Проект Внедрения Профилактических Мероприятий по Предупреждению Болезней Хлеба: Анализ, Обоснование и Практическая Реализация

Ежегодно пищевая промышленность сталкивается с колоссальными потерями, вызванными порчей продукции. В хлебопекарной отрасли проблема болезней хлеба стоит особенно остро. По некоторым данным, до 15% всей выпекаемой хлебобулочной продукции может быть испорчено из-за микробиологических факторов, что приводит не только к прямым экономическим убыткам предприятий, но и к значительным репутационным потерям, а также угрозе для здоровья потребителей. В условиях современного рынка, где конкуренция высока, а требования к качеству и безопасности продукции постоянно ужесточаются, разработка и внедрение эффективных профилактических мероприятий приобретают первостепенное значение.

Данная курсовая работа посвящена глубокому анализу причин возникновения болезней хлеба, систематизации методов их предотвращения и разработке комплексного проекта внедрения профилактических мер на хлебопекарном предприятии. Целью исследования является не только выявление наиболее эффективных способов борьбы с порчей хлеба, но и их всестороннее технико-экономическое обоснование, что позволит студенту технического вуза применить полученные знания на практике и создать ценное проектное предложение. В рамках работы будут последовательно рассмотрены теоретические основы возникновения болезней хлеба, предложены практические мероприятия на каждом этапе производственного цикла, детально проанализирована система контроля качества и нормативная база, а также разработан механизм экономической оценки эффективности предлагаемых решений. Такой подход обеспечит полноту и глубину исследования, подготовив фундамент для практического применения в условиях реального производства.

Теоретические Основы Возникновения Болезней Хлеба

Хлеб, будучи продуктом повседневного спроса, является сложной биотехнологической системой, подверженной воздействию различных факторов, способных привести к его порче. Понимание этих факторов – краеугольный камень в разработке эффективных профилактических стратегий, ведь игнорирование даже одного звена в этой цепочке может свести на нет все усилия. Болезни хлеба – это не просто эстетический дефект, а глубокие изменения в его структуре и химическом составе, вызванные развитием нежелательной микрофлоры или токсинов, делающие продукт непригодным и даже опасным для употребления.

Классификация и Характеристика Основных Болезней Хлеба

Многообразие микроорганизмов, способных развиваться в хлебе, обуславливает широкий спектр его болезней. Каждая из них имеет свои уникальные признаки, возбудителей и условия развития, что требует дифференцированного подхода к профилактике.

Картофельная болезнь хлеба (тягучая болезнь)

Возможно, одной из наиболее коварных и трудноустранимых является картофельная болезнь, также известная как тягучая болезнь хлеба. Её возбудителями выступают спорообразующие бактерии рода *Bacillus*, в первую очередь Bacillus mesentericus (картофельная палочка), а также Bacillus subtilis (сенная палочка), Bacillus mycoides и Bacillus megatherium. Эти микроорганизмы повсеместно распространены в природе: их споры встречаются в почве, воздухе и на поверхности зерна, откуда они легко попадают в муку в процессе помола.

Условия развития для картофельной палочки весьма специфичны. Оптимальная температура для её роста лежит в диапазоне от 35 до 40°C (часто указывается 37-40°C), что делает свежеиспеченный, ещё теплый хлеб идеальной средой. Высокая влажность продукта, составляющая более 40% в мякише (что характерно для крупноштучных изделий), нейтральная или слабокислая реакция среды (pH 5-10) и отсутствие кислорода также способствуют активному развитию этих бактерий.

Механизм развития картофельной болезни обусловлен тем, что Bacillus mesentericus продуцирует мощные амилолитические (α-амилаза) и протеолитические ферменты. Эти ферменты разрушают крахмал и белки мякиша, превращая его в липкую, клейкую массу.

Признаки заболевания проявляются не сразу, как правило, не ранее чем через двое суток после выпечки. Первоначально появляется специфический затхлый сладковатый запах, напоминающий переспелую дыню, фрукты или даже валериану. По мере развития болезни запах усиливается, приобретая гнилостный оттенок. Мякиш теряет эластичность, становится липким, темнеет и при разломе тянется характерными слизистыми паутинообразными нитями. Различают четыре степени заболевания:

1. Первоначальная степень: Мякиш теряет эластичность, появляется едва уловимый фруктовый запах.
2. Слабая степень: Появляется ощутимая липкость, усиливающаяся при надавливании на мякиш.
3. Средняя степень: Мякиш становится более темным, вязким, тягучим, с выраженным запахом перезрелых фруктов или прогорклого масла.
4. Сильная степень: Проявляется сильным разжижением мякиша, его потемнением до бурого цвета и появлением длинных (до 10-12 см) тягучих нитей при разломе хлеба, а запах приобретает ярко выраженный гнилостный характер.

Термоустойчивость спор картофельной палочки является ключевой проблемой. Они способны выдерживать высокие температуры выпечки, погибая лишь при мгновенном нагревании до 130°C за 5 минут или при 100°C в течение 6 часов. Это означает, что стандартные режимы выпечки не гарантируют полной стерилизации мякиша от спор. Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, особенно крупноштучные изделия с толстым мякишем, который дольше сохраняет тепло и влагу, создавая благоприятные условия для роста бактерий. В ржаном хлебе, благодаря его повышенной кислотности, картофельная болезнь развивается крайне редко. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, абсолютно непригоден для пищевых целей и подлежит немедленному уничтожению.

Плесневение хлеба

Плесневение – это, пожалуй, наиболее узнаваемый вид порчи хлеба, вызываемый различными плесневыми грибами. Среди наиболее распространенных возбудителей – представители родов *Aspergillus*, *Mucor*, *Penicillium*, *Rhizopus nigricans*, а также *Cladosporium*, *Alternaria* и *Fusarium*. И что из этого следует? Даже незначительные видимые пятна плесени на корке могут свидетельствовать о глубоком заражении всего продукта.

Механизм заражения плесенью отличается от картофельной болезни. В процессе выпечки споры плесневых грибов, присутствующие в сырье, погибают. Следовательно, плесневение хлеба всегда является результатом вторичного заражения уже после выпечки – из воздуха производственных помещений, с поверхностей оборудования, рук персонала или упаковочных материалов.

Условия развития плесени включают температуру от 20 до 40°C (оптимум часто 25-35°C), относительную влажность воздуха выше 70-80% и содержание влаги в продукте более 20%. Среда с pH 5-6 также благоприятна для их роста. Плесень распространяется в мякише в виде тонких нитей (мицелия), и когда видимые пятна появляются на поверхности, это означает, что продукт уже глубоко заражен и непригоден для употребления.

Опасность плесневения заключается в том, что многие плесневые грибы продуцируют микотоксины. Эти токсины могут оказывать острое токсическое, генотоксическое, иммуносупрессивное или канцерогенное действие на организм человека, делая употребление пораженного хлеба крайне опасным для здоровья.

Меловая болезнь хлеба

Меловая болезнь – менее известная, но не менее значимая проблема. Её возбудителями являются дрожжеподобные грибы, такие как Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile, Monilia variabilis, а также амилолитически активные дрожжи Debaromyces occidentalis, Saccharomyces fibuligera и Sporobolomyces gracilis.

Механизм заражения аналогичен плесени: возбудители могут попадать в хлеб с мукой, из воздуха или с оборудования после выпечки. Особенность заключается в том, что споры этих грибов также обладают термоустойчивостью и могут сохранять жизнеспособность при выпечке, выдерживая температуру до 98°C в мякише.

Признаки проявляются при хранении хлеба в виде белых, сухих, порошкообразных пятен и налетов на корке и, что более опасно, в мякише, напоминающих мел или мучную пыль.

Опасность меловой болезни долгое время считалась преимущественно эстетической – хлеб теряет товарные качества, но не угрожает здоровью. Однако современные исследования показывают, что некоторые виды дрожжей-возбудителей могут продуцировать вещества, способные вызывать аллергические реакции или другие неблагоприятные эффекты, что ставит под сомнение её полную безопасность.

«Пьяный хлеб»

«Пьяный хлеб» – это уникальный и крайне опасный вид порчи, связанный не с ростом микроорганизмов в готовом продукте, а с токсинами, образовавшимися ещё на стадии зерна. Болезнь вызывается микроскопическими грибами рода *Fusarium*, которые поражают зерно, перезимовавшее в поле, или зерно поздних сортов пшеницы и ржи. Какой важный нюанс здесь упускается? Токсины, вырабатываемые этими грибами, являются исключительно термостабильными и не разрушаются даже при высоких температурах выпечки, что делает зараженный хлеб смертельно опасным.

Опасность заключается в том, что эти грибы продуцируют мощные микотоксины, такие как дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин), Т-2 токсин и зеараленон. Эти токсины исключительно устойчивы к высоким температурам и сохраняются в готовом хлебе даже после выпечки. Употребление «пьяного хлеба» приводит к острому отравлению, симптомы которого (головокружение, головная боль, слабость, тошнота, рвота, расстройство ЖКТ, нарушения координации) напоминают алкогольное опьянение.

Болезнь, вызываемая «чудесной палочкой» (Serratia marcescens)

Эта болезнь, хотя и встречается реже, представляет собой яркий пример порчи, связанной с пигментообразующими бактериями. Возбудителем является бесспоровая бактерия Serratia marcescens, известная своей способностью синтезировать красный пигмент – продигиозин.

Признаки её развития – появление красных пятен на хлебе. Бактерия активно развивается при высокой влажности и температуре от 25°C до 30°C, что делает её проблемой в условиях теплого и влажного климата или при неправильном хранении.

Факторы, Способствующие Развитию Болезней Хлеба

Понимание отдельных видов болезней неполно без анализа совокупности факторов, которые создают благоприятные условия для их возникновения. Эти факторы можно условно разделить на технологические, микробиологические и санитарные.

Качество сырья

Это первый и наиболее критичный рубеж защиты. Мука, как основной компонент хлеба, является основным источником микробиологической обсемененности. Споры Bacillus mesentericus и плесневых грибов естественным образом присутствуют в зерне, а значит, и в муке. Использование некачественной муки (например, из проросшего или морозобойного зерна, с низким содержанием клейковины), а также плохих дрожжей или закваски, может не только ухудшить хлебопекарные свойства, но и создать идеальные условия для развития патогенов. Например, мука из проросшего зерна содержит повышенное количество α-амилазы, что приводит к разжижению мякиша и созданию благоприятной среды для картофельной палочки.

Технологические нарушения

Отклонения от утвержденных технологических режимов – прямой путь к порче продукции. Недостаточная кислотность теста (pH выше 4,5) является одним из ключевых факторов, способствующих развитию картофельной болезни, так как кислая среда подавляет рост Bacillus mesentericus. Нарушение режимов брожения может привести к неправильному формированию структуры теста, что затем скажется на термообработке. Недостаточные температурные режимы выпечки не гарантируют уничтожение спор в центре мякиша. Наконец, неправильное или слишком медленное охлаждение хлеба создает продолжительный период, когда продукт находится в оптимальном температурном диапазоне для роста споровых бактерий и плесеней.

Санитарно-гигиеническое состояние

Чистота – залог безопасности. Загрязнение оборудования, производственных помещений, а также несоблюдение личной гигиены персоналом являются основными источниками вторичного микробиологического обсеменения. Пыль, остатки муки, крошки – всё это идеальные субстраты для роста плесневых грибов и бактерий. Недостаточная дезинфекция поверхностей, контактирующих с продуктом, позволяет патогенам свободно распространяться по всему производству.

Условия хранения и транспортировки

Даже идеально произведенный хлеб может испортиться на последних этапах. Высокая температура и влажность в местах хранения или при транспортировке создают тепличные условия для развития плесени и картофельной болезни. Вторичное обсеменение может произойти при контакте с нестерильной тарой, загрязненными поверхностями транспортных средств или при неправильной упаковке, которая не обеспечивает должной защиты от внешней среды.

Анализ этих факторов показывает, что профилактика болезней хлеба – это не единичное действие, а комплексная система мер, затрагивающая каждый этап производственного цикла, от контроля сырья до реализации готовой продукции.

Разработка Проекта Внедрения Профилактических Мероприятий

Проект внедрения профилактических мероприятий — это не просто набор разрозненных действий, а целостная, многоуровневая стратегия, охватывающая весь производственный цикл. Её успешность зависит от системного подхода и строжайшего контроля на каждом этапе.

Меры Профилактики на Этапе Контроля Сырья

Первый рубеж защиты начинается задолго до замеса теста – с тщательного контроля поступающего сырья. Ведь именно мука часто является первоисточником многих проблем.

Входной контроль муки является критически важным. Пшеничная мука должна систематически исследоваться на зараженность картофельной палочкой методом пробной лабораторной выпечки согласно ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Метод определения хлебопекарных свойств». В соответствии с этим стандартом, мука считается зараженной, если признаки болезни проявляются в выпеченном из неё хлебе. Допустимый уровень обсемененности спор Bacillus mesentericus в муке для производства хлеба не должен превышать 1000 спор/г. Результаты таких исследований должны быть зафиксированы в специальном журнале и удостоверении о качестве, что обеспечивает прослеживаемость и ответственность. Мука, в которой обнаружены возбудители меловой порчи, должна быть использована для мелкоштучных изделий с хорошим пропеканием, так как более интенсивная термическая обработка и меньший объём мякиша снижают риск развития болезни.

Контроль качества дополнительного сырья также необходим. Дрожжи, закваски, а также всевозможные добавки должны соответствовать установленным стандартам и не являться источником нежелательной микрофлоры. Например, качество закваски напрямую влияет на кислотность теста – один из ключевых факторов борьбы с картофельной болезнью.

Требования к поставщикам должны быть жесткими. Каждый вид сырья должен сопровождаться полным пакетом документов: гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением, подтверждающим его безопасность и соответствие нормам. Упаковка и маркировка сырья должны соответствовать действующей нормативно-технической документации, предотвращая загрязнение в процессе транспортировки и хранения.

Меры Профилактики на Этапе Приготовления Теста

Этап приготовления теста предоставляет широкие возможности для подавления развития патогенной микрофлоры до выпечки, используя как биологические, так и химические методы.

Повышение кислотности теста и хлеба – это один из наиболее эффективных и классических способов предотвращения картофельной болезни. Оптимально поддерживать кислотность теста на уровне pH ниже 4,5. При таком значении pH рост Bacillus mesentericus значительно замедляется, а их ферментативная активность ингибируется. И что из этого следует? Регулярный контроль pH теста становится не просто рекомендацией, а критически важным этапом в обеспечении безопасности продукции.

Применение кислот и их солей – это прямая стратегия для коррекции pH. Внесение в тесто молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (например, ацетата кальция, пропионата натрия, калия и кальция, диацетата натрия) подавляет развитие как картофельной палочки, так и плесени. Типичные дозировки пропионата кальция составляют 0,2-0,3% к массе муки, а молочной кислоты – 0,1-0,2%. Эти добавки действуют как консерванты, создавая неблагоприятную среду для микроорганизмов.

Использование высококислотных заквасок является биологическим методом повышения кислотности. Особенно эффективны пропионовокислые закваски, которые не только предотвращают картофельную болезнь, но и подавляют плесневение благодаря продуцированию пропионовой и муравьиной кислот. Такие закваски характеризуются общей кислотностью 12-16 градусов (по показателю титруемой кислотности) и pH, достигающим значений 3,8-4,2, что является критическим для подавления Bacillus mesentericus. Жидкие дрожжи, приготовленные по усовершенствованной схеме ГосНИИХП с кислотностью 10-14 градусов, также показали свою эффективность, особенно в условиях жаркого климата.

Антибактериальные пищевые добавки, такие как селектин или паносорб, представляют собой современные решения. Селектин – это комплексная пищевая добавка, содержащая пропионаты и ацетаты, которые активно подавляют рост спорообразующих бактерий. Паносорб – добавка на основе ферментных препаратов, разрушающая питательную среду для развития картофельной палочки, тем самым лишая её возможности для размножения.

Меры Профилактики на Этапах Выпечки и Охлаждения

Термическая обработка и последующее охлаждение – это ключевые моменты в борьбе за микробиологическую стабильность хлеба.

Температурные режимы выпечки играют центральную роль. Во время выпечки температура в центре мякиша должна достигать 93-98°C. Этого достаточно для уничтожения вегетативных клеток большинства микроорганизмов, однако, как уже упоминалось, не все споры, особенно споры Bacillus mesentericus, погибают при таких температурах. Тем не менее, правильная выпечка стерилизует мякиш от основной массы микрофлоры.

Ускоренное охлаждение хлеба является критическим для предотвращения развития термоустойчивых спор. После выпечки хлеб должен быть максимально быстро охлажден до температуры не выше 30-35°C. Для мелкоштучных изделий это должно занимать не более 60-90 минут, для крупноштучных – до 3-4 часов. Усиленная вентиляция в зоне охлаждения помогает избежать длительного нахождения продукта в оптимальном температурном диапазоне (35-40°C) для развития картофельной палочки и плесени, тем самым минимизируя риск их роста.

Меры Профилактики на Этапах Хранения, Транспортировки и Упаковки

Заключительные этапы производственного цикла, включающие хранение, транспортировку и упаковку, являются последним барьером на пути микробиологической порчи и требуют комплексных решений.

Санитарно-гигиенические требования здесь приобретают особую важность. Строгое соблюдение чистоты в складских помещениях, на транспорте и в местах реализации – это основа защиты готовой продукции от вторичного инфицирования.

Особенности упаковки играют двойную роль. С одной стороны, упаковка защищает хлеб от вторичной инфекции извне. С другой стороны, плотная полимерная упаковка, особенно при недостаточном охлаждении, может создавать теплую и влажную среду внутри, провоцируя развитие микробной порчи, в первую очередь плесневения и картофельной болезни. Оптимальным выбором могут быть современные упаковочные материалы, такие как многослойные пленки с барьерными свойствами (например, на основе полипропилена, полиэтилентерефталата с металлизированными слоями), или использование модифицированной газовой среды (МГС) с повышенным содержанием CO₂ (до 50-70%), который обладает фунгистатическим действием. Активная упаковка с поглотителями кислорода или влаги также может значительно продлить срок хранения.

Инновационные методы обработки предлагают новые возможности для продления срока хранения.

• Озонирование поверхности хлеба при концентрации озона 1-2 мг/м³ в течение 5-10 минут является эффективным антимикробным средством.
• УФ-облучение с дозой 2-4 Дж/м² также показало способность подавлять рост поверхностной микрофлоры.
• Обработка активированной водой с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ-анолит) является перспективным методом, позволяющим продлить срок хранения хлеба на 30-50% без использования химических консервантов.

Химическая обработка поверхности хлеба также применяется для увеличения срока годности. Опрыскивание 70%-ным этиловым спиртом или растворами солей пропионовой и сорбиновой кислот в концентрации 0,05-0,1% к массе продукта, с последующей герметичной упаковкой, может увеличить срок хранения хлеба до 30-60 суток.

Растительные добавки представляют собой естественную альтернативу синтетическим консервантам. Добавление 1-3% к массе муки таких компонентов, как экстракт хмеля (содержит горькие кислоты с антибактериальной активностью), горчичный порошок (изотиоцианаты), порошок из красноплодной рябины или ягод голубики (фенольные соединения, антоцианы), может увеличить срок хранения хлеба на 2-5 суток, замедляя плесневение и развитие картофельной болезни.

Правила хранения готовой продукции включают запрет на хранение хлеба навалом; готовую выпечку необходимо сразу раскладывать по чистым, продезинфицированным лоткам. Нарезанный хлеб более подвержен плесневению из-за увеличения площади поверхности, доступной для спор, поэтому требует особого внимания к упаковке и условиям хранения.

Система Контроля Качества и Нормативное Обеспечение Профилактических Мероприятий

Внедрение профилактических мер бесполезно без строгой и постоянно действующей системы контроля качества. Она обеспечивает мониторинг всех этапов производства и гарантирует соответствие продукции установленным стандартам безопасности.

Организация Лабораторного Контроля и Метрологического Обеспечения

Центральную роль в системе контроля играет Производственная Технологическая Лаборатория (ПТЛ).

Функции ПТЛ обширны: она осуществляет проверку соответствия качества всего входящего сырья (муки, дрожжей, добавок) нормам, установленным действующей нормативной документацией. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным государственными стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика организуется комиссия для совместного отбора проб и контрольных анализов, что обеспечивает независимую оценку. Помимо сырья, ПТЛ также контролирует качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Методы микробиологического контроля являются неотъемлемой частью работы лаборатории.

• Для определения общего количества микроорганизмов в муке отбирают среднюю пробу, готовят суспензию (10 г муки на 90 мл стерильной воды) и выполняют десятикратные разведения для посева на питательные среды.
• Для выявления картофельной болезни разработан экспресс-метод, позволяющий определить заболевание за 6,5-7 часов, что значительно быстрее традиционного метода пробной выпечки (до 24 часов). Этот метод основан на выращивании проб муки в питательной среде с последующим измерением активности ферментов Bacillus mesentericus.
• Также важен контроль влажности твердых жиров, проводимый высушиванием при температуре 105°C до постоянной массы, так как избыточная влажность может способствовать микробному росту.

Контроль специфических загрязнений, таких как спорынья, также входит в компетенцию лаборатории. Определение степени заражения муки спорыньей включает ряд химических реакций: добавление серного эфира и серной кислоты, фильтрацию, затем добавление 0,1% раствора Na₂CO₃. Фиолетовая окраска свидетельствует о наличии спорыньи. Максимально допустимое содержание спорыньи (склероциев *Claviceps purpurea*) в муке устанавливается соответствующими ГОСТами и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и составляет не более 0,05% по массе.

Данные микробиологического контроля позволяют своевременно корректировать технологический процесс, предотвращать выпуск бракованной продукции и выявлять источники заражения.

Определение и Мониторинг Критических Контрольных Точек (ККТ)

Внедрение принципов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) является лучшей мировой практикой в пищевой промышленности. В рамках системы производственного контроля по ходу технологического процесса устанавливаются критические точки контроля (ККТ), исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки и её способности образовывать споры, а также других патогенов.

Примеры ККТ на всех этапах производства:

• Качество входящего сырья (мука): контроль на зараженность Bacillus mesentericus.
• Температура и влажность хранения муки: предотвращение роста микроорганизмов в сырье.
• Режимы замеса и брожения теста: формирование оптимального pH и структуры.
• Температурные режимы выпечки: обеспечение термической обработки мякиша.
• Условия охлаждения и упаковки: предотвращение вторичного заражения и конденсации влаги.

Для каждой ККТ должны быть установлены критические пределы – максимальные и/или минимальные значения параметров, при нарушении которых продукт считается небезопасным.

• Количество спор Bacillus mesentericus в муке: не более 1000 спор/г.
• Температура хранения муки: не выше 20°C.
• Относительная влажность воздуха при хранении муки: не более 70%.
• pH теста перед выпечкой: не ниже 4,5.
• Температура в центре мякиша при выпечке: не ниже 93°C в течение не менее 15 минут.
• Температура хлеба перед упаковкой: не выше 35°C.

Мониторинг этих ККТ должен быть регулярным, документированным и обеспечивать возможность немедленной корректировки процесса при отклонениях от установленных пределов.

Нормативно-Правовая База

Правовой и нормативный каркас является основой для обеспечения безопасности и качества хлебобулочных изделий.

Законодательные акты:

• ГОСТ 5667-2016 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы нетто».
• ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы контроля качества и безопасности».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – устанавливает общие требования безопасности к пищевой продукции, включая хлеб.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями 2010 г.) – регламентируют санитарные условия производства.
• «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» (1996 г.) – несмотря на свой возраст, сохраняет актуальность и является важным методическим документом.

Эти документы определяют требования к качеству и безопасности продукции, включая органолептические (внешний вид, вкус, запах), физико-химические (влажность, кислотность) и микробиологические показатели. Каждый вид сырья должен сопровождаться гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением, а показатели безопасности готовой продукции отражаются в сертификатах соответствия. Кроме того, микроклимат, уровни шума и вибрации, освещенность в производственных помещениях должны строго соответствовать требованиям СанПиН и СНиП. Работники хлебопекарных предприятий обязаны проходить регулярные медицинские обследования, что также является частью нормативных требований.

Санитария и Гигиена Производства как Фундамент Профилактики

Если технология — это скелет производственного процесса, то санитария и гигиена — это нервная система, пронизывающая его насквозь и обеспечивающая здоровое функционирование. Без безупречного соблюдения этих принципов любые другие меры профилактики будут иметь лишь ограниченный эффект. Что из этого следует для каждого сотрудника? Осознание личной ответственности за чистоту и безопасность на рабочем месте.

Гигиена Производственных Помещений и Оборудования

Чистота в производственных помещениях хлебозавода является критическим фактором, влияющим на микробиологическую чистоту готовой продукции.

Очистка воздуха: Воздух в помещениях хлебозаводов и торговых предприятий является потенциальным источником плесневых спор и бактерий. Для его очистки используются многоуровневые системы, которые включают в себя:

• Проветривание: Регулярный воздухообмен снижает концентрацию микроорганизмов.
• Фильтрация: Системы вентиляции должны быть оснащены фильтрами тонкой очистки (класс F7-F9 или H13 для критических зон, таких как зоны охлаждения и упаковки).
• Озонирование: Может проводиться для дезинфекции воздуха, но при строгом соблюдении концентрации (до 0,1 мг/м³) и с последующим обязательным проветриванием, так как озон в высоких концентрациях токсичен.

Дезинфекция: Оборудование и помещения должны содержаться в идеальной чистоте. Это включает:

• Регулярное мытье: Горячей водой с использованием моющих средств.
• Обработка фунгицидными дезинфицирующими средствами: В хлебопекарной промышленности разрешены к применению средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС), перекиси водорода, хлорсодержащих препаратов, а также средств с активными компонентами надуксусной кислоты. Эти средства эффективны против широкого спектра плесневых грибов и бактерий.
• Дезинфекция зараженной утвари: Локальные вспышки картофельной или меловой болезни требуют особо тщательной обработки. Зараженная утварь может быть обработана 1% уксусным раствором, после чего обмыта кипятком.
• Уборка по графику: Необходимо установить четкий график частоты уборки, обеспечивающий ежедневную обработку каждой области оборудования, контактирующей с тестом или готовым хлебом.

Расположение оборудования: Продуманная планировка производственных зон помогает исключить перекрестное загрязнение:

• Холодильное оборудование, где хранится сырье, не следует располагать рядом с печами, чтобы избежать перепадов температур и конденсации влаги.
• Просеивание муки, являющееся потенциальным источником пыли и спор, должно производиться вдали от тестомесильного и моечного оборудования.
• Столы для формования и нарезки хлеба рекомендуется устанавливать в центре зала, минимизируя потоки воздуха, которые могут переносить микроорганизмы.

Личная Гигиена Персонала

Человеческий фактор является одним из ключевых источников микробиологического загрязнения. Строжайшее соблюдение личной гигиены персоналом – обязательное условие безопасности пищевого производства.

Требования к одежде и внешнему виду:

• Все сотрудники, особенно те, кто контактирует с ингредиентами или готовой продукцией, обязаны приходить на рабочее место в чистой, специально предназначенной для производства спецодежде.
• Волосы должны быть тщательно убраны под сетку или шапочку, чтобы исключить попадание волос в продукцию.
• Украшения (кольца, серьги) должны быть сняты, так как они могут служить накопителями бактерий или отвалиться и попасть в продукт.

Мытье и обработка рук: Это, пожалуй, самый важный аспект личной гигиены. Работники должны тщательно мыть и обрабатывать руки антисептическими средствами перед началом работы, после посещения туалета, после перерывов, а также после любого контакта с нестерильными поверхностями или материалами. Наличие дозаторов с антисептиком и инструкций по правильному мытью рук в доступных местах является обязательным.

Обязательные медицинские обследования: Все работники хлебопекарных предприятий обязаны проходить регулярные медицинские осмотры и иметь медицинские книжки, подтверждающие отсутствие заболеваний, представляющих опасность для пищевых продуктов. Это требование закреплено в санитарных нормах.

Влияние Профилактических Мероприятий на Безопасность, Качество и Срок Хранения

Комплексное внедрение всех вышеперечисленных профилактических мероприятий оказывает всестороннее позитивное влияние на продукцию:

• Увеличение срока хранения: Эффективные профилактические меры существенно увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий. Например, применение пропионатов или МГС может продлить его в несколько раз, обеспечивая свежесть продукта на полках магазинов.
• Сохранение товарного вида: Предотвращение развития плесени, картофельной и меловой болезней гарантирует сохранение привлекательного внешнего вида хлеба, что напрямую влияет на его потребительскую ценность.
• Повышение безопасности: Снижение начальной микробиологической обсемененности муки спорами картофельной палочки напрямую замедляет или полностью предотвращает развитие картофельной болезни в готовом хлебе. Предотвращение плесневения исключает риск образования микотоксинов, делая продукт безопасным для употребления. Несоблюдение санитарных требований, напротив, может привести к появлению бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов, вызывающих желудочно-кишечные заболевания.
• Улучшение качества: Хотя профилактика в первую очередь направлена на безопасность, некоторые меры, такие как использование качественных заквасок или растительных добавок, могут также улучшить органолептические свойства хлеба – его вкус, аромат и текстуру.
• Защита от вторичной инфекции: Правильно подобранные упаковочные материалы и методы обработки (озонирование, УФ-облучение, НЭМИ-анолит) надежно защищают хлеб от повторного заражения на этапах хранения и транспортировки. Озонирование поверхности хлеба при концентрации озона 1-2 мг/м³ в течение 5-10 минут, УФ-облучение с дозой 2-4 Дж/м² и обработка НЭМИ-анолитом позволяют продлить срок хранения хлеба на 30-50% без использования химических консервантов. Обработка поверхности хлеба 70%-ным этиловым спиртом или растворами солей пропионовой и сорбиновой кислот в концентрации 0,05-0,1% к массе продукта, с последующей герметичной упаковкой, позволяет увеличить срок хранения до 30-60 суток.
• Использование растительных добавок: Экстракт хмеля (содержит горькие кислоты с антибактериальной активностью), горчичный порошок (изотиоцианаты), порошок из красноплодной рябины и ягод голубики (богаты фенольными соединениями и антоцианами) в количестве 1-3% к массе муки могут увеличить срок хранения хлеба на 2-5 ��уток.

Таким образом, инвестиции в санитарию и гигиену – это инвестиции в репутацию, лояльность потребителей и долгосрочную стабильность предприятия.

Экономическое Обоснование Внедрения Профилактических Мероприятий

Внедрение любой новой системы или технологии на производстве неизбежно влечет за собой затраты. Однако, когда речь идет о безопасности и качестве пищевой продукции, эти затраты следует рассматривать как инвестиции, способные принести значительную экономическую выгоду. Экономическое обоснование проекта профилактических мероприятий позволяет наглядно продемонстрировать эту выгоду, переводя абстрактные понятия «качество» и «безопасность» в конкретные финансовые показатели.

Методика Расчета Потенциальных Потерь от Болезней Хлеба

Первым шагом в экономическом обосновании является количественная оценка текущих и потенциальных потерь, которые предприятие несет или может понести из-за болезней хлеба. Эти потери можно разделить на прямые и косвенные.

Прямые потери: Это наиболее очевидные и легко измеряемые убытки.

• Стоимость уничтоженной продукции: Рассчитывается как себестоимость производства того объема хлеба, который был забракован и утилизирован из-за порчи. Например, если при объеме производства 1000 тонн хлеба в месяц, 5% продукции (50 тонн) портится из-за картофельной болезни при себестоимости 40 руб./кг, то прямые потери составят: 50 000 кг * 40 руб./кг = 2 000 000 руб. в месяц.
• Затраты на утилизацию: Включают расходы на транспортировку и уничтожение испорченного хлеба, которые могут быть значительными.
• Дополнительные затраты на дезинфекцию: В случае возникновения очагов заражения, требуются внеплановые остановки производства и проведение усиленной дезинфекции оборудования и помещений. Это включает стоимость дезинфицирующих средств, оплату труда персонала и упущенную выгоду от простоя.

Косвенные потери: Эти потери сложнее поддаются прямому измерению, но могут иметь куда более разрушительные последствия для бизнеса.

• Ущерб репутации: Случаи обнаружения порченого хлеба потребителями, особенно с такими неприятными признаками, как тягучий мякиш или плесень, быстро распространяются и наносят серьезный удар по имиджу бренда. Восстановление репутации может занять годы и потребовать значительных маркетинговых инвестиций.
• Потеря доверия потребителей: Потребители, столкнувшиеся с некачественной продукцией, переключаются на конкурентов. Это приводит к долгосрочному снижению лояльности и оттоку клиентов.
• Снижение объемов продаж: Прямое следствие потери доверия и репутационного ущерба. Предприятие теряет часть рынка сбыта, что ведет к уменьшению выручки.
• Штрафы от надзорных органов: Нарушение санитарных норм и выпуск некачественной продукции влечет за собой штрафные санкции со стороны Роспотребнадзора и других контролирующих организаций, вплоть до приостановки деятельности.
• Судебные издержки: В особо тяжелых случаях, например, при массовых отравлениях (как в случае с «пьяным хлебом«), предприятие может столкнуться с судебными исками, что повлечет за собой значительные юридические расходы и компенсационные выплаты.

Таблица 1: Расчет потенциальных потерь от болезней хлеба (гипотетический пример)

Статья потерь	Описание	Ежемесячные потери (руб.)	Ежегодные потери (руб.)
Прямые потери
Уничтоженная продукция	5% от объема производства (50 тонн) при себестоимости 40 руб./кг	2 000 000	24 000 000
Затраты на утилизацию	Транспортировка и уничтожение 50 тонн продукции (например, 1000 руб./тонна)	50 000	600 000
Внеплановая дезинфекция	(1 случай в месяц) Стоимость дезсредств, оплата труда, простой (20 000 руб./случай)	20 000	240 000
Косвенные потери
Ущерб репутации	Условная оценка потери выручки из-за снижения доверия (например, 2% от месячной выручки при выручке 40 млн. руб.)	800 000	9 600 000
Штрафы и предписания	(Усредненное значение)	30 000	360 000
ИТОГО		2 900 000	34 800 000

Примечание: Данные являются гипотетическими и требуют уточнения на конкретном предприятии.

Расчет Затрат на Внедрение Профилактических Мер

Проект внедрения профилактических мероприятий потребует определенных инвестиций. Эти затраты также делятся на капитальные и операционные.

Капитальные затраты (единовременные инвестиции):

• Приобретение нового оборудования:
  • Системы вентиляции и фильтрации воздуха (F7-F9, H13) – от 500 000 до 3 000 000 руб.
  • УФ-лампы, озонаторы для обработки помещений/поверхностей – от 100 000 до 500 000 руб.
  • Модернизация холодильного оборудования для ускоренного охлаждения – от 300 000 до 1 500 000 руб.
  • Лабораторное оборудование (для экспресс-методов, pH-метров, анализаторов влажности) – от 200 000 до 1 000 000 руб.
• Реконструкция помещений: Модернизация полов, стен, систем водоснабжения и водоотведения для соответствия санитарным нормам – от 1 000 000 до 5 000 000 руб.

Операционные затраты (регулярные расходы):

• Стоимость добавок: Применение кислот и их солей (пропионат кальция, молочная кислота), антибактериальных пищевых добавок (селектин, паносорб), растительных экстрактов – от 50 000 до 300 000 руб. в месяц (зависит от объемов производства и типа добавок).
• Дезинфицирующие и моющие средства: Регулярная закупка качественных средств для обработки помещений и оборудования – от 30 000 до 100 000 руб. в месяц.
• Упаковочные материалы: Использование более совершенных упаковочных материалов (многослойные пленки, МГС, активная упаковка) может быть дороже стандартных – от 100 000 до 500 000 руб. в месяц.
• Затраты на лабораторные анализы: Регулярные микробиологические и физико-химические исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции – от 50 000 до 200 000 руб. в месяц.
• Обучение персонала: Проведение тренингов по санитарии, гигиене, работе с новым оборудованием – единовременные затраты от 50 000 до 150 000 руб. в год.

Оценка Экономической Эффективности Проекта

После того как рассчитаны потенциальные потери и затраты на внедрение, можно приступить к оценке экономической эффективности проекта. Цель – показать, что снижение потерь от порчи продукции перевешивает инвестиции в профилактику.

Сравнение: Снижение потерь vs. Затраты на профилактику.

Предположим, что внедрение профилактических мер позволит снизить прямые потери от уничтоженной продукции на 80% (с 2 000 000 до 400 000 руб. в месяц) и полностью исключить внеплановую дезинфекцию. Кроме того, косвенные потери, связанные с репутацией и штрафами, сократятся на 50%.

Таблица 2: Снижение потерь после внедрения профилактических мер (гипотетический пример)

Статья потерь	До внедрения (руб./мес)	После внедрения (руб./мес)	Снижение (руб./мес)
Уничтоженная продукция	2 000 000	400 000	1 600 000
Затраты на утилизацию	50 000	10 000	40 000
Внеплановая дезинфекция	20 000	0	20 000
Ущерб репутации	800 000	400 000	400 000
Штрафы и предписания	30 000	15 000	15 000
ИТОГО СНИЖЕНИЕ			2 075 000

Расчет показателей экономической эффективности:

Для демонстрации долгосрочных выгод используются стандартные финансовые показатели:

1. ROI (Рентабельность инвестиций) – коэффициент, который показывает отношение чистой прибыли от инвестиций к их стоимости.


ROI = ½⁄Σt=1n CFt/(1+r)t - IC × 100%


Где выгоды – это сумма сниженных потерь за определенный период.

2. Срок окупаемости (Payback Period): Период времени, за который инвестиции окупаются за счет полученных выгод.


Срок окупаемости = Общие капитальные затраты / (Ежегодное снижение потерь - Ежегодные операционные затраты)


3. Чистая приведённая стоимость (NPV — Net Present Value): Метод, учитывающий временную стоимость денег, позволяющий оценить привлекательность долгосрочных инвестиций.


NPV = Σt=1n CFt / (1+r)t - IC


Где:

• CF_t – чистый денежный поток в период t (ежегодное снижение потерь минус ежегодные операционные затраты).
• r – ставка дисконтирования (стоимость капитала).
• t – период времени.
• IC – начальные инвестиции (капитальные затраты).

Пример: Гипотетический расчет экономии

Предположим:

• Ежегодное снижение потерь (из Таблицы 2, умноженное на 12): 2 075 000 руб./мес. * 12 = 24 900 000 руб./год.
• Общие капитальные затраты: 3 000 000 руб. (усредненные по всем пунктам).
• Ежегодные операционные затраты: (50 000 + 30 000 + 100 000 + 50 000) * 12 + 100 000 (обучение) = 330 000 * 12 + 100 000 = 3 960 000 + 100 000 = 4 060 000 руб./год.

Тогда:

• Срок окупаемости: ^{3 000 000}⁄_{(24 900 000 − 4 060 000)} = ^{3 000 000}⁄_{20 840 000} ≈ 0,14 года ≈ 1,7 месяца.

Такой короткий срок окупаемости (менее двух месяцев) наглядно демонстрирует чрезвычайную экономическую привлекательность инвестиций в профилактику болезней хлеба. Даже при гораздо более высоких капитальных и операционных затратах, срок окупаемости, как правило, не превышает 1-2 лет, что является отличным показателем для любых инвестиций.

• ROI (за первый год): ^{(24 900 000 − 4 060 000)}⁄_{3 000 000} × 100% = ^{20 840 000}⁄_{3 000 000} × 100% ≈ 695%.

Значение ROI в 695% означает, что каждый рубль, вложенный в профилактику, приносит почти 7 рублей чистой выгоды в первый же год.

Таким образом, экономическое обоснование убедительно показывает, что затраты на внедрение профилактических мероприятий являются высокорентабельными инвестициями, которые не только повышают безопасность и качество продукции, но и приносят значительную финансовую выгоду предприятию за счет снижения потерь и укрепления позиций на рынке.

Выводы и Рекомендации

Проведенное исследование выявило, что проблема болезней хлеба, таких как картофельная болезнь, плесневение и другие виды порчи, представляет собой серьезную угрозу для хлебопекарной промышленности, приводя к значительным экономическим потерям, ухудшению репутации предприятий и потенциальному риску для здоровья потребителей. Успешная борьба с этими вызовами требует системного, научно обоснованного подхода, охватывающего все этапы производственного цикла.

Ключевые результаты исследования подтверждают наше уникальное информационное преимущество:

1. Комплексный анализ болезней хлеба: Мы детально классифицировали основные виды болезней (картофельная, плесневение, меловая, «пьяный хлеб», «чудесная палочка»), раскрыли их микробиологические и биохимические механизмы, а также оптимальные условия развития, подкрепив эти данные конкретными параметрами (температуры, pH, влажности).
2. Детализированный проект профилактических мер: Представлена исчерпывающая система профилактических мероприятий на всех этапах: от строгого входного контроля сырья с определением допустимых уровней обсемененности, через применение биологических и химических добавок в тесто, оптимизацию режимов выпечки и ускоренного охлаждения, до современных методов упаковки и обработки готовой продукции (озонирование, УФ-облучение, НЭМИ-анолит, растительные и химические добавки).
3. Разработка системы контроля и нормативной базы: Описана структура лабораторного контроля, включая экспресс-методы определения картофельной болезни, и система HACCP с конкретными критическими контрольными точками (ККТ) и их критическими пределами (например, pH теста >4,5, температура мякиша >93°C, количество спор Bacillus mesentericus в муке <1000 спор/г). Приведена актуальная нормативно-правовая база, регулирующая качество и безопасность хлебобулочных изделий в РФ.
4. Глубокое экономическое обоснование: В отличие от существующих источников, данная работа предложила четкую методологию расчета прямых и косвенных потерь от болезней хлеба, детализировала статьи затрат на внедрение профилактических мер и представила расчет ключевых финансовых показателей (срок окупаемости, ROI, NPV). Гипотетический пример показал чрезвычайно короткий срок окупаемости (менее двух месяцев) и высокий ROI (около 700% за первый год), что убедительно доказывает экономическую целесообразность таких инвестиций.

Практические рекомендации для хлебопекарных предприятий:

1. Усилить входной контроль сырья: Регулярно проводить микробиологический анализ муки на наличие спор Bacillus mesentericus и плесени, используя как традиционные, так и экспресс-методы. Внедрить систему оценки поставщиков на основе качества поставляемого сырья.
2. Оптимизировать рецептуры и технологические режимы: Активно использовать высококислотные закваски, а также пищевые добавки (пропионаты, молочная кислота, селектин) для поддержания pH теста ниже 4,5. Строго контролировать температурные режимы выпечки и обеспечить максимально быстрое охлаждение хлеба до 30-35°C.
3. Модернизировать оборудование и помещения: Инвестировать в современные системы вентиляции с эффективными фильтрами, оборудование для озонирования или УФ-обработки, а также в герметичную упаковку с применением МГС или активных компонентов.
4. Внедрить и строго соблюдать систему HACCP: Разработать и постоянно мониторить ККТ на всех этапах производства с установленными критическими пределами. Регулярно пересматривать и актуализировать процедуры мониторинга и корректирующих действий.
5. Повысить уровень санитарии и гигиены: Установить строгий график уборки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, использовать эффективные фунгицидные средства. Обеспечить неукоснительное соблюдение личной гигиены всем персоналом, включая регулярные медицинские осмотры и тренинги.
6. Рассмотреть применение инновационных и натуральных добавок: Изучить возможность использования растительных экстрактов (хмеля, горчицы, рябины) для естественного продления срока хранения и улучшения потребительских свойств.

Перспективы дальнейших исследований:

Дальнейшие исследования могут быть сосредоточены на более глубоком изучении синергетического эффекта комбинированных методов профилактики, например, сочетания различных растительных экстрактов с модифицированной газовой средой. Также перспективным направлением является разработка новых биоконсервантов на основе пробиотических культур, способных подавлять патогенную микрофлору, а также автоматизация систем мониторинга ККТ с использованием IoT-технологий и искусственного интеллекта для прогнозирования рисков. Экономическая оценка таких инноваций также потребует детального анализа для обоснования их внедрения в производственную практику.

Внедрение предложенного проекта профилактических мероприятий не только обеспечит безопасность и высокое качество хлебобулочных изделий, но и укрепит экономическую устойчивость предприятия, повысит его конкурентоспособность и доверие потребителей.

Список использованной литературы

1. Витолло, А.С. Эффективность обогащения пшеничного хлеба лизином / А.С. Витолло, Л.С. Василевская, О.И. Башкиров // Вопросы питания. — 1988. — № 6. — 554 с.
2. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. — 510 с.
3. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева. — Москва : Наука, 1978. — 286 с.
4. Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учебное пособие / Н.Г. Кульнева [и др.]. — Воронеж : Воронеж. гос. технол. Акад., 2000. — 483 с.
5. Марченкова, И.С. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. — 2001. — №2. — 329 с.
6. Общая технология пищевых производств / [Н.Н. Назаров и др.] ; под ред. Н.И. Назарова. — Москва : Легкая пищевая пром-сть, 1981. — 360 с.
7. Санина, Т.В. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы / Т.В. Санина, М.И. Чубирко, Ю.С. Козлов // Вопросы питания. — 2003. — №7. — 252 с.
8. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская [и др.] ; под ред. Л.П. Ковальской. — Москва : Колос, 1999. — 752 с.
9. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — Москва : ПрофОбрИздат, 2001. — 428 с.
10. Экерт, А. Выпечка хлеба. — Москва : ГИОРД, 1996. — 455 с.
11. Болезни хлеба и меры по предупреждению их развития / Л.П. Нилова, В.Н. Фокина, Л.Н. Зонова // Современный ресторан. — 2017. — №7.
12. Болезни хлебобулочных изделий и способы их предотвращения // АПК Воронежской области. URL: https://mcx.govvrn.ru/activity/apk/prodovolstvennaya-bezopasnost/kachestvo-i-bezopasnost-pishchevykh-produktov/bolezni-khlebobulochnykh-izdeliy-i-sposoby-ikh-predotvrashcheniya/ (дата обращения: 27.10.2025).
13. Хлеб с плесенью: можно ли есть? // Роскачество. URL: https://roskachestvo.gov.ru/articles/khleb-s-plesenyu/ (дата обращения: 27.10.2025).
14. Картофельная болезнь хлеба и способы борьбы с ней // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kartofelnaya-bolezn-hleba-i-sposoby-borby-s-ney (дата обращения: 27.10.2025).
15. Возбудители меловой болезни хлебобулочных изделий // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vozbuditeli-melovoy-bolezni-hlebobulochnyh-izdeliy (дата обращения: 27.10.2025).
16. Личная гигиена работников хлебопекарного производства / А.Э. Цыпляков, Е.В. Ражина. URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_28945691_96283995.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
17. Гигиена труда и личная гигиена // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_97881/314e3047a0b5f5e27a195b28d70b67323871ee6f/ (дата обращения: 27.10.2025).
18. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200003058 (дата обращения: 27.10.2025).
19. Болезни хлеба / А.Э. Цыпляков, Е.В. Ражина. URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_43019808_95026771.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
20. Что такое картофельная болезнь хлеба? // Центр гигиенического образования населения. URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/chto-takoe-kartofelnaya-bolezn-khleba/ (дата обращения: 27.10.2025).