Проект хлебопекарного цеха 2

Содержание

Введение 2

1. Характеристика предприятия 4

2. Ассортиментный минимум предприятия 5

3. Характеристика сырья, требования к качеству 6

4. Расчет сырья 16

5. Технологическая схема производства продукции 25

6. Технологический расчет и подбор оборудования 28

7. Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений 32

8. Контроль качества выпускаемой продукции 34

Заключение 41

Список использованной литературы 42

Приложения 45

Выдержка из текста

Развитие хлебопекарной промышленности происходит с помощью внедрения современной техники, прогрессивной технологии, роста выработки хлеба и булочных изделий с разнообразными добавками и улучшителями, которые увеличивают их биологическую ценность и качество.

Последние годы показывают существенные изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, которая производится в стране. Существенный рост доли хлебопекарной продукции, которая производится предприятиями малой мощности (пекарнями), в сравнении с долей продукции, которая производится хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как позитивное явление, несет с собой и отрицательные последствия. К числу негативных последствий, которые связаны со снижением доли продукции, производимой крупными хлебозаводами, необходимо отнести снижение производства изделий из ржаной муки. Очевидно, что создание совершенных технологий изготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является существенным достижением отечественного хлебопечения. Но целиком воспроизвести эти технологии можно только в условиях довольно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, оборудованы специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, используются технологии с применением биологических заквасок, которые делают с употреблением чистых культур молочнокислых бактерий, в том числе дрожжей. Эти плюсы предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оборудованы, за частую, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать специализированный хлеб с привычными для потребителя характеристиками довольно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Необходимо также скачать о недостаточной проработке нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, специализированный хлеб, производимый в условиях предприятий малой мощности.

Применение при выработке хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в большом количестве появившихся на рынке, не дает возможность получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Список использованной литературы

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.

2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.

4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.

5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.

6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.

7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.

11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.

12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.

13. ГОСТ 7045 – 90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

14. ГОСТ 26574 – 85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

17. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

18. ГОСТ 171 – 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

19. ГОСТ 28483 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

20. ТУ 10-0334585-6 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».

21. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

22. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия.

23. ГОСТ 240 – 85. Маргарин. Общие технические условия.

24. ГОСТ 27583 – 88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

25. ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.

26. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные.

27. ГОСТ 13277 – 79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

28. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

29. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная.

30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.

31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.

32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат,

2002. – 432с.

33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.

34. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.

35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.

36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с.

38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.

39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.