Содержание
Введение
1.Технико-экономическое обоснование проекта
2. Технологическая часть
2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание аппаратурно-технологических схем производства
2.2 Технологические расчеты
2.2.1 Продуктовый расчет
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
2.2.3 Расчет складских помещений
2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности
2.3 Описание компоновки производственных и подсобно-вспомогательных служб
2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
Заключение
Список используемой литературы
Выдержка из текста
Кондитерская промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищ евые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти групп ы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной прод укции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности[3,56].
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сах аристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
Список использованной литературы
Список используемой литературы
1.Драгилев, А.И. Оборудование кондитерского производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев.- М.: «Мастерство», 2001. — 272 с.
2.Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.М. Маршалкин. — М.: «ДеЛи принт», 2005.-532с.
3.Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2004.-430 с.
4.Конотоп, Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ Н.С.Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 88 с.
5.Конотоп, Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / Н.С. Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.-56 с.
6.Конотоп, Н.С. Проектирование предприятий. Часть 2. Проектирование кондитерских предприятий. Учебно-практическое пособие/ Н.С. Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 80 с.
7.Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.
8.Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 320 с.
9.Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / Б.У. Минифай. — СПБ.: «Профессия», 2005.- 808 с.
10.Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности / ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М., 1992.-154 с.
11.Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.:- «ГИОРД», 2004. — 416 с.
12.Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.
13.Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2010. — 672 с.
14.Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- М.: ИРПО — «ПрофОбрИздат», 2002. – 416с.
15.Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства / М.: «Пищевая промышленность», 1966.- 639 с.
16. Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности /М.: Пищевая промышленность, 1970.- 816 с.