Проектирование кулинарного цеха на 40 посадочных мест при комбинате питания 2

Содержание

Содержание

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование проекта 6

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6

1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 6

1.3. Обоснование места привязки 8

1.4. Выбор поставщиков 8

1.5 Организация обслуживания 9

1.6 Организация управления 10

2 Организация производства 14

2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 14

2.2 Характеристика проектируемого цеха 15

2.3 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов 16

3 Технологическая часть 18

3.1Производственная программа предприятия 18

3.2 Расчет количества сырья и его характеристика 25

3.3 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 28

3.4. Расчет численности работников на производстве 48

3.5. Расчет полезной и общей площади цеха 51

3.6 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 52

Заключение 56

Список литературы 57

Выдержка из текста

Введение

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания [1, c. 89].

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию[8, c.91].

Целью данного курсового проекта является проект кулинарного цеха комбината питания на примере кафе при «Эврика Мотеле» на 40 посадочных мест в г. Новосибирске.

Исходя из цели, поставлен ряд задач:

1. Технико-экономическое обоснование строительства.

2. Разработка меню проектируемого кафе.

3. Расчет производственного цеха

Список использованной литературы

Список литературы

1. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.

2. Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. — Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. — 286 с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.

5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.

7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.

9. Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.

10. Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .

11. Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.

12. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.

13. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.

14. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.

15. ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

Похожие записи