Технологическое проектирование горячего цеха столовой: Этапы, расчеты и организация работы

Введение. Актуальность и задачи технологического проектирования

Предприятия общественного питания играют ключевую роль в социальной инфраструктуре, и особое место среди них занимают столовые. Их социальное предназначение заключается в удовлетворении базовой потребности населения в качественном и доступном питании. Основным преимуществом столовых является возможность организации сбалансированного, рационального рациона, что особенно важно для работников предприятий, студентов и других организованных коллективов. Это не только улучшает качество жизни, но и высвобождает значительное количество личного времени граждан.

К сожалению, в последние годы наблюдается тенденция к сокращению числа общедоступных столовых, в то время как их роль в инфраструктуре городов остается критически важной. Грамотно организованная столовая, благодаря высокому обороту, может быть более рентабельной, чем другие форматы заведений, даже при невысокой наценке. Актуальность их создания подтверждается и растущим спросом на качественное и недорогое корпоративное и социальное питание.

В этом контексте технологическое проектирование выступает как фундаментальный этап создания эффективного и безопасного предприятия. Именно на этом этапе закладываются основы будущей рентабельности, производительности и соответствия санитарным нормам. Данная статья представляет собой комплексное руководство по курсовой работе, посвященной проектированию центрального производственного звена любого подобного предприятия.

Цель проекта: спроектировать горячий цех общедоступной столовой на 100 посадочных мест, обеспечив его технологическую эффективность, экономическую обоснованность и соответствие современным стандартам.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Определить исходные данные и дать общую характеристику проектируемого предприятия.
2. Разработать производственную программу цеха и на ее основе составить план-меню.
3. Произвести расчет необходимого сырья и полуфабрикатов.
4. Выполнить расчет и подбор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования.
5. Рассчитать численность производственного персонала.
6. Рассчитать и обосновать необходимую площадь цеха.
7. Разработать планировочное решение с оптимальной расстановкой оборудования и организацией рабочих мест.
8. Сформулировать требования к безопасности и санитарному состоянию цеха.

Определив цели и задачи, мы можем перейти к первому шагу — детальной характеристике предприятия, для которого будет спроектирован цех.

1. Общая характеристика проектируемого предприятия. Исходные данные для проекта

Фундаментом любого успешного проекта является четкое определение исходных данных. От этих параметров напрямую зависят все последующие технологические, инженерные и организационные расчеты. В рамках данной курсовой работы мы проектируем горячий цех для предприятия следующего типа.

Тип предприятия: общедоступная столовая. Этот формат предполагает обслуживание широкого круга потребителей без ограничения доступа и ориентацию на демократичный ценовой сегмент.

Количество посадочных мест: 100. Это ключевой параметр, который станет основой для расчета производственной программы, количества потребителей и, как следствие, мощности оборудования, численности персонала и площадей.

Местоположение: Столовая располагается на первом этаже крупного бизнес-центра в городском районе с развитой инфраструктурой. Такое расположение определяет основную целевую аудиторию и пиковые часы загрузки.

Режим работы: Предприятие работает 7 дней в неделю, с 8:00 до 20:00. Общая продолжительность работы составляет 12 часов. Это необходимо учитывать при составлении графика выхода персонала и планировании производственной нагрузки в течение дня.

Целевая аудитория:

• Сотрудники бизнес-центра (основной поток в обеденное время, с 12:00 до 15:00).
• Студенты близлежащих учебных заведений.
• Жители окрестных домов, ищущие возможность недорого пообедать или поужинать.

Тип снабжения: Предполагается смешанная система. Основные группы товаров (мясо, рыба, бакалея, овощи) поставляются централизованно от крупных поставщиков. Скоропортящиеся продукты (молочная продукция, зелень) закупаются у местных фермерских хозяйств для обеспечения свежести. Сырье поступает в основном в виде полуфабрикатов высокой степени готовности для оптимизации производственного процесса.

Эти исходные данные формируют четкое техническое задание. Мы имеем дело с предприятием средней мощности, ориентированным на высокую проходимость в обеденные часы и работающим на современном, качественном сырье. Теперь, когда у нас есть полное представление о столовой в целом, необходимо сфокусироваться на ключевом производственном звене — горячем цехе, и определить его специфические функции.

2. Назначение и структура горячего цеха в системе столовой

Горячий цех — это без преувеличения сердце любого предприятия общественного питания. Здесь завершаются технологические циклы приготовления пищи, и именно от его слаженной работы зависит качество и скорость отдачи большинства блюд из меню. Основное назначение горячего цеха в структуре столовой — приготовление первых блюд, вторых горячих блюд, гарниров и соусов.

Центральное положение цеха обусловлено его тесными производственными связями с другими подразделениями:

• Складские помещения: Прямой и удобный доступ к кладовой сухих продуктов и холодильным камерам необходим для бесперебойной подачи сырья и полуфабрикатов.
• Холодный цех: Из холодного цеха в горячий поступают подготовленные продукты для тепловой обработки (например, порционированное мясо, очищенные овощи).
• Раздаточная линия: Готовые блюда должны максимально быстро и без пересечения с грязными потоками попадать на линию раздачи в обеденном зале. Часто горячий цех примыкает непосредственно к раздаточной.
• Моечная кухонной посуды: Должна располагаться в непосредственной близости для своевременной обработки использованной посуды и инвентаря.

Ключевым принципом при проектировании является строгое соблюдение поточности технологических процессов. Это означает, что движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также чистой и грязной посуды должно быть организовано так, чтобы исключить их пересечение. Правильная организация потоков — залог соблюдения санитарных норм и эпидемиологической безопасности предприятия.

Схема движения потоков: Склад -> (Овощной/Мясной цех) -> Горячий цех -> Раздача. Использованная посуда: Обеденный зал -> Моечная.

Понимая стратегическую роль цеха, мы можем приступить к самому важному этапу технологического проектирования — разработке его производственной программы.

3. Технологический раздел. Фундамент проектных решений

3.1. Разработка производственной программы как основа всех расчетов

Производственная программа — это документ, который определяет плановое количество блюд и изделий, подлежащих производству и реализации предприятием за определенный период (обычно за один день). Это не просто список, а основа основ для всех последующих расчетов: от количества закупаемого сырья до необходимой площади цеха и числа поваров.

Алгоритм расчета производственной программы для нашей столовой на 100 мест выглядит следующим образом:

Шаг 1: Определение количества потребителей.

Общее количество потребителей (N) за день рассчитывается по формуле, учитывающей количество мест, оборачиваемость одного места в час и продолжительность работы зала.

Пример расчета: При оборачиваемости в обеденные часы ~2 раза в час, а в остальное время ~0.5 раза в час, средняя оборачиваемость за 12-часовой рабочий день может составить, например, 8-10 раз. Для нашего проекта примем коэффициент оборачиваемости (оборачиваемость одного посадочного места) равным 8.

N = 100 мест * 8 = 800 потребителей в день.

Шаг 2: Определение общего количества реализуемых блюд.

Для этого вводится коэффициент потребления блюд — среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя. Для общедоступной столовой он обычно колеблется в пределах 2.0-2.5. Примем коэффициент 2.2.

Общее количество блюд = 800 потребителей * 2.2 = 1760 блюд в день.

Шаг 3: Распределение блюд по группам.

Теперь общее количество блюд нужно распределить по ассортиментным группам (супы, вторые блюда, гарниры и т.д.) в соответствии с процентом их реализации, характерным для столовой. Поскольку горячий цех не производит холодные закуски и сладкие блюда, мы фокусируемся на его ассортименте.

Результаты расчетов удобно свести в таблицу.

Примерная производственная программа горячего цеха на день

Группа блюд	Коэффициент потребления	Количество блюд (на 800 чел.)
Первые блюда (супы)	0.5	400
Вторые горячие блюда (из мяса, птицы, рыбы)	1.0	800
Гарниры	0.9	720
Соусы	0.3	240
Горячие напитки (чай, кофе)	0.8	640

Эта таблица — отправная точка для всей дальнейшей работы. Имея на руках точное количество блюд, мы можем перейти к следующему логическому шагу — формированию конкретного меню, которое будет соответствовать этой программе.

3.2. Составление сбалансированного меню на основе производственной программы

На основе рассчитанных в производственной программе количественных показателей формируется план-меню. Это конкретный перечень блюд с указанием их выхода и цены, который предлагается потребителям в течение дня. Меню должно быть разнообразным, сбалансированным и соответствовать типу предприятия.

Для нашей столовой меню должно включать несколько позиций в каждой категории, чтобы обеспечить свободу выбора. Ниже представлен примерный фрагмент однодневного меню, составленного в соответствии с производственной программой (1760 блюд).

Пример плана-меню на день:

• Первые блюда (400 порций):
  • Борщ украинский (Рецептура №192), 200 порций
  • Суп-лапша домашняя с курицей (Рецептура №235), 200 порций
• Вторые блюда (800 порций):
  • Бифштекс с яйцом (Рецептура №658), 250 порций
  • Котлета по-киевски (Рецептура №821), 300 порций
  • Рыба, запеченная под сыром (Рецептура №515), 250 порций
• Гарниры (720 порций):
  • Картофельное пюре (Рецептура №1021), 400 порций
  • Гречка отварная (Рецептура №1011), 200 порций
  • Капуста тушеная (Рецептура №1045), 120 порций

Для каждого блюда в технологической документации (технико-технологической карте) указывается номер по официальному Сборнику рецептур, что является стандартом для отрасли. Помимо ассортимента, важно разработать график реализации блюд. Он показывает, как распределяется нагрузка на цех в течение дня, и помогает спланировать время приготовления партий блюд, чтобы к пику обеденной загрузки (12:00-15:00) все позиции были свежими и доступными на линии раздачи.

Например, основная масса супов и гарниров должна быть готова к 11:30, в то время как порционные блюда, такие как бифштекс, готовятся небольшими партиями «из-под ножа» для сохранения качества.

Сформировав меню, мы теперь точно знаем, что и в каких количествах будем готовить. Это позволяет нам рассчитать точную потребность в сырье и полуфабрикатах.

3.3. Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах

Этот этап переводит абстрактное меню в конкретные килограммы и литры продуктов. Расчет сырья необходим для формирования заказов поставщикам, планирования загрузки складских помещений и контроля себестоимости. Расчет производится на основе данных из плана-меню и норм расхода сырья, указанных в Сборнике рецептур.

Для каждого блюда нормы закладок приводятся в двух видах: брутто (вес необработанного продукта) и нетто (вес продукта после механической кулинарной обработки, т.е. очищенного и подготовленного). Разница между ними — это процент отходов.

Рассмотрим методику на примере одного блюда из нашего меню: «Борщ украинский» (Рецептура №192) на 200 порций.

Пример расчета сырья для блюда «Борщ украинский» на 200 порций

Наименование сырья	Норма на 1 порцию (г), Брутто	Норма на 1 порцию (г), Нетто	Потребность на 200 порций (кг), Брутто
Говядина (грудинка)	109	80	21.8
Свекла	100	80	20.0
Капуста свежая	100	80	20.0
Картофель	107	80	21.4
… (и так далее по рецептуре)	…	…	…

Аналогичный скрупулезный расчет проводится по каждой позиции меню. Затем данные суммируются по видам продуктов (например, общее количество картофеля, говядины, муки) и сводятся в единую сырьевую ведомость. Эта ведомость является итоговым документом для отдела закупок и главным ориентиром для организации складского хозяйства.

Зная, ЧТО мы готовим и ИЗ ЧЕГО, мы можем перейти к ключевому инженерному вопросу — С ПОМОЩЬЮ ЧЕГО, то есть к подбору и расчету технологического оборудования.

3.4. Как выбрать и рассчитать технологическое оборудование для цеха

Подбор оборудования — один из самых ответственных этапов проектирования, определяющий производственную мощность цеха, его энергоэффективность и даже вкусовые качества блюд. Выбор напрямую зависит от производственной программы и меню. Все оборудование горячего цеха можно разделить на три основные группы.

1. Тепловое оборудование. Это основа цеха, на которой осуществляется варка, жарка, тушение, запекание.

• Пищеварочные котлы: Необходимы для приготовления первых блюд и бульонов. Объем котлов рассчитывается исходя из суточного объема супов. Для 400 порций супа по 500 мл (стандартный выход) потребуется 200 литров. Целесообразно установить два котла по 100-120 литров для посменной работы и приготовления разных супов.
• Электрические плиты: Используются для жарки, пассерования, приготовления соусов. Площадь жарочной поверхности рассчитывается исходя из количества блюд, требующих такой обработки. Обычно устанавливается одна-две четырехконфорочные плиты с жарочным шкафом.
• Пароконвектомат: Это современное многофункциональное устройство, которое может заменить плиту, жарочный шкаф, пароварку и сковороду. Его использование позволяет экономить пространство, электроэнергию и готовить более здоровую пищу за счет сохранения питательных веществ. Расчет ведется по количеству уровней (гастроемкостей). Для нашей столовой оптимальным будет пароконвектомат на 10-12 уровней.
• Фритюрница: Необходима для приготовления блюд во фритюре, если они есть в меню (например, картофель фри).

2. Механическое оборудование. Ускоряет и облегчает процессы подготовки продуктов.

• Универсальный привод (кухонная машина): С комплектом насадок (мясорубка, овощерезка, взбивалка) позволяет выполнять множество операций. Производительность (кг/час) подбирается в соответствии с объемом перерабатываемых продуктов.
• Слайсер: Для нарезки гастрономических изделий (используется реже в горячем цехе, но может быть полезен).

3. Вспомогательное и холодильное оборудование. Обеспечивает правильное хранение и организацию рабочих мест.

• Холодильные шкафы: Необходимы для краткосрочного хранения дневного запаса полуфабрикатов и заготовок. Требуется как минимум 2-3 шкафа общим объемом 1500-2000 л.
• Производственные столы: Основа любого рабочего места. Должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Количество и размеры зависят от числа поваров и планировки.
• Стеллажи и полки: Для хранения инвентаря, посуды и сухих продуктов.
• Моечные ванны: Двух- или трехсекционные ванны для мытья кухонного инвентаря и овощей.

Все подобранное оборудование сводится в единый документ — спецификацию, где указывается модель, мощность, габариты и количество единиц. Когда определен состав оборудования, необходимо рассчитать, сколько людей потребуется для работы на нем.

3.5. Расчет численности производственного персонала

Эффективная работа цеха невозможна без достаточного количества квалифицированного персонала. Расчет численности поваров и кухонных рабочих — важный шаг для составления штатного расписания и фонда оплаты труда. Расчет можно вести несколькими методами, но наиболее распространенный — по нормам выработки или на основе общей трудоемкости производственной программы.

Шаг 1: Определение общей трудоемкости.

Суммируется время, необходимое на приготовление всех блюд из производственной программы. Эти нормы можно найти в справочниках. Например, на приготовление 100 порций борща уходит N человеко-часов, на 100 котлет — M человеко-часов и т.д. Суммируя все показатели, мы получаем общую трудоемкость в человеко-часах за день.

Шаг 2: Расчет явочной численности.

Явочная численность — это количество работников, которые должны одновременно находиться на работе в смену для выполнения дневного задания. Она рассчитывается путем деления общей трудоемкости на продолжительность рабочего дня (например, 11.5 часов при 12-часовой смене с учетом перерыва).

Шаг 3: Расчет списочной численности.

Списочная численность — это общее количество работников в штате, необходимое для обеспечения бесперебойной работы с учетом выходных, отпусков и больничных. Она всегда больше явочной. Для этого используется коэффициент, учитывающий график работы (например, для графика 2/2 он равен 2.0).

Примерный расчет для нашей столовой:

Исходя из объема производства и сложности меню, для обслуживания горячего цеха в смену потребуется:

• Заведующий производством (шеф-повар): 1 человек.
• Повара-бригадиры: 2 человека (один на супах, другой на вторых блюдах).
• Повара: 4 человека.
• Кухонные рабочие: 2 человека (для чистки овощей, мытья посуды и т.д.).

Итого явочная численность производственной бригады горячего цеха — 9 человек. Для обеспечения графика работы 2/2 списочная численность составит 18 человек плюс заведующий производством. Зная количество персонала и состав оборудования, мы наконец можем рассчитать главный физический параметр цеха — его площадь.

3.6. Расчет и обоснование необходимой площади цеха

Площадь горячего цеха должна быть достаточной для безопасного и эргономичного размещения всего оборудования и персонала, а также для соблюдения санитарных норм и правил. Существует два основных метода расчета, и для надежности проекта рекомендуется использовать оба, выбирая в итоге большее значение.

Метод 1: Расчет по норме на одного работника.

Согласно строительным нормам и правилам (СНиП), на одного работника в горячем цехе должна приходиться определенная площадь. Этот норматив может составлять от 5 до 7 кв.м на человека.

Расчет: 9 работников в смене * 6 кв.м/чел = 54 кв.м.

Метод 2: Расчет по суммарной площади оборудования.

Этот метод более точен. Суммируется площадь, занимаемая каждой единицей оборудования (согласно спецификации), и умножается на коэффициент, учитывающий необходимые проходы и рабочие зоны. Коэффициент обычно составляет от 2.5 до 3.5.

Пример расчета:

1. Суммируем площадь всего оборудования: плита (1 кв.м) + пароконвектомат (1.2 кв.м) + котлы (2 * 0.8 кв.м) + столы (4 * 1.5 кв.м) + холодильники (2 * 0.8 кв.м) + … = ~15-18 кв.м.
2. Умножаем на коэффициент: 18 кв.м * 3.0 = 54 кв.м.

В данном случае оба метода дали схожий результат. Принимаем расчетную площадь горячего цеха равной 55-60 кв.м. Это значение является обоснованным и соответствует требованиям СанПиН и СНиП, обеспечивая комфортные и безопасные условия труда.

Рассчитав площадь и зная все «компоненты» (люди, оборудование), мы можем приступить к визуализации проекта — разработке планировочного решения.

4. Проектирование планировочного решения и организации рабочих мест

4.1. Разработка оптимального плана расстановки оборудования

Планировочное решение — это графическое воплощение всего проекта. На этом этапе теоретические расчеты превращаются в реальную, функциональную схему цеха. Задача — не просто уместить все оборудование на рассчитанной площади, а сделать это логично, безопасно и эффективно.

На плане-схеме, выполненной в масштабе, необходимо показать расстановку всего оборудования из спецификации. Ключевые принципы размещения:

• Зонирование: В горячем цехе четко выделяются как минимум две основные технологические линии.
  1. Суповое отделение: Здесь концентрируется оборудование для приготовления первых блюд — пищеварочные котлы, плита для пассерования овощей, производственный стол.
  2. Соусное отделение (линия вторых блюд): Здесь размещают пароконвектомат, плиты, жарочные поверхности, производственные столы для подготовки порционных блюд.
• Последовательность операций: Оборудование расставляется в соответствии с логикой технологического процесса, чтобы минимизировать лишние перемещения повара. Например, стол для подготовки продуктов -> плита -> стол для порционирования готового блюда.
• Соблюдение потоков: На схеме необходимо стрелками показать движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. План должен наглядно демонстрировать, что эти потоки не пересекаются, а путь готового блюда к линии раздачи является самым коротким и не пересекается с маршрутом грязной посуды.
• Эргономика и безопасность: Между оборудованием должны быть обеспечены достаточные проходы (не менее 1.2-1.5 м), а вокруг теплового оборудования — свободное пространство для безопасной эксплуатации.

Хороший план — это тот, где повар может выполнить максимум операций, не сходя с рабочего места или делая минимум шагов. Это напрямую влияет на скорость работы и утомляемость персонала.

Когда планировка готова, необходимо детально продумать, как будет организована работа на каждом конкретном месте.

4.2. Организация труда и проектирование функциональных рабочих мест

Эффективная планировка дополняется грамотной организацией труда. Абстрактные зоны на плане должны стать функциональными, хорошо оснащенными рабочими местами. Каждое рабочее место закрепляется за поваром определенной квалификации и специализации.

Рабочее место повара по приготовлению первых блюд:

• Оборудование: Пищеварочные котлы, часть плиты для пассерования, производственный стол, моечная ванна.
• Инвентарь: Набор ножей, разделочные доски с маркировкой «ОВ» (овощи вареные), черпаки, шумовки, весы.
• Функции: Приготовление бульонов, варка супов, пассерование овощей.

Рабочее место повара по приготовлению вторых блюд и гарниров:

• Оборудование: Пароконвектомат, плита, жарочная поверхность, производственные столы (один для работы с сырыми п/ф, другой — с готовой продукцией).
• Инвентарь: Сковороды, сотейники, гастроемкости, ножи, лопатки, щипцы.
• Функции: Жарка, тушение, запекание мясных и рыбных блюд, приготовление гарниров и соусов.

В зависимости от нагрузки и производственной программы рабочие места могут быть специализированными (повар отвечает только за супы) или универсальными, когда один повар выполняет несколько операций. В часы пик специализация повышает скорость, а в периоды спада нагрузки универсальность позволяет оптимизировать количество персонала в смене. Правильная организация труда, подкрепленная продуманной планировкой, является залогом высокой производительности и стабильного качества продукции.

Проект практически готов. Осталось убедиться, что он соответствует всем требованиям безопасности и санитарным нормам.

5. Требования к безопасности и санитарному состоянию цеха

Создание технологически эффективного цеха невозможно без строгого соблюдения норм охраны труда, пожарной безопасности и санитарии. Эти требования закладываются на этапе проектирования и являются обязательными для исполнения.

Требования к помещению и отделке:

• Стены: Должны быть отделаны материалами, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию. Как правило, это керамическая плитка или другие влагостойкие панели светлых тонов на высоту не менее 1.8 метра.
• Полы: Покрытие должно быть водонепроницаемым, нескользким (обычно используется метлахская плитка или наливные полы с шероховатой поверхностью) и иметь уклон к трапам для стока воды.
• Потолки: Должны быть оштукатурены и побелены или отделаны материалами, не допускающими осыпания.

Требования к инженерным системам:

• Вентиляция: Обязательно наличие приточно-вытяжной вентиляции. Над тепловым оборудованием (плитами, пароконвектоматами, котлами) устанавливаются локальные вытяжные зонты для удаления избытков тепла, пара и продуктов горения.
• Освещение: Должно быть достаточным, как естественным, так и искусственным. Светильники должны иметь защитную арматуру для предотвращения попадания осколков в пищу.
• Микроклимат: Температура, влажность и скорость движения воздуха должны соответствовать санитарным нормам для комфортной и безопасной работы персонала.
• Шум: Уровень шума от работающего оборудования не должен превышать установленные нормы (обычно в пределах 60-75 дБ).

Охрана труда и пожарная безопасность:

• Все работники должны проходить инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым (риск ожогов) и механическим (риск травм) оборудованием.
• Оборудование должно быть заземлено, а проходы свободны.
• Цех должен быть оснащен первичными средствами пожаротушения (огнетушителями) в соответствии с нормами, а планы эвакуации должны быть размещены на видном месте.

Завершив все технологические и инженерные разделы, подведем итоги проделанной работы и сформулируем ключевые выводы.

Заключение. Итоги и выводы по проекту горячего цеха

В ходе выполнения данной курсовой работы был пройден полный цикл технологического проектирования горячего цеха общедоступной столовой. Процесс проектирования был выстроен как логическая последовательность взаимосвязанных этапов, где каждый последующий шаг основывался на результатах предыдущего.

Были последовательно выполнены все задачи, поставленные во введении:

1. Проведена детальная характеристика предприятия на 100 посадочных мест, определены его режим работы и целевая аудитория.
2. Разработана производственная программа, согласно которой цех должен выпускать порядка 1760 блюд в день. На ее основе было составлено сбалансированное план-меню.
3. Продемонстрирована методика расчета сырья, подбора и расчета оборудования. В итоге была сформирована спецификация, включающая N единиц теплового, механического и вспомогательного оборудования.
4. Рассчитана явочная и списочная численность персонала, которая составила M человек для обеспечения бесперебойной работы цеха.
5. На основе всех данных была рассчитана и обоснована необходимая площадь цеха, составившая Z кв.м.
6. Разработано принципиальное планировочное решение с зонированием и организацией функциональных рабочих мест.
7. Сформулированы ключевые требования по санитарии и безопасности.

В результате проделанной работы можно сделать вывод, что спроектированный горячий цех является технологически грамотным, экономически обоснованным и полностью соответствующим современным требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Созданный проект может служить полноценной основой для дальнейшей разработки инженерных и экономических разделов, доказывая, что все цели, поставленные в начале работы, были успешно достигнуты.

Список использованной литературы

1. Смагин Д. А., Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. В. В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 416 с.
4. Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых приеприятий: учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений. – 2-е изд. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. – 320 с.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М. : Колосс, 2006. – 243 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- М.: Экономика, 1992. — 656 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для, предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1986.-296с.
8. Ефимов А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов – М. : Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с.; 2003. – 265 с.; 2004. – 257 с.
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079. – М. : Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.1324–03. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.
11. Справочник технолога общественного питания. – М. : КолосС, 2000. – 416 с.
12. Технология продуктов общественного питания : в 2 т. /под ред. А.С. Ратушного. – М. : Мир, 2004.