Содержание
Введение…………………………………………………….……………………..3
Глава 1 Характеристика сырья для приготовления фаршированных блюд из овощей……………………………………………………………………………..4
1.1 Товароведная характеристика овощей………………………………………4
1.2 Технологический процесс механической обработки овощей……………..5
Глава 2 Особенности приготовления фаршированных блюд из овощей…..9
2.1 Ассортимент блюд из овощей……………………………………………..9
2.2 Определение химического состава и пищевой ценности блюд………….11
2.3 Технологические схемы фаршированных блюд из овощей………………12
2.4 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда ……..17
Глава 3 Разработка рецептур блюд ……………………………………………..19
3.1 Разработка технологической карты блюда ………………………………..20
3.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда……………..20
3.3 Технико- технологическая карты на блюда……………………………….21
Заключение………………………………………………………………………22
Список использованных источников…………………………………………..23
Приложения………………………………….…………………………………..24
Выдержка из текста
Актуальность выбранной темы курсовой связана с тем, что вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища — основной источник жизни любого существа.
В природе не существуют продукты, которые бы содержали все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов.
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Фаршированные овощи входят в ассортимент холодных овощных, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.
Объектом и предметом курсовой работы являются фаршированные блюда из овощей.
Цель и задачи работы, рассмотреть характеристику сырья для приготовления фаршированных блюд из овощей; изучить особенности приготовления фаршированных блюд из овощей, ассортимент блюд из овощей; составить технологические схемы фаршированных блюд из овощей, технологические карты и технико- технологические карты блюд.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008
8. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000
9.Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000