Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
2.1. Расчет количества питающихся 7
2.2. Расчет количества блюд 9
2.3. Разработка меню 10
2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий необходимых для приготовления блюд 12
2.5. Разработка технологических карт и технологических схем 17
3. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 23
3.1. Определение количества рабочей силы 23
3.2. Составление графика выхода на работу 24
4. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ЦЕХА 27
4.1. Расчет оборудования цеха 27
4.2. Расчет площади цеха 34
5. РАСЧЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ СИСТЕМ И ПРИВЯЗКИ ОБОРУДОВАНИЯ 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
2.1. Расчет количества питающихся 7
2.2. Расчет количества блюд 9
2.3. Разработка меню 10
2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий необходимых для приготовления блюд 12
2.5. Разработка технологических карт и технологических схем 17
3. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 23
3.1. Определение количества рабочей силы 23
3.2. Составление графика выхода на работу 24
4. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ЦЕХА 27
4.1. Расчет оборудования цеха 27
4.2. Расчет площади цеха 34
5. РАСЧЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ СИСТЕМ И ПРИВЯЗКИ ОБОРУДОВАНИЯ 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49
Список использованной литературы
1. ГОСТ 30602 — 2009. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. Пятышева Т.Б. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд / Т.Б.Пятышева. – Изд. «Цитадель-трейд». — М.: 2005.-749 с.
4. Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / М.П.Могильный. – ДеЛи принт. – М.: 2005.-628 с.
5. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / А.В.Румянцев. – 3-е изд. перераб. и допол. – «Дис», 2002.-1016 с.
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко. – «Академия», 2005.-495 с.
7. Голунова Л.Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е.Голунова. – 2006. – 688 с.
8. Романович В.К. Сервисная деятельность / под ред. В.К.Романович. — 3-е изд. — «Питер», 2006. – 160 с.
9. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания: Учебное пособие / А.Ю.Калашников. — Изд. ТК «Велби», 2006. – 210 с.
10. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. — Изд. «Инфра –М», 2006.-251 с.
11. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник / Л.Г.Шатун. — Изд. «Издательский дом Дашков и К0», 2006. – 479 с.
12. Петров А.М. Общественное питание: Учет и калькулирование себестоимости /А.М. Петров.- М.: Омега – Л., 2006. – 431 с.
13. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М.Зайко. – М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
14. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть I. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с., с ил.
15. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть II. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А.Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2003. — 380 с,. с ил.
16. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть III. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А.Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2004. — 400 с. с ил.
17. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес: Серия «Учебное пособие» / Линн Ван Дер Ваген. — Ростов на Дону, изд. «Феникс», 2001. – 416 с.