Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологическая часть
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Определение общего числа блюд
2.3 Составление планово-расчетного меню
2.4 Расчет расхода сырья
3. Организационная часть
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
Заключение
Список использованных литературных источников
Содержание
Выдержка из текста
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.
Проектирование холодного цеха в закусочной на 40 посадочных мест
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орлёнок»
Русская тройка» на 100 мест в гостинице «Орленок»
Работу холодного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство — здоровье.
При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов, посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.
Список источников информации
Список использованных литературных источников
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)
2.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
3.НациональныйстандартРФГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
4.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)
5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)
6. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176 «О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных прещгаятий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения этой сети»
7. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)
8.СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка
городских и сельских поселений»
9.Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
10.СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»
11.СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания»
12.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
13.СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
14.СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
15.СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
16.Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева. – М.: Колос, 2002. -288 с.
17.Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник/ С.А.Большаков. — М.: АСАДЕМА, 2003
18.Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — М.: Дашков и К, 2006. — 293 с.
19.Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. М.: Маркетинг, 2002. — 60 с
20.Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. — М.: ГроссМедиа, 2005. — 222 с
21. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 541 с.
22. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.
23. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. -Минск: Новое знание, 2004. — 346 с.
список литературы