Курсовая работа: Проектирование спортивного кафе на 90 посадочных мест. От нормативной базы 2025 года до технико-экономического обоснования

Введение: Актуальность, цели и задачи проекта

Специализированные предприятия общественного питания, ориентированные на нишевые потребительские группы, такие как спортсмены и приверженцы здорового образа жизни, демонстрируют устойчивый рост, значительно превышающий темпы развития традиционного общепита. Однако проектирование подобных объектов, особенно в формате крупного кафе на 90 посадочных мест, требует не только маркетинговой прозорливости, но и строгого соблюдения постоянно обновляющейся нормативно-правовой базы Российской Федерации. Основным действующим санитарным документом является СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который, претерпев изменения в начале 2025 года, устанавливает жесткие требования к поточности, хранению и производственному контролю. Важно понимать, что соблюдение этих норм гарантирует не только успешное прохождение проверок, но и доверие потребителей к безопасности предлагаемой продукции.

Данная курсовая работа посвящена разработке детального, научно-обоснованного и проектно-ориентированного плана для создания спортивного кафе на 90 мест.

Цель проекта: Разработка полного технологического проекта и технико-экономического обоснования (ТЭО) спортивного кафе на 90 посадочных мест, полностью соответствующего действующим нормативным требованиям (СанПиН, СП, СНиП) и обеспечивающего высокую экономическую эффективность.

Задачи проекта:

1. Проанализировать актуальную нормативно-правовую базу, определяющую архитектурно-планировочные решения.
2. Обосновать концепцию и разработать ассортиментную политику, учитывающую специализацию предприятия и новые требования по цифровой маркировке спортивного питания.
3. Выполнить расчетно-технологическую часть: определить производственную программу, подобрать оборудование и рассчитать площади производственных цехов.
4. Разработать эффективную организационную структуру и систему производственного контроля (ХАССП).
5. Провести технико-экономическое обоснование проекта, включая расчет точки безубыточности и дисконтированного срока окупаемости.

Глава 1. Нормативно-правовое и архитектурно-планировочное обоснование

Анализ актуальной нормативной базы для предприятий общественного питания в РФ

Основой любого проекта в сфере общественного питания является строгое следование санитарно-эпидемиологическим и строительным нормам. На текущую дату (30.10.2025) главным регулятором технологических процессов является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», который сохраняет свою силу до 1 января 2027 года.

Этот документ определяет основополагающий принцип проектирования: принцип поточности. Он требует такого расположения производственных, складских и потребительских помещений, которое полностью исключает любые встречные или пересекающиеся потоки. Ключевые линии, которые должны быть разделены:

• Потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Потоки чистой и использованной посуды.
• Пересечение путей движения персонала и посетителей.

Соблюдение данного принципа критично, поскольку его нарушение не только создает риски контаминации, но и является основанием для отказа в согласовании проекта Роспотребнадзором. И что из этого следует? Строгое соблюдение поточности уже на этапе планирования позволяет избежать дорогостоящих переделок и значительно сокращает время ввода объекта в эксплуатацию.

Принципы размещения и планировочные решения

Выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное, встроенное в жилой дом) напрямую зависит от мощности предприятия. Нормативно-правовые акты (в частности, СП 118.13330.2022 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20) накладывают строгие ограничения на размещение крупных объектов питания в жилых зданиях.

Согласно действующим нормам, размещение организаций питания в жилых домах допускается при условии, что:

1. Предприятие имеет собственные входы/выходы, изолированные от жилой части.
2. Соблюдается норма по допустимому уровню шума и вибрации.
3. Площадь предприятия не превышает 250 м².
4. Вместимость зала не превышает 50 посадочных мест.

Поскольку проектируемое спортивное кафе рассчитано на 90 посадочных мест, оно выходит за рамки допустимых ограничений для встроенных помещений в жилых домах. Это обуславливает необходимость проектирования кафе в отдельно стоящем или пристроенном здании. Такое решение позволяет более гибко организовать технологические процессы, вентиляцию и складские зоны, а также обеспечить необходимое количество парковочных мест и зон загрузки, не нарушая комфорта жителей.

Кроме того, при проектировании необходимо учитывать, что производственные цеха (горячий, холодный) не рекомендуется размещать в подвальных или полуподвальных помещениях, что диктует их расположение на первом или цокольном этажах (при условии достаточного естественного освещения).

Расчет площади обеденного зала и соблюдение принципа поточности

Минимальные требования к площади помещений для потребителей регламентируются строительными нормами. Согласно СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения», нормативная площадь на одно посадочное место в кафе должна составлять не менее 1,6 м².

Для нашего проекта с вместимостью $P = 90$ мест, расчет минимальной площади обеденного зала ($F_{\text{зал}}$) выглядит следующим образом:

F_зал = P · F_норма

F_зал = 90 мест · 1,6 м²/место = 144 м²

Таким образом, минимальная площадь, выделяемая под размещение посетителей и проходы в обеденном зале, должна составить 144 м².

Таблица 1.1. Базовые требования к площади потребительских помещений

Помещение	Нормативный документ	Требование	Расчетная площадь (мин.)
Обеденный зал (Кафе)	СП 118.13330.2022	Не менее 1,6 м² на место	144 м² (90 мест)
Вестибюль/Гардероб	Справочное пособие к СНиП	Зависит от пропускной способности	Рассчитывается дополнительно
Санузлы для посетителей	СанПиН 2.3/2.4.3590-20	Обязательно раздельные (М/Ж)	Рассчитывается по нормам (1 кабина на 40-60 чел.)

Для обеспечения поточности (логистической схемы, исключающей пересечения) необходимо разработать детальный поэтажный план, где зоны приема сырья, первичной обработки, производства, хранения отходов и обслуживания посетителей будут строго разделены. Это включает наличие отдельных входов для персонала, посетителей и зоны загрузки товаров, а также выделение отдельной моечной столовой и кухонной посуды.

Глава 2. Разработка концепции и ассортиментной политики спортивного кафе

Обоснование специализации и анализ рынка

Концепция спортивного кафе предполагает четкую ориентацию на целевую аудиторию: профессиональных спортсменов, любителей фитнеса, а также людей, следящих за своим питанием. Это не просто общественное питание, а элемент спортивной инфраструктуры. Обеденный зал на 90 мест позволяет позиционировать кафе как полноценный центр питания.

Нишевое преимущество: Кафе предлагает специализированное меню, отличающееся высоким содержанием белка, сложными углеводами, низким уровнем жиров и сахара, а также возможностью тонкой настройки порций и макронутриентного состава.

Анализ рисков и локации: При выборе локации (например, вблизи крупного фитнес-центра, стадиона или в деловом районе с высоким уровнем спортивной активности) необходимо применять аналитические инструменты. Использование "тепловых карт" трафика и оценки плотности целевой аудитории позволяет построить более точную финансовую модель и минимизировать риск выбора неэффективного места. Данный этап анализа критичен для подтверждения потенциального спроса и обоснования вместимости в 90 мест. Но разве можно сегодня строить эффективный бизнес, не используя точные данные о геопозиции и поведении целевой аудитории?

Ассортиментная матрица и производственная программа

Ассортиментная политика спортивного кафе фокусируется на продуктах, обеспечивающих быстрое восстановление, энергию и рост мышечной массы. В меню должны преобладать блюда, богатые аминокислотами и белком (нежирное мясо, рыба, творог, яйца), а также сложные углеводы (цельнозерновые крупы, овощи).

Основные группы ассортимента:

1. Белковые блюда: Гриль-меню (курица, индейка, говядина), омлеты, творожные запеканки.
2. Специализированные напитки: Смузи с протеином, свежевыжатые соки, изотоники, витаминные коктейли.
3. Салаты и закуски: С упором на свежие овощи и заправки на основе растительных масел.
4. Спортивное питание: Фасованные продукты (батончики, протеиновые смеси).

Расчет производственной программы:

Производственная программа ($U$) – это общее количество блюд, которое должно быть приготовлено предприятием за один рабочий день. Расчет выполняется по формуле:

U = P · n · K_нер · k_потр

Где:

• $P$ — вместимость зала (90 мест).
• $n$ — оборачиваемость места в зале за день (для кафе полного цикла с обслуживанием официантами примем $n = 2$ оборота/день).
• $K_{\text{нер}}$ — коэффициент неравномерности посадок (среднестатистический показатель для кафе $K_{\text{нер}} = 0.45$).
• $k_{\text{потр}}$ — коэффициент потребления блюд на одного посетителя.

Поскольку наше кафе ориентировано на обслуживание официантами и предлагает комплексный обед/ужин (холодное, первое, второе, напиток), примем высокий коэффициент потребления: $k_{\text{потр}} = 2.0$ (соответствует усредненному потреблению: 2 блюда + 1 напиток + 1 хлебная единица).

Расчет общего количества блюд:

U = 90 · 2 · 0.45 · 2.0 = 162 блюда/день

Этот показатель ($U = 162$ блюда в день) является основой для дальнейшего технологического расчета и подбора производительности оборудования.

Учет обязательной цифровой маркировки спортивного питания (с 01.10.2025)

Ключевым фактором, влияющим на логистику и складское хозяйство спортивного кафе в текущий период, является введение обязательной цифровой маркировки специализированной пищевой продукции.

Нормативное основание: На основании Постановления Правительства РФ № 811 от 31 мая 2025 года, с 1 октября 2025 года вступил в силу новый этап обязательной маркировки, распространяющийся на спортивное питание.

Проектные последствия:

1. Закупки и Приемка: Приемка маркированного товара (протеиновые порошки, гейнеры, специализированные батончики, изотоники, жидкие аминокислоты) должна осуществляться только через систему электронного документооборота (ЭДО) с обязательной проверкой кодов маркировки в системе "Честный ЗНАК".
2. Складское хозяйство: В складском учете необходимо предусмотреть отдельный блок для работы с маркированным товаром, включая оборудование для сканирования 2D-кодов (Data Matrix).
3. Реализация: Кассовое оборудование должно быть интегрировано с системой маркировки для вывода товаров из оборота при продаже.

Учет маркировки требует не только покупки дополнительного оборудования (сканеры, терминалы сбора данных), но и обучения персонала, что должно быть отражено в расчете инвестиций и операционных расходов.

Глава 3. Технологическое проектирование предприятия

Расчет и подбор технологического оборудования

Основой для подбора оборудования является производственная программа ($U = 162$ блюда/день). Оборудование подбирается с запасом производительности (примерно 20-30%) для обеспечения пиковых нагрузок и технологической гибкости. Эффективное использование оборудования напрямую влияет на численность персонала.

Таблица 3.1. Пример подбора основного технологического оборудования

Цех	Тип оборудования	Параметр подбора	Модель/Характеристики	Назначение в спорт-кафе
Горячий	Пароконвектомат	Производительность, объем	6 или 10 уровней (GN 1/1)	Приготовление на пару, запекание, томление (сохранение БЖУ)
Горячий	Электрическая плита	Количество конфорок	4-6 конфорок с жарочным шкафом	Варка супов, гарниров, соусов
Холодный	Холодильный стол	Объем, температурный режим	Со встроенным охлаждаемым отсеком для гастроемкостей	Хранение заготовок, сборка салатов и холодных закусок
Заготовочный	Универсальный привод	Производительность	Измельчение, нарезка овощей и мяса для полуфабрикатов	Обеспечение первичной обработки сырья
Доп.	Линия раздачи	Пропускная способность	Модульная, с охлаждаемыми и тепловыми элементами	Быстрое обслуживание посетителей

Расчет площадей производственных цехов

Расчет площади производственных цехов является одним из ключевых этапов проектирования. Общая площадь цеха ($F_{\text{общ}}$) рассчитывается на основе полезной площади, занятой оборудованием ($F_{\text{пол}}$), с учетом коэффициента использования площади ($У$).

F_общ = F_пол / У

Где $F_{\text{пол}}$ — сумма площадей, занимаемых установленным оборудованием (плиты, столы, ванны, шкафы). Коэффициент $У$ отражает долю площади, фактически используемую оборудованием, по отношению к общей площади цеха (включая проходы и рабочие места).

Пример расчета для Горячего цеха:

1. Определение полезной площади ($F_{\text{пол}}$): Предположим, суммарная площадь, занимаемая пароконвектоматом, плитой, жарочной поверхностью и рабочими столами, составила $F_{\text{пол}} = 10,5 \text{ м}^{2}$.
2. Выбор коэффициента использования ($У$): Для горячего цеха, где требуется больше пространства для маневров, проходов и обеспечения безопасности, типовое значение $У$ находится в диапазоне $0.3…0.35$. Для обеспечения оптимального соотношения примем усредненный коэффициент $У_{\text{гор}} = 0.325$.

Расчет общей площади горячего цеха ($F_{\text{гор}}$):

F_гор = 10,5 м² / 0.325 ≈ 32.3 м²

Аналогичные расчеты проводятся для всех цехов (холодный, заготовочный, моечные). Например, для холодного цеха, где оборудование расположено более компактно, коэффициент $У$ может быть выше ($У_{\text{хол}} = 0.4$), что позволит при меньшей полезной площади получить меньшую общую площадь.

Организация технологических линий и анализ пропускной способности

Технологические линии должны быть спроектированы в строгом соответствии с принципом поточности. В спортивном кафе на 90 мест целесообразно организовать комбинированную систему обслуживания (самообслуживание на линии раздачи для стандартного меню и обслуживание официантами для индивидуальных заказов).

Анализ пропускной способности линии раздачи:

Оптимальная пропускная способность линии самообслуживания составляет около 186 чел/час. Однако, как показывает практика, фактическая скорость обслуживания часто ограничивается "узким местом" — кассовым узлом.

• При расчете наличными, пропускная способность одной кассы составляет всего 100–120 чел/час.
• При необходимости достижения пропускной способности, рассчитанной для пиковых часов, необходима установка как минимум двух кассовых аппаратов или, что предпочтительнее, максимальное стимулирование безналичного расчета.

В проекте кафе на 90 мест, особенно при расчете пиковой загрузки (25-30% от общей вместимости, или 22-27 человек одновременно), необходимо предусмотреть:

1. Две кассовые зоны для оплаты.
2. Четкое разделение зон выдачи спортивных напитков/коктейлей (бар) и готовых блюд (линия раздачи), чтобы избежать скопления посетителей.

Глава 4. Организация управления и производственный контроль

Организационная структура и расчет численности персонала

Для эффективного функционирования кафе на 90 мест необходима линейно-функциональная организационная структура.

Таблица 4.1. Примерная штатная структура спортивного кафе (90 мест)

Отдел	Должность	Количество (штатных единиц)
Администрация	Директор/Управляющий	1
	Бухгалтер-калькулятор	1
	Технолог/Менеджер по качеству (ХАССП)	1
Производство	Шеф-повар	1
	Повар горячего цеха	2
	Повар холодного цеха	2
	Посудомойщик/Уборщик	3 (сменный график)
Обслуживание	Администратор зала/Кассир	2 (сменный график)
	Официанты	4 (сменный график)
	Бармен/Специалист по смузи	2 (сменный график)
ИТОГО		17

Расчет численности персонала производится на основании нормативов времени на выполнение операций и режима работы (обычно 12-14 часов в день). Для производственного персонала (поваров) применяется коэффициент пересчета на годовой фонд рабочего времени и планируемую производительность труда.

Внедрение и аудит системы ХАССП (HACCP)

В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, внедрение системы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (HACCP), является обязательным требованием для обеспечения безопасности и качества пищевой продукции. Внедрение этой системы подтверждает, что процессы контролируются на всех этапах, начиная от приемки маркированного сырья.

Ключевые критические контрольные точки (ККТ) для спортивного кафе:

1. ККТ №1. Термическая обработка: Контроль достижения минимальной безопасной температуры в толще продукта (например, +75 °C для мяса).
2. ККТ №2. Охлаждение и хранение: Контроль скорости охлаждения готовых блюд (не более 2 часов до +6 °C) и поддержание температуры в холодильных шкафах (например, +2…+6 °C).
3. ККТ №3. Приемка сырья: Визуальный контроль и контроль соблюдения температурного режима при транспортировке (особенно для высокобелковых и молочных продуктов).

Аудит системы ХАССП:

Для подтверждения эффективности системы необходимо проводить регулярные проверки. Внутренний аудит рабочей группой ХАССП предприятия (включающей технолога и, при необходимости, санитарного врача) должен проводиться не реже одного раза в квартал. Это позволяет оперативно выявлять и устранять потенциальные несоответствия, минимизируя риски.

Логистика, складское хозяйство и современные инструменты

Складские помещения, отведенные для хранения скоропортящихся и специализированных продуктов (спортивное питание), должны соответствовать строгим требованиям:

• Оснащение приборами для измерения влажности и температуры воздуха в складах.
• Оснащение холодильного оборудования контрольными термометрами.
• Строгое соблюдение товарного соседства (отдельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов).
• Запрет на реализацию готовых блюд на следующий день и их замораживание для последующей продажи.

Инновационные инструменты в логистике:

Для оптимизации поставок и складского учета могут быть применены элементы цифровизации. Например, использование алгоритмов искусственного интеллекта (ИИ) для прогнозирования спроса. ИИ может анализировать посещаемость, сезонность, спортивные события в городе и остатки, чтобы точно рассчитать необходимый объем закупок, минимизируя списание дорогих специализированных продуктов и предотвращая дефицит.

Глава 5. Технико-экономическое обоснование проекта

Расчет инвестиций и калькуляция себестоимости

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта подтверждает его финансовую жизнеспособность.

1. Укрупненный расчет первоначальных инвестиций (CAPEX):

Статья расходов	Оценка стоимости (руб.)	Назначение
Ремонт и отделка помещений (144 м² зал + 100 м² производство)	5 000 000	Соответствие СНиП и СанПиН, дизайн
Технологическое оборудование (Горячий, Холодный, Моечный цеха)	3 500 000	Пароконвектомат, плиты, холодильники, приводы
Торговое оборудование (Линия раздачи, кассы, мебель)	2 000 000	Мебель, линии раздачи, ПО, 2 кассовых узла
Оборотный капитал (Первая закупка сырья, спортивного питания)	1 000 000	Запуск операционной деятельности
ИТОГО Первоначальные инвестиции	11 500 000

2. Калькуляция себестоимости (пример):

Калькуляция себестоимости блюд необходима для определения продажной цены и маржинальной прибыли. Себестоимость включает сырье, полуфабрикаты, а также косвенные расходы (аренда, ФОТ, коммунальные платежи), которые затем учитываются в расчете ТБУ.

Показатель	Единица измерения	Стоимость
Себестоимость сырья (Cost of Goods Sold, COGS)	1 порция	120 руб.
Наценка (200%)	—	240 руб.
Продажная цена (без НДС)	1 порция	360 руб.
Маржинальная прибыль на блюдо		240 руб.

Расчет точки безубыточности (ТБУ)

Точка безубыточности (ТБУ) — это объем выручки, при котором предприятие покрывает все свои затраты, не получая прибыли, но и не неся убытков.

Расчет ТБУ в денежном выражении (руб.) производится по формуле:

Т_БУ (руб.) = Постоянные затраты / Маржинальная рентабельность

Где:

Маржинальная рентабельность = Маржинальная прибыль / Выручка

Условные исходные данные:

• Постоянные затраты (Аренда, ФОТ административного персонала, амортизация): 1 000 000 руб./мес.
• Переменные затраты (COGS, ФОТ производственного персонала, коммунальные): 30% от выручки.
• Маржинальная прибыль (Выручка — Переменные затраты): 70% от выручки.

Расчет Маржинальной рентабельности ($МР$):

МР = (Выручка - Переменные затраты) / Выручка = (100% - 30%) / 100% = 0.7

Расчет ТБУ:

Т_БУ (руб.) = 1 000 000 руб. / 0.7 ≈ 1 428 571 руб./мес.

Это означает, что для покрытия всех расходов кафе должно обеспечивать ежемесячную выручку не менее 1 428 571 рубля.

Оценка сроков окупаемости

Срок окупаемости является критическим показателем инвестиционной привлекательности проекта. Целевой простой срок окупаемости для нишевого формата спортивного кафе должен находиться в диапазоне 1,5–2 года (18–24 месяца).

1. Простой срок окупаемости ($T_{\text{ОК}}$):

Простой срок окупаемости игнорирует временную стоимость денег.

Т_ОК = Первоначальные инвестиции / Среднегодовой денежный поток (Чистая прибыль)

• Условные данные: Инвестиции = 11 500 000 руб.
• Планируемая годовая чистая прибыль (после ТБУ, налогов и всех расходов): 6 000 000 руб./год.

Т_ОК = 11 500 000 руб. / 6 000 000 руб./год ≈ 1.92 года (или 23 месяца)

Полученный простой срок окупаемости (1.92 года) соответствует целевому диапазону (1.5-2 года).

2. Дисконтированный срок окупаемости (DPBP):

Для более точной оценки эффективности проекта необходимо использовать дисконтированный срок окупаемости (DPBP), который учитывает обесценивание денег во времени за счет применения ставки дисконтирования ($r$). Дисконтирование переводит будущие денежные потоки в текущую стоимость.

DPBP = Год N + (Накопленный дисконтированный денежный поток на начало года N / Дисконтированный денежный поток года N)

Если принять ставку дисконтирования $r = 15\%$:

Год	Чистый денежный поток (NP)	Дисконтирующий множитель ($1 / (1 + r)$t)	Дисконтированный ДП (DNP)	Накопленный DNP
0	-11 500 000	1.000	-11 500 000	-11 500 000
1	6 000 000	0.870	5 220 000	-6 280 000
2	6 000 000	0.756	4 536 000	-1 744 000
3	6 000 000	0.658	3 948 000	+2 204 000

Окупаемость наступает в течение третьего года. Используя формулу, рассчитаем точный DPBP:

DPBP = 2 + (1 744 000 / 3 948 000) ≈ 2.44 года (или 29.3 месяца)

С учетом дисконтирования, проект окупается за 2.44 года, что несколько превышает целевой простой срок окупаемости (2 года), но подтверждает финансовую устойчивость и жизнеспособность проекта.

Заключение

В рамках данной курсовой работы был разработан исчерпывающий проект специализированного спортивного кафе на 90 посадочных мест. Достигнутые результаты подтверждают, что проект соответствует всем актуальным требованиям российского законодательства и является экономически обоснованным.

Ключевые выводы:

1. Нормативное соответствие: Проект базируется на актуальных редакциях СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (с изменениями 2025 года) и СП 118.13330.2022. Необходимость вместимости в 90 мест обосновывает выбор отдельно стоящего или пристроенного здания, а планировочные решения строго соблюдают принцип поточности.
2. Технологическая оптимизация: На основе расчетной производственной программы ($U = 162$ блюда/день) выполнены расчеты площадей цехов с использованием обоснованных коэффициентов использования площади (например, $У_{\text{гор}} = 0.325$). Определены "узкие места" (кассовый узел), требующие установки нескольких касс для обеспечения пропускной способности.
3. Специализация и актуальность: Концепция спортивного кафе полностью интегрирует требования рынка специализированного питания. В проект включены новые требования по логистике и складскому учету, связанные с обязательной цифровой маркировкой спортивного питания, вступившей в силу с 1 октября 2025 года.
4. Экономическая эффективность: Технико-экономическое обоснование показало, что при постоянных затратах 1 000 000 руб./мес., точка безубыточности составляет 1 428 571 руб./мес. Расчет простого срока окупаемости показал результат 1.92 года. Более консервативный и корректный Дисконтированный срок окупаемости (DPBP) составил 2.44 года, что является приемлемым показателем для нишевого ресторанного бизнеса.

Таким образом, разработанный проект представляет собой детальную, готовую к реализации модель предприятия, способную обеспечить безопасность продукции, технологическую эффективность и высокую инвестиционную привлекательность.

Список использованной литературы

1. Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий: учеб. пособие. 2-е изд. Москва: Компания Спутник+, 2008. 112 с.
2. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум. Москва: Дашков и К°, 2009. 108 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев: Арий; Москва: Лада, 2009. 678 с.
4. Ковалевский В.И. Проектирование технологического оборудования и линий: учеб. пособие. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2007. 320 с.
5. Кошевой Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2007. 232 с.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Москва: КолосС, 2008. 247 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. 6-е изд., доп. и перераб. Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. 352 с.
8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Москва: Мир, 2004. 416 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А.С. Ратушного. Москва: Мир, 2002. 486 с.
10. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Хлебпродинформ, 2004.
11. СНиП 2.04.01-85*. Внутренний водопровод и канализация зданий.
12. СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы.
13. СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
14. СП 2.2.1.1312-03. Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий.
15. СанПиН 2.3.2.1.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
16. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. Москва, 1999.
17. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. Москва: ДеЛи принт, 2002. 590 с.
18. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. Москва, 1987.
19. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20. URL: https://docs.cntd.ru/document/566113883 (дата обращения: 30.10.2025).
20. Технологические расчеты. URL: https://studfile.net/preview/5548972/page/11/ (дата обращения: 30.10.2025).
21. Расчет общей площади цеха. URL: https://studfile.net/preview/4454744/page/15/ (дата обращения: 30.10.2025).
22. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. URL: https://soglas-proekt.ru/spravochnoe-posobie-k-snip-20802-89-proektirovanie-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 30.10.2025).
23. Лекция №8. Методика расчета и проектирования группы помещений для потребителей. URL: https://dispace.edu.nstu.ru/dspace/doc/read/lekciya-8-metodika-rascheta-i-proektirovaniya-gruppy-pomeshchenii-dlya-potrebitelei (дата обращения: 30.10.2025).
24. Расчет кафе по СП 30.13330.2016. URL: https://abok.ru/forum/forum6/topic12695/ (дата обращения: 30.10.2025).