Содержание
Содержание
Введение 3
1.Характеристика предприятия 4
2.Характеристика холодного цеха 5
3.Технологические расчеты 6
3.1.Расчет загрузки торгового зала 6
3.2.Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом 7
3.3.Составление плана – меню 8
3.4.Составление графика реализации блюд 10
3.5.Расчет количества потребленного сырья для холодного цеха 13
3.6.Расчет численности персонала холодного цеха 20
3.7.Подбор оборудования 22
3.8.Подбор кухонных инструментов и инвентаря 27
3.9.Расчет площади цеха 27
4.Заключение 29
Список использованных источников 30
Приложение 1. Технологическая карта №1 31
Приложение 2. Технологическая карта №2 32
Приложение 3. Технологическая карта №3 33
Приложение 4. Технико-технологическая карта №1 34
Приложение 5. Технико-технологическая карта №2 37
Приложение 6. Технико-технологическая карта №3 40
Выдержка из текста
Проектирование холодного цеха детского ресторана на 60 мест.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2.Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-М.:ИКТЦ «Лада», 2009. — 680с.:ил.
4.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
5.Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» — М.: «Экономика», 1987г.
6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Феникс, 2008г.-373с.
7.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». — Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 – 416 с.
8.Ф.Л. Марчук. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996г.
9.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. www.rproject.ru.
12. www.gotovim.ru.
13. www.gastronom.ru