Содержание
Введение. 4
1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания. 6
2. Характеристика проектируемого горячего цеха. 9
3. Технологический расчет горячего цеха 10
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия. 10
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд. 17
3.3. Составление графика работы горячего цеха. 23
3.4. Расчет и подбор объема котлов, 23
3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья. 30
3.6. Расчет численности производственных работников и составление графика их выхода на работу. 30
3.7. Расчет и подбор немеханического оборудования (столы) . 32
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха. 33
4.Организация работы в цехе. 34
Заключение. 35
Библиографический список. 35
Выдержка из текста
Целью данной курсовой работы является составление производственной программы горячего цеха и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).
С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха.
Список использованной литературы
Список литературы
1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.
5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.
6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год
7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.
8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва 2000 год.