Введение
1. Характеристика закусочной
2. Характеристика холодных блюд и закусок
3. Производственная программа холодного цеха закусочной на 40 мест
4. Расчет рабочей силы цеха
5. Подбор и расчет оборудования
6. Правила санитарии и гигиены
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Проектирование холодного цеха в закусочной на 40 посадочных мест
В холодном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов, салатов, нарезок и т. В основе создания холодного цеха лежит план-меню и разработанный ассортимент блюд, которые цех должен изготовить. Для осуществления этой цели в рамках данной курсовой работы будет спроектирован холодный цех в кафе на 65 посадочных мест.
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
Школа представляет собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школе существуют эффективные возможности для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.
Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. В Законе Российской Федерации «Об образовании» сохранена обязанность образовательного учреждения организовывать питание обучающихся, выделять помещение для питания детей, предусматривать перерыв достаточной продолжительности.
Список источников информации
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
2. Баранов В.С., «Технология производства продукции общественного питания» М.: Экономика, 1982г, с.289
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М.: «Экономика», 1981 год.
7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., «Технология приготовления пищи» М.: Экономика, 1988г., с.196
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика»-2002г.
10. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
11. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
13. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
14. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
15. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
список литературы