Товароведная характеристика и методы оценки сохранности хлебобулочных изделий в курсовой работе

Введение: Определение научного аппарата исследования

Хлеб и хлебобулочные изделия являются не только основой рациона питания для подавляющего большинства населения, но и важнейшим элементом продовольственной безопасности и экономики страны. В то же время, проблема сохранения их свежести и качества на пути от производителя к потребителю остается крайне острой. Потери, связанные с преждевременной порчей, черствением и микробиологическим загрязнением, наносят существенный экономический ущерб. Именно поэтому глубокое товароведное исследование, направленное на анализ факторов сохранности, является в высшей степени актуальной задачей.

Цель данной курсовой работы — дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, изучить требования стандартов, а также освоить порядок и методы проведения их экспертизы с акцентом на факторы, влияющие на сохранность.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие конкретные задачи:

• Раскрыть классификацию и кодирование хлебобулочных изделий.
• Охарактеризовать их ключевые потребительские свойства.
• Проанализировать факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта.
• Изучить современные методы экспертизы и требования нормативных документов.
• Систематизировать основные дефекты, их причины и последствия.

Объектом исследования выступают хлебобулочные изделия как товарная категория. Предметом исследования являются их товароведные характеристики и комплекс факторов (технологических, упаковочных, микробиологических), влияющих на их сохранность. В качестве рабочей гипотезы выдвигается предположение, что строгое соблюдение технологических регламентов на производстве и применение современных упаковочных решений являются ключевыми факторами для максимального продления сохранности и качества хлеба.

Глава 1. Теоретические основы товароведения, или что нужно знать о хлебе

1.1. Классификация и кодирование как способ упорядочить ассортимент

Ассортимент хлебобулочных изделий огромен, и для его эффективного изучения, учета и управления необходима четкая система классификации. Она позволяет сгруппировать продукцию по общим признакам, что упрощает логистику, торговлю и контроль качества. В основе товароведной классификации лежат несколько ключевых принципов.

1. По виду муки: Это базовый признак, разделяющий изделия на ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные (смешанные). От вида и сорта муки напрямую зависят вкус, цвет и пищевая ценность продукта.
2. По способу выпечки: Хлеб может быть формовым (выпекается в специальных формах) или подовым (выпекается непосредственно на поду печи). Этот параметр определяет форму изделия и характеристики его корки.
3. По рецептуре: Изделия делятся на простые (состоящие только из муки, воды, дрожжей и соли) и улучшенные (с добавлением сахара, жиров, молока, яиц, пряностей и другого сырья).
4. По назначению: Выделяют общие сорта хлеба, диетические (например, безбелковые, с пониженным содержанием углеводов), а также изделия пониженной влажности (сухари, гренки, хрустящие хлебцы).

Для целей государственной статистики, таможенного контроля и автоматизации учета используется кодирование продукции. Системы вроде ТН ВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности) или ОКПД 2 (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности) присваивают каждой группе товаров уникальный цифровой код, что позволяет однозначно идентифицировать продукт в любой системе.

1.2. Потребительские свойства, определяющие ценность продукта

Качество хлеба — это комплексное понятие, которое складывается из совокупности свойств, определяющих его ценность для потребителя. Эти свойства можно разделить на три основные группы.

Пищевая ценность определяется химическим составом продукта. Она зависит от содержания белков, жиров, углеводов, витаминов (особенно группы B) и минеральных веществ. Ключевую роль в формировании структуры хлеба играют белки муки, образующие клейковину. Именно ее качество определяет эластичность теста и пористость готового мякиша.

Органолептические показатели — это свойства, которые потребитель оценивает с помощью органов чувств. К ним относятся:

• Внешний вид: Правильная, не деформированная форма; гладкая поверхность без крупных трещин и подрывов.
• Цвет: Равномерно окрашенная корка от золотисто-желтого до коричневого оттенка, а также свойственный сорту цвет мякиша.
• Вкус и аромат: Приятные, характерные для данного вида изделия, без посторонних привкусов и запахов (горечи, кислоты).
• Состояние мякиша: Хорошо пропеченный, эластичный, с равномерной, тонкостенной пористостью, без комков и следов непромеса.

Безопасность — это основополагающее свойство, гарантирующее отсутствие вреда для здоровья потребителя. Она обеспечивается строгим контролем сырья и технологических процессов, что исключает наличие в продукте токсичных элементов, пестицидов, патогенных микроорганизмов и посторонних примесей.

Глава 2. Анализ сохранности как ключевой аспект товароведения

2.1. Факторы, которые приводят к порче и потере качества

С момента извлечения из печи хлеб начинает подвергаться целой серии изменений, которые постепенно снижают его потребительские свойства. Эти процессы можно разделить на три группы.

Физические процессы. Ключевым процессом здесь является черствение. Вопреки распространенному мнению, оно связано не столько с высыханием, сколько со сложными изменениями в структуре крахмала и белков. Основная причина — ретроградация крахмала, то есть его переход из аморфного состояния в кристаллическое, что сопровождается выделением влаги. Эта влага мигрирует из мякиша в корку, в результате чего мякиш становится крошащимся и жестким, а корка, наоборот, — влажной и эластичной.

Химические процессы. В основном касаются изделий с высоким содержанием жиров (сдобные, кондитерские). Под действием кислорода воздуха и света происходит окисление жиров, что приводит к появлению неприятного, прогорклого вкуса и запаха.

Микробиологические процессы. Это наиболее опасный вид порчи, делающий продукт непригодным к употреблению. Основные его проявления:

• Плесневение: Развитие на поверхности и внутри мякиша колоний плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium, Mucor). Плесени не только портят внешний вид и вкус, но и могут вырабатывать опасные микотоксины.
• Картофельная (тягучая) болезнь: Вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis, которые попадают в хлеб с мукой и не погибают при выпечке. Мякиш такого хлеба становится липким, тягучим, с резким неприятным запахом.

Ключевым фактором, провоцирующим развитие микроорганизмов, является влажность продукта и показатель активности воды (aw). Чем выше эти показатели, тем благоприятнее среда для роста бактерий и плесеней.

2.2. Современные методы, позволяющие продлить срок годности

Для борьбы с процессами порчи и увеличения сроков годности хлебобулочных изделий современная пищевая промышленность использует комплексный подход, сочетающий технологические, химические и упаковочные методы.

Пищевые добавки и консерванты. Для подавления роста плесеней и бактерий применяются разрешенные консерванты, чаще всего — соли сорбиновой и пропионовой кислот (сорбаты и пропионаты). Они эффективно замедляют микробиологическую порчу, не оказывая значительного влияния на органолептические свойства продукта.

Технологические приемы. Использование специальных заквасок, обогащенных молочнокислыми бактериями, естественным образом повышает кислотность теста. Это создает неблагоприятную среду для развития возбудителей картофельной болезни и многих видов плесени, выступая в роли натурального консерванта.

Упаковочные решения. Упаковка сегодня — это не просто средство защиты от загрязнений, а активный инструмент сохранения свежести. Наиболее эффективными являются следующие технологии:

• Упаковка в модифицированной газовой среде (MAP — Modified Atmosphere Packaging): Воздух внутри упаковки замещается смесью инертных газов (обычно углекислый газ и азот). Отсутствие кислорода резко тормозит рост аэробных микроорганизмов (плесеней) и процессы окисления.
• Вакуумная упаковка: Полное удаление воздуха из упаковки также эффективно предотвращает аэробную порчу.
• Активная упаковка: Включает в себя использование материалов со специальными свойствами или размещение внутри пакета небольших саше-поглотителей кислорода или влаги, которые поддерживают оптимальные условия хранения на протяжении всего срока годности.

Глава 3. Практические аспекты экспертизы качества хлебобулочных изделий

3.1. Пошаговый алгоритм проведения товароведной экспертизы

Экспертиза качества хлеба — это строгая, регламентированная процедура, которая позволяет дать объективное заключение о соответствии продукта установленным нормам. Она начинается с правильного отбора проб и включает несколько последовательных этапов анализа.

1. Органолептический анализ. Это первый и важнейший этап, на котором эксперт оценивает продукт с помощью органов чувств. Оценка проводится в строгой последовательности:

• Внешний вид: Оценивается форма (правильность, отсутствие вмятин), состояние поверхности (гладкость, наличие трещин, цвет и блеск корки).
• Состояние мякиша: Разрезанный хлеб проверяют на пропеченность, промес (отсутствие комков), пористость (равномерность, размер и форма пор), эластичность (способность восстанавливать форму после легкого нажатия) и отсутствие липкости.
• Вкус и запах: Оценивается аромат и вкус, свойственные данному виду изделия, и фиксируется наличие любых посторонних или неприятных оттенков (кислого, горького, затхлого).

2. Физико-химический анализ. Этот этап требует лабораторного оборудования и позволяет получить точные количественные данные о ключевых показателях качества:

• Влажность: Определяется методом высушивания навески измельченного мякиша до постоянной массы. Превышение влажности может свидетельствовать о нарушении режима выпечки и создает риск быстрой микробиологической порчи.
• Кислотность: Определяется титрованием и характеризует содержание кислот в продукте. Этот показатель важен для вкуса и является индикатором правильности ведения технологического процесса.
• Пористость: Рассчитывается как процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. Недостаточная пористость делает хлеб плотным и трудноусвояемым.

3. Микробиологический анализ. Проводится для подтверждения безопасности продукта. В ходе анализа определяется общее микробное число (КМАФАнМ), а также проверяется отсутствие патогенных микроорганизмов (таких как Salmonella, E. coli) и плесеней в количествах, превышающих допустимые нормы.

3.2. Требования стандартов как основа для вынесения вердикта

Оценка качества хлеба не является субъективным мнением эксперта. Она всегда основывается на сравнении полученных результатов с требованиями нормативных документов. Главными такими документами в отрасли являются ГОСТы и Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Именно в стандартах прописаны конкретные допустимые значения для всех контролируемых показателей. Например, для пшеничного хлеба из муки высшего сорта ГОСТ может устанавливать следующие рамки:

• Влажность мякиша: не более 44%.
• Кислотность: не более 3,0 град.
• Пористость: не менее 72%.

Любое отклонение от этих нормативов является основанием для признания партии продукции несоответствующей стандарту. Кроме физико-химических показателей, стандарты жестко регламентируют требования к маркировке и упаковке. На упаковке должна быть указана вся необходимая для потребителя информация: состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения и сведения о производителе.

3.3. Классификация и причины возникновения основных дефектов

Дефект — это любое отклонение от норм, установленных стандартом. Понимание причин их возникновения позволяет не только забраковать некачественную партию, но и предотвратить их появление в будущем. Дефекты принято классифицировать по месту их проявления.

Дефекты внешнего вида:

• Трещины и подрывы на корке: Чаще всего возникают из-за неправильной расстойки теста или слишком высокой температуры в начале выпечки.
• Неправильная форма (расплывчатый, приплюснутый): Может быть вызвана использованием муки со слабой клейковиной или избыточной влажностью теста.
• Бледная или подгоревшая корка: Прямое следствие нарушения температурного режима или времени выпечки.

Дефекты мякиша:

• Непромес (наличие комков муки): Результат недостаточного или неправильного замеса теста.
• Закал: Плотный, беспористый и влажный слой у нижней корки, образующийся при выпечке на холодном поду или при неправильном хранении горячего хлеба (например, в стопках).
• Низкая пористость, «забитый» мякиш: Причинами могут быть некачественные дрожжи, недостаточная расстойка или слишком плотное тесто.
• Липкость: Может быть признаком использования муки из проросшего зерна или начала микробиологической порчи.

Дефекты вкуса и запаха: Появление посторонних привкусов (горького, излишне кислого) или запахов (затхлого, плесневелого) почти всегда связано либо с использованием некачественного, испорченного сырья, либо с грубым нарушением санитарных норм на производстве.

Заключение: Синтез результатов и практические выводы

Проведенное исследование позволило всесторонне рассмотреть товароведные аспекты хлебобулочных изделий с акцентом на их сохранность. В ходе работы были решены все поставленные задачи. Мы систематизировали классификацию и потребительские свойства хлеба, что создало теоретическую базу для дальнейшего анализа. Были детально изучены физические, химические и микробиологические факторы, приводящие к порче, а также современные методы противодействия этим процессам.

Центральной частью работы стал анализ практической экспертизы, от алгоритма ее проведения до классификации типичных дефектов и их причин. Это позволило сделать обобщающий вывод и подтвердить выдвинутую гипотезу: достижение максимальной сохранности хлеба действительно является прямым следствием синергии двух факторов — строгого соблюдения технологических режимов на всех этапах производства и применения адекватных упаковочных решений, в частности модифицированной газовой среды.

На основе проделанной работы можно сформулировать следующие практические рекомендации для производителей:

1. Усилить входной контроль качества сырья, особенно муки, на предмет активности амилолитических ферментов и микробиологической чистоты.
2. Оптимизировать параметры расстойки и выпечки для минимизации дефектов корки и мякиша.
3. Активнее внедрять современные виды упаковки (MAP, активная упаковка) для продукции с увеличенными сроками годности.

Дальнейшие исследования в этой области могут быть направлены на изучение эффективности новых видов натуральных консервантов (например, экстрактов растений) или разработку биоразлагаемых «умных» упаковок, способных индицировать начало порчи продукта.

Список использованной литературы

1. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. »Антонина Новикова, Татьяна Голубкина, Нина Никифорова, Светлана Прокофьева. Профессиональное образование, 2006 – 69с.
2. ГОСТ Р 51785-2001. «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»
3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2009.