Содержание

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование 5

2. Технологическая часть 15

2.1. Расчет количества потребителей 15

2.2. Расчет количества блюд 15

2.3. Составление расчетного меню 16

2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд 17

3. Технологическая схема блюд 21

4. Организационная часть 30

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 32

6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 40

Заключение 43

Список использованных источников 44

Выдержка из текста

Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.

Еще несколько лет назад, после кризиса 1998 года поставщики такого «недолговечного» товара, как кондитерские изделия, неохотно отдавали его на реализацию. Но уже в 2000 году бизнес в сфере открытия кондитерских в российской столице начал снова набирать свои обороты. Сегодня все больше предпринимателей присматривается к данному формату общественного питания и пытается определить его востребованность. Путь к успеху номер один — выгодное месторасположение. Хорошее помещение, утверждают эксперты, 50 % успеха в данном сегменте рынка. Однако арендные ставки заставляют задуматься: например, в центре они варьируются от 1 500 до 4 000 тыс. долл. за кв. метр в год, в зависимости от месторасположения, площади и формата торговли (отдельно стоящее помещение или торговый центр). На окраины городов владельцы подобных заведений идут неохотно, хотя стартовый капитал здесь требуется сравнительно небольшой. Помещение в спальном районе можно арендовать на 30 % дешевле, чем в центре. Еще одно немаловажное преимущество — большая вероятность появления пусть и небольшой, зато постоянной клиентуры. «Действительно все крутится вокруг хорошего помещения. Ведь выживает всегда сильнейший, в данном случае тот, кто занял хорошее место.

Десертную нишу пытаются заполнить сегодня и активно развивающиеся кофейни. Однако специалисты выделяют принципиальные отличия последних от «классических» кафе-кондитерских. Во-первых, в подобных заведениях основное меню — кофейное и блюда здесь подаются не обязательно сладкие. В кондитерских напротив — легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Главное меню здесь составляют блюда «на третье»: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. В последнее время в российских кондитерских стала приживаться новая европейская тенденция — выпечка собственных хлебных изделий.

Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка.

Темой данной курсовой работы является разработка кондитерского цеха. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.

Список использованной литературы

1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.

2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.

3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.

4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного

питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.

5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.

6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010

7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.

8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»

11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.

12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»

13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».

16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-

89.М.: Госстрой СССР, 1989.

17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»

19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»

21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы

22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.

23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.

24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

Похожие записи