе, но корректирует ее в зависимости от уникальности своего предложения.
3. Комбинированный метод:
   • Суть: Наиболее распространенный и эффективный подход, сочетающий элементы затратного и рыночного методов. Процесс состоит из нескольких этапов:
     1. Расчет себестоимости: На основе калькуляционной карты определяется полная себестоимость блюда (включая сырье, оплату труда, часть косвенных расходов).
     2. Определение расчетной цены: К себестоимости добавляется желаемая прибыль, после чего полученная "базовая" цена корректируется с учетом маркетинговых целей, анализа рынка и цен конкурентов.
     3. Расчет наценки: Исходя из окончательной расчетной цены, определяется размер торговой наценки.
   • Преимущества: Гибкость, учет всех ключевых факторов, баланс между покрытием затрат и конкурентоспособностью.

Инструменты ценообразования: калькуляционная и технологическая карты

Два ключевых документа являются основой для эффективного ценообразования:

• Технологическая карта: Этот документ является первичным и содержит подробную информацию о рецептуре блюда, точном перечне ингредиентов, их весе нетто/брутто, а также пошаговое описание технологии приготовления, температурных режимов, выхода готового блюда. Требования к технологическим картам установлены в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, содержанию и применению». Она является инструкцией для поваров и гарантией стандартизации качества.
• Калькуляционная карта: Основываясь на данных технологической карты, калькуляционная карта служит основным документом для расчета себестоимости одной порции и формирования отпускной цены. В ней указываются:
  • Наименование ингредиентов
  • Количество ингредиентов на определенное число порций (рекомендуется производить расчеты для 10 или 100 порций для повышения точности учета мелких ингредиентов).
  • Закупочная цена каждого ингредиента.
  • Общая себестоимость сырьевого набора.
  • Размер торговой наценки (в процентах или абсолютном выражении).
  • Рекомендуемая отпускная цена реализации.

Общая формула цены блюда:

Цена блюда = Себестоимость (сырье и дополнительные расходы) + Наценка (включает накладные расходы и желаемую прибыль).

Где себестоимость включает цену и массу продуктов, а наценка – это та часть цены, которая покрывает косвенные затраты предприятия (аренда, зарплата обслуживающего персонала, маркетинг и т.д.) и формирует прибыль. Например, если себестоимость сырья для супа составляет 50 рублей, а наценка установлена в 300% (то есть 150 рублей), то цена блюда будет 200 рублей.

Эффективное применение этих инструментов и методов позволяет предприятиям общепита не только покрывать свои издержки, но и достигать поставленных стратегических целей в условиях динамичного и конкурентного рынка.

Особенности бухгалтерского учета и калькуляции себестоимости в общественном питании

Бухгалтерский учет в сфере общественного питания по праву считается одним из наиболее комплексных и специфических. Это объясняется уникальным сочетанием производственных, торговых и сервисных процессов, а также постоянной необходимостью работы со скоропортящимися продуктами, множеством мелких ингредиентов и изменчивостью спроса.

Многоэтапность учета и сложности

Сложность бухгалтерского учета в общепите проистекает из его гибридной природы:

• Сочетание производственного, торгового и сервисного учета: В отличие от простого магазина, где учет сводится к покупке и продаже товаров, предприятие общепита сначала производит продукцию (готовит блюда), затем продает ее (торговля) и параллельно оказывает услуги (обслуживание в зале, организация досуга). Каждый из этих этапов имеет свои особенности учета.
• Раздельный учет себестоимости продукции и издержек обращения: Необходимо четко разграничивать затраты, связанные непосредственно с производством (стоимость сырья, оплата труда поваров), и затраты, связанные с торговлей и обслуживанием (зарплата официантов, аренда зала, маркетинг). Эта граница не всегда очевидна, и ее правильное определение критически важно для точной калькуляции себестоимости и определения финансового результата.
• Многоэтапность производственного процесса: В общепите часто используется ступенчатый производственный цикл, когда из сырья сначала готовятся полуфабрикаты (например, заготовки для салатов, соусы), а затем из них – готовые блюда. Каждый этап требует отдельного учета расхода сырья и формирования себестоимости полуфабрикатов.
• Использование одних и тех же ТМЦ: Одно и то же товарно-материальное ценность (ТМЦ) может быть как сырьем для приготовления блюда, так и товаром для продажи (например, бутылка воды, которая может быть использована для приготовления коктейля или продана как напиток). Это требует особого внимания к документальному оформлению движения ТМЦ.
• Высокий риск ошибок при ручном учете: Большое количество операций, мелких наименований товаров, постоянные списания по нормам, инвентаризации – все это делает ручной учет крайне подверженным ошибкам, подчеркивая критическую важность автоматизации.

К нестандартным издержкам, характерным именно для общепита, относятся брак (неудачно приготовленные блюда), бой посуды (из-за высокой оборачиваемости и человеческого фактора), а также расходы на украшение зала для праздничных мероприятий, которые не всегда прямо относятся к производству или продаже еды.

Учет товарно-материальных ценностей (ТМЦ)

Учет запасов в общепите регулируется ФСБУ 5/2019 «Запасы». Однако, из-за специфики отрасли, предприятия часто разрабатывают индивидуальные порядки учета, не противоречащие законодательству, но учитывающие отраслевые нюансы.

• Разнообразие запасов: Предприятия общепита работают с огромным ассортиментом ТМЦ: свежие продукты, замороженные продукты, напитки, хозяйственные средства, инвентарь, посуда. Каждый вид требует своего подхода к хранению, нормированию и списанию.
• Ликвидность и оборачиваемость: Многие продукты являются скоропортящимися, что требует оперативного учета и контроля сроков годности для минимизации потерь.
• Группировка по назначению: Для удобства учета и анализа ТМЦ делятся на группы: продукты питания (сырье), алкогольные и безалкогольные напитки (могут быть и товаром, и сырьем), табачные изделия (товар), хозяйственные средства, инвентарь и посуда.
• Нормирование: Для каждого блюда устанавливаются нормы расхода сырья, которые фиксируются в технологических картах. Отклонения от норм требуют объяснений и корректировок.
• Инвентаризация: Регулярная инвентаризация ТМЦ (обычно раз в месяц) является обязательной для выявления недостач, излишков и списания потерь, таких как естественная убыль, бой, порча.

Классификация и учет затрат

Согласно ПБУ 10/99 «Расходы организации», затраты предприятия делятся на прямые и косвенные, что является основой для калькуляции себестоимости.

• Прямые затраты:
  • Непосредственно относятся на производство конкретного вида продукции.
  • Примеры: стоимость сырья и продуктов, использованных для приготовления блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее, амортизация производственного оборудования.
  • Учитываются, как правило, на счете 20 «Основное производство».
• Косвенные затраты:
  • Не могут быть прямо отнесены на конкретное блюдо и распределяются между всеми видами продукции или услугами.
  • Примеры: арендная плата за помещение, коммунальные услуги, заработная плата административного и обслуживающего персонала (официантов, барменов, управляющих), премии руководству, страховые взносы с зарплаты непроизводственного персонала, расходы на рекламу.
  • Могут учитываться на счетах 25 «Общепроизводственные расходы», 26 «Общехозяйственные расходы» или 44 «Издержки обращения». Для предприятий общепита часто рекомендуется использовать счет 20.01 для стоимости сырья и 44.01 для остальных расходов, чтобы четко разделять производственные и торговые издержки.

Примеры бухгалтерских проводок:

• Поступление продуктов и товаров от поставщика:
  • Дебет 41 (или 10, если это сырье) / Кредит 60 (получен товар/сырье от поставщика)
  • Дебет 19 / Кредит 60 (выделен НДС, если организация является плательщиком)
• Списание сырья в производство:
  • Дебет 20.01 / Кредит 10 (списано сырье на приготовление блюд)
• Начисление заработной платы производственному персоналу:
  • Дебет 20.01 / Кредит 70 (начислена зарплата поварам)
• Начисление заработной платы обслуживающему персоналу:
  • Дебет 44.01 / Кредит 70 (начислена зарплата официантам)
• Учет косвенных затрат (например, аренда):
  • Дебет 44.01 / Кредит 60 (начислена арендная плата)
• Списание стоимости проданной продукции:
  • Дебет 90.2 / Кредит 20.01 (списана себестоимость реализованных блюд)
  • Дебет 90.2 / Кредит 41 (списана себестоимость реализованных товаров)
• Учет выручки от продажи:
  • Дебет 50 (51) / Кредит 90.1 (получена выручка от продаж)

Методология учета затрат на основное производство, хотя и должна соответствовать стандартам бухучета, может разрабатываться организацией самостоятельно и закрепляться в учетной политике. Это позволяет адаптировать систему учета к конкретным особенностям заведения.

Автоматизация учета

В условиях высокой сложности и многообразия операций, ручное ведение учета в общепите неэффективно и чревато многочисленными ошибками. Автоматизация учета является не просто желательной, а критически важной мерой для повышения точности, оперативности и управляемости.

Специализированные программы, такие как 1С «Общественное питание», «R-Keeper», «iiko» и другие, позволяют:

• Вести точный учет поступления и расхода ТМЦ по рецептурам.
• Автоматически формировать калькуляционные и технологические карты.
• Проводить инвентаризацию и выявлять отклонения.
• Осуществлять оперативный контроль food cost.
• Формировать бухгалтерские проводки и отчетность.
• Интегрироваться с кассовыми системами и системами управления персоналом.

Внедрение таких систем позволяет минимизировать человеческий фактор, сократить трудозатраты бухгалтеров, обеспечить прозрачность финансовых операций и предоставить руководству актуальные данные для принятия управленческих решений.

Современные тенденции, проблемы и стратегическое развитие отрасли общественного питания

Российский рынок общественного питания переживает период активных трансформаций. С одной стороны, отрасль демонстрирует впечатляющий рост, с другой – сталкивается с беспрецедентными вызовами. Понимание этих тенденций и проблем, а также разработка адекватных стратегий развития, являются залогом устойчивого успеха.

Динамика и масштабы рынка (2023-2025 гг.)

Несмотря на глобальные и внутренние экономические потрясения, сфера общепита в России продолжает уверенно расти, адаптируясь к меняющимся условиям:

• Рост оборота: По данным Росстата, оборот компаний в сфере общественного питания в 2023 году вырос на 12,3%. По оценке аналитической компании INFOLine, рост был еще более значительным – на 15%, достигнув 2,83-4,2 трлн рублей. Предварительная оценка INFOLine за 2024 год свидетельствует о продолжении роста на 13-14% (в сопоставимых ценах), с достижением оборота в 5 трлн рублей. Количество заведений в 2024 году превысило 200 тысяч объектов, что говорит о расширении рынка.
• Аудитория и средний чек: Аудитория российского ресторанного рынка в 2023 году выросла на 10%, а средний чек – на 5%. Однако в 2024 году динамика среднего чека продолжила увеличиваться: стоимость бизнес-ланча за 9 месяцев 2024 года выросла на 11%, достигнув 510 рублей (по данным "Чек Индекс"). Это указывает на то, что потребители готовы платить больше, но, возможно, при этом оптимизируют частоту посещений или выбирают более доступные форматы.
• Темпы открытия новых заведений: В 2023 году количество открываемых заведений было на 11,7% больше, чем годом ранее. Однако в 2024 году наблюдается более сложная картина, особенно в крупных городах. Так, в центре Москвы темпы открытия предприятий общепита снизились на 25% по сравнению с 2023 годом. Это объясняется нехваткой свободных помещений и высокими арендными ставками. При этом меняется структура рынка: доля классических ресторанов и кафе в центре столицы увеличилась на 6 процентных пунктов за последние четыре года, составив 61% по итогам 2024 года, в то время как доля фастфуда и столовых уменьшилась на 5 процентных пунктов, до 20%. Это может говорить о насыщении сегмента быстрого питания в центре и интересе к более качественным форматам.

Ключевые проблемы отрасли

Несмотря на рост, отрасль сталкивается с рядом системных проблем:

• Нехватка персонала: Это одна из наиболее острых проблем. В 2023 году дефицит кадров достигал 40% из-за оттока трудовых мигрантов. В 2024 году ситуация усугубилась из-за ослабления курса рубля, что сделало работу в России менее привлекательной для зарубежных работников. К весне 2024 года количество вакансий в сфере гостеприимства выросло на 40–60% за год, затрагивая как квалифицированный (повара, бармены), так и низкоквалифицированный (мойщики, уборщики) персонал.
• Увеличение закупочной стоимости продуктов: Рост цен на сырье, упаковку и логистику обострился в 2024 году. Это вынуждает рестораторов постоянно пересматривать меню, искать новых поставщиков, менять экономические модели и, зачастую, снижать маржинальность или повышать цены для потребителей.
• Изменение потребительского спроса (кризисная модель потребления): В условиях экономической неопределенности потребители пересматривают свои расходы. Они не отказываются полностью от посещения общепита, но чаще переходят в средний и низкий ценовой сегмент, предпочитая более доступные форматы или ограничивая частоту визитов. Это требует от заведений гибкости в ценообразовании и предложении.
• Низкие темпы развития foodtech и цифровизации: Доля онлайн-сервисов в России до сих пор остается относительно низкой. Хотя ситуация меняется, внедрение передовых технологий в России пока отстает от мировых трендов.
• Некачественное питание: Проблема, влияющая на здоровье населения, остается актуальной. Она связана с несоблюдением санитарных норм, использованием некачественных продуктов или нарушением технологий приготовления.

Драйверы роста и новые форматы

На фоне проблем существуют мощные драйверы, способствующие развитию отрасли:

• Развитие внутреннего туризма: Рост внутреннего туризма стимулирует спрос на услуги общепита в регионах и туристических центрах.
• Поиск новых форматов: Рынок активно развивается за счет сегментов быстрого обслуживания (QSR – Quick Service Restaurants) и Grab&Go (готовая еда на вынос).
  • Кофейни "to go", кафе-кондитерские и пекарни: Эти форматы демонстрируют наибольший рост, требуя минимальных инвестиций и быстро окупаясь. В период с июля 2023 по июль 2024 года сегмент кофеен расширился на 924 объекта, что составило более половины общего прироста сетевых заведений.
  • Стрит- и фастфуд: Продолжают динамично развиваться, предлагая доступные и быстрые решения.
  • Кафе при АЗС: Активно развиваются, предоставляя удобный сервис для автомобилистов.
• Тренд на здоровую пищу и осознанное потребление: Растет спрос на полезные, натуральные, локальные продукты, вегетарианские и веганские опции.
• Слияние ритейла и общепита: Крупные торговые сети активно входят в сегмент готовых блюд, открывая собственные кафе, фудкорнеры и отделы кулинарии в магазинах, тем самым расширяя рынок и создавая новые формы конкуренции.

Цифровизация и искусственный интеллект в HoReCa

Цифровые технологии и искусственный интеллект становятся не просто конкурентным преимуществом, а необходимостью для выживания и развития в современном общепите.

• Роботизированные кухни и интерактивные бары: Автоматизация процессов приготовления (роботы-повара, бариста-роботы) и обслуживания (интерактивные бары с автоматическим смешиванием коктейлей) позволяет повысить скорость, стандартизировать качество и снизить зависимость от дефицитного персонала.
• Программы автоматизации закупок и управления запасами: Системы на базе ИИ могут анализировать истори�� продаж, прогнозировать спрос, оптимизировать объем закупок, контролировать сроки годности и минимизировать списание продуктов. Объем рынка мобильных решений для HoReCa в 2024 году оценивается в 4,6 млрд рублей, с прогнозом роста до 6,5 млрд рублей к 2026 году. Доля компаний, внедряющих решения, связанные с контролем и управлением персоналом, в 2024 году составила около 13%.
• Цифровые меню и системы самообслуживания: QR-коды для доступа к меню, планшеты для заказа, киоски самообслуживания сокращают нагрузку на персонал и улучшают клиентский опыт.
• Бесконтактные платежи и интеграция с IoT: Системы Apple Pay, Google Pay, а также "умные" холодильники и другие устройства IoT, интегрированные в общую систему управления, обеспечивают оперативность и прозрачность всех процессов.
• Применение искусственного интеллекта (ИИ): ИИ становится мощным инструментом для:
  • Анализа предпочтений гостей: ИИ способен обрабатывать огромные объемы данных о заказах, отзывах, предпочтениях клиентов, выявляя паттерны поведения.
  • Создания персонализированных меню: На основе анализа данных ИИ может предлагать гостям индивидуальные рекомендации, специальные предложения или модифицировать блюда под их вкусы.
  • Автоматизации рутинных процессов: Чат-боты для бронирования столиков, ответов на часто задаваемые вопросы, сбора обратной связи.
  • Анализа истории предпочтений: Позволяет ресторанам лучше понимать свою аудиторию и адаптировать предложение.
  • Управления персоналом: 43% руководителей в HoReCa считают действующую систему менеджмента устаревшей и осознают необходимость внедрения технологий на основе ИИ для оптимизации графиков, обучения и контроля производительности.

Инструменты стратегического анализа и управления

Для успешного стратегического развития предприятия общепита необходимо применять комплексный подход к анализу внешней и внутренней среды:

• Внешний анализ:
  • PESTEL-анализ: Оценка политических, экономических, социокультурных, технологических, экологических и правовых факторов, влияющих на отрасль.
  • Модель пяти конкурентных сил Портера: Анализ угроз со стороны новых игроков, силы поставщиков, силы покупателей, угрозы товаров-заменителей и уровня конкуренции внутри отрасли.
• Внутренний анализ:
  • Ресурсный анализ: Оценка внутренних ресурсов предприятия – материальных, финансовых, человеческих, информационных.
  • Анализ сегментов: Выявление наиболее привлекательных сегментов потребителей и рыночных ниш.
  • SWOT-анализ: Определение сильных (Strengths) и слабых (Weaknesses) сторон предприятия, а также возможностей (Opportunities) и угроз (Threats) во внешней среде.

Стратегическое управление позволяет предприятиям общепита не только реагировать на изменения, но и активно формировать свое будущее, повышая конкурентоспособность и эффективность в условиях динамичного рынка.

Корпоративная культура как фактор повышения эффективности предприятий общественного питания

В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся потребительских предпочтений, материальные активы и технологические инновации уже не являются единственными гарантами успеха предприятия общественного питания. Все большую роль играет неосязаемый, но мощный фактор – корпоративная культура. Она становится «ДНК» ресторана, определяя его уникальность и долгосрочную эффективность.

Сущность и значение корпоративной культуры

Корпоративная культура – это негласный свод правил, ценностей, убеждений, норм поведения и традиций, которые разделяются всеми сотрудниками предприятия. Это как невидимый фундамент, на котором строится вся деятельность заведения.

Она проявляется во всем:

• Стиле общения персонала: С гостями и между собой.
• Отношении к гостям: Степень гостеприимства, готовность помочь, умение предвосхищать желания.
• Принятии решений: Как решаются проблемы, распределяются обязанности, внедряются изменения.
• Встрече вызовов: Как команда реагирует на кризисные ситуации или непредвиденные обстоятельства.

Сильная корпоративная культура не возникает сама по себе. Она формируется целенаправленно и является отражением видения, миссии и ценностей руководства, пронизывая все уровни организации – от уборщика до управляющего. Ее значение трудно переоценить, поскольку она создает уникальную идентичность заведения и является ключевым элементом его привлекательности.

Влияние корпоративной культуры на показатели эффективности

Корпоративная культура оказывает прямое и косвенное влияние на множество аспектов деятельности предприятия общественного питания, существенно повышая его эффективность:

1. Снижение текучести кадров: В отрасли с традиционно высокой текучестью персонала (обусловленной, в том числе, дефицитом кадров в 2024 году), сильная культура создает ощущение причастности, ценности и уважения. Сотрудники чувствуют себя частью команды, понимают свою роль и видят перспективы, что значительно снижает желание уйти. Лояльный персонал – это экономия на подборе, обучении и адаптации новых сотрудников.
2. Высокий уровень вовлеченности персонала: Когда сотрудники разделяют ценности компании, они более мотивированы, проактивны и заинтересованы в достижении общих целей. Вовлеченный персонал работает с большей отдачей, проявляет инициативу и готовность идти на встречу клиентам.
3. Положительный опыт гостей: Счастливые и вовлеченные сотрудники естественным образом создают более гостеприимную и приятную атмосферу для посетителей. Это выражается в улыбках, внимательности, оперативности и искреннем желании сделать визит гостя незабываемым. Положительный опыт, в свою очередь, ведет к повторным визитам, увеличению среднего чека и положительным отзывам.
4. Мотивация сотрудников: Корпоративная культура определяет систему поощрений, признания заслуг, возможности для роста и развития. Это создает благоприятную среду, где каждый сотрудник видит связь между своими усилиями и вознаграждением, как материальным, так и моральным.
5. Привлекательность ресторана как работодателя: Рестораны с сильной, позитивной корпоративной культурой легче привлекают квалифицированных специалистов, становясь «работодателем мечты» в условиях кадрового голода.
6. Нравственность каждого сотрудника: Культура формирует этические нормы и принципы поведения, противодействуя таким явлениям, как воровство, недобросовестность, небрежное отношение к работе.
7. Производительность и эффективность труда: Четкие ценности и правила помогают сотрудникам лучше понимать свои задачи, работать более слаженно и результативно.
8. Качество работы и сервиса: Сильная культура способствует формированию стандартов качества, стремлению к совершенству и постоянному улучшению.
9. Характер личностных и производственных отношений: Здоровая корпоративная культура способствует формированию дружественной, поддерживающей атмосферы в коллективе, минимизации конфликтов и повышению командного духа.

Формирование и развитие корпоративной культуры

Формирование эффективной корпоративной культуры – это непрерывный процесс, требующий системного подхода:

• Поведение руководителя: Личный пример лидера – самый мощный инструмент. Ценности и убеждения руководителя, его стиль общения, отношение к сотрудникам и клиентам становятся моделью для подражания.
• Заявления руководства: Четко сформулированные миссия, видение и ценности, транслируемые на всех уровнях, помогают сотрудникам понять, что именно ценится в компании.
• Обучение и повышение квалификации сотрудников: Инвестиции в развитие персонала не только повышают их профессионализм, но и демонстрируют заботу компании, укрепляя лояльность и вовлеченность. Новый ГОСТ Р 51705.1-2024 прямо указывает на важность обучения персонала для повышения качества обслуживания.
• Система стимулирования: Материальные и нематериальные поощрения, привязанные к ценностям и желаемому поведению, закрепляют правильные паттерны.
• Критерии отбора: Привлечение в команду людей, чьи личные ценности совпадают с корпоративными, является залогом успешной интеграции и гармоничного развития культуры.
• Организационные традиции и порядки: Регулярные корпоративные мероприятия, общие праздники, ритуалы (например, утренние планерки с приветствием) создают чувство единства и принадлежности.
• Внедрение корпоративной символики: Логотипы, униформа, брендированные элементы интерьера – все это визуально напоминает о принадлежности к единой команде.

Современные подходы к построению корпоративной культуры включают:

• Инклюзивность: Создание среды, где каждый сотрудник чувствует себя принятым и ценным, независимо от его происхождения, пола или особенностей.
• Гибкость: Адаптация к изменяющимся условиям рынка и потребностям сотрудников, например, через гибкие графики или возможность удаленной работы для некоторых функций.
• Поддержка баланса между работой и личной жизнью: Признание важности отдыха и личного времени для благополучия сотрудников.
• Использование цифровых инструментов: Для внутренней коммуникации, обучения, сбора обратной связи и укрепления командного духа.
• Эко- и социальная ответственность: Включение в корпоративную культуру ценностей устойчивого развития, заботы об окружающей среде и участия в социальных проектах.

Измерение эффективности корпоративной культуры

Эффективность корпоративной культуры, хотя и является нематериальным активом, поддается измерению через ряд ключевых метрик:

• Снижение текучести кадров: Сокращение процента уволившихся сотрудников по собственному желанию.
• Уровень внутренней лояльности: Измерение индекса лояльности сотрудников (eNPS – Employee Net Promoter Score) или проведение регулярных опросов удовлетворенности.
• Положительные отзывы гостей: Анализ количества и качества отзывов на различных платформах, упоминаний о качестве сервиса.
• Повышение производительности труда: Рост среднего чека, увеличение количества обслуживаемых гостей, оптимизация времени выполнения задач.
• Повышение качества сервиса: Снижение количества жалоб, увеличение оценок по тайным покупателям.

Инвестиции в формирование сильной и здоровой корпоративной культуры окупаются многократно, обеспечивая не только финансовые успехи, но и создание устойчивого, привлекательного и социально ответственного бизнеса в долгосрочной перспективе.

Заключение

Исследование специфики предприятий общественного питания как объектов хозяйствования показало, что эта отрасль представляет собой сложный и динамично развивающийся сегмент экономики, требующий многогранного подхода к анализу. Мы рассмотрели уникальный многофункциональный характер ПОП, объединяющий производственные, торговые и сервисные функции, каждая из которых критически важна для общего успеха.

Проведенный анализ выявил, что структура затрат в общепите, с ее значительной долей food cost, аренды и фонда оплаты труда, требует особого внимания к управлению и оптимизации. Показатели food cost, варьирующиеся от 12% для кофеен до 40% для ресторанов высокой кухни, служат ярким индикатором необходимости тонкой настройки ценовой и закупочной политики. Организационно-правовые формы, среди которых ООО является наиболее распространенной, определяют базовые рамки для ведения бизнеса.

Особое внимание было уделено актуальной нормативно-правовой базе, регулирующей деятельность общепита. Детальный обзор последних изменений 2024-2025 годов, таких как корректировки в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступление в силу ГОСТ Р 51705.1-2024, отмена обязательной сертификации услуг, новые правила приема платежей и требования к маркировке продуктов, демонстрирует постоянную эволюцию законодательства и необходимость для предприятий оперативно адаптироваться к ним.

Мы изучили различные аспекты классификации предприятий общественного питания – по типам, классам, специализации и производственно-торговой деятельности. Эта систематизация позволяет лучше понять многообразие рынка и специфику каждого его сегмента.

В сфере ценообразования был проанализирован комплекс внутренних и внешних факторов, влияющих на формирование отпускной цены, а также подробно описаны традиционный, рыночный и комбинированный методы расчета. Инструменты, такие как калькуляционная и технологическая карты, были представлены как незаменимые элементы для точного расчета себестоимости и обоснованного ценообразования.

Бухгалтерский учет в общественном питании, признанный одним из наиболее сложных, получил глубокое освещение с акцентом на многоэтапность процессов, специфику учета ТМЦ по ФСБУ 5/2019, классификацию прямых и косвенных затрат согласно ПБУ 10/99, а также роль автоматизации в минимизации ошибок и повышении эффективности.

Наконец, мы рассмотрели современные тенденции, проблемы и стратегическое развитие отрасли. Динамика рынка с ростом оборота до 5 трлн рублей в 2024 году, увеличение среднего чека и изменение потребительского поведения контрастируют с такими вызовами, как дефицит персонала и рост закупочных цен. Внедрение цифровизации и искусственного интеллекта (роботизированные кухни, ИИ-системы для персонализации меню и управления запасами) было выделено как ключевой драйвер развития. Подчеркнута роль стратегического анализа (PESTEL, Портер, SWOT) для формирования эффективных стратегий. Завершающий блок, посвященный корпоративной культуре, показал, как этот неосязаемый актив, формируя ценности и нормы поведения, напрямую влияет на снижение текучести кадров, вовлеченность персонала, качество сервиса и, как следствие, на общую коммерческую эффективность предприятия.

Таким образом, данное исследование достигло поставленных целей, предоставив исчерпывающий, актуальный и глубокий анализ ключевых аспектов функционирования предприятий общественного питания. Материал имеет высокую практическую значимость для студентов экономических и управленческих специальностей, а также для действующих и будущих специалистов отрасли, предоставляя им комплексное понимание сложной, но чрезвычайно увлекательной сферы общепита. Дальнейшие перспективы изучения темы могут включать более глубокий анализ влияния геополитических факторов на отрасль, детализацию региональных особенностей развития рынка, а также исследование новых моделей финансирования и инвестирования в HoReCa.

Список использованной литературы

1. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ №34н от 29 июля 1998г. (в редакции от 24 марта 2000г.).
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма-пресс, 2008.
3. Керимов В.Э. Бухгалтерский учет: учебник, 2-ое изд. – М.: Эксмо, 2008.
4. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. – М.: Омега-Л, 2009.
5. Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М.: Академия, 2008.
6. Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества. – М., 2009.
7. Экономика предприятий торговли и общественного питания. – М.: Кнорус, 2008.
8. Правовое обеспечение предприятий общественного питания в РФ // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pravovoe-obespechenie-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-rf (дата обращения: 21.10.2025).
9. Нормативная документация в общественном питании // Whitegoods.ru. URL: https://whitegoods.ru/poleznye-stati/normativnaya-dokumentatsiya-v-obshchestvennom-pitanii/ (дата обращения: 21.10.2025).
10. Законодательство в сфере общественного питания // Защита прав потребителей. URL: https://zppr.ru/zakonodatelstvo-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 21.10.2025).
11. Организационно-экономические особенности деятельности предприятий общественного питания // Арсенал Бизнес Решений. URL: https://arsenalbr.ru/organizacionno-ekonomicheskie-osobennosti-deyatelnosti-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
12. Нормативная документация для предприятий занятых в сфере общественного питания. URL: https://xn—-7sbabj0be5ah0i.xn--p1ai/articles/normativnaya-dokumentatsiya-dlya-predpriyatij-zanyatyh-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
13. Оказание услуг общественного питания (основные требования) // KCHF.ru. URL: https://kchf.ru/okazanie-uslug-obshchestvennogo-pitaniya-osnovnye-trebovaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
14. Российский ресторанный рынок: главные тренды 2024 года // Welcome Times. URL: https://welcometimes.ru/articles/rossiyskiy-restorannyy-rynok-glavnye-trendy-2024-goda (дата обращения: 21.10.2025).
15. Правовое регулирование деятельности предприятия общественного питания — кафе // Studopedia.su. URL: https://studopedia.su/17_26227_pravovoe-regulirovanie-deyatelnosti-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya—kafe.html (дата обращения: 21.10.2025).
16. Топ-5 проблем, которые тормозят сферу общественного питания в России // VC.ru. URL: https://vc.ru/food/51532-top-5-problem-kotorye-tormozyat-sferu-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 21.10.2025).
17. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания // KazEdu.com. URL: https://kazedu.com/referat/159496/1 (дата обращения: 21.10.2025).
18. Тенденции и перспективы развития общественного питания в России в 2024 // Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/articles/tendentsii-i-perspektivy-razvitiya-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii-v-2024/ (дата обращения: 21.10.2025).
19. Характеристика видов организационно-правовых форм предприятий общественного питания // Studopedia.ru. URL: https://studopedia.ru/8_115042_harakteristika-vidov-organizatsionno-pravovih-form-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 21.10.2025).
20. Тренды развития ресторанного бизнеса в России 2024 // СберПро. URL: https://sber.pro/publications/trendy-razvitiya-restorannogo-biznesa-v-rossii-2024 (дата обращения: 21.10.2025).
21. Современные тенденции развития сферы общественного питания в России // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-tendentsii-razvitiya-sfery-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 21.10.2025).
22. Проблемы и перспективы развития индустрии общественного питания в России // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/problemy-i-perspektivy-razvitiya-industrii-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 21.10.2025).
23. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг // BusinesStat.ru. URL: https://businesstat.ru/press/russia/dec2023_food_russia.html (дата обращения: 21.10.2025).
24. Предприятие общественного питания // Ru.wikipedia.org. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D0%B5_%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F (дата обращения: 21.10.2025).
25. Организационно-правовые формы предприятий питания. Дополнительные услуги на предприятиях питания // Studopedia.ru. URL: https://studopedia.ru/6_61042_organizatsionno-pravovie-formi-predpriyatiy-pitaniya-dopolnitelnie-uslugi-na-predpriyatiyah-pitaniya.html (дата обращения: 21.10.2025).
26. Общие положения // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_9006/ (дата обращения: 21.10.2025).
27. Особенности услуг предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-uslug-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-na-sovremennom-etape-razvitiya-otrasli (дата обращения: 21.10.2025).
28. Современные особенности развития общественного питания // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-osobennosti-razvitiya-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
29. Ценообразование в общественном питании // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/4433026/page:24/ (дата обращения: 21.10.2025).
30. Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда // Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/kalkulyacionnaya-karta-blyud (дата обращения: 21.10.2025).
31. Факторы, оказывающие влияние на ценообразование // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/83021/ekonomika/faktory_okazyvayuschie_vliyanie_tsenoobrazovanie (дата обращения: 21.10.2025).
32. Ценообразование в общественном питании: основные показатели, методики расчета // Prosoftbalans.ru. URL: https://prosoftbalans.ru/cehoobrazovanie-v-obschestvennom-pitanii-osnovnye-pokazateli-metodiki-rascheta/ (дата обращения: 21.10.2025).
33. Ценообразование в общественном питании // Финансовый директор. URL: https://fd.ru/articles/161274-tsenoobrazovanie-v-obschestvennom-pitanii (дата обращения: 21.10.2025).
34. Три способа формирования цен в объектах общественного питания // GB.BY. URL: https://www.gb.by/number/2016/43/tri-sposoba-formirovaniya-tsen-v-obektakh-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
35. Расчёт продажной цены блюд в общепите // QuickResto.ru. URL: https://quickresto.ru/blog/foodcost/raschet-prodazhnoy-tseny-blyud-v-obshchepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
36. Способы расчета продажной цены одного блюда // ЮKassa. URL: https://kassa.yookassa.ru/biznesu/sposoby-rascheta-prodazhnoj-ceny-odnogo-blyuda/ (дата обращения: 21.10.2025).
37. Как делать калькуляцию в общепите для начинающих // Buhland.ru. URL: https://buhland.ru/kak-delat-kalkulyaciyu-v-obshhepite-dlya-nachinayushhih/ (дата обращения: 21.10.2025).
38. Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании // Гарант. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/5935392/ (дата обращения: 21.10.2025).
39. Общепит: как установить правильную цену на свою продукцию // Экономика и Жизнь. URL: https://www.eg-online.ru/article/76023/ (дата обращения: 21.10.2025).
40. Особенности формирования цен в отделах кулинарии // Сервис-Люкс. URL: https://audit-service.by/polezno/osobennosti-formirovaniya-tsen-v-otdelah-kulinarii (дата обращения: 21.10.2025).
41. Ценообразование в общественном питании, Понятие цены, виды цен, ценовая политика организаций общественного питания // Bstudy.net. URL: https://bstudy.net/accounting/1429219-21-tsenoobrazovanie-v-obshchestvennom-pitanii-ponyatie-tseny-vidy-tsen-tsenovaya-politika-organizatsiy-obshchestvennogo-pitaniya-osnovy-kalkulyatsii-i-ucheta.html (дата обращения: 21.10.2025).
42. Ценообразование в ресторанном бизнесе: как продумать меню, чтобы не работать в убыток. Взгляд финдиректора // Нескучные финансы. URL: https://fingu.ru/blog/tsenoobrazovanie-v-restorannom-biznese (дата обращения: 21.10.2025).
43. Инновации в сфере ресторанного бизнеса // Jobers.ru. URL: https://jobers.ru/articles/innovatsii-v-sfere-restorannogo-biznesa/ (дата обращения: 21.10.2025).
44. Бухгалтерский учёт в общепите (кафе, кофейнях и ресторанах) // Контур.Эльба. URL: https://e-kontur.ru/articles/7008-buhgalterskiy_uchet_v_obshchepite (дата обращения: 21.10.2025).
45. Бухгалтерский учёт в общепите, проводки в общепите // Nalog-nalog.ru. URL: https://nalog-nalog.ru/buhgalterskij-uchet/buhgalterskij-uchet-v-obshhepite-provodki-v-obshhepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
46. Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы) // Nalog-nalog.ru. URL: https://nalog-nalog.ru/buhgalterskij-uchet/osnovnye-pravila-vedeniya-buhucheta-v-obshhepite-nyuansy/ (дата обращения: 21.10.2025).
47. Создание корпоративной культуры в ресторане // Restinternational.ru. URL: https://restinternational.ru/kak-sozdat-korporativnuyu-kulturu-v-restorane/ (дата обращения: 21.10.2025).
48. Особенности бухгалтерского учета в общепите // Audit-it.ru. URL: https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a107/1020050.html (дата обращения: 21.10.2025).
49. 11 ключевых компонентов успеха для ресторана // Restoplace.ru. URL: https://restoplace.ru/blog/11-klyuchevykh-komponentov-uspekha-dlya-restorana (дата обращения: 21.10.2025).
50. Инновации в ресторане // Restik.com. URL: https://restik.com/blog/innovatsii-v-restorane/ (дата обращения: 21.10.2025).
51. Инновации в ресторане и кафе, как эффективно внедрить // Restoplace.ru. URL: https://restoplace.ru/blog/innovatsii-v-restorane-i-kafe/ (дата обращения: 21.10.2025).
52. Инновационные технологии в ресторанах и кафе // Restoplace.ru. URL: https://restoplace.ru/blog/innovatsionnye-tekhnologii-v-restoranakh-i-kafe/ (дата обращения: 21.10.2025).
53. Инновации в ресторанном бизнесе // GastroNorma.ru. URL: https://gastronorma.ru/articles/innovacii-v-restorannom-biznese (дата обращения: 21.10.2025).
54. Особенности учета затрат на предприятиях общественного питания // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-ucheta-zatrat-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
55. Как сформировать корпоративную культуру в заведении // Lemma.place. URL: https://lemma.place/blog/korporativnaia-kultura-v-restorane-chto-eto-i-kak-ee-sozdat (дата обращения: 21.10.2025).
56. Учет затрат в общепите: как оптимизировать расходы // GastroNorma.ru. URL: https://gastronorma.ru/articles/uchetu-zatrat-v-obshchepite (дата обращения: 21.10.2025).
57. Разработка стратегии развития предприятия общественного питания // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9312386/page:4/ (дата обращения: 21.10.2025).
58. Корпоративная культура ресторана // Studref.com. URL: https://studref.com/393278/marketing/korporativnaya_kultura_restorana (дата обращения: 21.10.2025).
59. Принципы учета в общепите: что нужно знать, чтобы не допускать ошибок // ЮKassa. URL: https://kassa.yookassa.ru/biznesu/printsipy-ucheta-v-obshchepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
60. 10 секретов эффективности в сфере общепита // Restoplace.ru. URL: https://restoplace.ru/blog/10-sekretov-effektivnosti-v-sfere-obshchepita (дата обращения: 21.10.2025).
61. Стратегия развития заведения в общепите // DocsInBox.ru. URL: https://docs-in-box.ru/blog/strategiya-razvitiya-zavedeniya-v-obshchepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
62. Топ-8 новейших технологий для заведений общепита // DocsInBox.ru. URL: https://docs-in-box.ru/blog/top-8-noveyshih-tehnologiy-dlya-zavedeniy-obshchepita/ (дата обращения: 21.10.2025).
63. Как корпоративная культура в вашем ресторане влияет на качество сервиса // Reca.rest. URL: https://reca.rest/blog/kak-korporativnaya-kultura-v-vashem-restorane-vliyaet-na-kachestvo-servisa (дата обращения: 21.10.2025).
64. Обзор российского рынка цифровизации Horeca: тренды и технологии // TAdviser.ru. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9E%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80_%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BA%D0%B0_%D1%86%D0%B8%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8_Horeca:_%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D1%8B_%D0%B8_%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D0%B8 (дата обращения: 21.10.2025).
65. Бизнес-советы от Foodeon: пять основных путей повышения выручки ресторана // Foodeon.ru. URL: https://foodeon.ru/blog/5-sposobov-uvelichit-vyruchku-restorana/ (дата обращения: 21.10.2025).
66. Бухгалтерский учет в общепите. Проводки в общественном питании // Alfacompany.ru. URL: https://alfacompany.ru/stati/buhgalterskij-uchet/buhgalterskij-uchet-v-obshhepite-provodki-v-obshhestvennom-pitanii/ (дата обращения: 21.10.2025).
67. Лиха еда начало: какой станет ресторанная индустрия благодаря цифровизации // Forbes.ru. URL: https://www.forbes.ru/forbes-life/510953-liha-eda-nacalo-kakoi-stanet-restorannaya-industriya-blagodarya-cifrovizacii (дата обращения: 21.10.2025).
68. Корпоративная культура ресторанных сетей // Cyberleninka.ru. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/korporativnaya-kultura-restorannyh-setey (дата обращения: 21.10.2025).
69. Учет затрат на производство в общепите (О.В. Давыдова, «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 2, февраль 2015 г.) // Гарант. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70984920/ (дата обращения: 21.10.2025).
70. Стратегия развития сетевого предприятия общественного питания // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9312386/ (дата обращения: 21.10.2025).
71. Повышение эффективности работы ресторана // Google Docs. URL: https://docs.google.com/document/d/1X6o9aYV66j1PzNlD-qG3P-76m-3G-6L-6V-9Y-9W-7E/edit (дата обращения: 21.10.2025).
72. Как корпоративная культура помогла ресторанной группе вырасти на 44% // VC.ru. URL: https://vc.ru/u/154784-dreamteam/47094-kak-korporativnaya-kultura-pomogla-restorannoy-gruppe-vyrasti-na-44 (дата обращения: 21.10.2025).
73. Корпоративная культура: теория и практика // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/83021/menedzhment/korporativnaya_kultura_teoriya_praktika (дата обращения: 21.10.2025).
74. Тренды российского рынка цифровизации Horeca // TAdviser.ru. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A2%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D1%8B_%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BA%D0%B0_%D1%86%D0%B8%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8_Horeca (дата обращения: 21.10.2025).
75. Тренды ресторанного бизнеса 2025: доставка, цифровизация и ИИ — что нас ждет? // Revvy.ru. URL: https://revvy.ru/blog/trendy-restorannogo-biznesa-2025 (дата обращения: 21.10.2025).
76. Культура общепита: от традиций к современным трендам // GastroNorma.ru. URL: https://gastronorma.ru/articles/kultura-obshchepita-ot-traditsiy-k-sovremennym-trendam (дата обращения: 21.10.2025).
77. Факторы успеха ресторана // Frost-group.ru. URL: https://www.frost-group.ru/blog/faktory-uspex-restorana (дата обращения: 21.10.2025).
78. Статья: 9 обязательных условий для успеха ресторана // Trade-Drive.ru. URL: https://trade-drive.ru/articles/9-obyazatelnyh-usloviy-dlya-uspekha-restorana/ (дата обращения: 21.10.2025).