Оглавление
Введение 3
1 Общая характеристика проектируемого предприятия 5
2 Общая характеристика проектируемого цеха 9
3 Технологический раздел 10
3.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 10
3.2 Расчет числа потребителей и определение количества блюд 12
3.3 Составление расчетного меню 16
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 20
3.5 Выбор и расчет технологического оборудования 24
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования 24
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
3.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования 27
3.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
3.5.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования 37
3.6 Расчет численности работников производства и зала 38
3.7 Расчет площадей 42
3.8 Планировочное решение цеха 43
Заключение 45
Список использованных источников 47
Содержание
Выдержка из текста
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
Проектирование холодного цеха в закусочной на 40 посадочных мест
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
современных производственных процессов, технологий; — закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в данной сфере деятельности; — адаптация студентов к конкретным условиям Иметь практический опыт: — дисциплинарные процедуры в организации; — правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени; — нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; — формы документов, порядок их заполнения; — методику расчета выхода продукции; — принципы и виды планирования работы бригады (команды); — основные приемы организации работы исполнителей; — способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами команды; — порядок оформления табеля учета рабочего
Он, как правило, действует самостоятельно от горячего цеха. Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Рабочие места в цехе организуются в согласовании с технологическими операциями и снабжаются нужным оборудованием, инвентарем, приборами. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест.
Целью курсовой работы является, проектирование общедоступной столовой на 80 мест и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения дипломного проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.
Список использованных источников
1. Смагин Д. А., Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. В. В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 416 с.
4. Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых приеприятий: учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений. – 2-е изд. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. – 320 с.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М. : Колосс, 2006. – 243 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- М.: Экономика, 1992. — 656 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для, предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1986.-296с.
8. Ефимов А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов – М. : Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с.; 2003. – 265 с.; 2004. – 257 с.
9. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079. – М. : Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
10. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиепнические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.1324–03. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.
11. Справочник технолога общественного питания. – М. : КолосС, 2000. – 416 с.
12. Технология продуктов общественного питания : в 2 т. /под ред. А.С. Ратушного. – М. : Мир, 2004.
список литературы