Содержание
1. Обоснование выбора и описание технологической схемы .. 6
2. Продуктовые расчёты и материальный баланс производства …. 19
3. Расчёт основных и вспомогательных материалов ……………….. 25
4. Подбор и расчёт технологического оборудования ……………….. 27
5. Расчёт площадей складских помещений ………………………….. 37
6. Схема технохимического контроля производства ……………….. 38
7. Основные решения по архитектурно-строительной части проекта 41
8. Мероприятия по охране труда и окружающей среды ……………. 43
9. Список литературы …………………………………………………… 46
Выдержка из текста
Введение
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации (от 20.09.2002г.) разработало Отраслевую целевую программу обеспечения развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации до 2010 года, в рамках которой субъекты РФ, традиционно возделывающие культуру винограда на промышленной основе, осуществляют разработку региональных программ — составных частей общероссийской программы.
Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда — удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 56%. Реализация разработанной Программы предусматривает два этапа: 2003—2005гг. и 2006—2010гг.
Основные объемы производства винограда и его переработки сосредоточены в Анапо-Таманской зоне. В сезон 2002г. здесь переработано 85,4 тыс.тонн или 89,3% общих объемов, произведено 5887 тыс.дал виноматериалов, что составляет 89,5% от общего объема, производимого в крае. Всего в сезон 2002г. в крае переработано 95,6 тыс.тонн винограда и произведено 6578,1 тыс.дал виноматериалов.
Все предприятия края являются производителями широкого спектра винодельческой продукции. Специализированными предприятиями по выпуску коньяков являются ЗАО «Новокубанское» и «Коньячный завод Темрюк», по производству игристых и шампанских вин — ЗАО «Абрау-Дюрсо».
Проблемы виноделия
Особую важность в виноделии приобретает проблема кондиционности сырья. Сбор винограда при недостаточной сахаристости и высокой кислотности приводит к тому, что производимая винодельческая продукция имеет невысокое качество и снижается ее конкурентоспособность.
Проблемой также является поступление из-за рубежа виноматериалов невысокого качества без указания сортовой принадлежности, микробиально нестойких и не имеющих сортового вкуса и букета.
Слабая загрузка перерабатывающих мощностей, а также недостатки существующих технологий приводят к высоким производственным издержкам и снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Наиболее существенными недостатками современных технологий в виноделии являются: применение диоксида серы; слабое применение поликомпонентных оклеивающих средств для придания устойчивости против помутнений; высокая кислотность вин; недостаточное применение современных физико-химических средств, в том числе обеспложивающей мембранной фильтрации. Применение горячего розлива ухудшает органолептические качества вин.
Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с
перспективой развития виноградарства — выделением по почвенно-
климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных.
Внедрение нового технологического оборудования требует освоения и совершенствования способов стабилизации вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. В этой связи программой предусматривается проведение исследований в области совершенствования технологий и технологических приемов осветления и стабилизации вин, их модификации, внедрение перспективных сорбентов и других вспомогательных средств.
Реализация данных мероприятий, позволит повысить конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынке, гармонизировать российские стандарты с международными, что становится актуальным в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.
В курсовом проекте мы постараемся рассчитать материалы, сырьё, оборудование и помещения для экономической эффективности переработки винограда на виноматериал для десертных вин.
Оборудование мы подберём недорогое, но надёжное отечественного производства, сырьё принимаем только качественное, чтобы не было потерь от его порчи и дополнительных расходов на исправление вин. Проведём тщательный технико-химический и микробиологический контроль производства.
Список использованной литературы
1. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1990, 201с.
2. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. научных трудов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1982, 314с.
3. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко. — 7-е изд. — Москва, 1995.
4.Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 404
5.Мержаниан A.A. и др. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина», — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 211с.
6.Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. — М.: Пищпромиздат, 1998, 243 с.
7.Современные способы производства виноградных вин. Шод. ред. Г.Г Валуйко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,328 с. 15.
8.Справочник для работников лабораторий винзаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1979, 294 с.
9.Справочник по виноделию. \ Под. ред. Г.Г. Валуйко. — М.: Агропромиздат, 1985,450с.