Методические рекомендации по выполнению курсовой работы: Проект холодного цеха предприятия общественного питания

Введение, или Как правильно подойти к курсовому проекту

Курсовая работа по проектированию холодного цеха — это не теоретический реферат, а полноценный инженерный проект. Ваша задача — создать детальный план производственного участка, который будет функциональным, безопасным и экономически эффективным. Холодный цех является ключевым элементом практически любого предприятия общественного питания, ведь именно здесь рождаются закуски, салаты, десерты и другие блюда, не требующие термической обработки.

Основная проблема, которую вы решаете в рамках проекта, — это гармонизация множества факторов: технологических процессов, санитарных норм, требований к оборудованию и организации труда. Ошибка на этапе проектирования может привести к нарушению гигиенических стандартов, неэффективному использованию площади и, как следствие, к экономическим потерям.

Это руководство — ваша дорожная карта от постановки задачи до готового, обоснованного проекта. Мы последовательно разберем каждый этап: от изучения нормативной базы до финального оформления чертежей и расчетов. Строгое следование предложенному алгоритму — залог успешной и высоко оцененной работы.

Прежде чем приступать к чертежам и расчетам, необходимо изучить «правила игры». Фундаментом любого качественного проекта является знание и понимание нормативной базы, которой посвящен следующий раздел.

Раздел 1. Какие законы и стандарты управляют вашим проектом

Любое проектное решение, от выбора плитки для стен до расстановки столов, должно быть обосновано конкретным документом. Незнание этих правил не освобождает от ответственности, а в контексте курсовой работы — ведет к снижению оценки. Все нормативные документы можно условно разделить на несколько ключевых групп.

• Строительные нормы и правила (СНиП): Это основа основ в области строительства. Для предприятий общественного питания ключевым является СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». Он определяет общие требования к зданиям, включая композиционные, планировочные и конструктивные решения, а также нормативы по площадям, освещению и инженерным системам.
• Санитарные правила и нормы (СанПиН): Ваш главный документ в вопросах гигиены и безопасности. СанПиН 2.3.6.1079-01 — это библия для проектировщика общепита. В нем подробно изложены требования к поточности технологических процессов, обработке сырья, отделке помещений, микроклимату, инвентарю и личной гигиене персонала. Именно на него вы будете ссылаться, доказывая правильность своих планировочных решений.
• Отраслевые стандарты и ГОСТы: Регулируют требования к конкретным видам продукции, сырья и оборудования.

Процесс проектирования начинается не на пустом месте. Исходными документами для вас служат:

1. Задание на проектирование: Документ, в котором заказчик (в вашем случае — вы сами по заданию руководителя) указывает тип предприятия, его мощность (количество посадочных мест), режим работы, специализацию и другие ключевые параметры.
2. Архитектурно-планировочное задание (АПЗ): В реальных условиях выдается для объектов в городской застройке и содержит требования к размещению здания на участке, его этажности и внешнему виду. В рамках курсовой работы его роль обычно выполняет исходный план помещения.

Теперь, когда мы «вооружились» знанием нормативов, можно переходить к первому практическому шагу проектирования — определению того, что и в каком количестве будет производить наш цех.

Раздел 2. Составление производственной программы как основа всех расчетов

Производственная программа — это сердце вашего проекта. Именно на ее основе вы будете рассчитывать все остальное: количество сырья, численность персонала, перечень оборудования и, в конечном счете, площадь цеха. Она напрямую зависит от меню предприятия и количества посадочных мест.

Алгоритм составления производственной программы выглядит следующим образом:

1. Анализ меню предприятия: Выделите из общего меню все блюда, которые готовятся или порционируются в холодном цехе. Это салаты, холодные закуски, бутерброды, холодные супы, сладкие блюда и напитки.
2. Расчет количества блюд: На основе количества посадочных мест и коэффициента оборачиваемости места определяется прогнозируемое количество посетителей в день. Затем, используя коэффициенты спроса на разные группы блюд, рассчитывается, сколько порций каждого наименования нужно приготовить за смену или рабочий день.
3. Составление плана-меню: Это итоговая таблица, в которой указан полный ассортимент блюд холодного цеха с количеством порций, запланированных к реализации. На основе этого документа разрабатывается график реализации продукции в течение дня.

Например, для проектируемого кафе на 65 посадочных мест, мы анализируем меню и видим, что в ассортименте есть 5 видов салатов, 4 вида холодных закусок и 3 десерта. Рассчитав дневную проходимость, мы определяем, что в день необходимо приготовить 40 порций салата «Цезарь», 30 порций «Греческого» и так далее. Все эти данные сводятся в единую программу.

Важнейшим инструментом для дальнейших расчетов являются технико-технологические карты (ТТК). На каждое блюдо из производственной программы должна быть составлена ТТК, где указана точная рецептура (норма расхода сырья брутто и нетто) и технология приготовления. Без ТТК невозможно перейти к следующему этапу.

Имея на руках точный план производства, мы можем вычислить, сколько сырья потребуется для его выполнения.

Раздел 3. Методика расчета необходимого сырья и полуфабрикатов

Расчет сырьевой ведомости — это логическое продолжение работы с производственной программой и ТТК. Задача этого этапа — точно определить, какое количество каждого вида продуктов (овощей, мяса, рыбы, гастрономии) необходимо завезти на склад для обеспечения суточной работы цеха.

Методика расчета проста и последовательна:

Берется количество порций конкретного блюда из производственной программы и умножается на норму расхода каждого ингредиента (брутто) из его технико-технологической карты. Эта операция повторяется для всех блюд в меню. Затем данные по одинаковым продуктам суммируются.

Например, если для салата «Овощной» нужно 100 г помидоров, а дневной план — 50 порций, то суточная потребность составит: 0,1 кг * 50 = 5 кг помидоров. Если помидоры используются еще в трех блюдах, результаты по ним суммируются, и мы получаем общую суточную потребность.

Результаты расчетов сводятся в единую таблицу — «Сырьевую ведомость», где напротив каждого наименования продукта указывается его необходимое количество в килограммах или штуках.

Этот расчет имеет и важное практическое значение. Зная суточную потребность в продуктах, можно правильно спланировать зоны приема и хранения продуктов. Например, большой объем овощей потребует вместительной охлаждаемой камеры, а наличие в меню большого количества блюд из рыбы и мяса — отдельных холодильных шкафов для их раздельного хранения.

Мы знаем, что и из чего готовить. Теперь нужно определить, кто и как будет это делать.

Раздел 4. Организация труда и расчет численности персонала

Грамотная организация рабочих процессов — залог производительности и соблюдения санитарных норм. Прежде чем считать количество поваров, нужно четко понимать, какие операции они будут выполнять и как организовать их рабочие места.

Основные функции и операции, выполняемые в холодном цехе, включают:

• Первичную обработку овощей и фруктов (если нет отдельного овощного цеха).
• Нарезку овощей, гастрономии, мяса и рыбы.
• Смешивание ингредиентов для салатов и закусок.
• Приготовление заправок, соусов и маринадов.
• Порционирование, оформление и украшение готовых блюд перед подачей.
• Приготовление и розлив напитков.

Ключевой принцип организации работы — это строгое зонирование рабочих мест и разделение технологических линий. Нельзя на одном столе резать сырые овощи и готовую ветчину. Поэтому внутри цеха выделяют отдельные участки и столы для обработки разных групп продуктов, а также используют маркированный разделочный инвентарь (доски, ножи).

Расчет численности персонала производится на основе производственной программы и норм времени, необходимых для выполнения каждой операции. Сначала определяется общее количество человеко-часов, необходимых для выполнения всей дневной программы. Затем это число делится на продолжительность рабочей смены для определения явочной численности поваров (сколько человек должно быть на смене). Списочная численность (общее количество сотрудников в штате) рассчитывается с учетом выходных и отпусков.

На основе этих расчетов составляется график работы (сменности) персонала, который обеспечивает бесперебойную работу цеха в часы пик и в течение всего рабочего дня предприятия.

Теперь, когда у нас есть рассчитанный персонал, нужно обеспечить его необходимыми инструментами — производственным оборудованием.

Раздел 5. Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор оборудования — ответственный этап, напрямую влияющий на производительность цеха и качество продукции. Важно помнить главный принцип: тепловое оборудование в холодном цеху не используется. Весь парк техники можно разделить на три основные группы:

• Механическое оборудование: Предназначено для обработки продуктов. Сюда входят овощерезки, слайсеры для нарезки гастрономии, куттеры и блендеры для приготовления соусов и паштетов.
• Холодильное оборудование: Необходимо для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Это холодильные шкафы, холодильные столы (с охлаждаемой столешницей или внутренним объемом), салат-бары и холодильные витрины.
• Вспомогательное (нейтральное) оборудование: Формирует рабочее пространство. К нему относятся производственные столы из нержавеющей стали, моечные ванны (обязательно раздельные для разных типов продуктов), стеллажи, полки и электронные весы.

Подбор каждой единицы оборудования должен быть обоснован и производится по четкому алгоритму:

1. Определение требуемой производительности. На основе производственной программы рассчитывается, какой объем продукта нужно обработать (нарезать, охладить) за определенное время. Например, для овощерезки это килограммы в час, для холодильного шкафа — объем хранимого продукта в литрах.
2. Выбор конкретной модели. По каталогам производителей подбирается модель, чьи технические характеристики (производительность, мощность, габариты) соответствуют расчетным требованиям.
3. Обоснование выбора. В пояснительной записке к проекту необходимо кратко объяснить, почему была выбрана именно эта модель, связав ее характеристики с потребностями вашего цеха.

Например, рассчитав, что в час пик нужно нарезать 30 кг овощей, вы подбираете овощерезку производительностью не менее 40-50 кг/час, чтобы иметь запас мощности.

Зная точный состав и габариты всего оборудования, мы наконец-то можем определить, сколько места нам потребуется для его размещения.

Раздел 6. Как рассчитать площадь холодного цеха

Определение оптимальной площади цеха — задача, для которой существует несколько методик. Выбор метода зависит от стадии проектирования и полноты исходных данных. В курсовой работе рекомендуется использовать основной метод и проверить его результат альтернативным.

Основной метод: Расчет по площади оборудования.
Это наиболее точный и обоснованный способ. Его суть заключается в следующем:

1. Выписываются габаритные размеры (длина и ширина) каждой единицы оборудования, подобранной в предыдущем разделе.
2. Рассчитывается площадь, занимаемая каждым станком, столом или шкафом (S = L x W).
3. Полученные значения суммируются, чтобы получить общую площадь, занятую оборудованием (S_общ).
4. Итоговая площадь цеха (S_цеха) вычисляется по формуле: S_цеха = S_общ * k, где k — коэффициент использования площади. Этот коэффициент учитывает необходимые проходы между оборудованием, рабочие зоны для персонала и зоны для транспортировки. Обычно k принимается в диапазоне от 2,5 до 3,5.

Альтернативные (укрупненные) методы:
Эти методы используются для предварительных расчетов или для проверки основного.

• По нормативам на одного работника: В нормативных документах, таких как СНиП 2.08.02-89, могут содержаться рекомендации по минимальной площади на одного сотрудника в производственных помещениях.
• По нормативам на единицу оборудования: Существуют укрупненные показатели, сколько квадратных метров в среднем требуется для размещения одной условной единицы технологического оборудования.

В вашей работе следует провести расчет по основному методу, а затем сравнить полученный результат с нормативными показателями, чтобы доказать обоснованность принятого решения. Например: «Расчетная площадь по оборудованию составила 20 м². Согласно нормам на одного работника (2 чел. в смене), требуется не менее 12 м². Принятая площадь 20 м² соответствует нормативам и обеспечивает комфортные условия труда».

Мы рассчитали площадь. Теперь самый ответственный этап — разместить на этой площади оборудование и организовать потоки.

Раздел 7. Принципы планировки и зонирования пространства цеха

Планировка цеха — это квинтэссенция всего проекта, визуальное воплощение всех предыдущих расчетов и решений. От того, насколько грамотно вы расставите оборудование и организуете рабочие места, зависит безопасность продукции и эффективность работы всего предприятия.

Главный и незыблемый принцип проектирования — строгое соблюдение поточности технологических процессов. Это означает, что потоки сырья, чистых полуфабрикатов, готовой продукции, использованной посуды и отходов не должны пересекаться. Движение сырья и продукции должно быть организовано по прямой линии, от зоны обработки до зоны выдачи, без возвратных петель.

Для соблюдения этого принципа применяется жесткое зонирование:

• Зона обработки сырых овощей: Если в заведении нет отдельного овощного цеха, то в холодном цехе выделяется участок, где происходит мытье и первичная очистка овощей и фруктов. Здесь устанавливаются моечные ванны и производственный стол для «грязных» работ.
• Зона доготовки и нарезки: Основная рабочая зона, где на отдельных производственных столах происходит нарезка обработанных овощей, мяса, рыбы, гастрономии. Соблюдение санитарных норм здесь является первостепенным, что требует разделения зон для работы с сырыми и термически обработанными продуктами.
• Зона приготовления и порционирования: Здесь происходит смешивание салатов, приготовление закусок, оформление и украшение блюд перед их отправкой на раздачу. Часто для этой зоны используют холодильные столы.

Особое внимание уделяется расположению моечных ванн. Их должно быть несколько, и они должны быть предназначены для разных целей: для мытья овощей, для мытья зелени, для мытья инвентаря. Располагать их нужно так, чтобы брызги не попадали на готовые продукты.

Итогом этого этапа должен стать чертеж (схема) планировки цеха в масштабе, где показана расстановка всего оборудования (из Раздела 5) на рассчитанной площади (из Раздела 6) с указанием проходов, рабочих зон и направления технологических потоков.

План готов, но чтобы он был жизнеспособным, необходимо обеспечить в цехе правильные условия среды.

Раздел 8. Инженерное обеспечение и требования к микроклимату

Холодный цех имеет специфические требования к инженерным системам, продиктованные как технологией производства, так и санитарными нормами. Игнорирование этих требований сводит на нет все усилия по правильной организации процессов.

Температурный режим и влажность:
Это критически важный параметр. Для предотвращения развития микроорганизмов и сохранения свежести продуктов, особенно при их оформлении, температура воздуха в цехе должна поддерживаться на уровне около +14°C. Это значительно ниже, чем в других производственных помещениях, и требует наличия системы кондиционирования или специальной системы вентиляции.

Вентиляция:
В цехе обязательно должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции. Она обеспечивает не только поддержание нужной температуры, но и удаление избыточной влаги и запахов, создавая комфортные и гигиеничные условия для работы персонала.

Водоснабжение и канализация:
Ко всем моечным ваннам и раковинам для мытья рук должна быть подведена горячая и холодная вода. Система канализации должна быть оборудована трапами для стока воды с пола, что облегчает санитарную обработку помещения.

Освещение:
Рабочие поверхности должны быть хорошо освещены. Требуется сочетание естественного (окна) и искусственного освещения. Светильники должны иметь защитную арматуру, чтобы исключить попадание осколков в продукцию в случае повреждения ламп.

Отделочные материалы:
Все материалы, используемые для отделки, должны быть разрешены для применения на предприятиях общественного питания.

• Стены: Облицовываются плиткой или другими влагостойкими, моющимися материалами на высоту не менее 1,8 м.
• Полы: Должны быть ровными, без щелей, водонепроницаемыми, с нескользящей поверхностью и уклоном к трапам.
• Потолки: Красятся или отделываются материалами, с которых не осыпается штукатурка.

Проект технически завершен. Теперь нужно убедиться, что он полностью соответствует санитарным нормам.

Раздел 9. Контрольный чек-лист по санитарии и гигиене

Этот раздел пом��жет вам провести самопроверку проекта на соответствие ключевым требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01. Пройдитесь по этому списку и убедитесь, что в вашей планировке и пояснительной записке учтен каждый пункт.

• Разделены ли технологические потоки?
  
  Проверка: Убедитесь, что пути движения сырых овощей, обработанных продуктов, готовых блюд и грязной посуды не пересекаются на вашем плане.
• Предусмотрен ли раздельный инвентарь?
  
  Проверка: В текстовой части проекта должно быть указано, что для сырых и готовых продуктов используются отдельные, промаркированные разделочные доски и ножи («СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо и т.д.).
• Соблюдены ли требования к обработке яиц?
  
  Проверка: Если в меню есть блюда с использованием сырых яиц, должна быть предусмотрена отдельная зона для их обработки, состоящая из нескольких моечных ванн.
• Правильно ли организованы моечные ванны?
  
  Проверка: Убедитесь, что количество ванн достаточное и они промаркированы в соответствии с их назначением (для овощей, для зелени, для инвентаря). К каждой подведена горячая и холодная вода.
• Соответствуют ли материалы отделки нормам?
  
  Проверка: В пояснительной записке должно быть четко прописано, какие материалы используются для отделки стен, полов и потолков, и что они являются моющимися и влагостойкими.
• Предусмотрены ли условия для гигиены персонала?
  
  Проверка: В цехе или в непосредственной близости от него должна быть установлена раковина для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оснащенная дозатором для мыла и антисептика.

Успешное прохождение по этому чек-листу означает, что ваш проект не только технологически продуман, но и соответствует строгим санитарным стандартам. Проект готов и проверен. Осталось правильно его оформить и подвести итоги.

Раздел 10. Оформление заключения и списка литературы

Заключение — это не формальность, а важная часть курсовой работы, где вы подводите итоги и демонстрируете полноту выполненной задачи. Оно должно быть кратким, емким и структурированным.

Рекомендуемая структура заключения:

1. Резюме поставленной задачи: Начните с напоминания о цели проекта. Например: «Целью данной курсовой работы являлась разработка проекта холодного цеха для кафе на 65 посадочных мест».
2. Перечисление ключевых результатов: Кратко перечислите, что было сделано и рассчитано в ходе работы. Используйте конкретные цифры из вашего проекта. Например: «В ходе работы была составлена производственная программа, рассчитанная на выпуск 350 блюд в смену. На ее основе был произведен расчет необходимого сырья. Был подобран комплект из 12 единиц технологического оборудования и рассчитана площадь цеха, которая составила 22 кв.м. Разработана планировочная схема цеха с соблюдением принципа поточности».
3. Выводы о соответствии проекта: Сделайте главный вывод о том, что спроектированный цех соответствует всем технологическим, строительным и санитарным нормам (со ссылкой на СНиП и СанПиН). Подчеркните, что принятые решения обеспечат выпуск качественной и безопасной продукции.

Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа. В него обязательно должны войти все нормативные документы (СанПиН, СНиП), учебники по проектированию предприятий общественного питания, каталоги оборудования и другие материалы, на которые вы ссылались в работе.

Основная работа завершена. В качестве дополнения предоставим полезные материалы, которые помогут при защите проекта.

Приложения, которые усилят вашу работу

Приложения не являются обязательной частью курсовой работы, но их наличие демонстрирует глубину проработки проекта и ваше серьезное отношение к делу. Это может стать весомым аргументом для получения более высокой оценки.

Что можно и нужно включить в приложения:

• Пример заполненной технико-технологической карты (ТТК): Выберите 1-2 знаковых блюда из вашей производственной программы и оформите на них полные ТТК. Это покажет, что ваши расчеты сырья основаны на реальных данных.
• Спецификация подобранного оборудования: Создайте таблицу, где для каждой единицы оборудования будут указаны не только марка и модель, но и ключевые технические характеристики (мощность, производительность, габариты) и, по возможности, ориентировочная цена. Это придаст вашему проекту экономическую осмысленность.
• Пример графика выхода на работу: На основе расчета численности персонала составьте наглядный график сменности. Это продемонстрирует ваше понимание вопросов организации труда.
• План-меню: Оформите рассчитанную производственную программу в виде аккуратного плана-меню на один день.

Эти документы не только усиливают вашу пояснительную записку, но и могут стать отличным раздаточным материалом во время защиты курсовой работы, наглядно иллюстрируя результаты ваших расчетов и проектных решений.

Список источников информации

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
2. Баранов В.С., «Технология производства продукции общественного питания» М.: Экономика, 1982г, с.289
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М.: «Экономика», 1981 год.
7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., «Технология приготовления пищи» М.: Экономика, 1988г., с.196
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика»-2002г.
10. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
11. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
13. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
14. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
15. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.