Проектирование холодного цеха кафе на 50 мест с обслуживанием официантами: Методология и детальный план курсовой работы

В мире, где гастрономия становится не просто удовлетворением физиологической потребности, но и неотъемлемой частью культурного опыта, проектирование каждого элемента предприятия общественного питания приобретает критическое значение. Только вдумайтесь: к 2025 году, согласно актуальным данным, более 70% потребителей выбирают заведения, ориентируясь не только на качество кухни, но и на общую атмосферу, скорость и гигиеничность обслуживания. В этом контексте, холодный цех, ответственный за создание самых деликатных и визуально привлекательных блюд – от свежих салатов до изысканных десертов – является не просто вспомогательным подразделением, а настоящим сердцем кулинарного искусства, напрямую влияющим на восприятие заведения гостями.

Данная курсовая работа посвящена разработке исчерпывающей методологии и детального плана для проектирования холодного цеха в кафе на 50 посадочных мест с обслуживанием официантами. Ее цель — предоставить студенту всеобъемлющий инструментарий для создания проекта, отвечающего самым строгим технологическим, организационным, расчетным и, что особенно важно, санитарно-гигиеническим требованиям. Мы не просто представим набор правил, а погрузимся в логику каждого решения, объясняя, почему именно такой подход является оптимальным. От актуальной нормативно-правовой базы, включая изменения 2025 года в СанПиН, до инновационных решений и принципов ХАССП – каждый аспект будет рассмотрен с максимальной глубиной, чтобы будущий специалист мог с уверенностью проектировать объекты, способные успешно конкурировать на динамичном рынке общественного питания.

Теоретические основы и нормативно-правовая база проектирования холодного цеха

Проектирование любого предприятия общественного питания начинается с глубокого понимания его сути, а также с четкого определения правовых и нормативных рамок, в которых оно будет функционировать. Без этого фундамента невозможно создать жизнеспособный и безопасный объект, который будет не только приносить прибыль, но и соответствовать всем требованиям законодательства.

Основные понятия и классификация предприятий общественного питания

Начнем с самого начала. Что же такое «холодный цех»? Это не просто помещение, а специализированная зона на предприятии общественного питания, чья миссия – завершающее приготовление блюд, не требующих дальнейшей термической обработки. Здесь рождаются салаты, холодные закуски, десерты, бутерброды, холодные супы и гастрономические деликатесы. Его функция заключается в тонкой обработке компонентов, поступающих из других производственных участков или складских помещений, а также из свежих плодоовощных культур и заранее подготовленных ингредиентов. Важно понимать: здесь царит холод, и любая термическая обработка исключена, что диктует особые требования к гигиене.

А что представляет собой «кафе с обслуживанием официантами»? Это особый формат, отличающий его от обычных столовых или бистро. Кафе с обслуживанием – это предприятие, предлагающее не только питание, но и досуг (или без него), с ассортиментом продукции и услуг, более ограниченным по сравнению с рестораном. Здесь представлены фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары. Ключевая особенность, определяющая специфику проектирования – обслуживание посетителей официантами, что влияет на логистику, скорость отдачи блюд и взаимодействие с торговым залом, требуя тщательного планирования.

Для любого проектировщика важны такие параметры, как «норма посадки» – это своего рода стандарт, определяющий площадь, приходящуюся на одно посадочное место в обеденном зале. Например, 1,9 м² на одного посетителя считается приемлемым нормативом. Этот показатель позволяет точно рассчитать общую площадь зала, необходимую для комфортного размещения гостей.

И, наконец, «пропускная способность» – это мера эффективности предприятия, характеризующая максимальное количество посетителей, которое может быть обслужено за определенный промежуток времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из времени работы обеденного зала, числа мест и средней продолжительности приема пищи одним гостем. Для кафе с обслуживанием этот показатель будет ниже, чем для заведений быстрого питания, из-за более продолжительного времени пребывания посетителей, что необходимо учитывать при планировании потоков.

Классификация предприятий общественного питания в Российской Федерации регулируется ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Этот стандарт делит предприятия на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д.) и классы (люкс, высший, первый), что влияет на требования к оборудованию, обслуживанию и, безусловно, к проектированию производственных зон, включая холодный цех.

Актуальная нормативно-правовая база

Проектирование без опоры на действующие нормы и правила – это путь к нарушениям и потенциальным штрафам, а в худшем случае – к угрозе здоровью потребителей. Поэтому глубокое знание актуальной нормативно-правовой базы является краеугольным камнем.

Центральным документом, регулирующим санитарно-эпидемиологические требования к общественному питанию, является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот документ действует до 1 января 2027 года, и крайне важно учитывать изменения, вступившие в силу с 1 марта 2025 года. Эти изменения направлены на адаптацию к современным технологиям, повышение гибкости для бизнеса при сохранении высокого уровня безопасности. Например, они уточняют требования к производственному контролю, к обороту определенных видов продукции, а также к использованию инновационных видов сырья и упаковки. Что это означает для проектировщика? Это требует постоянного мониторинга нормативных актов и готовности к быстрому внедрению новых требований в проекты, чтобы обеспечить их долгосрочную актуальность и соответствие законодательству.

В части строительных норм и правил, ключевым документом выступает СП 324.13330.2017 «Предприятия общественного питания. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*». Этот свод правил содержит детальные требования к проектированию зданий и помещений предприятий общепита, включая их планировку, инженерные системы, требования к строительным материалам, вентиляции, освещению и, конечно, к организации производственных цехов, в том числе холодного. Именно здесь прописаны нормативы по обустройству холодного цеха, включая требования к безопасности, эффективности и гигиеничности рабочего процесса, а также к его площади и высоте потолков.

Кроме того, необходимо учитывать и другие нормативные акты:

• ГОСТы, регламентирующие качество продуктов, методы испытаний, терминологию в сфере общественного питания. Например, ГОСТ 30389-2013, уже упомянутый, определяет классификацию.
• Законы Российской Федерации и постановления Правительства РФ, регулирующие общие аспекты предпринимательской деятельности, защиты прав потребителей, технического регулирования.
• СП (Своды правил), касающиеся инженерных систем (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция), пожарной безопасности.

Таким образом, проектирование холодного цеха – это не просто чертежи, это синтез технологических знаний, экономических расчетов и глубокого понимания законодательства, обеспечивающего безопасность и качество продукции для конечного потребителя. Игнорирование любого из этих аспектов может привести к серьезным проблемам, от штрафов до закрытия предприятия.

Организация и технологическая схема холодного цеха для кафе на 50 мест

Эффективность работы любого производственного подразделения, особенно такого чувствительного, как холодный цех, напрямую зависит от его правильной организации и продуманной технологической схемы. Здесь каждый элемент, от расположения до температурного режима, играет решающую роль в обеспечении качества и безопасности блюд.

Принципы размещения и зонирования холодного цеха

Представьте себе холодный цех как живой организм, который должен дышать и функционировать в полной гармонии с окружающей средой. Его расположение в общей структуре кафе – это первый и один из важнейших шагов в проектировании. Оптимальный выбор – это помещение, расположенное в одном из наиболее светлых участков здания, предпочтительно с окнами, выходящими на север или северо-запад, поскольку именно эти направления обеспечивают более стабильный температурный режим, минимизируя прямое попадание солнечных лучей, способных привести к нежелательному повышению температуры и порче продуктов.

Далее, крайне важна функциональная связь холодного цеха. Он должен иметь удобный и максимально короткий путь к:

• Горячему цеху: для получения готовых компонентов, таких как отварное мясо, рыба, овощи.
• Раздаче: так как холодные блюда, как правило, подаются непосредственно после приготовления.
• Моечной столовой посуды: для сбора грязной посуды после отпуска блюд и своевременной обработки.

Ключевым требованием является полное отгораживание холодного цеха от горячего цеха и торгового зала. Это не просто архитектурное решение, а критически важная мера для предотвращения повышения температуры и влажности в холодном цехе. Тепло и пар из горячего цеха, а также микроорганизмы из торгового зала, могут негативно сказаться на качестве и сроках хранения холодных блюд.

Внутри самого холодного цеха необходимо предусмотреть четкое зонирование и разделение потоков. Это означает:

1. Разделение обработки сырых и готовых продуктов: Использование различного инвентаря, разделочных досок (например, маркированных «ОС» – овощи сырые, «ОВ» – овощи вареные, «МВ» – мясо вареное, «РВ» – рыба вареная, «ГАСТРОНОМИЯ») и производственных столов для каждого типа продукта. Это исключает перекрестное загрязнение и является основой гигиенического производства.
2. Разграничение производства блюд по типу: Отдельные участки или рабочие места должны быть организованы для:
   • Блюд из сырых овощей (салаты из свежих овощей).
   • Блюд из вареных овощей (винегреты, овощные салаты).
   • Блюд из рыбы.
   • Блюд из мяса.

   Такая специализация позволяет оптимизировать рабочие процессы и повысить безопасность.

Технологические линии и организация рабочих мест

Организация технологических линий в холодном цехе должна быть максимально логичной и последовательной, чтобы минимизировать ненужные перемещения персонала и продуктов. Для кафе на 50 мест с разнообразным меню рекомендуется организовывать следующие отдельные технологические линии или рабочие места:

• Линия для холодных закусок и салатов: Здесь производится нарезка, смешивание компонентов, заправка и порционирование салатов и других холодных закусок.
• Линия для сладких блюд и десертов: Специализируется на приготовлении желе, муссов, самбуков, фруктовых салатов, порционировании кондитерских изделий.
• Линия для холодных напитков: Приготовление морсов, компотов, лимонадов, коктейлей, а также использование ледогенераторов.

Рациональная организация рабочего места – это ключ к высокой производительности и удобству повара. В идеале, для каждого повара или для каждого типа операции предусматриваются специализированные столы. Например, можно предусмотреть два основных производственных стола:

1. Стол для первичной обработки и смешивания: Здесь происходит нарезка овощей (как сырых, так и вареных), смешивание компонентов для салатов, подготовка заправок.
2. Стол для порционирования и оформления: На этом столе осуществляется окончательная сборка блюд, их порционирование, декорирование перед непосредственным отпуском в зал.

На небольших предприятиях, таких как кафе на 50 мест, где не всегда возможно выделить много отдельных рабочих зон, могут быть организованы универсальные рабочие места. В этом случае повар выполняет различные операции последовательно, строго соблюдая принципы разделения инвентаря и поверхностей для сырых и готовых продуктов. Это требует повышенного внимания к санитарным нормам и четкой организации рабочего процесса.

Температурный режим и ассортимент продукции

Температура в холодном цехе – это не просто показатель, это залог сохранения свежести, вкуса, аромата и, что самое главное, безопасности холодных блюд. Оптимальная температура для приготовления и кратковременного хранения в холодном цехе составляет +14°C. Это позволяет поддерживать форму, вкус и аромат продуктов. В летнее время допускается незначительное повышение температуры, но она не должна превышать +16–18°С. Поддержание такого режима требует эффективной системы вентиляции и кондиционирования.

Ассортимент продукции холодного цеха в кафе на 50 мест достаточно широк и включает в себя:

• Холодные закуски: бутерброды, канапе, тарталетки, мясные и рыбные нарезки.
• Гастрономические изделия: мясные, рыбные деликатесы, сыры.
• Холодные блюда: отварные, жареные, фаршированные, заливные (холодцы, заливная рыба).
• Салаты и винегреты: из свежих, вареных овощей, с мясом, рыбой, птицей.
• Молочнокислая продукция: йогурты, кефиры (для десертов или как самостоятельные позиции).
• Холодные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кисели, компоты, фруктовые салаты, мороженое.
• Холодные напитки: морсы, лимонады, соки, коктейли.
• Холодные супы: окрошка, свекольник, гаспачо (в летнее время).

Такое разнообразие требует не только соответствующего оборудования, но и тщательной проработки технологических карт для каждого блюда, а также строжайшего контроля за соблюдением всех санитарных норм и сроков хранения.

Оборудование холодного цеха и его подбор

Выбор оборудования для холодного цеха – это инвестиция в качество, производительность и безопасность. Как художник не может творить без своих инструментов, так и повар не сможет эффективно работать без правильно подобранного оборудования. Главный принцип здесь: установка теплового оборудования в холодном цехе недопустима, так как это нарушит температурный режим и санитарные нормы.

Холодильное оборудование

В холодном цехе холодильное оборудование играет центральную роль, поскольку оно отвечает за поддержание необходимого температурного режима для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Правильный подбор зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению, а также от специфики ассортимента.

К основным видам холодильного оборудования относятся:

• Холодильные шкафы: Используются для хранения заготовок, готовых компонентов и уже порционированных блюд при температуре от +2°C до +6°C. Важно иметь несколько шкафов или секций для раздельного хранения разных групп продуктов (например, овощи, рыба, мясо, молочные продукты).
• Морозильные камеры: Необходимы для длительного хранения замороженных полуфабрикатов или продуктов, которые будут использоваться в будущем. Температура в них обычно составляет от -18°C до -25°C.
• Производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом (саладетты): Это многофункциональное оборудование, которое значительно облегчает работу повара. Охлаждаемая поверхность позволяет поддерживать низкую температуру продуктов во время нарезки и сборки блюд, предотвращая их нагревание. Встроенный охлаждаемый шкаф или ящики под столешницей используются для оперативного хранения небольших объемов ингредиентов. Саладетты особенно удобны для приготовления салатов и бутербродов.
• Охлаждаемые горки (витрины): Чаще всего используются на линии раздачи или в торговом зале для демонстрации и кратковременного хранения готовых холодных блюд и десертов при оптимальной температуре перед отпуском потребителю. Они должны обеспечивать стабильную температуру 10–14°С для готовой продукции.
• Стеллажи: Хоть и не являются холодильным оборудованием в прямом смысле, но используются в охлаждаемых камерах для систематизированного и гигиеничного хранения продуктов.

Механическое и вспомогательное оборудование

Механическое оборудование значительно повышает производительность труда, сокращает время приготовления и стандартизирует качество продукции.

• Универсальные приводы: Это многофункциональные машины, к которым можно подключать различные насадки:
  • Для нарезки овощей (кубиками, соломкой, ломтиками).
  • Для перемешивания салатов.
  • Для взбивания кремов, муссов.

  На небольших предприятиях, таких как кафе на 50 мест, универсальный привод является экономически выгодным решением, заменяя несколько отдельных машин.

• Машины для нарезки вареных ��вощей (овощерезки): Обеспечивают быструю и равномерную нарезку вареных овощей для винегретов и салатов.
• Слайсеры: Специализированные машины для тонкой и аккуратной нарезки гастрономических изделий – сыра, колбасы, мясных деликатесов. Это не только экономит время, но и улучшает внешний вид блюд.
• Хлеборезки: Используются для нарезки хлеба для бутербродов и гренок.

Важно отметить, что на очень небольших предприятиях многие операции, требующие механизации, могут выполняться вручную. Однако для кафе на 50 мест, стремящегося к эффективности и стандартизации, механизация является необходимостью.

Вспомогательное оборудование и инвентарь обеспечивают комфорт, гигиену и порядок на рабочем месте:

• Производственные столы: Изготовленные из нержавеющей стали, они должны быть легко моющимися и соответствовать санитарным нормам. Количество столов зависит от количества рабочих мест и площади цеха.
• Моечные ванны: Стационарные или передвижные, они необходимы для мытья овощей, фруктов, а также инвентаря. Важно соблюдать принцип разделения ванн для сырых и готовых продуктов.
• Настольные весы: Для точного порционирования ингредиентов и готовых блюд.
• Разделочные доски и поварские ножи: Должны быть маркированы в соответствии с типом обрабатываемых продуктов (например, «СВ» – сырые овощи, «ВР» – вареные продукты, «М» – мясо, «Р» – рыба). Это критически важно для предотвращения перекрестного загрязнения.
• Ложки, лопатки, салатные приборы: Весь мелкий инвентарь также должен быть чистым и, при необходимости, маркированным.
• Маркированные емкости для хранения продуктов: Контейнеры для хранения сырья и полуфабрикатов должны быть четко обозначены (ОС, ОВ, МВ, РВ, ГАСТРОНОМИЯ), что помогает соблюдать гигиенические требования и сроки хранения.
• Ледогенераторы: Применяются для получения пищевого льда, который используется не только для охлаждения напитков и коктейлей, но и для поддержания низкой температуры некоторых холодных супов или для выкладки продуктов на витринах.

Правильный подбор и расстановка всего этого оборудования, с учетом технологического потока и санитарных норм, является залогом успешной работы холодного цеха.

Расчетные аспекты проектирования холодного цеха

Проектирование холодного цеха, как и любого другого производственного объекта, невозможно без точных расчетов. Они лежат в основе определения необходимых мощностей, размеров помещений, количества оборудования и персонала.

Расчет пропускной способности и производственной программы

Первый шаг – определение потенциала обеденного зала, который напрямую влияет на загрузку холодного цеха. Пропускная способность зала может быть рассчитана двумя основными способами.

Метод 1: Через время работы и время приема пищи.
Эта формула позволяет оценить, сколько посетителей может быть обслужено за определенный период:

Пропускная способность = (Время работы предприятия в минутах × Число мест) / Время приема пищи одним посетителем в минутах

Для кафе с обслуживанием официантами среднее время приема пищи будет значительно дольше, чем, например, в столовой или буфете. Ориентировочно, это может быть от 45 до 90 минут, в зависимости от концепции кафе, сложности меню и скорости обслуживания. Например, если кафе работает 12 часов (720 минут), имеет 50 мест, и среднее время приема пищи составляет 60 минут:

Пропускная способность = (720 × 50) / 60 = 600 посетителей в день.

Метод 2: Через площадь обеденного зала и норму посадки.
Этот метод используется для оценки потенциального количества мест, если площадь известна:

Пропускная способность = Площадь обеденного зала / Норма площади на одного посетителя

Если, например, норма посадки составляет 1,9 м² на посетителя, и площадь зала 95 м², то максимальное число мест составит 95 / 1,9 = 50 мест.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, которые будут реализовываться через торговый зал, а также, возможно, отправляться в буфеты или на вынос. Это документ, определяющий объем выпуска каждого вида продукции за определенный период.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используется следующая формула:

ВБ = МПС × К × БОПпл × Д

Где:

• В_Б — выпуск блюд (количество единиц продукции).
• М_ПС — максимальная пропускная способность предприятия за день (рассчитанная выше).
• К — коэффициент использования пропускной способности (обычно 0,7-0,9, в зависимости от сезона, дня недели, рекламных акций).
• Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (например, в кафе с обслуживанием это может быть 1,5-2 холодных блюда на человека, включая салаты и десерты).
• Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде (например, за месяц).

Пример расчета:
Допустим, М_ПС = 600 чел/день, К = 0,8, Б_ОПпл = 1,8 холодных блюд/чел, Д = 30 дней.
ВБ = 600 × 0,8 × 1,8 × 30 = 25 920 холодных блюд в месяц.
Этот общий объем затем распределяется по видам блюд согласно планируемому ассортименту и их доле в общем объеме продаж.

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

После определения производственной программы необходимо рассчитать потребность в сырье. Расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать двумя основными способами: по физиологическим нормам потребления (для оценки общей потребности в питательных веществах) и по меню расчетного дня. В проектировании наиболее точным и применимым является расчет по планово-расчетному меню.

В основу расчета положено детальное меню на определенный период (например, на один или несколько дней), в котором указаны все блюда холодного цеха.
Нормы расхода сырья для каждого блюда берутся из калькуляционных карточек, технико-технологических карт (ТТК) или Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Эти документы содержат точные данные о количестве каждого ингредиента, необходимого для приготовления одной порции или 1 кг готового продукта.

Методика расчета:

1. Определить количество порций каждого блюда, которое планируется приготовить за расчетный период (например, день), исходя из производственной программы.
2. Для каждого блюда умножить норму расхода каждого ингредиента (из калькуляционной карточки) на планируемое количество порций этого блюда.
3. Суммировать полученные значения для каждого ингредиента по всем блюдам холодного цеха.
4. Учесть процент потерь при холодной обработке (мойка, очистка, нарезка), которые также указываются в Сборнике рецептур.

Пример:
Если для приготовления 1 порции салата «Оливье» требуется 100 г картофеля (нетто), и планируется приготовить 50 порций, то потребуется 100 г/порцию × 50 порций = 5000 г (5 кг) картофеля. Если брутто на картофель составляет 130 г для получения 100 г нетто (потери 30%), то фактически потребуется 5000 / (1 — 0,3) ≈ 7143 г (7,143 кг) сырого картофеля.
Для предприятий, работающих преимущественно на полуфабрикатах (например, закупающих уже очищенные и нарезанные овощи), расчет ведется по необходимому количеству полуфабрикатов, что значительно упрощает логистику и сокращает потери.

Расчет площади и подбор оборудования

Требования к площади холодного цеха регламентированы в СП 324.13330.2017 «Предприятия общественного питания. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*». Площадь цеха должна обеспечивать грамотную организацию производства, размещение оборудования и комфортные условия труда для персонала.
Как правило, для кафе на 50 мест площадь холодного цеха может составлять от 20 до 50 м², в зависимости от сложности меню, степени механизации и количества персонала. Высота потолков должна быть не менее 3 метров для обеспечения нормальной вентиляции и естественного освещения.

Методика расчета площади:
Площадь цеха рассчитывается исходя из:

1. Площади, занимаемой оборудованием: Каждый холодильный шкаф, производственный стол, овощерезка требуют определенного места.
2. Площади проходов: Необходимо обеспечить достаточно широкие проходы (не менее 1,2-1,5 м) для безопасного перемещения персонала и тележек.
3. Площади рабочих мест: Для каждого работника должно быть предусмотрено достаточное пространство. Рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м², что регламентируется нормами охраны труда.

Подбор оборудования напрямую зависит от производственной программы и площади цеха.

• Холодильное оборудование: Подбирается исходя из рассчитанного объема хранимых продуктов (сырья и готовых изделий), которые определяются на основе производственной программы и сроков хранения. Например, если ежедневно требуется хранить 50 кг различных холодных закусок и 30 кг десертов, то необходимо подобрать холодильные шкафы соответствующего объема.
• Производственные столы: Количество столов зависит от числа работников, которые будут одновременно работать в цехе, а также от количества технологических операций. Если, например, в смену работает 2 повара холодного цеха, и каждый требует 1,5 м² рабочей поверхности, то потребуется минимум 3 м² рабочих столов, не считая места для оборудования.

Все эти расчеты взаимосвязаны и требуют комплексного подхода. Ошибки на этапе расчетов могут привести к неэффективной работе цеха, нарушениям санитарных норм или избыточным затратам, что негативно скажется на экономике предприятия.

Санитарно-гигиенические требования и охрана труда в холодном цехе

В холодном цехе, где продукты не подвергаются дальнейшей термической обработке, значение строжайшего соблюдения санитарных и гигиенических норм, температурного режима и сроков хранения возрастает многократно. Любое отступление от правил может привести к серьезным последствиям для здоровья потребителей. Это не просто свод рекомендаций, а критически важный компонент производственного процесса, обеспечивающий безопасность и репутацию заведения.

Санитарно-гигиенические требования и сроки хранения

Представьте себе холодный цех как стерильную операционную, где каждый элемент должен быть безупречен. Это не преувеличение, учитывая, что блюда отсюда подаются «как есть».

1. Чистота помещений и инфраструктура:
   • Потолок, стены и полы холодного цеха должны быть покрыты гигиеническим материалом, который легко моется и дезинфицируется. Предпочтение отдается керамической плитке, влагостойким краскам, панелям из нержавеющей стали. Это позволяет поддерживать чистоту в надлежащем состоянии, исключая скопление грязи и развитие микроорганизмов.
   • Система коммуникаций должна быть безупречна:
     • Энергоснабжение с напряжением 220 и 380 Вольт для подключения различного оборудования.
     • Канализация с трапами для стока воды и легкой уборки.
     • Вентиляция (приточно-вытяжная) для поддержания оптимальной температуры и влажности, удаления запахов.
     • Горячая и холодная вода должны быть доступны в каждой рабочей зоне для мытья рук, продуктов и инвентаря.
     • Отопление для поддержания комфортной температуры в нерабочее время и в холодный период года.
2. Личная гигиена персонала: Это первый барьер на пути распространения инфекций.
   • Ежедневный осмотр сотрудников на предмет инфекционных и кожных заболеваний обязателен. Результаты осмотра должны заноситься в специальный журнал.
   • Перед началом работы каждый повар обязан тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду (халат, колпак/косынку, закрывающую волосы) и сменную обувь.
   • Запрещается носить ювелирные украшения, часы, использовать парфюмерию с сильным запахом, работать с открытыми порезами или ссадинами без защитных перчаток.
3. Правила хранения и реализации холодных блюд: Эти правила являются самыми строгими.
   • Приготовление «по мере необходимости»: Холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткий срок. Это минимизирует риски роста патогенной микрофлоры.
   • Хранение незаправленных салатов и винегретов: В холодильных шкафах при температуре от +2°C до +6°С не более 6 часов.
   • Заправка: Салаты и винегреты следует заправлять непосредственно перед отпуском потребителю. Исключение составляют некоторые виды заправленных салатов, сроки хранения которых строго регламентированы и значительно короче.
   • Запрет на реализацию остатков: Категорически не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Это золотое правило безопасности.
   • Сроки на линии раздачи: Готовая продукция, требующая разогревания, не может находиться на линии раздачи более 3 часов. Хотя для холодного цеха это неактуально, это демонстрирует общий подход к скоропортящимся продуктам.
   • Температура отпуска холодных блюд: Холодные блюда отпускаются после предварительного охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру от +10°C до +14°С. Это обеспечивает оптимальный вкус и свежесть.

Требования охраны труда и безопасности

Охрана труда в холодном цехе не менее важна, чем санитарные нормы, поскольку защищает персонал от производственных рисков.

1. Допуск к самостоятельной работе:
   • Лица, допускаемые к работе, должны пройти специальную подготовку по профессии.
   • Предварительный (при приеме на работу) и периодический (регулярный) медицинский осмотр обязателен, чтобы убедиться в отсутствии медицинских противопоказаний.
   • Вводный инструктаж по охране труда (при приеме на работу) и первичный инструктаж на рабочем месте (перед началом самостоятельной работы).
   • Обучение безопасным методам и приемам работы.
   • Стажировка на рабочем месте под руководством опытного наставника.
   • Проверка знаний требований охраны труда.

   Только после выполнения всех этих условий работник может быть допущен к самостоятельной работе.

2. Периодичность инструктажей и медосмотров:
   • Повар холодного цеха должен проходить повторный инструктаж по охране труда не реже одного раза в шесть месяцев.
   • Периодический медицинский осмотр – не реже одного раза в год.
3. Опасные и вредные производственные факторы: Повар холодного цеха подвергается воздействию ряда факторов:
   • Повышенная температура поверхностей оборудования: Хотя в холодном цехе нет теплового оборудования, поверхности холодильных агрегатов (например, компрессоров) могут нагреваться.
   • Пониженная температура холодильного оборудования: Длительное пребывание в зоне низких температур или контакт с охлажденными поверхностями может привести к переохлаждению.
   • Повышенная температура или влажность воздуха рабочей зоны: Несмотря на стремление к +14°C, в летний период или при плохой вентиляции возможно повышение температуры и влажности.
   • Повышенный уровень шума: От работающего механического оборудования (овощерезки, универсальные приводы) и холодильных агрегатов.
   • Повышенное значение напряжения в электрической цепи: Риск поражения электрическим током от неисправного оборудования.
   • Острые кромки, режущие инструменты: Ножи, слайсеры, овощерезки.
   • Скользкие полы: Из-за влаги или пролитых продуктов.
4. Запрещенные действия при работе с оборудованием:
   • Хранить продукты на испарителях холодильных камер.
   • Удалять иней с испарителей механическим способом (используя острые предметы).
   • Размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата.
   • Загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя.
   • Использовать холодильное оборудование с неисправными токоведущими частями, поврежденной изоляцией.
   • Работать на неисправном оборудовании.

Четкое следование этим требованиям создает безопасную и гигиеничную среду, которая является основой успешной работы любого предприятия общественного питания.

Современные технологии и инновационные решения в холодном цехе

В условиях постоянно меняющегося рынка общественного питания, где конкуренция усиливается, а требования потребителей растут, внедрение современных технологий и инновационных решений становится не просто преимуществом, а необходимостью. Холодный цех, несмотря на свою «холодную» специфику, также активно трансформируется под влиянием прогресса.

Инновации в оборудовании и механизации

Прошли те времена, когда все операции в холодном цехе выполнялись исключительно вручную. Сегодня, благодаря развитию техники, повара могут сосредоточиться на творческой составляющей, переложив рутинные и трудоемкие задачи на плечи умных машин.

1. Средства механизации:
   • Слайсеры для нарезки твердых продуктов: Эти высокоточные устройства позволяют мгновенно и идеально ровно нарезать гастрономические изделия – сыры, колбасы, мясные деликатесы. Это не только эстетично, но и экономит время, уменьшает отходы и стандартизирует порции. Современные слайсеры оснащены регулировкой толщины нарезки и системами безопасности.
   • Механизация нарезки овощей: Профессиональные овощерезки (часто как часть универсальных приводов) способны за считанные минуты подготовить объем овощей, на который вручную ушли бы часы. Они обеспечивают идеально ровную нарезку кубиками, соломкой, кольцами, что критически важно для стандартизации качества салатов и закусок. Это позволяет за короткие сроки добиться идеальных результатов, оптимизируя трудозатраты.
2. Современное холодильное и производственное оборудование:
   • Производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом (саладетты): Эти устройства стали стандартом для эффективного холодного цеха. Повар работает непосредственно на охлаждаемой поверхности, что предотвращает нагревание продуктов во время приготовления. Встроенные охлаждаемые ящики или секции позволяют хранить ингредиенты «под рукой», минимизируя перемещения. Это облегчает труд поваров, повышает производительность и способствует рациональной организации рабочего места, обеспечивая оптимальную температуру для продуктов.
   • Охлаждаемые горки и витрины: Современные модели оснащены не только эффективными системами охлаждения, но и привлекательным дизайном, LED-подсветкой, системой контроля влажности, что позволяет не только сохранять свежесть, но и эффектно демонстрировать готовые блюда, стимулируя продажи.
   • Шоковое охлаждение/заморозка: Камеры шокового охлаждения позволяют быстро снизить температуру готовых или полуготовых продуктов, предотвращая рост бактерий и сохраняя их структуру, вкус и питательные свойства. Это особенно актуально для заготовок и десертов.

Внедрение системы ХАССП

Одно из наиболее значимых и фундаментальных нововведений в сфере общественного питания за последние годы – это обязательное требование о проведении производственного контроля по системе ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Это не просто модное слово, а комплексная система управления безопасностью пищевых продуктов, которая охватывает все этапы – от получения сырья до отпуска готового блюда.

Важно отметить, что при разработке актуального СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (действует до 01.01.2027 с изменениями от 1 марта 2025 года) учитывались не только традиционные подходы, но и инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации. Именно поэтому в нем четко прописано требование о внедрении ХАССП. Что это означает для бизнеса? Это не дополнительная бюрократическая нагрузка, а стратегический инструмент, который минимизирует риски, повышает доверие потребителей и защищает репутацию предприятия от возможных негативных последствий, связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Что дает внедрение ХАССП для холодного цеха?

• Идентификация рисков: Система помогает выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности на каждом этапе производства холодных блюд (например, загрязнение сырых овощей, неправильное хранение, перекрестное загрязнение).
• Определение критических контрольных точек (ККТ): Это этапы, на которых можно эффективно контролировать и предотвращать identified риски (например, контроль температуры в холодильных шкафах, время хранения незаправленных салатов, гигиена рук персонала).
• Установление предельных значений: Для каждой ККТ устанавливаются четкие, измеримые пределы (например, температура хранения не выше +6°C).
• Разработка процедур мониторинга: Регулярное измерение и фиксация данных в ККТ (например, ежедневная проверка температуры холодильников).
• Корректирующие действия: План действий на случай отклонения от предельных значений (например, немедленное охлаждение или утилизация продукта).
• Процедуры верификации: Регулярная проверка эффективности всей системы ХАССП.
• Ведение документации: Четкое документирование всех процессов, записей мониторинга и корректирующих действий.

Для холодного цеха, где отсутствует термическая обработка, ХАССП приобретает первостепенное значение, поскольку предотвращение загрязнений и соблюдение температурного режима являются единственной защитой от патогенной микрофлоры. Внедрение этой системы гарантирует не только соответствие нормативным требованиям, но и значительно повышает доверие потребителей к заведению, демонстрируя высокий уровень ответственности за качество и безопасность продукции.

Заключение

Проектирование холодного цеха в кафе на 50 посадочных мест с обслуживанием официантами – это сложная, но чрезвычайно увлекательная задача, требующая глубокого понимания как технологических процессов, так и нормативно-правового поля. В рамках данной курсовой работы мы разработали исчерпывающую методологию, которая служит надежной дорожной картой для будущего специалиста.

Мы подчеркнули критическую важность изучения и применения актуальной нормативно-правовой базы, в особенности СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с его изменениями 2025 года и СП 324.13330.2017. Эти документы – не просто свод правил, а гарантия безопасности и эффективности функционирования предприятия, обеспечивающие его соответствие законодательству. Глубокое понимание терминологии и классификации предприятий питания, а также умение проводить точные расчеты пропускной способности, производственной программы, расхода сырья и необходимой площади цеха, являются фундаментом для любого успешного проекта.

Особое внимание было уделено рациональной организации пространства холодного цеха: от оптимального размещения и зонирования, исключающего перекрестное загрязнение, до продуманных технологических линий и эргономичных рабочих мест. Подбор современного холодильного, механического и вспомогательного оборудования был обоснован с точки зрения его влияния на производительность, гигиеничность и безопасность.

Ключевым аспектом, неоднократно подчеркнутым, является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований и норм охраны труда. В условиях холодного цеха, где отсутствует термическая обработка, каждый этап – от личной гигиены персонала до сроков хранения и температурных режимов – приобретает жизненно важное значение.

Наконец, мы рассмотрели роль современных технологий и инноваций, таких как механизация рутинных процессов и, что наиболее важно, внедрение системы ХАССП. Эта система является не просто требованием, а мощным инструментом производственного контроля, который позволяет не только соответствовать законодательству, но и значительно повышать качество и безопасность пищевой продукции, укрепляя доверие потребителей.

Таким образом, комплексный подход к проектированию холодного цеха, основанный на актуальных нормативных документах, детальных расчетах, принципах эргономики, гигиены и внедрении современных технологий, является залогом создания эффективного, безопасного и конкурентоспособного предприятия общественного питания. Данная методология призвана помочь студенту не просто выполнить курсовую работу, а приобрести глубокие знания и навыки, необходимые для успешной карьеры в индустрии гостеприимства.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008).
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст).
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст).
4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).
5. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.).
6. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176 «О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных предприятий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения этой сети».
7. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.).
8. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».
9. Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
10. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».
11. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания».
12. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий».
13. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
14. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий».
15. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы».
16. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. М.: Колос, 2002. 288 с.
17. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник. М.: АСАДЕМА, 2003.
18. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов. М.: Дашков и К, 2006. 293 с.
19. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. М.: Маркетинг, 2002. 60 с.
20. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. М.: ГроссМедиа, 2005. 222 с.
21. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2002. 541 с.
22. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. М.: Экономические новости, 2008. 816 с.
23. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. Минск: Новое знание, 2004. 346 с.
24. Холодный цех в общепите: что это и как его организовать. ПРОФЭКВИП. URL: https://www.profequip.ru/blog/kholodnyy-tsekh-v-obshchepite-chto-eto-i-kak-ego-organizovat/ (дата обращения: 21.10.2025).
25. Холодный цех: описание, характеристики, организация работы. Unit Group. URL: https://unitgroup.ru/blog/kholodnyy-tsekh-opisanie-kharakteristiki-organizatsiya-raboty/ (дата обращения: 21.10.2025).
26. СанПиН для общепита в 2025 году: Правила, нормы и новые требования для безопасного питания. Татпотребсоюз. URL: https://tatpotrebsoyuz.ru/sanpin-dlya-obshchepita-v-2025-godu-pravila-normy-i-novye-trebovaniya-dlya-bezopasnogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
27. Холодный цех в общественном питании. Нейросеть Бегемот. URL: https://begemot.io/article/holodnyy-ceh-v-obschestvennom-pitanii/ (дата обращения: 21.10.2025).
28. СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году. Потребитель-эксперт. URL: https://potrebitel-expert.ru/sanpin-dlya-organizatsij-obshhestvennogo-pitaniya-v-2025-godu/ (дата обращения: 21.10.2025).
29. Нормы СанПиН для общепита в 2025 году. Мое дело. URL: https://www.moedelo.org/club/normy-sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu (дата обращения: 21.10.2025).
30. Организация работы холодного цеха для предприятий общественного питания. Фуд-Эквип. URL: https://food-equip.ru/articles/organizaciya-raboty-holodnogo-ceha-dlya-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
31. 10 изменений в СанПиН 2.3.2.4.3590-20 для предприятий общественного питания в 2025 году. ХАССП и СанПиН в общепите. URL: https://haccp-likbez.ru/novosti/10-izmenenij-v-sanpin-2-3-2-4-3590-20-dlya-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya-v-2025-godu/ (дата обращения: 21.10.2025).
32. Новые требования СанПиН для общепита 2025 | Действующие нормы с изменениями с 1 марта. Достависта. URL: https://dostavista.ru/blog/sanpin-dlya-obshchepita (дата обращения: 21.10.2025).
33. 63 формата и концепции общественного питания. ХАССП и СанПиН в общепите. URL: https://haccp-likbez.ru/stati/63-formata-i-koncepcii-obshhestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
34. Организация работы холодного цеха: методические материалы на Инфоурок. URL: https://infourok.ru/organizaciya-raboty-holodnogo-ceha-metodicheskie-materialy-4796245.html (дата обращения: 21.10.2025).
35. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха. URL: https://studfile.net/preview/3081014/page:4/ (дата обращения: 21.10.2025).
36. Расчет пропускной способности обеденного зала. URL: https://studfile.net/preview/4312061/page:4/ (дата обращения: 21.10.2025).
37. Пропускная способность зала, ее расчет — Производственная мощность предприятия массового питания. URL: https://studfile.net/preview/4279269/page:4/ (дата обращения: 21.10.2025).
38. Термины и определения. Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси. URL: https://povargild.by/documents/terms/ (дата обращения: 21.10.2025).
39. Инструкция по охране труда для повара холодного цеха. URL: https://ohrana-truda365.ru/instrukcii/instrukciya-po-ohrane-truda-dlya-povara-holodnogo-ceha (дата обращения: 21.10.2025).
40. Расчет расхода сырья по меню. URL: https://studfile.net/preview/8816960/page:7/ (дата обращения: 21.10.2025).
41. Определение пропускной способности предприятия — Проект мучного цеха кафе «Калачик» на 100 мест с фито-баром на 20 мест. CombineFoods.ru. URL: https://combinefoods.ru/referat/proekt-muchnogo-ceha-kafe-kalachik-na-100-mest-s-fito-barom-na-20-mest/opredelenie-propusknoj-sposobnosti-predpriyatiya.html (дата обращения: 21.10.2025).
42. Производственная программа горячего цеха кафе «Лилия» на 50 посадочных мест. Allbest.ru. URL: https://allbest.ru/o-2c0b65625b2bd3a4a88ad89_1.html (дата обращения: 21.10.2025).
43. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху — Холодные закуски из птицы. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1435777/marketing/sanitarno-gigienicheskie_trebovaniya_predyavlyaemye_tsehu (дата обращения: 21.10.2025).
44. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов — Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест. CombineFoods.ru. URL: https://combinefoods.ru/referat/proekt-gorodskogo-restorana-vysshego-klassa-na-50-mest/raschet-rashoda-syrya-i-kulinarnyh-polufabrikatov.html (дата обращения: 21.10.2025).
45. Организация работы холодного цеха. Туристическая библиотека. URL: https://tourlib.net/books_tourism/prod_pit_24.htm (дата обращения: 21.10.2025).
46. Холодный цех: оборудование, правила эксплуатации. liramarket.ru. URL: https://liramarket.ru/blog/holodnyy-ceh-oborudovanie-pravila-ekspluatacii/ (дата обращения: 21.10.2025).
47. Организация работы холодного цеха. URL: https://studfile.net/preview/5267425/page:14/ (дата обращения: 21.10.2025).
48. Расчет основных параметров работы предприятия. URL: https://studfile.net/preview/4442656/page:3/ (дата обращения: 21.10.2025).
49. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок: презентации для подготовки на Инфоурок. URL: https://infourok.ru/prezentaciya-po-discipline-gigiena-pitaniya-na-temu-sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-k-organizacii-raboty-povara-po-pr-5198424.html (дата обращения: 21.10.2025).
50. Организация работы холодного цеха — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Bstudy. URL: https://bstudy.net/pages/organizaciya-proizvodstva-i-obsluzhivaniya-na-predpriyatiyah-obshhestvennogo-pitaniya-organizaciya-raboty-xolodnogo-cexa (дата обращения: 21.10.2025).
51. Проект ресторана кавказской кухни на 50 мест. CORE. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/196944697.pdf (дата обращения: 21.10.2025).
52. Разработка производственной программы кафе «Полина» на 50 мест. Allbest.ru. URL: https://allbest.ru/o-2c0b65625b2bd284a89ad88_1.html (дата обращения: 21.10.2025).
53. ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ ТОРГОВОГО ЗАЛА И ЕЁ РАСЧЁТЫ — Товарооборот предприятий питания. Издержки производства и обращения. URL: https://studfile.net/preview/4255536/page:11/ (дата обращения: 21.10.2025).
54. Организация работы холодного цеха — Профессиональное оборудование для магазинов ресторанов, кафе, баров купить СПб Петрохладотехника. URL: https://petroholod.ru/organizatsiya-raboty-kholodnogo-tsekha/ (дата обращения: 21.10.2025).
55. Требования к организации холодного цеха в общепите. Гранд Маркет. URL: https://grand-market.ru/blog/trebovaniya-k-organizacii-holodnogo-ceha-v-obshchepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
56. Технологические расчеты. URL: https://studfile.net/preview/6682701/page:12/ (дата обращения: 21.10.2025).
57. Требования к организации холодного цеха в общепите — Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника. URL: https://torgtehnika.ru/blog/trebovaniya-k-organizacii-kholodnogo-tsekha-v-obshchepite/ (дата обращения: 21.10.2025).
58. Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов. URL: https://studfile.net/preview/5753086/page:17/ (дата обращения: 21.10.2025).
59. Классификация заведений общественного питания. КЛЕН. URL: https://klenmarket.ru/articles/klassifikatsiya-zavedeniy-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
60. Организация работы холодного цеха. Рынки Москвы. URL: https://rinkimoscow.ru/stati/organizaciya-raboty-holodnogo-cexa/ (дата обращения: 21.10.2025).
61. Поставки сырья в ресторан: планируем и контролируем. Profiz.ru. URL: https://www.profiz.ru/se/10_2017/postavki_syrya/ (дата обращения: 21.10.2025).
62. Производственная программа общепита. Центр сертификации «Гарант. URL: https://centrgarant.ru/blog/proizvodstvennaya-programma-obshhego-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
63. Виды и классификация предприятий общественного питания. GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/stati/vidy-i-klassifikaciya-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
64. Расчет продажной цены блюд в общепите: методы и способы автоматизации. ЕКАМ. URL: https://ekam.ru/blog/biznes/raschet-prodazhnoj-tseny-blyud-v-obshhepite.html (дата обращения: 21.10.2025).