Структура и содержание курсовой работы: «Проектирование кондитерского цеха»

Введение. Как определить цель и задачи курсового проекта

Курсовой проект по проектированию кондитерского цеха — это не просто теоретический реферат, а полноценное доказательство вашей способности применять академические знания для создания рентабельного и безопасного предприятия. Это комплексная инженерно-экономическая задача, которая проверяет, как вы усвоили теорию и готовы ли вы к практической работе. Успех всего проекта стоит на трех китах, которые должны стать основой вашей работы:

• Технологическая целесообразность: Выбранные процессы и оборудование должны быть адекватны поставленной задаче и ассортименту.
• Экономическая эффективность: Проект должен быть не просто красивым на бумаге, а потенциально прибыльным.
• Соответствие нормам безопасности: Безукоризненное соблюдение требований СанПиН и СНиП — это не рекомендация, а закон, обеспечивающий безопасность конечного продукта для потребителя.

В ходе работы вам предстоит разработать пояснительную записку, которая обычно составляет 65-78 страниц, выполнить все необходимые расчеты, а также подготовить технологические схемы и планы помещений. Важно понимать, что это не отдельные, независимые главы, а взаимосвязанные этапы единого процесса проектирования, где каждое последующее решение вытекает из предыдущего.

Прежде чем погружаться в расчеты и чертежи, любой успешный проект начинается с прочной основы — технико-экономического обоснования. Рассмотрим, как его грамотно составить.

Раздел 1. Технико-экономическое обоснование, которое утвердит ваш научный руководитель

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) — это ваш главный аргумент в диалоге с научным руководителем и, в будущем, с инвестором. Оно отвечает на ключевой вопрос: «Почему именно такой цех, именно в этом месте и с таким ассортиментом будет успешным и принесет прибыль?». Чтобы подготовить убедительное ТЭО, необходимо последовательно пройти несколько шагов.

1. Выбор концепции предприятия. На этом этапе нужно четко определить, что именно вы проектируете. Это может быть небольшая уютная кафе-кондитерская на 40 мест, как в примере проекта для города Архангельска, или крупный производственный цех, ориентированный на поставки в розничные сети, с мощностью 5000 изделий в смену. Концепция задает масштаб всей дальнейшей работы.
2. Анализ рынка и актуальность. Здесь важно показать, что ваша идея востребована. Например, можно указать, что спрос на кондитерскую продукцию в России стабильно растет. Отдельно стоит отметить, как применение новых технологий производства может повысить конкурентоспособность, ведь они позволяют снизить издержки на 30-50%, что напрямую влияет на рентабельность.
3. Определение и обоснование мощности. Мощность цеха — это конкретная цифра, которая должна быть логично обоснована. Она может измеряться в тоннах продукции в год (например, 2000 т/год) или в штуках изделий в день (3-10 тысяч изделий). Этот показатель напрямую зависит от выбранной концепции, целевой аудитории и предполагаемого рынка сбыта.
4. Формулировка выводов. В конце раздела необходимо сделать четкий и лаконичный вывод о целесообразности реализации проекта на основе приведенных выше аргументов.

Когда концепция утверждена и ее жизнеспособность доказана, можно переходить к сердцу нашего цеха — его продукции. Именно ассортимент определит все дальнейшие технологические расчеты.

Раздел 2. Как производственная программа и ассортимент влияют на всю структуру цеха

На этом этапе проектирования важно усвоить главный тезис: не оборудование диктует, что мы будем производить, а ассортимент определяет, какое оборудование нам понадобится. Именно от списка изделий зависит все — от закупки сырья до расстановки рабочих столов. Этот раздел является логическим мостом между экономической идеей и ее технологической реализацией.

Работа над производственной программой включает несколько ключевых шагов:

• Разработка ассортиментной матрицы. Создается подробный перечень всех планируемых к выпуску изделий (например, торты, пирожные, печенье, десерты) с указанием их планируемого дневного или сменного объема производства. Это основа всех последующих расчетов.
• Составление технологических карт. На каждое изделие из ассортиментной матрицы необходимо составить технологическую карту. В ней подробно прописывается рецептура (точное количество каждого ингредиента) и пошаговая технология приготовления.
• Расчет потребности в сырье. На основе производственной программы и технологических карт рассчитывается суточная и месячная потребность во всех видах сырья: муке, сахаре, яйцах, масле и т.д. Особое внимание следует уделить расчету скоропортящихся ингредиентов, таких как сливочное масло, яйца, молоко и кремы, так как это влияет на требования к складским помещениям и логистике.
• Определение поточности производства. Это одно из ключевых понятий в проектировании пищевых производств. Поточность — это организация технологических процессов таким образом, чтобы потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции двигались последовательно, не пересекаясь друг с другом. Это критически важно для предотвращения микробиологического загрязнения и обеспечения безопасности продукции.

Мы знаем, ЧТО и в КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ мы будем производить. Теперь необходимо рассчитать и подобрать инструменты, которые позволят нам это сделать — технологическое оборудование.

Раздел 3. Расчет и подбор технологического оборудования для безупречной работы

Выбор оборудования — это перевод производственной программы на язык конкретных машин и агрегатов. Ошибки на этом этапе могут привести либо к простоям из-за недостаточной производительности, либо к неоправданным затратам на избыточные мощности. Все оборудование принято делить на три основные группы.

Основное технологическое оборудование

Это «рабочие лошадки» цеха, от которых напрямую зависит выпуск продукции. Производительность каждой единицы должна быть рассчитана исходя из ассортимента и объемов производства. Ключевые машины:

• Мукопросеиватель: Обеспечивает удаление примесей и аэрацию муки.
• Тестомес: Его производительность и объем дежи должны соответствовать количеству теста, необходимому для выполнения сменного задания.
• Тестораскаточная машина: Необходима для изделий из слоеного, песочного и других видов теста, требующих раскатки.
• Миксер (взбивальная машина): Используется для приготовления кремов, бисквитного теста, муссов.
• Расстоечный шкаф: Создает оптимальные условия для ферментации дрожжевого теста.
• Печь (конвекционная, ротационная, подовая): «Сердце» цеха, выбор типа зависит от ассортимента выпекаемых изделий.
• Шприц-дозатор: Для отсадки крема, начинок, теста.

Вспомогательное и нейтральное оборудование

Эта группа не участвует напрямую в тепловой обработке или замесе, но без нее работа цеха невозможна. Сюда входят измельчители орехов, яйцебитные машины, мельницы для сахарной пудры, упаковочные линии, а также производственные столы и моечные ванны. Для экономии пространства и удобства санитарной обработки рабочие столы часто совмещают со встроенными моечными ваннами.

Холодильное оборудование

Для кондитерского цеха это критически важная категория, особенно при работе с кремами и скоропортящимися продуктами. Требуются холодильные и морозильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также холодильные столы для работы с кремовыми изделиями.

Результатом этого раздела курсовой работы должна стать сводная таблица.

Пример сводной ведомости оборудования

Наименование	Марка/Модель	Кол-во, шт.	Основные характеристики
Тестомесильная машина	Sigma Tauro 40	1	Объем дежи: 40 л, Загрузка: 25 кг
Печь конвекционная	Unox BakerTop MIND.Maps	2	6 уровней, 600×400 мм

Теперь, когда у нас есть полный список «жителей» нашего цеха, пора спроектировать для них дом. Переходим к расчету площади и правильному зонированию помещений.

Раздел 4. Проектирование пространства, где каждый метр работает на результат

Правильное зонирование кондитерского цеха — это не вопрос эстетики, а фундаментальное требование санитарной безопасности. Главная цель планировки — обеспечить строгую поточность и полностью исключить пересечение потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной тары, а также персонала и отходов. Все требования к проектированию помещений продиктованы нормативными документами, в первую очередь СанПиН 2.3.4.545-96 и ВНТП 21-92.

Структура цеха должна включать следующие обязательные зоны:

1. Зона приемки и хранения сырья: Включает складские помещения с разными температурными режимами для разных групп продуктов (сухие склады для муки и сахара, холодильные и морозильные камеры для масла, яиц, ягод).
2. Зона подготовки сырья: Помещения для просеивания муки, переборки ягод, а также особо выделенная зона для мойки и дезинфекции яиц.
3. Основной производственный цех: Здесь располагаются участки замеса теста, его разделки и формовки.
4. Помещения для работы с кремом: Это зона повышенной стерильности. Она требует отдельного помещения с холодильным оборудованием для приготовления и отделки тортов и пирожных кремом.
5. Зона выпечки и остывания: Участок с печами и стеллажами для остывания готовых выпеченных полуфабрикатов.
6. Моечные: Предусматриваются отдельные моечные для мытья инвентаря и для оборотной тары.
7. Зона упаковки и экспедиции: Участок, где готовая продукция упаковывается и откуда отгружается на реализацию.

Особое внимание уделяется проектированию помещений для кремовых кондитерских изделий, где каждый этап — от зачистки масла до стерилизации мелкого инвентаря — должен происходить в строго отведенном и оборудованном месте.

Расчет общей площади цеха производится на основе габаритов подобранного оборудования с учетом необходимых проходов и рабочих зон, а также санитарных норм площади на одного работника.

Идеально спроектированное пространство не будет работать без грамотно организованной команды. Следующий шаг — определить, кто будет работать в цеху и как организовать их труд.

Раздел 5. Организация рабочих мест и штатное расписание

Эффективность работы цеха зависит не только от оборудования, но и от людей. Правильно составленное штатное расписание и продуманная организация труда позволяют обеспечить бесперебойный производственный процесс. Расчет численности персонала напрямую зависит от производственной программы и установленных норм выработки.

Типовая структура персонала кондитерского цеха выглядит следующим образом:

• Шеф-кондитер: Руководитель производства, ответственный за разработку ассортимента, контроль качества и организацию работы смены.
• Повара-кондитеры: Основной производственный персонал. Их количество и квалификация зависят от сложности операций. Например, приготовление простых видов теста может выполнять кондитер более низкого разряда, тогда как для создания сложных тортов и пирожных требуется высокая квалификация.
• Помощники кондитера: Выполняют вспомогательные операции.
• Продавцы: Необходимы в том случае, если проект предусматривает наличие собственной точки сбыта (кафе-кондитерской).

Для обеспечения непрерывности производственного процесса составляется график выхода на работу, который чаще всего предполагает посменную организацию труда. Важно подчеркнуть, что у каждого кондитера должно быть свое, четко определенное рабочее место, оснащенное всем необходимым инвентарем и посудой для выполнения его операций. Это повышает производительность и обеспечивает соблюдение санитарных норм.

Мы прошли весь путь проектирования: от идеи до команды. Остался финальный и самый важный для студента этап — собрать все наработки в единый, логичный и правильно оформленный документ курсовой работы.

Заключение. Как грамотно оформить пояснительную записку и графическую часть

Финальный этап работы над курсовым проектом — это сборка всех расчетов и чертежей в единый документ. Качество оформления не менее важно, чем качество расчетов, так как оно демонстрирует вашу академическую аккуратность и профессионализм. Небрежно оформленная работа может испортить впечатление даже от самого блестящего проекта.

Структура пояснительной записки

Документ должен иметь четкую и логичную структуру, последовательно раскрывающую все этапы вашего проектирования: введение, технико-экономическое обоснование, все расчетные части (производственная программа, подбор оборудования, расчет площади), раздел по организации труда, заключение, список литературы и приложения.

Графическая часть проекта

Это обязательная и неотъемлемая часть курсовой работы. Она визуализирует ваши проектные решения и должна включать как минимум: технологические схемы, демонстрирующие поточность процессов, и планы помещений с детальной расстановкой всего подобранного оборудования.

В заключении курсовой работы не нужно просто пересказывать содержание глав. Здесь необходимо подвести итог: «В ходе работы был спроектирован кондитерский цех мощностью X. Расчеты показали, что проект является экономически рентабельным и полностью соответствует требованиям действующих СНиП и СанПиН».

И, конечно, не забудьте про список литературы. Он должен включать все актуальные нормативные документы, учебные пособия и другие источники, которые вы использовали при работе над проектом.

Список использованной литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
8. Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 стр.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
11. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.