Содержание
Введение …………………………………………………………………………3
1.Литературный обзор……………………………………………………..5
2.Проектирование мясного цеха столовой на 50 посадочных мест…….12
2.1Технико-экономическое обоснование проекта…………………….…12
2.1.1Характеристика места строительства………………………………12
2.1.2Характеристика проектируемого предприятия, режим работы…13
2.1.3Снабжение предприятия продуктами………………………………15
2.2Организационная часть…………………………………………………17
2.2.1Организация работы на предприятия………………………………17
2.2.1.1Структура управления столовой………………………………..17
2.2.1.2Расчет с посетителями……………………………………………17
2.2.2Характеристика складского хозяйства……………………….……18
2.3Технологическая часть…………………………………………………22
2.3.1Производственная программа предприятия………………………22
2.3.1.1Определение количества потребителей……………..………….22
2.3.1.2Расчет блюд и напитков, реализуемых за день………………..23
2.3.1.3Составление плана-меню на расчетный день……….………….24
2.3.2Расчет расхода сырья ……………………………………..………..26
2.3.3Мясной цех……………………………………………………………27
2.3.3.1Разработка производственной программы мясного цеха…….27
2.3.3.2Расчет расхода сырья по меню мясного цеха…………………..27
2.3.3.3Расчет работников цеха…………………………………….……30
2.3.3.4Расчет и подбор механического оборудования……………….31
2.3.3.5Расчет и подбор холодильного оборудования……….……….36
2.3.3.6Расчет и подбор вспомогательного оборудования……..…….37
2.4Расчет площади цеха………………………………………………..…38
Заключение……………………………………………………………………..40
Список использованной литературы…………………………………………41
Приложение А ………………………………………………………………….44
Содержание
Выдержка из текста
Целью данной работы является разработка ассортимента кулинарной продукции в столовой при банке на 56 посадочных мест.рассмотреть организацию работы мясорыбного и горячего цехов;разработать производственную программу столовой;
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.Целью работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для столовой при санатории на 300.Предмет исследования: технология приготовления фирменных блюд для столовой при санатории.
Значимость застройки столовыми очень высокая, так как здоровье населения играет не маловажную роль для будущего страны. Просто необходимо для студентов создать столовые с рациональным питанием, чтобы заботиться не только о здоровье, но и об успеваемости учащихся. Целью данного проекта является проектирование столовой при вузе на 4500 мест.
В связи с вышеизложенным техническое решение мясорыбного цеха кафе является актуальным.Цель проекта – техническое решение мясорыбного цеха кафе европейской кухни на 80 мест.Объект проекта – проектируемый мясорыбный цех кафе европейской кухни на 80 мест.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе кафе с учетом его взаимосвязи с другими производст-венными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.
Список использованной литературы
1.Федеральный Закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.
2.ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания.
3.ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009г.
5.Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие.- Изж. Гиорд.- 2011.- 600 с.
6.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.
7.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
8.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
9.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
10.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
11.Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник.- Изд. Гиорд, изд. 2-е, — 2010,- 232 с.
12.Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник для ВУЗа.- Изд. Гиорд,- 2010.- 736 с.
13.Кирпичников В.П., Леенсок Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.:-Экономика, 1990.- 382 с.
14.Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.
15.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).
16.Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.
17.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
18.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.- 207 с.
19.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сб. технологических нормативов. – М.:Хлебпродинформ.- 1996.- 616 с.
20.Смирнов А.В., Куляков Г.В. Товароведение мяса.- Изд. Гиорд- 2011.- 232 с.
21.Справочник руководителя общественного питания /А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание., 2000.- 664 с.
22.Тимошенко Н.В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие для ВУЗов.- Изд. Гиорд.- 512 с.
23.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
24.Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240
25.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.
26.Интернет-журнал деловой информации — http://www.delinform.ru/ -Информация для профессионалов торговли и ресторанного бизнеса.
27.Журнал «Торговое оборудование в России». Сайт http://www.tovr.ru. Издатель: — ООО Издательство «Деловой Мир».
28. http://spbkuhni.com/katalog_produkcii/electromechanical_ equipment/ farshemishalki/
29.http://www.petrobaltgroup.ru/products/ — продукты быстрого приготовления
30.http://www.calorizator.ru/product — Анализ калорийности продуктов
список литературы