Предприятия общественного питания в туристском центре: роль, специфика и перспективы развития на примере Санкт-Петербурга

Представьте себе мир, где 8% всех путешественников выбирают страну для своей следующей поездки, ориентируясь исключительно на её кухню. Это не просто статистика, это отражение глубокой трансформации, которую претерпела индустрия общественного питания. Из простого удовлетворения физиологической потребности в пище, она превратилась в мощный двигатель туризма, элемент культурного познания и самостоятельную достопримечательность. В этом контексте роль предприятий общественного питания (ПОП) в крупном туристском центре становится не просто важной, а стратегически критичной, поскольку определяет глубину погружения гостя в местную культуру и формирует его общее впечатление от поездки.

Санкт-Петербург, с его богатейшей историей, уникальной архитектурой и статусом культурной столицы, ежегодно привлекает миллионы туристов. Этот мощный туристский поток предъявляет к местной сфере общественного питания особые требования, стимулируя её развитие и одновременно ставя перед ней серьёзные вызовы. Данная работа призвана исследовать многогранную роль ПОП в туристской индустрии Санкт-Петербурга, выявить специфику их деятельности и оценить перспективы развития в условиях динамично меняющегося рынка.

Цель исследования заключается в проведении комплексного анализа роли, особенностей деятельности и перспектив развития предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге как крупном туристском центре.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

• Раскрыть ключевые понятия, классификацию и место ПОП в индустрии гостеприимства и туризма, опираясь на актуальные стандарты и тенденции.
• Изучить специфику туристского потока и потенциал Санкт-Петербурга, а также его влияние на формирование и развитие местного рынка общепита.
• Провести экономический анализ и выявить особенности функционирования ПОП, ориентированных на туристов, в условиях крупного туристского центра.
• Оценить перспективы развития отрасли и рассмотреть существующие программы и инициативы, направленные на её поддержку и совершенствование.

Структура курсовой работы выстроена логически, следуя поставленным задачам. В первой главе будут рассмотрены теоретические основы и современное состояние рынка общественного питания в туризме, включая определения, классификации и глобальные тренды. Вторая глава посвящена анализу туристского потенциала Санкт-Петербурга и его влияния на местный рынок общепита. Третья глава представит экономический анализ и выявит ключевые вызовы, стоящие перед предприятиями. Наконец, четвертая глава оценит перспективы развития, инновации и государственные программы поддержки, завершаясь практическими рекомендациями и заключением. Такой подход позволит всесторонне рассмотреть предмет исследования и сформировать обоснованные выводы.

Теоретические основы и современное состояние рынка общественного питания в туризме

Современная туристская индустрия немыслима без развитой инфраструктуры общественного питания. От скромной закусочной до элитного ресторана — каждое заведение играет свою уникальную роль, формируя общее впечатление от путешествия. В этом разделе мы углубимся в фундаментальные понятия, классификации и ключевые тенденции, определяющие динамику развития предприятий общественного питания в контексте мирового туризма, ведь именно они формируют гастрономический образ любой дестинации.

Понятие и сущность предприятий общественного питания в контексте туризма

Прежде чем анализировать роль предприятий общественного питания в туризме, необходимо чётко определить, что они собой представляют. Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания — это организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. В свою очередь, услуга общественного питания — это результат деятельности таких предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Однако в контексте туризма эта роль значительно расширяется. Общепит перестаёт быть лишь способом утоления голода, трансформируясь в многофункциональный элемент туристского опыта. Он становится:

• Элементом культурного познания: Местная кухня, национальные блюда, традиционные напитки – всё это позволяет туристу глубже погрузиться в культуру региона.
• Частью развлечения и досуга: Рестораны с шоу-программами, тематические кафе, бары с живой музыкой предлагают не только еду, но и полноценные впечатления.
• Местом для общения и социализации: Для многих туристов приём пищи – это возможность встретиться с друзьями, провести деловую беседу или просто насладиться атмосферой.
• Фактором выбора дестинации: Как показывают исследования, до 8% респондентов выбирают страну для путешествия, ориентируясь именно на её кухню, а 57% граждан РФ увеличивают траты на питание в поездках, стремясь открыть для себя новые вкусы.

Таким образом, предприятия общественного питания в туризме выполняют не только базовую, но и социокультурную, развлекательную и даже образовательную функции, являясь неотъемлемой частью индустрии гостеприимства и формируя уникальный имидж туристского центра.

Классификация предприятий общественного питания

Систематизация предприятий общественного питания является ключевым инструментом для понимания их структуры и функционала. В России основой для классификации служит ГОСТ Р 50762-95 (и более поздние версии, такие как ГОСТ 31984–2012, ГОСТ 31985–2013), который устанавливает классификацию ПОП по типам и классам.

Основные типы предприятий общественного питания:

Тип предприятия	Описание	Ассортимент	Уровень обслуживания	Дополнительные особенности
Ресторан	Предприятие с высоким уровнем комфорта и широким спектром услуг.	Широкий ассортимент блюд сложного приготовления (заказные, фирменные), винно-водочные изделия, кондитерские.	Повышенный уровень, официантами, акцент на отдых.	Изысканный интерьер, развлекательные программы.
Кафе	Предприятие, ориентированное на более повседневное питание и досуг.	Ограниченный ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.	Официантами, часто самообслуживание.	Комфортная атмосфера для отдыха, развлечений.
Бар	Специализированное предприятие, фокусирующееся на напитках.	Различные алкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски.	Стойка бара, официантами.	Барная стойка, возможность быстрого обслуживания.
Столовая	Предприятие для массового питания.	Завтраки, обеды, ужины, часто в формате комплексных блюд.	Самообслуживание, быстрое обслуживание.	Часто встречается в гостиницах, санаториях, на курортах.
Закусочная	Предприятие быстрого обслуживания с простым меню.	Различные блюда и закуски несложного приготовления, напитки, мучные кондитерские изделия.	Самообслуживание.	Ориентирована на быстрое и недорогое питание.

Классы ресторанов и баров:

Рестораны и бары дополнительно подразделяются на классы:

• «Люкс»: Характеризуется наивысшим уровнем комфорта, изысканным интерьером, эксклюзивным ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса и широким спектром дополнительных услуг.
• «Высший»: Предлагает высокий уровень комфорта, оригинальный интерьер, широкий выбор фирменных блюд, напитков и услуг.
• «Первый»: Обеспечивает комфортные условия, разнообразный ассортимент блюд и напитков, а также соответствующий уровень обслуживания.

Дополнительные критерии классификации:

Помимо основных типов и классов, предприятия общественного питания могут быть классифицированы по ряду других параметров:

• По месту расположения: В составе туристского гостиничного комплекса (отели, санатории) или автономные.
• По способу обслуживания: Официантами, самообслуживание, смешанное.
• По ассортименту: Блюда широкого выбора, специализированные (например, национальная кухня, вегетарианская, рыбная).
• По режиму обслуживания: Завтрак, полупансион (завтрак + ужин), полный пансион (завтрак + обед + ужин).

Такая детализированная классификация позволяет не только чётко структурировать рынок, но и адаптировать предложение под разнообразные запросы туристов, обеспечивая им максимально комфортное и полноценное пребывание, что критически важно для конкурентоспособности в туристской индустрии.

Современные тенденции развития сферы общественного питания в туристской индустрии

Индустрия общественного питания находится в постоянном движении, отвечая на меняющиеся запросы потребителей и технологические прорывы. В туристском секторе эти изменения особенно заметны, ведь гости ищут не только питание, но и впечатления.

1. Рост рынка гастрономического туризма и увеличение трат на питание вне дома:
Мировой рынок гастрономического туризма демонстрирует впечатляющий рост. В 2023 году его объём достиг 946,4 млрд долларов США, а прогнозы обещают ежегодный прирост примерно на 15,7% до 2032 года. Это свидетельствует о том, что еда становится самостоятельной целью путешествия. Россияне активно поддерживают этот тренд: 57% стали больше тратить на питание в поездках, стремясь к новым вкусам, при этом 66% опрошенных не ограничивают себя в еде. Доля трат россиян на питание вне дома достигла 7% от общего объёма потребительских расходов на питание в 2024 году, а для домохозяйств из одного человека эта доля составляет 3,5%. Общий оборот рынка общественного питания в 2024 году вырос на 9%, что подчёркивает его устойчивость и привлекательность.

2. Динамичное развитие форматов Fast Food, Fast Casual и Grab&Go:
На фоне ускоряющегося ритма жизни и потребности в быстром, но качественном питании, форматы Fast Food, Fast Casual и Grab&Go остаются наиболее динамичными. По данным на конец 2024 года, в России функционировало 249 тысяч заведений общественного питания (рост с 198 тысяч в 2020 году), из которых наибольшее количество приходится на заведения быстрого питания (84,9 тыс.), рестораны полного обслуживания (63,5 тыс.) и форматы Grab&Go с кофейнями (47,9 тыс.). В первом полугодии 2025 года онлайн-обороты точек фастфуда выросли на 42% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а число заказов увеличилось на 35%. При этом кафе показали наиболее активный рост, увеличившись на 3,52%, опережая рестораны (1,89%) и бары (0,50%).

3. Цифровая трансформация и инновации:
Цифровизация стала неотъемлемой частью HoReCa. Рынок цифровых сервисов для общепита в России активно растёт, показав увеличение выручки на 68,3% в 2023 году. Объем рынка мобильных решений для HoReCa в 2024 году оценивается в 4,6 млрд рублей, с прогнозом роста до 6,5 млрд рублей к 2026 году. Внедряются системы контроля и управления персоналом (около 13% компаний в 2024 году), онлайн-бронирование, мобильные приложения для заказов и доставки. В 2025 году ожидается дальнейшая интеграция инноваций, таких как оплата «улыбкой» от Сбера, терминалы самообслуживания и интеграция доставки еды в экосистемы банков, что значительно улучшает клиентский опыт и оптимизирует операционные процессы.

4. Тренд на локальную кухню и аутентичность:
Растёт интерес к местным продуктам и уникальным гастрономическим традициям. 68% шеф-поваров считают локальное снабжение одним из главных трендов 2024–2025 годов. Многие россияне убеждены, что национальные блюда помогают погрузиться в культуру не хуже, чем фильмы или книги, при этом 89% россиян заинтересованы в гастрономических путешествиях по стране. Этот тренд стимулирует открытие заведений, специализирующихся на региональной идентичности, и даже запуск проектов локальной кухни в других городах и регионах, что способствует развитию внутреннего туризма и формированию уникального гастрономического ландшафта.

Эти тенденции показывают, что индустрия общественного питания не просто адаптируется к новым реалиям, но и активно формирует их, становясь всё более технологичной, персонализированной и культурно значимой. Ведь именно за уникальным и подлинным опытом путешественник готов платить больше, а значит, понимание этих трендов становится фундаментом для успешного развития в индустрии.

Роль гастрономического туризма и локальной кухни

Гастрономический туризм давно вышел за рамки нишевого направления, став одним из ключевых драйверов развития туристской индустрии по всему миру. Его сущность заключается в путешествии с целью познания местной кухни, кулинарных традиций и гастрономических особенностей региона. Это не просто еда, это целый культурный феномен, позволяющий туристу глубже погрузиться в историю, быт и характер народа.

Значение национальной кухни как элемента культуры:

Национальная кухня является неотъемлемой частью культурного кода народа. Она отражает его историю, географию, верования и образ жизни. Для туриста знакомство с местными блюдами – это возможность не только получить новые вкусовые ощущения, но и:

• Понять идентичность региона: Через ингредиенты, способы приготовления и ритуалы приёма пищи можно узнать о местных традициях, сельском хозяйстве, влиянии исторических событий.
• Ощутить аутентичность: Пробуя блюда, приготовленные по старинным рецептам или из локальных продуктов, турист получает более глубокое и подлинное впечатление от места.
• Установить эмоциональную связь: Еда часто ассоциируется с домом, уютом, праздниками. Погружение в местную кулинарию может вызвать тёплые воспоминания и создать новые, незабываемые моменты.

Неудивительно, что 89% россиян заинтересованы в гастрономических путешествиях по стране, а многие считают, что национальные блюда помогают погрузиться в культуру не хуже, чем фильмы или книги. Это подтверждает, что гастрономия – мощный инструмент культурного обмена.

Тренд на локальное снабжение и его влияние на аутентичность предложения:

В условиях глобализации, когда продукты и блюда становятся унифицированными, тренд на локальное снабжение приобретает особую ценность. 68% шеф-поваров считают его одним из главных трендов 2024–2025 годов. Что это означает для гастрономического туризма?

• Усиление аутентичности: Использование местных, сезонных продуктов позволяет создавать блюда, которые невозможно повторить в другом регионе, делая предложение уникальным.
• Поддержка местных производителей: Это стимулирует развитие регионального сельского хозяйства, малого бизнеса и устойчивых практик.
• Экологичность: Сокращение логистических цепочек уменьшает углеродный след, что соответствует современным экологическим трендам.
• Повышение качества: Свежие, выращенные в регионе продукты, как правило, обладают лучшими вкусовыми качествами.

Стратегическое значение открытия заведений локальной кухни в других регионах:

Этот тренд не ограничивается только использованием местных продуктов. Наблюдается растущий интерес к открытию заведений локальной кухни в других городах и регионах. Это может показаться парадоксом, но на самом деле имеет глубокое стратегическое значение:

• Расширение узнаваемости региона: Ресторан, представляющий «Петербургскую кухню» в Москве или Казани, становится своего рода «послом» региона, пробуждая интерес к его посещению.
• Культурный обмен: Это способствует распространению кулинарных традиций и обогащению гастрономического ландшафта страны.
• Брендинг: Позволяет формировать устойчивый гастрономический бренд региона за его пределами.

Таким образом, гастрономический туризм и тренд на локальную кухню не просто удовлетворяют потребности туристов, но и играют ключевую роль в формировании регионального имиджа, культурного обмена и устойчивого развития экономики.

Туристский потенциал Санкт-Петербурга и его влияние на рынок общественного питания

Санкт-Петербург — город, чьё имя прочно ассоциируется с величественной архитектурой, богатой историей и культурным наследием мирового значения. Его уникальная атмосфера, музеи, театры и живописные каналы ежегодно привлекают миллионы туристов, создавая мощный импульс для развития всей индустрии гостеприимства, включая, безусловно, и сферу общественного питания.

Анализ туристского потенциала Санкт-Петербурга

Санкт-Петербург, основанный Петром Великим в 1703 году, является одним из крупнейших культурно-исторических и деловых центров России. Его туристский потенциал обусловлен следующими ключевыми факторами:

1. Культурно-историческое наследие: Город внесён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Здесь расположены такие объекты, как Государственный Эрмитаж, Государственный Русский музей, Мариинский театр, Исаакиевский собор, Храм Спаса на Крови, а также дворцово-парковые ансамбли пригородов (Петергоф, Царское Село, Павловск). Эти достопримечательности ежегодно привлекают огромные потоки туристов, желающих прикосну��ься к истории и искусству.
2. Архитектурная уникальность: Санкт-Петербург известен как «Северная Венеция» благодаря своей уникальной планировке, множеству каналов и мостов. Архитектурные ансамбли центра города, выполненные в стилях барокко и классицизма, создают неповторимый облик, который является сам по себе мощной туристской аттракцией.
3. Событийный туризм: Город является площадкой для проведения многочисленных международных фестивалей, конференций, выставок, спортивных мероприятий (например, Петербургский международный экономический форум, «Алые паруса», крупные спортивные события). Это генерирует дополнительный туристский поток.
4. Деловая активность: Санкт-Петербург — крупный экономический центр, что привлекает значительное количество бизнес-туристов, которые также нуждаются в качественных услугах размещения и питания.
5. Транспортная доступность: Город обладает развитой транспортной инфраструктурой, включая международный аэропорт «Пулково», железнодорожные вокзалы, морской порт, что обеспечивает лёгкий доступ для внутренних и международных туристов.

Статистические данные по развитию туризма в Санкт-Петербурге:
Динамика туристского потока в Санкт-Петербурге наглядно демонстрирует его привлекательность. Хотя точные данные на текущую дату (24.10.2025) могут меняться, общие тенденции последних лет показывают устойчивый рост. Например, в предпандемийные годы город принимал свыше 10 миллионов туристов ежегодно. После периода пандемийных ограничений, начиная с 2022-2023 годов, наблюдается уверенное восстановление и рост туристского потока, преимущественно за счёт внутреннего туризма.

Год	Количество туристов (млн чел.)	Динамика к предыдущему году (%)	Основные сегменты
22.10.2023	>8,1	+26,1	90% внутренний туризм
24.10.2024 (прогноз)	~9,5	+17	Дальнейший рост внутреннего туризма, частичное восстановление международного
24.10.2025 (прогноз)	>10	+5-10	Восстановление до допандемийных показателей, развитие новых направлений

Примечание: Данные на 24.10.2025 являются прогнозными, основанными на трендах прошлых лет и общероссийской динамике восстановления туризма.

Структура туристского потока в Санкт-Петербурге характеризуется преобладанием культурно-познавательного туризма, что определяет спрос на соответствующий уровень сервиса и инфраструктуры. Внутренний туризм демонстрирует устойчивый рост, стимулируя развитие региональных направлений и услуг.

Таким образом, Санкт-Петербург обладает колоссальным туристским потенциалом, который является мощным стимулом для развития и диверсификации рынка общественного питания, требуя от него не только количественного, но и качественного роста.

Влияние туристского потока на формирование структуры рынка общественного питания СПб

Туристский поток, словно мощная река, несёт с собой не только людей, но и их потребности, предпочтения, культурные особенности. В Санкт-Петербурге это влияние проявляется особенно ярко, формируя уникальную структуру рынка общественного питания и заставляя его постоянно адаптироваться к запросам гостей.

Объём туристского потока и его влияние на спрос:
Огромное количество туристов (прогнозируемое >10 млн в 2025 году) создаёт колоссальный спрос на услуги питания. Этот спрос многообразен:

• Массовый туризм: Нуждается в доступных, быстрых и понятных форматах питания (столовые, закусочные, фастфуд). Туристы, приезжающие на автобусных турах или школьных экскурсиях, часто ищут бюджетные варианты.
• Индивидуальные путешественники: Заинтересованы в более разнообразных предложениях, включая кафе, рестораны средней ценовой категории, а также заведения с местной кухней и уникальной атмосферой.
• Премиум-сегмент: Бизнес-туристы и состоятельные путешественники требуют высококлассных ресторанов, элитных баров с изысканной кухней и безупречным сервисом.

Структура туристского потока и специфика запросов:
Различные сегменты туристов предъявляют разные требования:

• Иностранные туристы: Часто ищут аутентичные русские блюда, интересуются гастрономическими экспериментами, а также нуждаются в меню на разных языках и возможностях безналичной оплаты.
• Российские туристы: С одной стороны, проявляют интерес к локальной кухне, с другой — ценят привычные форматы и хорошее соотношение «цена-качество». 57% россиян стали больше тратить на питание в путешествиях, что открывает возможности для более разнообразных и качественных предложений.
• Молодые путешественники: Предпочитают молодёжные кафе, бургерные, стрит-фуд, кофейни с оригинальным дизайном и доступными ценами.
• Семейные туристы: Ищут заведения с детским меню, игровыми зонами и комфортной семейной атмосферой.

Реакция рынка на запросы гостей и развитие услуг доставки:
Рынок общественного питания Санкт-Петербурга чутко реагирует на эти запросы, демонстрируя высокую адаптивность:

1. Диверсификация форматов: В городе представлены все типы предприятий: от мишленовских ресторанов (хотя Michelin пока не пришёл в СПб официально, многие заведения соответствуют этому уровню) до бюджетных столовых, что позволяет удовлетворить спрос всех категорий туристов.
2. Развитие гастрономических проектов: Активно продвигаются проекты, ориентированные на локальную кухню («Петербургская кухня»), гастрономические фестивали, кулинарные мастер-классы, что привлекает туристов, ищущих уникальный гастрономический опыт.
3. Многоязычное обслуживание: Многие заведения, ориентированные на международных туристов, предлагают меню на английском и других языках, а также обучают персонал базовым фразам.
4. Онлайн-сервисы и доставка: С развитием цифровых технологий и увеличением мобильности туристов, услуги доставки еды стали чрезвычайно востребованными. Туристы, особенно после насыщенного дня экскурсий, часто предпочитают заказать еду в номер отеля или апартаменты. Это стимулирует развитие агрегаторов доставки и собственных служб у ресторанов, расширяя доступность питания и повышая удобство. Рост онлайн-оборотов точек фастфуда на 42% в 1 полугодии 2025 года является ярким тому подтверждением.
5. Гибкость в режиме работы: Заведения в популярных туристских зонах часто работают дольше, чтобы обслужить туристов, возвращающихся с вечерних мероприятий или прогулок.

В итоге, туристский поток в Санкт-Петербурге не просто стимулирует рост числа предприятий, но и глубоко влияет на их структуру, ассортимент, уровень сервиса и технологическую оснащённость, превращая город в динамичный и многообразный гастрономический центр.

Особенности «Петербургской кухни» и её роль в гастрономическом туризме города

Санкт-Петербург, будучи «окном в Европу» и столицей Российской империи на протяжении двух столетий, всегда был плавильным котлом культур и традиций. Эта уникальная историческая роль наложила свой отпечаток и на гастрономию, сформировав концепцию так называемой «Петербургской кухни». Это не просто набор рецептов, а скорее философия, объединяющая лучшие традиции русской, европейской и даже азиатской кулинарии, интерпретированные с присущей городу элегантностью и утончённостью.

Проект «Петербургская кухня» как инициатива по возрождению кулинарных традиций:
В последние годы в Санкт-Петербурге активно развивается проект «Петербургская кухня», который призван возродить и популяризировать уникальные кулинарные традиции города. Эта инициатива имеет несколько ключевых направлений:

• Изучение и систематизация: Историки и кулинары исследуют старинные рецепты, архивные записи и мемуары, чтобы восстановить забытые блюда и напитки, характерные для петербургского быта разных эпох.
• Адаптация для современности: Старинные рецепты адаптируются под современные вкусы и технологии, но с сохранением оригинальной идеи и духа.
• Продвижение: Через фестивали, гастрономические недели, мастер-классы и тематические меню в ресторанах, «Петербургская кухня» становится доступной как для местных жителей, так и для туристов.
• Формирование бренда: Целью проекта является создание узнаваемого гастрономического бренда, который будет ассоциироваться с Санкт-Петербургом, подобно тому, как парижская кухня ассоциируется с Францией.

Уникальные гастрономические предложения и позиционирование города:
«Петербургская кухня» — это не только исторические блюда, но и современные интерпретации, включающие в себя:

1. Изысканные десерты: Например, знаменитые петербургские пышки, или более сложные кондитерские изделия, вдохновлённые европейскими традициями.
2. Блюда из местных продуктов: Использование рыбы из Балтийского моря (корюшка), дичи из окрестных лесов, ягод и грибов Ленинградской области.
3. Сочетание русской и европейской кухни: Влияние французской, немецкой, скандинавской кулинарии, выражающееся в утончённых соусах, использовании специй, необычных сочетаниях.
4. Культура кофеен и кондитерских: Исторически Санкт-Петербург всегда славился своими кафе, которые были центрами интеллектуальной и светской жизни. Эта традиция активно возрождается.

Гастрономические проекты, такие как «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак» (инициатива Комитета по развитию туризма), играют важную роль в позиционировании города как кулинарной столицы и развитии гастрономического туризма. Они не только обогащают туристское предложение, но и:

• Привлекают новую аудиторию: Тех, кто ищет не только музеи, но и уникальные вкусовые впечатления.
• Увеличивают средний чек: Гастрономические туристы, как правило, готовы тратить больше на еду и напитки.
• Способствуют формированию имиджа: Санкт-Петербург перестаёт быть только «музейным» городом, приобретая статус привлекательной гастрономической дестинации.
• Развивают локальное снабжение: Поддерживая местные фермерские хозяйства и производителей, проект укрепляет устойчивость региональной экономики.

Таким образом, «Петербургская кухня» — это не просто дань прошлому, но и стратегически важный элемент современного туристского бренда города, способствующий его привлекательности и конкурентоспособности на мировом рынке туризма. В чём же тогда основной вызов для развития этого направления?

Экономический анализ и особенности функционирования предприятий общественного питания Санкт-Петербурга в туристском секторе

Экономика предприятий общественного питания в крупном туристском центре, таком как Санкт-Петербург, обладает своей спецификой, обусловленной высоким туристским потоком, культурным статусом города и общими экономическими тенденциями. Этот раздел посвящён анализу ключевых экономических показателей и факторов, влияющих на деятельность ПОП, а также проблемам, с которыми они сталкиваются.

Динамика и структура рынка общественного питания Санкт-Петербурга

Рынок общественного питания Санкт-Петербурга является одним из крупнейших и наиболее динамичных в России, уступая лишь Москве. Его развитие тесно связано с туристским потоком и общим экономическим климатом.

Актуальные статистические данные:

• Оборот общественного питания: В 2024 году оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составил 284,1 млрд рублей, демонстрируя значительный рост на 34,6% по сравнению с 2023 годом. Этот показатель свидетельствует об активном восстановлении отрасли после пандемии и её устойчивом развитии.
• Количество предприятий: Точные данные по количеству предприятий на конец 2024 — начало 2025 года могут варьироваться, но общероссийские тенденции показывают рост. В 2024 году в России функционировало 249 тысяч заведений общественного питания (рост с 198 тысяч в 2020 году). Санкт-Петербург вносит значительный вклад в эту статистику, являясь одним из лидеров по числу заведений.
• Структура рынка: Рынок Санкт-Петербурга характеризуется разнообразием форматов. Как и по всей России, преобладают заведения быстрого питания (фастфуд, стрит-фуд, кофейни формата Grab&Go). В городе также широко представлены рестораны полного обслуживания, кафе, бары.

Сравнение с общероссийскими тенденциями:

Показатель	Санкт-Петербург (2024)	Россия (2024)
Оборот общественного питания	284,1 млрд руб. (рост 34,6% к 2023)	Рост на 9% к 2023 году
Количество предприятий	Значительная доля в общероссийском объёме	249 тыс. заведений
Наиболее динамичные форматы	Фастфуд, кафе (рост 3,52%), Grab&Go	Фастфуд, Grab&Go (онлайн-обороты фастфуда +42% в 1п 2025)

Ключевые выводы:

• Опережающий рост: Рост оборота в Санкт-Петербурге значительно опережает среднероссийские показатели (34,6% против 9%), что подчёркивает высокую динамику развития местного рынка, во многом обусловленную туризмом.
• Доминирование определённых форматов: Форматы Fast Food и Grab&Go, а также кафе, показывают наиболее активный рост, что соответствует запросам как местных жителей, так и туристов, ищущих быстрое и доступное питание.
• Значительный вклад в национальную экономику: Рынок общественного питания Санкт-Петербурга является важным экономическим сектором, генерирующим значительные доходы и создающим рабочие места.

Таким образом, рынок общественного питания Санкт-Петербурга демонстрирует впечатляющую динамику и устойчивость, несмотря на экономические вызовы, что делает его привлекательным для инвестиций и дальнейшего развития.

Экономические показатели и факторы, влияющие на деятельность ПОП

Деятельность предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге, особенно тех, что ориентированы на туристский поток, подвержена влиянию множества экономических факторов. Понимание этих показателей и факторов является ключом к эффективному управлению и планированию.

Основные экономические показатели:

1. Выручка: Как уже упоминалось, оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2024 году достиг 284,1 млрд рублей. Выручка каждого отдельного предприятия зависит от множества факторов: типа заведения, его местоположения, среднего чека, оборачиваемости столиков, эффективности маркетинга и, конечно, туристского потока. Заведения в центральных, туристически привлекательных районах, как правило, имеют более высокую выручку.
2. Рентабельность: Этот показатель отражает эффективность деятельности предприятия. В условиях высокой конкуренции и роста издержек, поддержание высокой рентабельности становится серьёзной задачей. Средняя рентабельность по отрасли может варьироваться, но многие предприятия среднего ценового сегмента сталкиваются с сокращением чистой прибыли на 30-40% из-за внешних факторов.
3. Средний чек: Средний чек в Санкт-Петербурге, как правило, выше, чем в среднем по России, что обусловлено более высоким уровнем жизни населения, туристским потоком и наличием большого количества заведений премиум-класса. Однако для массового сегмента и фастфуда средний чек остаётся относительно низким.

Факторы, влияющие на прибыльность предприятий:

1. Дефицит кадров: Это одна из наиболее острых проблем для всей HoReCa индустрии. Нехватка квалифицированного персонала (поваров, официантов, менеджеров) приводит к:
   • Росту расходов на оплату труда: Чтобы привлечь и удержать сотрудников, предприятия вынуждены предлагать более высокие зарплаты, что увеличивает фонд оплаты труда и снижает рентабельность.
   • Снижению качества обслуживания: Недостаток опытных работников может негативно сказаться на уровне сервиса, что, в свою очередь, отпугивает клиентов, особенно туристов.
   • Операционным трудностям: Проблемы с формированием полных смен, увеличение нагрузки на существующих сотрудников.
2. Рост закупочных цен: Инфляционные процессы и логистические издержки приводят к постоянному росту цен на продукты питания и напитки. Для предприятий это означает:
   • Увеличение себестоимости блюд: Прямое влияние на маржинальность.
   • Необходимость повышения цен в меню: Это может привести к снижению спроса, особенно в условиях высокой конкуренции.
   • Поиск новых поставщиков: Предприятия вынуждены искать более выгодные условия, что может сказаться на качестве и стабильности поставок.
3. Высокая конкуренция: Санкт-Петербург — это один из самых насыщенных рынков общественного питания в России. Постоянно открываются новые заведения, что заставляет каждое ПОП бороться за своего клиента. Это приводит к:
   • Необходимости инвестиций в маркетинг: Для привлечения внимания требуется постоянное продвижение.
   • Стимулированию инноваций: Заведениям приходится предлагать уникальные концепции, блюда, форматы обслуживания.
   • Ценовой войне: В некоторых сегментах рынка предприятия вынуждены снижать цены, что негативно сказывается на прибыли.
4. Сезонность туристского потока: Несмотря на круглогодичную привлекательность Санкт-Петербурга, пик туристского сезона приходится на весну-лето. В низкий сезон многие заведения сталкиваются со снижением выручки, что требует гибкого планирования и управления издержками.

Перечисленные факторы в совокупности создают сложную экономическую среду для предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге. Успех в таких условиях требует глубокого ан��лиза рынка, гибкого ценообразования, эффективного управления персоналом и постоянного поиска конкурентных преимуществ.

Вызовы и проблемы, стоящие перед предприятиями общественного питания в СПб

Функционирование предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге, несмотря на его привлекательность как туристского центра, сопряжено с рядом серьёзных вызовов и проблем. Эти трудности требуют от владельцев и управляющих не только оперативной реакции, но и стратегического планирования.

1. Высокая конкуренция: Рынок общественного питания Санкт-Петербурга чрезвычайно насыщен. Ежегодно открываются сотни новых заведений, начиная от небольших кофеен и заканчивая крупными ресторанами. Это приводит к:
   • Необходимости постоянного дифференцирования: Чтобы выделиться, заведениям приходится искать уникальные концепции, предлагать эксклюзивные блюда, внедрять инновации в сервис.
   • Давлению на ценовую политику: В условиях жёсткой конкуренции сложно устанавливать высокие цены, даже при высоком качестве, поскольку всегда есть альтернативы.
   • Высоким затратам на маркетинг: Привлечение и удержание клиентов требует значительных инвестиций в рекламу, продвижение в социальных сетях, программы лояльности.
2. Несогласованность действий участников туристского рынка: Несмотря на общий интерес в развитии туризма, на практике между различными участниками отрасли (гостиницы, туроператоры, транспортные компании, предприятия общепита) часто отсутствует достаточная координация. Это может проявляться в:
   • Отсутствии комплексных туристских пакетов: Когда питание интегрировано в турпакеты, это выгодно всем сторонам.
   • Недостаточном обмене информацией: О прогнозируемом турпотоке, предпочтениях туристов, что затрудняет планирование.
   • Неэффективном продвижении города как единой гастрономической дестинации: Отсутствие общих стандартов и единой стратегии.
3. Повышение цен на продукты и оплату труда: Как уже упоминалось, инфляция и дефицит кадров являются мощными негативными факторами:
   • Рост себестоимости: Увеличивает операционные расходы и снижает прибыльность.
   • Ценовая эластичность спроса: Не всегда возможно переложить все издержки на конечного потребителя без потери части клиентов.
   • Кадровый голод: Ведёт к переманиванию персонала, необходимости инвестиций в обучение, повышению зарплат и, как следствие, к дополнительным издержкам.
4. Стрессовая ситуация для инфраструктуры из-за возрастающего турпотока: Быстрый рост числа туристов, особенно в пиковый сезон, создаёт нагрузку на всю городскую инфраструктуру, включая транспорт, коммунальные службы, а также на сами предприятия общепита:
   • Перегрузка заведений: В пиковые часы трудно обеспечить быстрый и качественный сервис.
   • Проблемы с логистикой: Увеличение трафика может затруднять доставку продуктов.
   • Износ оборудования: Более интенсивная эксплуатация оборудования требует частых ремонтов и обновлений.
   • Экологическая нагрузка: Рост количества отходов требует более эффективных систем утилизации.
5. Регуляторные и административные барьеры: Несмотря на усилия по упрощению ведения бизнеса, предприятия общепита по-прежнему сталкиваются с многочисленными проверками, необходимостью соблюдения строгих санитарных норм, пожарной безопасности и других требований, что увеличивает административную нагрузку и затраты.

Эти проблемы требуют комплексного подхода к решению, включающего как усилия самих предприятий по оптимизации бизнес-процессов и поиску инновационных решений, так и активную поддержку со стороны городских властей и координацию действий всех участников туристской отрасли. Может ли государство сыграть решающую роль в преодолении этих вызовов?

Перспективы развития и государственная поддержка сферы общественного питания в туристском центре

Будущее предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге видится многообещающим, но оно неразрывно связано с адаптацией к новым реалиям, внедрением инноваций и активной поддержкой со стороны государства. В этом разделе мы рассмотрим ключевые драйверы роста, государственные инициативы и рекомендации по дальнейшему совершенствованию отрасли.

Инновации и цифровизация как драйверы развития

В условиях современного мира, где технологии проникают во все сферы жизни, цифровая трансформация становится не просто конкурентным преимуществом, а жизненной необходимостью для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург, как один из ведущих инновационных центров России, активно внедряет эти изменения, используя их для повышения эффективности и улучшения клиентского опыта.

Детальное рассмотрение внедрения инноваций и цифровых решений:

1. Системы бронирования и онлайн-заказы:
   • Распространение: Онлайн-системы бронирования столиков и платформы для онлайн-заказов (через веб-сайты или агрегаторы) стали стандартом. Это позволяет туристам планировать своё питание заранее, избегать очередей и получать доступ к широкому выбору заведений.
   • Интеграция с туристскими сервисами: Многие рестораны интегрированы в экосистемы туристских порталов и приложений, что делает их более доступными для гостей города.
2. Мобильные приложения:
   • Персонализация: Мобильные приложения предлагают персонализированные рекомендации, основанные на предпочтениях клиента и его истории заказов.
   • Программы лояльности: Позволяют накапливать бонусы, получать скидки и специальные предложения, стимулируя повторные посещения.
   • Удобство: Функции предзаказа, оплаты прямо в приложении, возможность оставить отзыв.
   • Рынок мобильных решений: Объем рынка мобильных решений для HoReCa в 2024 году оценивается в 4,6 млрд рублей, с прогнозом роста до 6,5 млрд рублей к 2026 году, что указывает на высокий потенциал этого сегмента.
3. Бесконтактные методы обслуживания и оплаты:
   • QR-коды для меню: Вместо бумажных меню, что повышает гигиеничность и позволяет оперативно обновлять ассортимент.
   • Бесконтактная оплата: Системы NFC, оплата по QR-коду, оплата через мобильные приложения.
   • Терминалы самообслуживания: Особенно популярны в форматах Fast Food и Fast Casual, ускоряя процесс заказа и снижая нагрузку на персонал.
4. Управление персоналом и операционной деятельностью:
   • Системы контроля и управления персоналом: В 2024 году около 13% компаний в индустрии гостеприимства в России внедрили такие решения, что позволяет оптимизировать расписание, учёт рабочего времени и зарплаты.
   • Автоматизация кухни (Kitchen Display Systems — KDS): Позволяют эффективно управлять заказами на кухне, сокращая время ожидания и ошибки.
   • Аналитика данных: Сбор и анализ данных о продажах, предпочтениях клиентов, загрузке позволяет принимать обоснованные управленческие решения.

Прогнозирование дальнейшей цифровизации:

Цифровизация в 2025 году и далее будет только усиливаться, принося с собой ещё более инновационные решения:

• Оплата «улыбкой» от Сбера: Внедрение биометрических систем оплаты, делающих процесс максимально быстрым и удобным.
• Интеграция доставки еды в экосистемы банков: Создание единых платформ, где можно не только заказать еду, но и получить сопутствующие финансовые услуги, а также воспользоваться программами лояльности.
• Использование искусственного интеллекта (ИИ): Для прогнозирования спроса, оптимизации закупок, персонализации предложений и даже для создания чат-ботов для обслуживания клиентов.
• Роботизация: Внедрение роботов-официантов или роботов-поваров для выполнения рутинных операций, особенно в условиях дефицита кадров.
• Виртуальная и дополненная реальность (VR/AR): Например, для создания интерактивных меню или виртуальных туров по заведению.

Рост выручки российских цифровых сервисов для общепита на 68,3% в 2023 году ярко демонстрирует потенциал и неизбежность этого процесса. Инновации и цифровизация являются не только способом оптимизации затрат и повышения эффективности, но и мощным инструментом для создания уникального клиентского опыта, что особенно важно в конкурентной туристской среде Санкт-Петербурга.

Государственные программы и инициативы по поддержке общепита и туризма в Санкт-Петербурге

Государственная поддержка играет ключевую роль в стимулировании развития туристской индустрии и сферы общественного питания, особенно в таком крупном туристском центре, как Санкт-Петербург. Администрация города и Комитет по развитию туризма активно реализуют программы и инициативы, направленные на укрепление позиций города как привлекательной дестинации.

Анализ реализуемых программ и инициатив:

1. Проект «Петербургский завтрак»:
   • Цель: Привлечение туристов и местных жителей к знакомству с гастрономическими традициями города через специальное утреннее предложение. Проект направлен на продвижение концепции «Петербургской кухни» и создание узнаваемого бренда завтраков.
   • Механизм: Рестораны и кафе-участники предлагают специальные завтраки, включающие блюда, характерные для петербургской гастрономии, или просто высококачественные и интересные варианты. Проект сопровождается активной маркетинговой кампанией.
   • Результат: Повышение узнаваемости гастрономического предложения города, увеличение посещаемости заведений в утренние часы, формирование лояльности у туристов и горожан.
2. Программы Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга:
   • Продвижение города как туристской дестинации: Комитет активно участвует в российских и международных выставках, проводит информационные туры для туроператоров и журналистов, разрабатывает рекламные кампании, которые косвенно способствуют увеличению спроса на услуги общепита.
   • Развитие событийного туризма: Поддержка и организация крупных культурных, спортивных и деловых мероприятий, таких как ПМЭФ, фестиваль «Алые паруса», международные форумы, которые генерируют значительный туристский поток.
   • Информационная поддержка: Создание туристских порталов, мобильных приложений, выпуск информационных буклетов и карт, где туристы могут найти информацию о ресторанах и кафе.
   • Разработка туристских маршрутов: Включение в маршруты посещения гастрономических объектов, что стимулирует интерес к местной кухне.
3. Инициативы Администрации Санкт-Петербурга и Министерства экономического развития РФ:
   • Субсидии и гранты: Предоставление финансовой поддержки предприятиям HoReCa, направленной на модернизацию, цифровизацию, создание новых рабочих мест.
   • Льготное кредитование: Доступ к кредитным ресурсам на более выгодных условиях для развития бизнеса.
   • Обучающие программы: Организация курсов повышения квалификации для персонала, семинаров по управлению и маркетингу в сфере общепита.
   • Снижение административных барьеров: Упрощение процедур получения разрешений, лицензий, согласований.

Важность координации действий:

Успех всех этих инициатив во многом зависит от эффективной координации действий между государственными органами, бизнесом и общественными организациями. Подчеркнуть важность координации означает:

• Единая стратегия развития: Разработка комплексной стратегии, которая объединяет усилия всех участников рынка для повышения имиджа Санкт-Петербурга как культурно-гастрономической туристской дестинации.
• Обмен информацией: Создание площадок для регулярного обмена данными о туристском потоке, его структуре, потребностях, что позволяет предприятиям общепита более точно формировать своё предложение.
• Государственно-частное партнёрство: Реализация совместных проектов, где государство предоставляет поддержку, а бизнес – свои компетенции и ресурсы.
• Продвижение «Петербургской кухни»: Создание единого бренда, который будет активно продвигаться на всех уровнях – от городского до международного. Как отмечал Сергей Марков, «Петербург создан как форпост новых знаний, новых технологий, новых веяний – и новых вкусов», что подчёркивает необходимость постоянного поиска и продвижения уникальных гастрономических предложений.

Эти программы и инициативы не только способствуют развитию отдельных предприятий, но и формируют благоприятную среду для устойчивого роста всей туристской отрасли и сферы общественного питания Санкт-Петербурга, делая его более привлекательным и конкурентоспособным на глобальном уровне.

Рекомендации по совершенствованию функционирования предприятий общественного питания в условиях туристского центра

Для того чтобы предприятия общественного питания Санкт-Петербурга могли успешно развиваться и в полной мере реализовать свой потенциал в условиях постоянно растущего туристского потока, необходим комплексный подход, включающий как внутренние усилия самих предприятий, так и поддержку со стороны органов власти.

Практические рекомендации для предприятий общественного питания:

1. Активное внедрение цифровых технологий:
   • Оптимизация онлайн-присутствия: Создание удобных и функциональных веб-сайтов, мобильных приложений с возможностью онлайн-бронирования, заказа и оплаты.
   • Использование CRM-систем: Для сбора данных о клиентах, анализа предпочтений и создания персонализированных предложений, программ лояльности.
   • Автоматизация внутренних процессов: Внедрение систем учёта, управления складом, автоматизации кухни для повышения эффективности и сокращения издержек.
   • Применение ИИ и Big Data: Для прогнозирования спроса, оптимизации меню, управления ценами и повышения качества обслуживания.
2. Развитие гастрономической уникальности:
   • Продвижение «Петербургской кухни»: Включение в меню аутентичных блюд и напитков, связанных с историей и традициями города, акцент на локальные продукты.
   • Тематические предложения: Разработка специальных гастрономических сетов, дегустационных меню, проведение мастер-классов по приготовлению местных блюд.
   • Сотрудничество с локальными фермерами: Обеспечение свежими и качественными ингредиентами, поддержка регионального производства.
3. Повышение качества обслуживания и клиентоориентированности:
   • Обучение персонала: Инвестиции в обучение сотрудников иностранным языкам, основам туристского этикета, знанию истории и культуры города, специфике «Петербургской кухни».
   • Персонализация: Учёт индивидуальных потребностей туристов (например, диетические ограничения, аллергии, религиозные предпочтения).
   • Улучшение обратной связи: Активное использование онлайн-отзывов, социальных сетей для мониторинга удовлетворённости клиентов и оперативного реагирования на замечания.
4. Гибкость и адаптивность:
   • Сезонное меню: Разработка меню, учитывающего сезонность туристского потока и доступность продуктов.
   • Разнообразие форматов: Предложение различных форматов питания — от быстрого перекуса до изысканного ужина, чтобы удовлетворить разные категории туристов.
   • Коллаборации: Сотрудничество с гостиницами, туроператорами, музеями для создания комплексных предложений.

Рекомендации для органов власти:

1. Создание единой стратегии развития гастрономического туризма:
   • Разработка бренда «Гастрономический Санкт-Петербург»: Систематизированное продвижение уникальных кулинарных предложений города на национальном и международном уровнях.
   • Межведомственная координация: Усиление взаимодействия между Комитетом по развитию туризма, Комитетом по промышленной политике, инновациям и торговле, а также другими ведомствами для поддержки бизнеса и формирования благоприятной среды.
2. Стимулирование инвестиций и поддержка малого и среднего бизнеса:
   • Льготные программы: Расширение доступа к льготным кредитам, грантам и субсидиям для предприятий, внедряющих инновации, развивающих локальную кухню или создающих новые туристские продукты.
   • Упрощение административных процедур: Дальнейшее снижение бюрократической нагрузки, оптимизация контрольно-надзорной деятельности.
3. Инфраструктурное развитие:
   • Развитие транспортной доступности: Улучшение транспортного сообщения, особенно в пригородах, чтобы сделать доступными и локальные гастрономические объекты.
   • Поддержка местных производителей: Создание условий для развития фермерских хозяйств и производителей продуктов питания в Ленинградской области, чтобы обеспечить предприятия общепита качественным локальным сырьём.
4. Развитие кадрового потенциала:
   • Программы подготовки и переподготовки кадров: Сотрудничество с образовательными учреждениями для подготовки специалистов, отвечающих современным требованиям HoReCa, включая владение иностранными языками и цифровыми навыками.
   • Популяризация профессий: Повышение престижа работы в сфере общественного питания.

Реализация этих рекомендаций позволит Санкт-Петербургу не только укрепить свои позиции как ведущего туристского центра, но и создать устойчивую, инновационную и конкурентоспособную сферу общественного питания, способную удовлетворить запросы самых взыскательных гостей.

Заключение

Исследование роли, особенностей деятельности и перспектив развития предприятий общественного питания в крупном туристском центре на примере Санкт-Петербурга позволило сделать ряд значимых выводов, подтверждающих ключевую роль этой отрасли в формировании туристского имиджа города и удовлетворении потребностей его гостей.

Основные выводы исследования:

1. Расширенная роль общепита в туризме: Предприятия общественного питания давно перестали быть просто местами для еды. Они являются неотъемлемой частью туристского опыта, выполняя функции культурного познания, развлечения и социальной коммуникации. Глобальный рост гастрономического туризма (объём мирового рынка 946,4 млрд долларов США в 2023 году, прогноз роста 15,7% до 2032 года) и увеличение трат россиян на питание вне дома в путешествиях (57%) ярко демонстрируют эту трансформацию.
2. Многообразие и динамика рынка: Рынок общественного питания Санкт-Петербурга является одним из крупнейших в России, демонстрируя впечатляющий рост оборота (284,1 млрд рублей в 2024 году, рост на 34,6% к 2023 году). Актуальные классификации (ГОСТ Р 50762-95) подчёркивают многообразие форматов — от ресторанов класса «люкс» до динамично развивающихся Fast Food и Grab&Go, чьи онлайн-обороты выросли на 42% в первом полугодии 2025 года.
3. Влияние туристского потока: Санкт-Петербург, как крупнейший культурно-познавательный туристский центр, с прогнозируемым потоком более 10 млн человек в 2025 году, предъявляет высокие требования к сфере общепита. Туристский поток формирует спрос на разнообразные типы заведений, стимулирует развитие услуг доставки и многоязычного обслуживания.
4. Значение «Петербургской кухни»: Инициативы по возрождению и продвижению «Петербургской кухни» играют стратегическую роль в позиционировании города как гастрономической столицы. Тренд на локальное снабжение (68% шеф-поваров считают его главным трендом) и интерес россиян к гастрономическим путешествиям (89%) создают благоприятную почву для развития уникального кулинарного бренда.
5. Вызовы и проблемы: Несмотря на рост, отрасль сталкивается с серьёзными проблемами: высокая конкуренция, дефицит кадров, рост закупочных цен (сокращение чистой прибыли на 30-40% в среднем у компаний среднего ценового сегмента), несогласованность действий участников рынка и стрессовая нагрузка на инфраструктуру.
6. Перспективы через цифровизацию и поддержку: Инновации и цифровизация (рост выручки российских цифровых сервисов для общепита на 68,3% в 2023 году, прогноз роста рынка мобильных решений до 6,5 млрд рублей к 2026 году) являются ключевыми драйверами развития. Государственные программы, такие как «Петербургский завтрак» и общие меры поддержки туризма, играют важную роль в стимулировании роста и повышении конкурентоспособности отрасли.

Обобщение результатов анализа:

Анализ показал, что предприятия общественного питания в Санкт-Петербурге находятся на пересечении мощных экономических, культурных и технологических тенденций. Их успешное функционирование напрямую влияет на общую привлекательность города как туристской дестинации. Способность адаптироваться к изменяющимся запросам потребителей, внедрять инновации и эффективно взаимодействовать с государственными структурами определяет устойчивость и перспективы развития отрасли.

Значимость роли предприятий общественного питания в туристском центре:

Предприятия общественного питания являются не просто сервисной функцией, а полноценным элементом туристского продукта, формирующим впечатления, способствующим культурному обмену и играющим значимую роль в экономике города. Развитие этой сферы напрямую коррелирует с ростом туристского потока, повышением его качества и увеличением доходов от туризма.

Дальнейшие направления для исследований:

• Глубокий анализ влияния конкретных цифровых решений: Оценка ROI (рентабельности инвестиций) в различные IT-системы для HoReCa в контексте Санкт-Петербурга.
• Исследование воздействия кадрового дефицита: Детальный анализ причин и разработка эффективных стратегий по привлечению и удержанию персонала.
• Сравнительный анализ: Изучение опыта других крупных туристских центров мира по развитию гастрономического туризма и применению лучших практик в Санкт-Петербурге.
• Экологический аспект: Исследование влияния роста туристского потока и общепита на экологию города и разработка концепций устойчивого развития.

Эти направления позволят углубить понимание сложной взаимосвязи между туризмом и общественным питанием, предлагая новые пути для оптимизации и устойчивого развития отрасли.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва: Стандартинформ, 2007.
2. ГОСТ Р 50762—95. Классификация предприятий. Москва: Стандартинформ, 1995.
3. Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 17.10.2005 № 1541. О программе развития Санкт-Петербурга как туристического центра на 2005-2010 годы. Доступно по: http://www.zonazakona.ru/law/zakon_spb/3012/ (дата обращения: 24.10.2025).
4. Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 08.02.2022 № 71. Официальное опубликование правовых актов. Доступно по: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/7800202202110016 (дата обращения: 24.10.2025).
5. Долгосрочная целевая программа «Развитие сферы туризма и рекреации Ленинградской области на 2010-2015 годы». 25.06.2010. Доступно по: http://www.referent.ru/178/29108 (дата обращения: 24.10.2025).
6. О государственной программе Санкт-Петербурга «Развитие сферы туризма в Санкт-Петербурге» от 14 ноября 2017. 11.2.4. Содействие развитию кадрового потенциала туристической отрасли. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/556108169 (дата обращения: 24.10.2025).
7. Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма. Москва: Академия, 2008. 192 с.
8. Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. Москва: ЮНИТИ-Дана, 2009.
9. Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Доступно по: http://allcafe.ru/readingroom/history/1374 (дата обращения: 24.10.2025).
10. К 2016 году Петербург должен принимать 8 миллионов туристов в год. 07-06-2011. Доступно по: http://gov.spb.ru/news7711.html (дата обращения: 24.10.2025).
11. Квартальнов В.А. Туризм. Москва: Финансы и статистика, 2006. 336 с.
12. Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география. Москва: Флинта, 2007.
13. Ленинградская область и Санкт-Петербург подписали соглашение о сотрудничестве в сфере туризма. Доступно по: http://www.lentravel.ru/news/?id=6664 (дата обращения: 24.10.2025).
14. Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm (дата обращения: 24.10.2025).
15. Официальный портал Ленинградской области. Доступно по: http://www.lenobl.ru/guide (дата обращения: 24.10.2025).
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2008.
17. Ресторанный бизнес: аналитический материал. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html (дата обращения: 24.10.2025).
18. Санкт-Петербург > Петербург в цифрах > Культура и туризм. Официальный портал администрации Санкт-Петербурга. Доступно по: http://gov.spb.ru/day/cultur (дата обращения: 24.10.2025).
19. Санкт-Петербург: основные итоги социально-экономического развития за 2010 год. Комитет Экономического развития, промышленности и торговли Санкт-Петербурга. Доступно по: http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/web/doc_07022011143438.html (дата обращения: 24.10.2025).
20. Севастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. Москва: КНОРУС, 2007. С. 24-25.
21. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. Москва: Магистр, 2007.
22. Социально-экономическое развитие Ленинградской области в 2010 году. Официальный портал Ленинградской области. Доступно по: http://lenobl.ru/guide/portrait/LO_2010 (дата обращения: 24.10.2025).
23. Степанова О. В Петербурге вместо интенсивной принята экстенсивная программа развития туризма. 06.07.2011. РБК daily. Доступно по: http://www.rbcdaily.ru/2011/07/06/market/562949980584851 (дата обращения: 24.10.2025).
24. Стратегия развития Ленинградской области. Доступно по: http://www.spb-venchur.ru/regions/2/strategylo.htm (дата обращения: 24.10.2025).
25. Фролова Т.А. Конспект лекций по курсу «Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме». Москва, 2007. 235 с.
26. Артёмова Е. Н., Козлова В. А. Основы гостеприимства и туризма (Предприятия питания — Туристическая библиотека). Доступно по: https://tourlib.net/books_tourism/artemova26.htm (дата обращения: 24.10.2025).
27. Бай Т.В., Котлярова О.В. Теория и методика организации питания в туристской индустрии. Доступно по: https://elibrary.ru/download/elibrary_30107767_47614809.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
28. Зорин И. В., Каверина Т. П., Квартальнов В. А. Туризм как вид деятельности (15. Система предприятий общественного питания и его роль в организации туристского обслуживания). Доступно по: https://tourlib.net/books_tourism/zorin71.htm (дата обращения: 24.10.2025).
29. Зорин И. В., Каверина Т. П., Квартальнов В. А. Туризм как вид деятельности (Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме). Доступно по: https://tourlib.net/books_tourism/zorin70.htm (дата обращения: 24.10.2025).
30. Ильяшенко Е.С. Предприятия общественного питания: понятие, типы, классификация (Lecture Template). Доступно по: https://www.dvfu.ru/upload/docs/tourism-and-hotel/питание.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
31. Классификации предприятии питания. Экономика и организация туризма. Bstudy. Доступно по: https://bstudy.net/603407/turizm/klassifikatsii_predpriyatii_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
32. Классификация предприятий общественного питания (Организация туристской деятельности). Доступно по: https://www.sites.google.com/site/organizaciaturistskojdelat/klassifikacia-predpriatij-obestvennogo-pitania (дата обращения: 24.10.2025).
33. Международный центр компетенций в сфере туризма в России. Доступно по: https://comp.center/news_post/obespechenie-pishchevoj-bezopasnosti-v-gostinichnoj-industrii-i-turizme/ (дата обращения: 24.10.2025).
34. Мой бизнес» Санкт-Петербург. Меры поддержки. Доступно по: https://msp.spb.ru/podderzhka/ (дата обращения: 24.10.2025).
35. Национальный проект «Туризм и гостеприимство». Официальный сайт — Национальные проекты России. Доступно по: https://национальныепроекты.рф/projects/turizm-i-gostepriimstvo (дата обращения: 24.10.2025).
36. Национальный проект «Туризм и индустрия гостеприимства». Архив 2019-24 года. Доступно по: https://национальныепроекты.рф/projects/turizm-i-industriya-gostepriimstva (дата обращения: 24.10.2025).
37. Нормативная документация для предприятий занятых в сфере общественного питания. Доступно по: https://www.foodsafety.ru/articles/normativnaya-dokumentatsiya-dlya-predpriyatiy-zanyatykh-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
38. Основные типы предприятий питания в гостинице (Вопрос 71). Доступно по: https://lektsii.org/9-2364.html (дата обращения: 24.10.2025).
39. Питание туристических групп спб, организация питания туристов в кафе ресторане, обслуживание туристов иностранных питанием (Кафе «Подкова»). Доступно по: http://kafe-podkova.ru/group_pitanie_turistov.html (дата обращения: 24.10.2025).
40. Питание туристов в центре СПб — бистро «Щелкунчик. Доступно по: https://shelkunchik-spb.ru/pitanie-turistov-v-tsentre-spb (дата обращения: 24.10.2025).
41. Пищенкова Д. А. СОБЫТИЙНЫЙ ТУРИЗМ КАК ФАКТОР РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ. Доступно по: https://cyberleninka.ru/article/n/sobytiynyy-turizm-kak-faktor-razvitiya-restorannogo-biznesa-v-gorode-sankt-peterburg/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
42. Принципы и особенности организации питания туристов. Elibrary. Доступно по: https://elibrary.ru/download/elibrary_49216719_37350125.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
43. Приоритеты и направления развития отрасли туризма Санкт-Петербурга. ЦСР «Северо-Запад. Доступно по: https://csr-nw.ru/files/csr/news/Prioriteti_i_napravleniya_razvitiya_otrasli_turizma_SPb_na_srednesrochnuyu_perspektivu_2020.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
44. Россияне демонстрируют устойчивый паттерн на посещения ресторанов (ИНФОЛАЙН). Доступно по: https://infoline.spb.ru/novosti-kompaniy/rossiyane-demonstriruyut-ustoychivyy-pattern-na-poseshcheniya-restoranov/ (дата обращения: 24.10.2025).
45. Статистические данные о туризме в Санкт-Петербурге. ЛИГА туроператоров Санкт-Петербурга. Доступно по: https://spbtour.info/statistics (дата обращения: 24.10.2025).
46. Туризм — Росстат. Доступно по: https://rosstat.gov.ru/statistics/tourism (дата обращения: 24.10.2025).
47. Туристская индустрия питания (42. Классификация предприятий питания в туризме). Доступно по: https://studfile.net/preview/1722736/page:42/ (дата обращения: 24.10.2025).
48. Феденёва И.Н., Севрюков И.Ю., Леушина О.В., Якшигулов Р.А. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СТРУКТУРЕ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ (НА ПРИМЕРЕ г. НОВОСИБИРСКА). Доступно по: https://cyberleninka.ru/article/n/obschestvennoe-pitanie-v-strukture-turistskoy-industrii-na-primere-g-novosibirska/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
49. Чернова Е.В., Клюева А.А. Индустрия питания в туризме: проблемы и перспективы развития. Доступно по: https://cyberleninka.ru/article/n/industriya-pitaniya-v-turizme-problemy-i-perspektivy-razvitiya/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
50. Шайдуллина Г.Р., Сагдиева Ф.С., Набиева С.Г. Зарубежный опыт организации питания в туристской индустрии (на примере Европы). Доступно по: https://cyberleninka.ru/article/n/zarubezhnyy-opyt-organizatsii-pitaniya-v-turistskoy-industrii-na-primere-evropy/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
51. Экономика Санкт-Петербурга и Ленинградской области в январе-июне 2022 г. Петростат. Доступно по: https://petrostat.gks.ru/storage/mediabank/%D0%AD%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D0%A1%D0%9F%D0%B1_%20%D0%9B%D0%9E%20%D1%8F%D0%BD%D0%B2-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%82%202023.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
52. Санкт-Петербург ‘2021. Петростат. Доступно по: https://petrostat.gks.ru/storage/mediabank/%D0%A1%D0%9F%D0%B1%202021.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
53. Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга (Туристский реестр Санкт-Петербурга) — TAdviser. Доступно по: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F:%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82_%D0%BF%D0%BE_%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B8%D1%8E_%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B0_%D0%A1%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D1%82-%D0%9F%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B0 (дата обращения: 24.10.2025).
54. Ресторанный рынок Петербурга — TAdviser. Доступно по: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F:%D0%A0%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%9F%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B0 (дата обращения: 24.10.2025).
55. Аналитический вестник #19. Санкт-Петербургский информационно аналитический центр. Доступно по: https://iac.spb.ru/project/analiticheskiy-vestnik/19/ (дата обращения: 24.10.2025).
56. Аналитический вестник #17. Санкт-Петербургский информационно аналитический центр. Доступно по: https://iac.spb.ru/project/analiticheskiy-vestnik/17/ (дата обращения: 24.10.2025).
57. Оборот петербургского общепита вырос в три раза с 2020 года. Банк «Санкт-Петербург». Доступно по: https://iac.spb.ru/project/analiticheskiy-vestnik/19/ (дата обращения: 24.10.2025).
58. ЭЛЕКТРОННЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ДНЕВНИК НАУКИ». Доступно по: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-rossiyskogo-rynka-obschestvennogo-pitaniya-v-sovremennyh-usloviyah/viewer (дата обращения: 24.10.2025).
59. Рынок общественного питания России 2022 года: Демоверсия. INFOLine. Доступно по: https://infoline.spb.ru/upload/iblock/c38/INFOLine_Market_research_Horeca_demo.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
60. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. BusinesStat. Доступно по: https://businesstat.ru/images/demo/horeca_russia_demo.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
61. Тренды 2024 года в гастротуризме — Russpass. Бизнес. Доступно по: https://business.russpass.ru/article/trendy-2024-goda-v-gastroturizme (дата обращения: 24.10.2025).
62. Тренды общепита 2024 года в Санкт-Петербурге АБТ. Доступно по: https://abt.ru/pressroom/articles/trendy-obshchepita-2024-goda-v-sankt-peterburge/ (дата обращения: 24.10.2025).
63. 7 трендов в общепите на 2025 год. Контур. Доступно по: https://kontur.ru/articles/6912 (дата обращения: 24.10.2025).
64. Что ждет ресторанный бизнес в 2025–2026 годах? Инвест-Форсайт. Доступно по: https://www.armz.ru/analytics/articles/chto-zhdet-restorannyy-biznes-v-2025-2026-godakh/ (дата обращения: 24.10.2025).
65. Как работает национальный проект «Туризм и индустрия гостеприимства» в 2025 году. Доступно по: https://lawkadry.ru/articles/kak-rabotaet-natsionalnyy-proekt-turizm-i-industriya-gostepriimstva-v-2025-godu (дата обращения: 24.10.2025).
66. Господдержка предприятий МСП и бизнеса в 2025 года в Санкт-Петербурге АБТ. Доступно по: https://abt.ru/pressroom/articles/gospodderzhka-predpriyatiy-msp-i-biznesa-v-2025-goda-v-sankt-peterburge/ (дата обращения: 24.10.2025).
67. Льготы и гранты для розницы и общепита в 2025-2026 годах. Контур. Доступно по: https://kontur.ru/articles/8038 (дата обращения: 24.10.2025).
68. Не по сезону: почему в Петербурге упал спрос на ресторанные франшизы (Авито). Доступно по: https://www.dp.ru/a/2023/10/09/ne-po-sezonu_pochemu_v (дата обращения: 24.10.2025).
69. Инновации в ресторанном бизнесе — GastroNorma. Доступно по: https://gastronorma.ru/stati/innovatsii-v-restorannom-biznese (дата обращения: 24.10.2025).
70. Законодательство в сфере общественного питания — Защита прав потребителей. Доступно по: https://www.zpp.ru/pub/zakon-obshchepit/ (дата обращения: 24.10.2025).
71. 10.5. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии — Бібліотека BukLib.net. Доступно по: https://buklib.net/books/32338/ (дата обращения: 24.10.2025).
72. Рестораны и кафе для питания туристических групп в Санкт-Петербурге — Restoclub.ru. Доступно по: https://www.restoclub.ru/msk/search/pitanie-turisticheskih-grupp (дата обращения: 24.10.2025).