Содержание
Оглавление
Введение 3
1 Общая характеристика проектируемого предприятия 5
2 Общая характеристика проектируемого цеха 9
3 Технологический раздел 10
3.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 10
3.2 Расчет числа потребителей и определение количества блюд 12
3.3 Составление расчетного меню 16
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 20
3.5 Выбор и расчет технологического оборудования 24
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования 24
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
3.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования 27
3.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
3.5.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования 37
3.6 Расчет численности работников производства и зала 38
3.7 Расчет площадей 42
3.8 Планировочное решение цеха 43
Заключение 45
Список использованных источников 47
Выдержка из текста
Введение
Социальное предназначение общественного питания состоит, прежде всего, в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, высокий уровень сервиса и т.п. Эти задачи выполняют общедоступные столовые, которые, осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения – потребность в питании.
Основными преимуществами питания в предприятиях общественного питания такого типа является возможность организации сбалансированного рационального питания с учетом энергетических затрат работников, особенностей его труда и возраста; увеличение свободного времени трудоспособного населения, возможность постепенного снижения стоимости питания за счет рациональных программ, спонсорских общественных фондов потребления. [1]
К сожалению, в последние годы количество общедоступных столовых резко сократилось. Однако их сеть играет важнейшую роль в инфра структуре городов и поселков. За счет большого оборота даже при незначительных наценках это предприятие бывает порой более рентабельным, чем другие типы предприятий. Их рентабельность может быть увеличена за счет организации и обслуживания торжеств, семейных обедов, организации питания участников конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, обслуживания потребителей на рабочих местах.
Поскольку социальное питание в Белгородской области развито слабо, то создание новых общедоступных столовых является просто необходимым. Невысокие цены в таких предприятиях дадут возможность практически каждому пользоваться услугами питания столовых.
В связи с этим тема данной курсовой работы, ориентированная на создание предприятия для потребителей со средним достатком, является актуальной.
Цель работы – рассмотреть организацию работы горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы:
— рассмотреть особенности организации работы проектируемого предприятия;
— разработать производственную программу предприятия;
— рассмотреть организацию работы горячего цеха.
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. Смагин Д. А., Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. В. В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 416 с.
4. Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых приеприятий: учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений. – 2-е изд. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. – 320 с.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М. : Колосс, 2006. – 243 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- М.: Экономика, 1992. — 656 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для, предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1986.-296с.
8. Ефимов А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов – М. : Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с.; 2003. – 265 с.; 2004. – 257 с.
9. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079. – М. : Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
10. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиепнические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.1324–03. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.
11. Справочник технолога общественного питания. – М. : КолосС, 2000. – 416 с.
12. Технология продуктов общественного питания : в 2 т. /под ред. А.С. Ратушного. – М. : Мир, 2004.