Содержание
Содержание
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта 4
2. Технологическая часть 8
2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание аппаратурно-технологических схем производства 9
2.2 Технологические расчеты 11
2.2.1 Продуктовый расчет 11
2.3 Описание компоновки производственных и подсобно-вспомогательных служб 23
2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства 25
Заключение 34
Список используемой литературы 35
Выдержка из текста
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, патока, яичные и молочные продукты, жиры, какао бабы, ягоды, фрукты и другие.
Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них – предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах.
При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно сократилось. Это связано главным образом с общим кризисом экономики страны, низкими доходами основной массы населения, высокими ценами, а так же низким техническим уровнем производства на многих предприятиях. В настоящее время удельный вес устаревшей техники превышает 20%, отдельное оборудование отработало 2-3 амортизационных срока.
В связи с перечисленными выше проблемами кондитерской промышленности в качестве приоритетных выделяют следующие направления её развития:
— более быстрое переоснащение производства;
— создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
— применение высокопроизводительных паточно-механизированных и автоматизированных линий;
— широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья;
— совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;
— увеличение срока годности кондитерских изделий и другие направления.
В учебных целях разработан проект цеха, выпускающего изделия в ассортименте: зефир ванильный, карамель с фруктовой начинкой.
В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.
Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и разрезы цеха.
Список использованной литературы
1. Драгилев, А.И. Оборудование кондитерского производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев.- М.: «Мастерство», 2001. — 272 с.
2. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.М. Маршалкин. — М.: «ДеЛи принт», 2005.-532с.
3. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2004.-430 с.
4. Конотоп, Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ Н.С.Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 88 с.
5. Конотоп, Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / Н.С. Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.-56 с.
6. Конотоп, Н.С. Проектирование предприятий. Часть 2. Проектирование кондитерских предприятий. Учебно-практическое пособие/ Н.С. Конотоп. — М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 80 с.
7. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.
8. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 320 с.
9. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / Б.У. Минифай. — СПБ.: «Профессия», 2005.- 808 с.
10. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности / ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М., 1992.-154 с.
11. Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.:- «ГИОРД», 2004. — 416 с.
12. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.
13. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2010. — 672 с.
14. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- М.: ИРПО — «ПрофОбрИздат», 2002. – 416с.
15.Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства / М.: «Пищевая промышленность», 1966.- 639 с.
16. Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности /М.: Пищевая промышленность, 1970.- 816 с.