Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Оглавление
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика группы блюд 6
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 6
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 12
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 24
2. Практическая часть 25
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 25
2.2. Характеристика проектируемого цеха 26
2.3. Разработка авторского блюда 27
2.3.1 Перечень сырья 27
2.3.2 Рецептура авторского блюда 27
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда 27
2.3.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 30
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 32
2.4.1. Органолептические показатели 32
2.4.2. Установление микробиологических показателей 32
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 32
2.4.4. Технико-технологическая карта 35
2.5. Технологические расчеты для разработки плана-меню предприятия 37
2.5.1. Составление производственной программы предприятия 37
2.5.2. Расчет сырья 39
2.5.3. Составление производственной программы цеха 39
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия 41
2.5.5. Расчет численности производственных работников 49
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 51
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха 53
2.6. Организация работы цеха 55
Заключение 57
Перечень использованных источников 58
Содержание
Выдержка из текста
Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке. Еще с давних времен известно, что пища – это основной источник энергии для человека, поэтому питание играет огромную роль в жизни всего населения. Из года в год происходило развитие питания, появлялись пищеблоки, строились столовые.
Лечебное питание организуется в санаториях, в больницах, на тех предприятиях, где человек нуждается в специальном, кратковременном режиме питания для улучшения работы внутренних поваров и врачей и технологов, так как первые готовят блюда в соответствии с требованиями к качеству, врачи дают рекомендации по питанию, исходя из определенных критериев здоровья пациента и необходимости по его улучшения, а технолог должен не только создать полноценное меню на основе рекомендаций врачей, нормативной литературы, но должен, также провести контроль реализации всех этапов осуществлениялечебного питания, начиная от закупки сырья, заканчивая реализацией блюд потребителю.в лечебном питании, представленный ассортимент не отличается разнообразием, что ставит вопрос о разработке новых рецептур из мяса
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях — голоде, походах, осаде городов и т.д.
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
в России на долю перерабатывающей и пищевой промышленности приходится более
50. продовольственного товарооборота.Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, технология и организация рабочих процессов при их приготовлении.- изучить ассортимент блюд из запеченного мяса;
Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции.
Культура показывает, насколько реализуются творческие возможности человека, насколько его поведение соответствует общественным нормам морали. Следовательно, культура — это такая характеристика человеческого общества, которая определяет уровень его исторического развития.
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина — М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2013. — 628 с.
2. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. / Н.А. Анфимова. — М.: Экономика, 2011. — 582 с.
3. Ермакова В.И. Кулинария / В.И. Ермакова. — М.: Просвещение, 2013. — 246 с.
4. Каплун В.А. Блюда из мяса и субпродуктов / В.А. Калпун. — М.: Экономика, 2012. — 400 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2013. — 480 с.
6. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. — Новосибирск, 2014. — 67 с.
7. Кулинария. МП «Аурика». 2013. — 560 с.
8. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. — Минск, 2013. — 544 с.
9. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. — М.: Экономика, 2010. — 248 с.
10. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 2011. — 316 с.
11. Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. — М.: Мир, 2014. – 656 с.
12. Морозов А.Т., Старостина Л.А. и др. Кулинарные рецепты. / А.Т. Морозов, Л.А. Старостина. — М.: Экономика, 2013. — 447 с.
13. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. / Л.Ф. Павлоцкая. — М.: Высшая школа, 2012. — 186 с.
14. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. — М.: Мир, 2013. — 351 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: ПРОФИКС, 2008. — 776 с.
16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 2006. — 386 с.
18. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 2014. — 360 с.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2013. — 541 с.
20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2011. — 489 с.
21. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колосс, 2000. — 425 с.
22. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. — 3-е изд., перераб. / Л.К. Сальникова. — М.: Экономика, 2008. — 303 с.
23. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 2013. — 447 с.
24. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — 228 с.
список литературы
