Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов 5
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов 10
3. Особенности приготовления блюд 12
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции 17
5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции 19
6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда 21
7. Разработка технико-технологических карт 23
Заключение 27
Библиографический список 28
Выдержка из текста
Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них — майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 С.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки — тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.
Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокиевазы).
Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.
Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Задачи:
1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.
2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верриновк с учетом протекания технологических процессов.
3. Разработать фирменныесалатов-коктейлей и верринов.
4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.
Список использованной литературы
1. Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Издательство «Академия», 2013
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник, Н.Г.Бутейкис, изд. центр»Академия» 2014г
3. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 416 с.
4. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2013. – 344 с.
5. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 2011. – 350 с.
6. Кулинария, учебник, Н.А. Анфимова, изд. Центр «Академия» 2012г.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб. :Профи, 2016.-296с.
8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, В.В.Усов, изд. Центр «Академия», 2014г.
9. «Товароведение пищевых продуктов, учебник, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия» 2014г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, А.И. Здобов, изд. Москва «Лада», 2013г.
11. Калькуляция и учет, учебное пособие, И.И.Потапова, изд. «Академия» 2013г.
12. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия», 2014г.
