Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1.Характеристика столовой при банке на
6. мест 4
2. Разработка производственной программы предприятия 9
2.2 Определение количества блюд 11
2.3 Составление плана-меню расчетного дня 12
2.4 Расчет количества продуктов 14
3. Расчет горячего цеха 16
3.1. Расчет пищеварочных котлов 16
3.2. Расчет жарочной поверхности плиты 19
3.3. Расчёт вместимости пароконвектомата 21
3.4. Подбор механического оборудования 22
3.4.1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 22
3.5. Расчёт площади горячего цеха 24
Заключение 25
Список литературы 28
Приложения 31
Содержание
Выдержка из текста
От ресторанных предприятий, «Гамбургерные» отличаются демократичными ценами и большой проходимостью. Сегодня в России рестораны этого формата становятся все более востребованными. Постепенно они берут на себя функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях, и располагаются в непосредственной близости от скопления офисов. На сегодняшний день этот формат является наиболее перспективным направлением, соответственно и актуальным, для организации ресторана быстрого обслуживания. Отличительными характеристиками здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей.
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса «Астория» на
17. мест в гостинице «Паллада»
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило актуальность исследования.
Обеспечение сотрудников столовой заключается в заботе работодателя о своих сотрудниках, это является основной целью организации столовой, получение прибыли является второй целью. Поэтому цены в столовой на блюда будут более льготные, но при этом необходимо добиться не только самоокупаемости, но и небольшой стабильной прибыли.Цель курсовой работы — разработать план организации столовой при промышленном предприятии на
20. мест с работой горячего цеха и дать ему характеристику.
Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
«Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе «»Блист»» на
3. мест авторское блюдо «»Из свинины»»»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные источники
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001
6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
Основная литература
11. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть I).
12. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
13. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
14. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008
15. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
16. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
17. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
18. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008
19. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
20. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
21. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье).
– М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
22. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009
список литературы
