Проектирование овощного цеха для предприятия общественного питания: структура и содержание курсовой работы

Проектирование производственных помещений на предприятиях общественного питания — задача, требующая точности и глубокого понимания технологических процессов. Овощной цех является одним из ключевых узлов этого цикла, ведь именно здесь закладывается основа качества будущих блюд. Эффективная организация первичной обработки сырья напрямую влияет не только на вкус и вид конечного продукта, но и на экономическую рентабельность всего заведения. Поэтому актуальность грамотного проектирования не вызывает сомнений.

Цель данной курсовой работы — спроектировать современный и эффективный овощной цех для предприятия общественного питания. Для достижения этой цели будут решены следующие задачи:

• Проанализирован тип и определены характеристики базового предприятия.
• Рассчитана его производственная программа.
• Подобрано необходимое технологическое оборудование и инвентарь.
• Разработана оптимальная планировка цеха с учетом поточности и санитарных норм.

1. Общая характеристика предприятия как отправная точка проектирования

Любой проект начинается с определения исходных данных. В курсовой работе по проектированию овощного цеха этим фундаментом служит подробная характеристика предприятия, для которого он создается. От его типа, мощности и режима работы зависят все последующие расчеты: от объема необходимого сырья до количества персонала и выбора моделей оборудования.

В качестве примера для проекта возьмем общедоступную столовую при бизнес-центре. Это предприятие характеризуется следующими параметрами:

• Тип предприятия: Столовая с линией самообслуживания.
• Количество посадочных мест: 150.
• Режим работы: 5-дневная рабочая неделя, с 9:00 до 18:00. Основная нагрузка приходится на обеденное время (с 12:00 до 15:00).
• Целевая аудитория: Сотрудники офисов бизнес-центра.

Выбор такого типа предприятия обоснован его стабильной и прогнозируемой нагрузкой, что позволяет с высокой точностью рассчитать производственную программу. В отличие от ресторана, меню столовой менее подвержено резким изменениям, а поток посетителей в обеденные часы является постоянной величиной. Именно эти стартовые условия ложатся в основу всех дальнейших инженерных и технологических решений.

2. Разработка производственной программы, или сколько всего нам нужно приготовить

Производственная программа — это сердце курсового проекта, его расчетное ядро. Она представляет собой детальный план производства, определяющий, какое количество блюд и, соответственно, полуфабрикатов необходимо изготовить в течение одного рабочего дня. На основе этих цифр подбирается оборудование, рассчитывается площадь цеха и определяется численность персонала. Процесс разработки программы состоит из нескольких последовательных шагов.

Шаг 1: Расчет количества потребителей. Для столовой при бизнес-центре с известным количеством сотрудников можно использовать коэффициент посещаемости. Например, если в центре работает 1000 человек, а коэффициент посещаемости столовой составляет 0.8, то количество потребителей в день будет 800 человек.

Шаг 2: Определение общего количества блюд. Средний посетитель столовой заказывает комплексный обед. Примем, что коэффициент потребления блюд на одного человека равен 2.5 (например, салат, суп, половина порции гарнира). Таким образом, общее количество блюд в день: 800 чел. * 2.5 = 2000 блюд.

Шаг 3: Составление расчетного меню. На этом этапе необходимо составить примерное однодневное меню с указанием выхода каждой порции. Меню должно включать блюда, требующие обработки овощей: салаты, супы, гарниры.

Шаг 4: Расчет необходимого количества сырья. Это финальный и самый важный этап. Используя Сборник рецептур, для каждого блюда из расчетного меню определяется необходимое количество овощей в массе брутто (вес неочищенного сырья) и нетто (вес после обработки). Результаты сводятся в таблицу.

Пример таблицы расчета сырья на день

Наименование блюда	Наименование сырья	Норма брутто на 1 порцию, г	Кол-во порций, шт.	Общий вес брутто, кг
Салат «Винегрет»	Картофель	41	300	12.3
Борщ	Свекла	80	400	32.0
Пюре картофельное	Картофель	267	500	133.5

Суммировав данные по всем позициям, мы получаем итоговую потребность в каждом виде овощей за смену. Эти цифры станут основой для проектирования всех последующих этапов.

3. Технологический процесс как основа организации работы цеха

Зная, сколько овощей нужно обработать, мы должны определить, как это сделать наиболее эффективно и безопасно. Технологический процесс в овощном цехе — это строгая последовательность операций, выстроенная для минимизации трудозатрат и предотвращения перекрестного загрязнения сырья.

Весь путь овощей можно разделить на следующие ключевые этапы:

1. Приемка и сортировка. Поступившее со склада сырье осматривают, калибруют по размеру и удаляют посторонние примеси и некондиционные экземпляры.
2. Мытье. Первичное мытье овощей происходит в специальных моечных ваннах для удаления с поверхности земли и других загрязнений.
3. Механическая очистка. Основной объем корнеплодов (картофель, морковь, свекла) очищается от кожуры с помощью картофелечистильных машин.
4. Доочистка (инспекция). После машинной очистки работники вручную на специальных столах удаляют остатки кожуры и «глазки».
5. Финальное промывание. Очищенные овощи тщательно промываются от остатков загрязнений и крахмала.
6. Нарезка. В зависимости от дальнейшего использования, овощи нарезаются на овощерезательных машинах на кубики, соломку, ломтики или другие формы.

Для соблюдения санитарных норм крайне важно организовать отдельные технологические линии. Как правило, выделяют две основные:

• Линия обработки корнеплодов (картофель, морковь, свекла).
• Линия обработки капустных, листовых овощей и зелени, которая требует больше ручного труда и другого оборудования (столы, моечные ванны).

Такое зонирование и строгое соблюдение поточности — от «грязной» зоны приемки до «чистой» зоны передачи нарезанных полуфабрикатов в горячий цех — является фундаментальным принципом проектирования овощного цеха.

4. Как подобрать правильное оборудование и инвентарь

Когда технологический процесс определен, а объемы сырья рассчитаны, наступает этап материально-технического оснащения цеха. Выбор оборудования — это не просто перечисление агрегатов, а инженерное решение, основанное на расчетах производительности.

Все оборудование можно разделить на три группы:

1. Механическое оборудование. Это «рабочие лошадки» цеха. Их выбор напрямую зависит от производственной программы.
   • Картофелечистильная машина. Обоснование выбора: «Исходя из необходимости обработать 150 кг картофеля за 2 часа пиковой нагрузки, мы выбираем модель МОК-300М с производительностью 300 кг/час, что обеспечивает достаточный запас мощности».
   • Овощерезательная машина. Обоснование выбора: «Для нарезки различных видов овощей для салатов, супов и гарниров общим объемом около 400 кг в смену, подбираем универсальную модель Robot Coupe CL50 с комплектом дисков, производительность которой (до 250 кг/час) полностью покрывает наши потребности».
2. Нейтральное оборудование. Оно организует рабочее пространство и обеспечивает соблюдение технологического процесса. К нему относятся:
   • Производственные столы: для доочистки овощей (с отверстием для отходов) и для нарезки.
   • Моечные ванны: минимум две секции для первичного мытья овощей и отдельная ванна для финального промывания очищенных.
   • Подтоварники и стеллажи: для временного хранения сырья и тары.
3. Инвентарь и тара. Это мелкие, но важные инструменты: ножи поварской тройки, специальные ножи для чистки овощей, разделочные доски с маркировкой «ОС» (овощи сырые), весы, а также маркированные емкости (ведра, баки) для сырья, очищенных овощей и отходов.

Комплексный и обоснованный подбор оборудования гарантирует, что цех сможет справиться с плановыми объемами без простоев и перегрузок.

5. Расчет персонала, или кто будет работать в цехе

Оборудование не работает само по себе. Следующий логический шаг проекта — определить, сколько людей необходимо для выполнения всего объема работ. Расчет численности персонала, как и выбор оборудования, базируется на производственной программе и нормах выработки.

Для определения необходимого количества работников нужно рассчитать общее время, требуемое на выполнение всех операций (мытье, очистка, нарезка) за смену. Затем это время делится на продолжительность рабочего дня одного сотрудника. В зависимости от объема работы, штат овощного цеха может состоять из одного или двух поваров-заготовщиков.

Для нашей столовой на 150 мест с расчетной нагрузкой потребуется:

• Повар-заготовщик (2 человека): Один отвечает за линию корнеплодов (работа с картофелечисткой, доочистка), второй — за линию прочих овощей и работу на овощерезке.

Важно также составить график выхода на работу. Учитывая, что пик потребности в полуфабрикатах приходится на утренние часы (для приготовления обеда), график может быть следующим:

• Смена: с 7:00 до 16:00.
• Перерыв: 1 час.

Общий контроль за соблюдением технологии, качеством полуфабрикатов и санитарным состоянием цеха осуществляет заведующий производством (шеф-повар), который не является штатной единицей самого цеха, но несет за него ответственность.

6. Планировка цеха как синтез всех проектных решений

Планировка — это кульминация проекта, где все предыдущие расчеты и решения (процессы, оборудование, персонал) находят свое физическое воплощение в пространстве. Главная цель этого этапа — создать логичное, безопасное и эргономичное рабочее окружение.

Ключевые принципы планировки овощного цеха:

1. Удобное расположение. Цех должен находиться в непосредственной близости к складу (овощной камере) для минимизации пути транспортировки сырья и иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, куда передаются полуфабрикаты.
2. Соблюдение поточности. Это самый важный принцип. Расстановка оборудования должна исключать пересечение потоков сырых («грязных») и обработанных («чистых») продуктов. Вход для сырья должен быть с одной стороны, а выход готовых полуфабрикатов — с другой.
3. Зонирование. Внутри цеха четко выделяются функциональные участки:
   • Зона приемки и первичного мытья: здесь располагаются подтоварники и первая моечная ванна.
   • Зона машинной очистки: место установки картофелечистки.
   • Зона доочистки: оснащается специальными столами.
   • Зона финального промывания и нарезки: здесь располагаются вторая моечная ванна, овощерезка и производственные столы для нарезки.
4. Санитарная инфраструктура. План должен предусматривать размещение раковины для мытья рук персонала, а также наличие системы сбора и удаления отходов (специальные баки или люки в столах).

Грамотно выполненная планировка обеспечивает не только производительность, но и соблюдение строгих санитарных норм, что является залогом безопасности пищевого производства.

7. Организация труда и санитарные требования для безупречной работы

Спроектированный и оснащенный цех начнет работать эффективно только при условии четкой организации труда и строгого соблюдения гигиенических норм. Этот раздел курсовой работы формализует правила, обеспечивающие качество и безопасность выпускаемых полуфабрикатов.

Организация рабочих мест

Каждое рабочее место должно быть оснащено всем необходимым инвентарем и находиться в непосредственной близости от соответствующего оборудования. Например, у стола для доочистки должны быть ножи для «глазков» и контейнер для отходов, а у стола для нарезки — набор досок и ножей с маркировкой «ОС».

Ключевые санитарные правила

Соблюдение гигиены — абсолютный приоритет. К основным правилам относятся:

• Правильное хранение полуфабрикатов: Очищенный картофель, чтобы избежать потемнения, хранится в холодной воде, но не более 2-3 часов. Остальные очищенные и нарезанные овощи следует накрывать чистой влажной тканью для предотвращения заветривания.
• Уборка: Текущая уборка проводится в течение всего рабочего дня, а генеральная — в конце смены с применением моющих и дезинфицирующих средств.
• Личная гигиена: Персонал обязан работать в чистой спецодежде, использовать перчатки при необходимости и регулярно мыть руки в специально установленной раковине.

Охрана труда

Необходимо составить краткую инструкцию по безопасной работе с основным оборудованием. Например: «Перед началом работы на овощерезке убедиться в исправности и надежности крепления ножей. Подачу овощей в рабочую камеру осуществлять только с помощью специального толкателя. Запрещается проталкивать продукты руками».

Заключение, подведение итогов

В ходе выполнения курсовой работы был пройден полный цикл проектирования ключевого производственного подразделения предприятия общественного питания. Все задачи, поставленные во введении, были успешно решены.

В результате проделанной работы было охарактеризовано базовое предприятие (столовая на 150 мест), рассчитана его детальная производственная программа, на основе которой было аргументированно подобрано технологическое оборудование с необходимой производительностью. Был произведен расчет численности персонала и составлен график его работы. Венцом проекта стала разработка планировочного решения овощного цеха, которое обеспечивает строгую поточность технологических процессов и соответствует всем санитарным нормам и требованиям эргономики.

Данный проект наглядно демонстрирует, что грамотное и всестороннее проектирование — это не формальность, а фундаментальная основа для создания эффективного, рентабельного и безопасного пищевого производства.

Список использованной литературы

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. : М.: Экономика, 1982.208 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. 247 с.
3. Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1990., 254 с.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. , 688 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003.,414 с