Содержание
1 Технологическая часть………………………………………………….
1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………….
1.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производственной мощности предприятия……………………………………..
1.3 Расчет выхода готовых изделий……………………………………….
1.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения…………..
1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………
2 Выбор оборудования и его количественный расчёт по отделениям…
Список использованных источников………………………………………
Приложение А. Туннельные печи для выпечки хлеба и булочных изделий …………………………………………………………………….
Приложение Б. График работы печей……………………………………
Выдержка из текста
В задании курсовой работы предусмотрено выполнение технологических расчётов для хлебозавода, выпускающего хлеб ржано-пшеничный «ХХХХХХХХХ», подовый и батон «ХХХХХХХХХ» 1с. Соотношение изделий выпускаемого ассортимента 80 : 20 %.
При производстве ржано-пшеничного хлеба тесто готовят непрерывным способом на жидких заквасках с завариванием части муки. Этот способ широко применяется в отрасли, так как жидкие закваски легко транспортируются и обеспечивают возможность высокой степени механизации и автоматизации процесса тестоприготовления, снижения затрат на брожение, высокое качество продукта.
Список использованной литературы
4. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекрному производству. Том 2. Сырье и технология /И.М. Ройтер – М.: Пищевая промышленность, 1977 – 207 с.
5. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства /Л.Ф. Зверева – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 409 с.
6. Михелев, А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство /А.А. Михелев. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с.
7. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов /Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.
8. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий /Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 407 с.
9. Хабарова, А.В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства /А.В. Хабарова, З.Ф. Мальцев. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.