Содержание
Содержание
Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии в г. Мытищи
Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора предприятия
1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия
1.3 Снабжение предприятия продуктами
1.4 Обоснование технической возможности строительства
2 Организационный радел
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Определение количества посетителей
2.3 Расчет блюд, реализуемых за день
2.4 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха
2.6 Составление графика реализации блюд
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
2.8 Расчет работников цеха
2.9 График выхода на работу
3 Организация работы заготовочного цеха
4 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
5 Потребность в оборудовании для заготовочного и горячего цехов
5.1 Расчет потребности в мясорубках.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Санитарные требования к обработке продуктов
6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья
7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов
8 Охрана труда
Выдержка из текста
Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии г.Мытищи
Список использованной литературы
"Список использованной литературы
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
5.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
6.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
7.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
8.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
9.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
10.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.