Содержание
Введение 2
I. Организация работы предприятия 4
1.1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания 4
1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия общественного питания 5
2. Технологические расчеты проектируемого предприятия 7
2.1. Расчет количества потребителей 7
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 8
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 9
2.4. Составление плана- меню 10
2.5. Расчет потребности в сырье 11
2.6. Расчет численности работников цеха 15
2.7. Расчет и подбор оборудования 17
2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования 20
2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 26
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха 27
2.11. Расчет мясо-рыбного цеха предприятий общественного питания средней мощности 28
Заключение 30
Список литературы 32
Выдержка из текста
В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.
Основной функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.
Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Список использованной литературы
1. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта. — М.: Российский университет кооперации, 2008. — 32 с.
2. Дроздова Т.М.Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2005.
3. Исследования компании «Крединформ», №4,2012
4. Климат Москвы [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.ecocenter-vg.ru/
5. Никуленкова Т.Т. Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2008.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС”. Санкт-Петербург, 2003 г.
7. Список районов и муниципальных образований Москвы [Электронный ресурс] – режим доступа:https://ru.wikipedia.org/
8. Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет. Кафедра технологий питания. Екатеринбург, 2013.
9. Фризеры для мягкого мороженого [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://sladky-ostrov.ru/category/id1/
Нормативные документы
10. ВНТП-04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. М.: Минторг СССР, 1986.
11. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. М., 2010.
12. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М., 2009.
13. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М., 2010.
14. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М., 2009.
15. ГОСТ Р 21.1101-2009. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. М.,2009.