Оптимизация технологии производства батона «Подмосковный» при использовании муки с низкой сахаро-газообразующей способностью

В современной хлебопекарной промышленности качество пшеничной муки, ключевого сырьевого компонента, часто подвержено значительным колебаниям. Одним из наиболее критичных показателей, напрямую влияющих на технологический процесс и качество готовой продукции, является сахаро-газообразующая способность (СГС) муки. Мука с низкой СГС — это не просто вызов, но и распространённая реальность, диктующая необходимость поиска и внедрения эффективных технологических решений, ведь по данным отраслевых исследований, до 30-40% партий пшеничной муки могут обладать субоптимальной ферментативной активностью, что приводит к значительным производственным трудностям и снижению качества хлебобулочных изделий.

В рамках данной курсовой работы мы сфокусируемся на одном из самых популярных и любимых потребителями продуктов – батоне «Подмосковный». Этот батон, давно ставший визитной карточкой отечественного хлебопечения, требует строгого соблюдения рецептуры и технологических параметров для достижения его характерных органолептических свойств: пышного мякиша, золотистой корочки и нежного вкуса. Однако использование муки с низкой СГС ставит под угрозу эти качества, проявляясь в уменьшении объёма, ухудшении пористости и бледности корочки, а это, в свою очередь, негативно сказывается на покупательском спросе и рентабельности производства.

Цель настоящей курсовой работы состоит в разработке и анализе эффективных методов оптимизации технологии производства батона «Подмосковный» при использовании муки с низкой сахаро-газообразующей способностью. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Раскрыть биохимические основы сахаро-газообразующей способности муки, ферментативных процессов и брожения.
2. Проанализировать факторы, влияющие на низкую СГС муки, и её воздействие на качество теста и готового продукта.
3. Охарактеризовать батон «Подмосковный», его стандарты качества и традиционную технологическую схему.
4. Разработать и проанализировать технологические приемы, а также применение улучшителей и ферментных препаратов для компенсации низкой СГС муки.
5. Описать методы технохимического контроля качества сырья и готовой продукции на всех этапах производства.
6. Оценить потенциальные экономические последствия использования муки с низкой СГС и предложить пути их минимизации.

Данное исследование имеет как теоретическую, так и практическую ценность, предоставляя студенту углубленные знания о биохимических процессах в хлебопечении и предлагая конкретные, научно обоснованные решения для оптимизации производства в условиях вызовов современного сырьевого рынка.

Теоретические основы сахаро-газообразующей способности муки и процессов брожения

Мир хлеба — это сложная биохимическая лаборатория, где каждый ингредиент играет свою роль, а каждый процесс взаимосвязан с другими. В центре этой лаборатории находится мука, чья сахаро-газообразующая способность определяет саму суть брожения и, как следствие, качество готового хлеба. Понимание этих фундаментальных процессов позволяет не просто следовать рецепту, но и осознанно управлять им, особенно когда исходное сырье далеко от идеала, ведь без этого невозможно достичь стабильного качества продукции и избежать производственных потерь.

Понятие и значение сахаро-газообразующей способности муки

Сахаро-газообразующая способность (СГС) муки — это один из важнейших технологических показателей, характеризующий количество углекислого газа (CO₂), которое выделяется тестом в процессе брожения за определенный промежуток времени. Эта способность напрямую зависит от наличия в муке сбраживаемых сахаров и ферментов, способных эти сахара образовывать из крахмала. По сути, СГС является индикатором «питательности» муки для дрожжей: чем выше её значение, тем активнее идёт брожение, тем больше газа образуется, и тем лучше поднимается тесто. Низкая СГС, напротив, приводит к вялому брожению, что сказывается на объёме, пористости и даже цвете корочки готового хлеба. Именно поэтому СГС — не просто цифра, а предсказатель успеха всего хлебопекарного процесса, прямо влияющий на экономическую эффективность.

Ферментативные процессы, определяющие СГС

СГС муки определяется активностью амилолитических ферментов, главной из которых является группа амилаз. Они выступают в роли своего рода «ключников», открывающих доступ к энергетическим резервам крахмала для дрожжей.

Амилазы – это гидролитические ферменты, катализирующие расщепление полисахарида крахмала (основного компонента муки) на более простые сахара: декстрины и олигосахариды. В хлебопечении наиболее важны два типа амилаз:

• Альфа-амилаза (α-амилаза): Этот фермент является «первым эшелоном» в деструкции крахмала. Он беспорядочно гидролизует внутренние α-1,4-глюкозидные связи в молекулах амилозы и амилопектина, быстро снижая вязкость крахмального клейстера. Продуктами её действия являются мальтодекстрины и мальтоолигосахариды — более короткие цепочки глюкозных единиц. Альфа-амилаза критически важна, поскольку она создаёт «доступные» участки для действия бета-амилазы. В большинстве видов пшеничной муки обычно содержится достаточное количество нативной бета-амилазы, но естественного содержания альфа-амилазы часто недостаточно для оптимального брожения, особенно если зерно не подвергалось прорастанию.
• Бета-амилаза (β-амилаза): Этот фермент действует более специфично, отщепляя молекулы мальтозы (дисахарида, состоящего из двух остатков глюкозы) от нередуцирующего конца крахмальной цепи. Она расщепляет амилозу с получением мальтозы и меньшего количества высокомолекулярных декстринов. Бета-амилаза способна эффективно работать только после того, как альфа-амилаза «разрыхлила» структуру крахмала. Таким образом, эти два фермента работают в тандеме, обеспечивая последовательное образование сбраживаемых сахаров.

Биохимическая схема гидролиза крахмала:

Крахмал (полисахарид) → под действием α-амилазы → Декстрин, Олигосахариды → под действием β-амилазы → Мальтоза (дисахарид)

Без достаточной активности обоих типов амилаз процесс образования сбраживаемых сахаров замедляется, что напрямую ведёт к низкой СГС муки, делая её непригодной для производства качественного хлеба без дополнительной коррекции.

Биохимические основы дрожжевого брожения

После того как амилазы подготовили почву, в игру вступают дрожжи – микроскопические одноклеточные грибы, главные «архитекторы» объёма и пористости хлеба. В хлебопечении преимущественно используются дрожжи рода Saccharomyces (например, Saccharomyces cerevisiae), а также могут встречаться Candida и Torulopsis. Их основная задача – осуществление спиртового брожения.

Спиртовое брожение — это сложный многоступенчатый анаэробный процесс, при котором дрожжи расщепляют простые сахара (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу) до этилового спирта (C₂H₅OH) и углекислого газа (CO₂). Ключевую роль в этом процессе играет зимазный комплекс ферментов дрожжей.

Основные этапы спиртового брожения:

1. Гликолиз: На этом этапе молекула глюкозы окисляется до двух молекул пировиноградной кислоты. Этот процесс происходит в цитоплазме клетки и не требует кислорода.
2. Декарбоксилирование: Пировиноградная кислота декарбоксилируется, превращаясь в ацетальдегид с выделением углекислого газа (CO₂). Именно этот газ формирует поры в тесте, заставляя его подниматься.
3. Восстановление: Ацетальдегид восстанавливается до этилового спирта.

Суммарное уравнение спиртового брожения (для глюкозы):

C₆H₁₂O₆ (глюкоза) → 2C₂H₅OH (этанол) + 2CO₂ (углекислый газ) + Энергия

Влияние побочных продуктов брожения: Помимо основных продуктов, дрожжи в процессе брожения могут образовывать незначительные количества побочных соединений, таких как высшие спирты (сивушные масла), глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид. Эти соединения, хотя и образуются в малых концентрациях, играют важную роль в формировании сложного вкусоароматического профиля готового хлеба.

Молочнокислое брожение в тесте

Дрожжи — не единственные микроорганизмы в тесте. Важную роль в формировании вкуса, аромата и структуры хлеба играют молочнокислые бактерии. Они вызывают молочнокислое брожение, которое также является анаэробным процессом.

Молочнокислое брожение подразделяется на два основных типа:

• Гомоферментативное брожение: При этом типе брожения молочнокислые бактерии преимущественно (до 90% и более) образуют молочную кислоту из глюкозы. Основное уравнение: C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃ (молочная кислота). Этот процесс характерен для многих видов рода Lactobacillus.
• Гетероферментативное брожение: В дополнение к молочной кислоте, при этом брожении образуются другие продукты, такие как уксусная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. Например, один из путей гетероферментативного брожения: C₆H₁₂O₆ → C₃H₆O₃ (молочная кислота) + C₂H₅OH (этанол) + CO₂ (углекислый газ). Этот процесс характерен для бактерий родов Leuconostoc, некоторых видов Lactobacillus.

В пшеничном тесте молочнокислые бактерии обычно образуют около 70% молочной кислоты и около 30% летучих кислот, преимущественно уксусной. Молочная кислота придаёт хлебу мягкую, приятную кислинку, в то время как уксусная кислота вносит более резкие, «хлебные» ноты. Эти кислоты не только влияют на вкус и аромат, но и на реологические свойства теста (укрепляя клейковину) и на сохраняемость готового продукта, подавляя развитие плесени и болезнетворных микроорганизмов.

Взаимодействие ферментов и микроорганизмов:

Процессы спиртового и молочнокислого брожения представляют собой сложную цепь биохимических взаимодействий. Ферменты муки (амилазы) образуют сахара, которые затем используются дрожжами для спиртового брожения и молочнокислыми бактериями для молочнокислого брожения. Результатом их совместной работы является не только рыхлое тесто, но и богатый вкусоароматический букет, характерный для качественного хлеба. Отсутствие этого взаимодействия приводит к неполноценному продукту, что подтверждает необходимость тщательного контроля СГС муки.

Источники сбраживаемых сахаров и их роль в тестоведении

Для активной жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, а также для получения качественного хлеба, необходим постоянный запас сбраживаемых сахаров в тесте. Эти сахара являются их основным источником энергии и «топливом» для процессов брожения.

Источниками сбраживаемых сахаров в тесте являются:

1. Собственные сахара муки: Мука изначально содержит небольшое количество простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Хотя их концентрация невелика (обычно 1-2% от массы муки), они являются первичным источником питания для дрожжей на самых ранних стадиях брожения.
2. Мальтоза, образующаяся из крахмала: Это основной источник сахаров в процессе брожения. Под действием амилолитических ферментов муки (α- и β-амилазы) происходит гидролиз крахмала, в результате чего образуется мальтоза. Дрожжи начинают активно сбраживать мальтозу после того, как более простые сахара (глюкоза, фруктоза) будут практически исчерпаны. Для этого дрожжи синтезируют фермент мальтазу.
3. Внесенный сахар (сахароза): В рецептуру многих хлебобулочных изделий, включая батон «Подмосковный», входит сахар (сахароза). Дрожжи быстро (в течение нескольких минут) расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу с помощью фермента инвертазы. Эти моносахара усваиваются дрожжами легче и быстрее, чем мальтоза, и служат начальным «импульсом» для брожения.

Роль сбраживаемых сахаров в тестоведении:

• Газообразование: Сбраживаемые сахара служат субстратом для дрожжей, которые в процессе спиртового брожения выделяют CO₂. Этот газ формирует поры в тесте, обеспечивая его подъем, рыхлую структуру мякиша и необходимый объем.
• Кислотообразование: Сахара также являются субстратом для молочнокислых бактерий, которые образуют органические кислоты. Эти кислоты влияют на кислотность теста (pH), укрепляют клейковину, улучшают реологические свойства теста и формируют характерный вкус и аромат хлеба.
• Формирование корочки и аромата: Несброженные сахара, оставшиеся в тесте к моменту выпечки, играют решающую роль в реакциях Майяра и карамелизации. Именно эти реакции придают хлебной корочке аппетитный золотисто-коричневый цвет и формируют сложный, глубокий аромат. При недостатке сахаров корочка получается бледной и невзрачной.

Таким образом, достаточная концентрация сбраживаемых сахаров на протяжении всего процесса тестоведения и в начале выпечки является жизненно важной для получения качественного хлеба. Низкая СГС муки нарушает этот баланс, требуя вмешательства технолога для компенсации дефицита, иначе неизбежны потери в качестве и объеме продукции.

Факторы, влияющие на сахаро-газообразующую способность муки и ее хлебопекарные свойства

Качество муки — это не константа, а результат взаимодействия множества факторов, начиная от климатических условий на полях и заканчивая технологией помола. Понимание этих факторов критически важно для технолога, особенно при работе с мукой, обладающей низкой сахаро-газообразующей способностью, поскольку это позволяет прогнозировать и предотвращать проблемы, возникающие на производстве.

Причины низкой сахаро-газообразующей способности

Низкая сахаро-газообразующая способность муки является одной из распространённых проблем в хлебопечении, ведущей к существенным технологическим трудностям. Её корни лежат в сложной взаимосвязи природных и агротехнических факторов, а также условий обработки зерна. Основная причина кроется в недостаточной активности амилолитических ферментов, в частности, альфа-амилазы, или в низком содержании собственных сахаров и поврежденного крахмала в муке.

Рассмотрим ключевые факторы, влияющие на активность амилаз и, как следствие, на СГС муки:

1. Условия выращивания зерна:
   • Засуха: Длительные периоды засухи во время созревания зерна приводят к замедлению синтеза ферментов и снижению их активности. В таких условиях зерно формируется с пониженным содержанием активных ферментов.
   • Избыточная влажность и прорастание зерна: Это, пожалуй, наиболее критичный фактор, но его влияние противоположно. Предварительное прорастание зерна на корню (pre-harvest sprouting), вызванное частыми и обильными осадками, росами, а также резкими колебаниями температуры воздуха в период уборки, приводит к резкому и значительному увеличению активности альфа-амилазы. При прорастании зерно активирует ферменты для мобилизации запасов крахмала, и количество α-амилазы может увеличиться до 5000 раз. Мука из такого зерна будет иметь чрезмерно высокую ферментативную активность, что также является проблемой (приводит к расплыванию теста, липкому мякишу, слишком тёмной корочке).
   • Таким образом, низкая СГС обычно связана с недостаточной активностью ферментов, обусловленной отсутствием прорастания или неблагоприятными условиями, препятствующими нормальному развитию ферментного комплекса.
2. Условия сушки зерна: Высокотемпературная сушка пшеницы может привести к частичной денатурации и, как следствие, к понижению активности нативных ферментов, включая α-амилазу. Чрезмерно агрессивные режимы сушки разрушают белковые структуры ферментов, снижая СГС муки.
3. Влажность: Активность амилаз напрямую зависит от наличия воды. α-амилаза активируется исключительно при контакте с водой. Недостаточная влажность зерна или муки может ингибировать ферментативную активность.
4. pH среды: Уровень кислотности среды значительно влияет на термическую стабильность амилаз. При более высокой кислотности (низком значении pH) температура инактивации α-амилазы снижается, что может привести к её более быстрому разрушению в процессе тестоведения или выпечки, если pH теста неоптимален.
5. Поврежденный крахмал: Доля поврежденного крахмала в муке также влияет на СГС. Поврежденный крахмал более доступен для действия амилаз. Мука с низким содержанием поврежденного крахмала (например, из-за мягкого помола) будет иметь сниженную СГС, поскольку ферментам сложнее гидролизовать неповрежденные гранулы крахмала.

Итак, низкая СГС муки чаще всего является результатом дефицита амилолитических ферментов, обусловленного отсутствием прорастания зерна или его повреждением (например, при высокотемпературной сушке), а также низким содержанием поврежденного крахмала, доступного для ферментативного расщепления. Это означает, что без целенаправленной корректировки получить качественный продукт будет крайне сложно.

Химический состав и сортовые особенности муки

Химический состав пшеничной муки — это сложный пазл, каждый элемент которого влияет на её хлебопекарные свойства, в том числе и на сахаро-газообразующую способность. Содержание белков, крахмала, сахаров, жиров, минеральных веществ и витаминов зависит как от сорта пшеницы, климатических и агротехнических условий её выращивания, так и от сорта муки (высший, первый, второй) и степени помола.

Рассмотрим основные компоненты:

1. Крахмал: Является основным углеводом муки, составляя 65-75% её сухой массы. Это главный субстрат для амилолитических ферментов. Чем больше в муке крахмала и чем больше его повреждено в процессе помола, тем потенциально выше СГС (при условии достаточной ферментативной активности).
2. Белки (клейковина): Составляют 10-18% муки. Хотя белки напрямую не влияют на СГС, они формируют клейковинный каркас, который удерживает углекислый газ, образующийся при брожении. Содержание и качество клейковины (растяжимость, упругость, эластичность) критически важны для газоудерживающей способности теста.
3. Сахара (моно- и дисахариды): Мука содержит небольшое количество собственных сбраживаемых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), обычно в пределах 1-2%. Эти сахара являются первичным питанием для дрожжей.
4. Жиры: Содержание жиров в муке относительно невелико, в среднем 0,8-1,5%. Жиры могут влиять на эластичность теста и скорость его старения, но их прямое влияние на СГС незначительно.
5. Минеральные вещества (зольность): Варьируются от 0,5% в высшем сорте до 1,5-2% в обойной муке. Высокое содержание минеральных веществ (зольность) часто коррелирует с более низкими сортами муки, которые содержат больше периферийных частей зерна.
6. Витамины: Мука содержит различные витамины группы В, витамин Е, однако их концентрация значительно снижается при производстве муки высшего сорта.

Сортовые особенности муки:

Мука различных сортов существенно отличается по химическому составу, что напрямую влияет на СГС:

• Мука высшего сорта: Производится из центральной части эндосперма, имеет белый цвет, наименьшую зольность.
  • Содержание крахмала выше (до 75%), но доля поврежденного крахмала ниже из-за более мягкого помола.
  • Содержание белков (клейковины) может быть ниже или на среднем уровне (10-14%) по сравнению с мукой первого сорта.
  • Содержание сахаров, жиров, витаминов и минеральных веществ значительно ниже по сравнению с более низкими сортами, поскольку эти компоненты преимущественно сосредоточены в периферийных слоях зерна и зародыше.
  • Из-за относительно низкого содержания ферментов и собственных сахаров, мука высшего сорта часто демонстрирует пониженную естественную сахаро-газообразующую способность, что требует добавления улучшителей.
• Мука первого сорта: Содержит больше периферийных частей зерна, чем высший сорт, что придает ей легкий кремовый оттенок.
  • Содержание белков (клейковины) часто выше (12-16%) и имеет более сбалансированное качество.
  • Содержание сахаров, жиров, витаминов и минеральных веществ выше, чем в высшем сорте.
  • Как правило, мука первого сорта обладает более высокой естественной СГС благодаря большему содержанию ферментов и собственных сахаров.

Таблица 1. Сравнительный химический состав пшеничной муки разных сортов (ориентировочные значения, % на сухое вещество)

Показатель	Высший сорт	Первый сорт
Крахмал	72-75	68-72
Белки (клейковина)	10-14	12-16
Сахара	0,8-1,5	1,2-2,0
Жиры	0,8-1,0	1,0-1,3
Клетчатка	≤ 0,2	0,3-0,4
Зольность	≤ 0,55	0,60-0,75

Таким образом, сорта муки с меньшей степенью очистки (например, первый сорт) часто имеют более высокую СГС за счет большего количества ферментов и сахаров, содержащихся в оболочках зерна. Мука высшего сорта, обладая большей белизной, требует более пристального внимания к её СГС, поскольку её дефицит может негативно сказаться на качестве готовой продукции.

Влияние крупности помола на хлебопекарные свойства

Крупность помола муки, то есть размер частиц, оказывает многогранное влияние на её физико-химические и хлебопекарные свойства, включая сахаро-газообразующую способность. Этот параметр определяет не только внешний вид муки (белизну), но и её функциональность в процессе тестоведения.

Основные аспекты влияния крупности помола:

1. Скорость ферментации:
   • Мелкий помол: Мука очень мелкого помола имеет большую удельную поверхность частиц. Это означает, что ферменты (амилазы) и дрожжи имеют более обширный доступ к крахмалу и белкам. Теоретически, это должно ускорять ферментацию. Однако, слишком мелкий помол может привести к чрезмерному повреждению крахмальных зёрен, делая их слишком доступными для ферментов, что в случае муки с высокой естественной активностью может вызвать чрезмерное разжижение теста. В то же время, при работе с мукой, имеющей низкую СГС, более мелкий помол может быть полезен, так как увеличивает поверхность для ферментативного гидролиза.
   • Крупный помол: Мука крупного помола обладает меньшей удельной поверхностью. Ферментам и дрожжам сложнее получить доступ к субстратам, что замедляет скорость ферментации и снижает газообразование. Такое тесто требует более длительного брожения для набора необходимого объёма и развития вкуса.
2. Водопоглощающая способность:
   • Мелкий помол: Мелкие частицы муки обладают большей водопоглощающей способностью, так как имеют большую общую поверхность и большую долю поврежденного крахмала, который активно связывает воду. Однако, очень мелкая мука может иметь недостаточную впитывающую функцию из-за чрезмерного разрушения структуры крахмала и белков, что может привести к получению жидкого, расплывающегося теста, особенно если клейковина имеет низкое качество.
   • Крупный помол: Мука крупного помола имеет меньшую водопоглощающую способность, что означает, что для получения теста нужной консистенции потребуется меньше воды.
3. Качество клейковины и реология теста:
   • Мелкий помол: При слишком мелком помоле возможна излишняя механическая деструкция клейковины. Это может привести к получению теста с ослабленной клейковиной, которое плохо удерживает газ и расплывается.
   • Крупный помол: При крупном помоле клейковина может быть недостаточно развита, что также негативно сказывается на газоудерживающей способности.
4. Вкусовые качества:
   • Крупность помола влияет на распределение различных компонентов зерна (оболочек, зародыша), которые содержат ароматические вещества и ферменты, способствующие формированию вкуса и аромата. Мука более грубого помола часто придает хлебу более насыщенный, «землистый» вкус.
5. Распределение дрожжей: При использовании очень мелкой муки может быть затруднено равномерное распределение дрожжей в тесте, что негативно скажется на однородности брожения.

Таким образом, оптимальная крупность помола находится в балансе. Слишком мелкий помол может привести к деградации клейковины и чрезмерному повреждению крахмала, что в итоге может вызвать проблемы с реологией теста. Слишком крупный помол замедляет ферментацию. В случае муки с низкой СГС, умеренно тонкий помол может быть полезен для увеличения доступности крахмала, но без чрезмерного разрушения клейковины, обеспечивая при этом наилучший результат.

Показатели качества муки, характеризующие СГС

Для оценки сахаро-газообразующей способности муки и прогнозирования её поведения в процессе хлебопечения используется ряд технохимических показателей. Эти показатели позволяют технологу принимать обоснованные решения о корректировке рецептуры и технологических параметров, предотвращая потери и обеспечивая стабильно высокое качество продукции.

1. Сахаро-газообразующая способность (СГС):
   • Определение: Прямой метод оценки, который измеряет количество углекислого газа, выделяемого тестом из данной муки за определенный промежуток времени (обычно 2-3 часа) при стандартных условиях (температура, количество дрожжей, влажность). Измеряется в объёмных единицах (см³).
   • Значение: Это наиболее прямой и наглядный показатель, отражающий способность муки обеспечивать дрожжи сбраживаемыми сахарами. Мука с низкой СГС (менее 100-120 см³ CO₂ за 2 часа) требует корректировки.
2. Число падения (ЧП):
   • Определение: Метод, основанный на вискозиметрическом измерении активности α-амилазы в водно-мучной суспензии. Чем выше активность α-амилазы, тем быстрее фермент расщепляет крахмал, тем ниже вязкость суспензии, и тем быстрее падает вискозиметрический стержень. Результат выражается в секундах.
   • Значение: Число падения является ключевым индикатором дефектов прорастания зерна и ферментативной активности.
     • Низкое число падения (менее 150-200 сек): Указывает на высокую активность α-амилазы, характерную для муки из проросшего зерна. Такая мука приводит к быстрому разжижению теста, его расплыванию, липкому мякишу и излишне тёмной корке.
     • Высокое число падения (более 250-300 сек): Указывает на низкую активность α-амилазы. Такая мука обладает низкой СГС, что приводит к медленному брожению, недостаточному объёму, плотной пористости и бледному мякишу и корке.
   • Для хлебопечения оптимальное число падения составляет 220-280 секунд.
3. Содержание сахаров:
   • Определение: Химический анализ для определения количества собственных моно- и дисахаридов в муке.
   • Значение: Позволяет оценить начальный запас питательных веществ для дрожжей.
4. Мальтозная активность:
   • Определение: Измерение способности амилаз муки образовывать мальтозу из крахмала за определенный период.
   • Значение: Даёт представление о потенциале муки генерировать сбраживаемые сахара в процессе тестоведения.
5. Содержание поврежденного крахмала:
   • Определение: Измерение доли крахмальных зерен, поврежденных в процессе помола, которые более доступны для амилолитических ферментов.
   • Значение: Высокое содержание поврежденного крахмала способствует увеличению СГС, но чрезмерное повреждение может ослабить клейковину и ухудшить качество теста.

Таблица 2. Взаимосвязь показателей качества муки с сахаро-газообразующей способностью

Показатель	Описание	Влияние на СГС
Сахаро-газообразующая способность	Прямое измерение объёма CO₂, выделенного тестом.	Прямая корреляция: чем выше СГС, тем активнее брожение.
Число падения	Время, за которое вискозиметрический стержень проходит определённое расстояние в водно-мучной суспензии.	Обратная корреляция: низкое ЧП = высокая α-амилаза = высокая СГС (но возможен дефект разжижения). Высокое ЧП = низкая α-амилаза = низкая СГС.
Содержание сахаров	Количество собственных моно- и дисахаридов в муке.	Прямая корреляция: чем выше, тем больше начального «топлива» для дрожжей.
Мальтозная активность	Способность муки образовывать мальтозу из крахмала.	Прямая корреляция: чем выше активность, тем больше мальтозы, тем выше СГС.
Содержание поврежденного крахмала	Доля крахмальных зёрен, механически поврежденных при помоле.	Прямая корреляция: чем выше, тем доступнее крахмал для ферментов, тем выше СГС.

Комплексный анализ этих показателей позволяет технологу получить полную картину качества муки и предпринять необходимые меры для корректировки технологии, что является критически важным для поддержания стабильности производственного процесса и качества готового батона «Подмосковный».

Влияние низкой СГС на качество теста и готового батона «Подмосковный»

Низкая сахаро-газообразующая способность муки является серьёзным вызовом для хлебопекарного производства, оказывая каскадное негативное воздействие на все этапы тестоведения и, как следствие, на качество готового продукта. Батон «Подмосковный» с его требовательными характеристиками особенно чувствителен к этому дефекту.

Конкретные последствия низкой СГС на тесто:

1. Замедленное и вялое брожение: Недостаток сбраживаемых сахаров приводит к «голоданию» дрожжей. Их активность значительно снижается, что замедляет процесс спиртового брожения. В результате тесто поднимается медленно, а иногда и вовсе не набирает необходимого объёма.
2. Низкое газообразование и газоудерживающая способность: Малое количество образованного CO₂ не может обеспечить достаточного подъёма теста. Более того, при длительном и вялом брожении клейковинный каркас может перезреть или, наоборот, не развиться должным образом, что ухудшает его способность удерживать газ. Тесто становится «тяжёлым», плотным.
3. Недостаточное накопление кислот: Низкая активность дрожжей и молочнокислых бактерий приводит к снижению образования органических кислот. Это влияет на pH теста, которое остается слишком высоким, что негативно сказывается на укреплении клейковины и формировании вкусоароматических соединений.
4. Ухудшение реологических свойств теста:
   • Низкая эластичность и растяжимость: Тесто может быть менее эластичным и растяжимым, «коротким» или «резиновым», что затрудняет его формовку.
   • Повышенная липкость: Иногда тесто становится более липким, что создаёт проблемы при обработке на оборудовании.
   • Нестабильность при расстойке: Тесто может быть менее стабильным при расстойке, плохо удерживать форму, а заготовки могут расплываться или, наоборот, оставаться слишком плотными.

Конкретные последствия низкой СГС на готовый батон «Подмосковный»:

1. Снижение объёма: Это наиболее очевидное следствие. Из-за недостаточного газообразования батон получается меньшего размера, более плотным и тяжёлым, чем предусмотрено стандартом.
2. Неразвитая, плотная пористость мякиша: Вместо характерной для батона «Подмосковный» равномерной, мелкопористой и эластичной структуры мякиш будет иметь плотную, грубую или неравномерную пористость, что ухудшает его пищевую ценность и органолептические характеристики.
3. Серый оттенок мякиша: При вялом брожении и недостатке сахаров мякиш может приобрести неаппетитный серый оттенок вместо светло-кремового, характерного для качественного пшеничного хлеба.
4. Бледная, тонкая и невыразительная корочка: Для формирования золотистой, ароматной корочки необходимы остаточные сбраживаемые сахара, которые участвуют в реакциях Майяра и карамелизации. При их недостатке корочка остаётся бледной, тонкой, не имеет характерного блеска и вкуса.
5. Недостаточный вкус и аромат: Недостаточное брожение приводит к неполному накоплению продуктов метаболизма дрожжей и бактерий (этиловый спирт, органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры), которые формируют сложный и богатый вкус и аромат хлеба. Батон будет иметь «пресный» или «невыразительный» вкус.
6. Ухудшение сохраняемости: Низкая кислотность теста, вызванная недостаточным брожением, может негативно сказаться на сроках хранения батона, делая его более подверженным микробиологической порче.

Таким образом, низкая СГС муки является комплексной проблемой, которая требует немедленного технологического вмешательства для предотвращения значительного снижения качества батона «Подмосковный» и экономических потерь, влияющих на рентабельность всего предприятия.

Батон «Подмосковный»: характеристика и стандартная технология производства

Батон «Подмосковный» — это не просто хлебобулочное изделие, это символ домашнего уюта и традиций, продукт, который занимает особое место на столе. Чтобы понять, как оптимизировать его производство в условиях низкокачественного сырья, необходимо глубоко изучить его характеристики и классическую технологию, а также понимать, что именно делает этот батон таким узнаваемым и любимым.

Описание батона «Подмосковный» и требования ГОСТ

Батон «Подмосковный» относится к булочным изделиям из пшеничной муки высшего или первого сорта. Его популярность обусловлена нежным мякишем, аппетитной корочкой и умеренно сладковатым вкусом, что делает его универсальным продуктом как для бутербродов, так и для подачи к супам и основным блюдам.

Ключевые характеристики батона «Подмосковный»:

• Форма: Чаще всего продолговать-овальная, симметричная, с закруглёнными концами. Может иметь продольные надрезы на поверхности.
• Цвет корочки: От золотисто-жёлтого до светло-коричневого, без подгорелостей и бледных пятен, равномерно окрашенная, гладкая или слегка шероховатая.
• Мякиш: Должен быть хорошо пропечённым, эластичным, нелипким, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, мелкопористая, без крупных пустот. Цвет мякиша – белый или светло-кремовый.
• Вкус и запах: Характерные для пшеничного хлеба, приятные, без посторонних привкусов и запахов.
• Масса: Традиционно выпускается в различных весовых категориях, например, 0,4 кг, 0,5 кг, 0,7 кг.

Требования ГОСТ:

Производство батона «Подмосковный» регламентируется рядом государственных стандартов, которые устанавливают требования к сырью, процессу производства и качеству готовой продукции. Основными из них являются:

• ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия»: Этот стандарт определяет общие требования к хлебобулочным изделиям из пшеничной муки, включая батоны. Он содержит положения по составу, органолептическим, физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость), а также требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
• ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»: Данный ГОСТ конкретизирует требования к хлебу из пшеничной муки, включая внешний вид, форму, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, а также физико-химические показатели.
• Дополнительно могут применяться ГОСТы на отдельные виды сырья (например, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»).

Основные требования к качеству батона «Подмосковный» согласно ГОСТ (обобщенные):

Показатель	Требования
Внешний вид	Правильная, продолговато-овальная форма, без боковых притисков. Поверхность гладкая, без трещин.
Цвет корочки	От золотистого до светло-коричневого, равномерный, матовый или с лёгким глянцем.
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не липкий, без комков, равномерная, мелкопористая структура, не крошащийся.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность	Определяется ГОСТом для конкретного вида и сорта изделия (например, не более 42-44%).
Кислотность	Определяется ГОСТом (например, 2,0-4,0 град.).
Пористость	Определяется ГОСТом (например, не менее 70-74%).

Соответствие этим требованиям обеспечивает высокое качество продукта и его привлекательность для потребителя. При работе с мукой с низкой СГС, достижение этих показателей становится более сложной, но решаемой задачей, которая требует пристального внимания к каждому этапу производства.

Обзор традиционной технологической схемы производства

Производство батона «Подмосковный» по классической технологии представляет собой последовательность взаимосвязанных этапов, каждый из которых играет свою роль в формировании конечного продукта. Традиционная схема обычно включает в себя опарный или безопарный способ тестоведения. Для батонов часто используется опарный метод, который обеспечивает более глубокое брожение и лучшее развитие вкусоароматических свойств.

Рассмотрим традиционную технологическую схему производства батона «Подмосковный» (на примере опарного способа):

1. Подготовка сырья:
   • Мука: Просеивается для удаления примесей, аэрации и обогащения кислородом. Дозируется.
   • Дрожжи: Прессованные или сухие, активируются (разводятся в теплой воде) и дозируются.
   • Соль, сахар: Растворяются в воде и дозируются.
   • Вода: Подготавливается до определённой температуры.
   • Дополнительные ингредиенты: Масло, молоко и др. дозируются и подготавливаются.
2. Приготовление опары (для опарного способа):
   • Смешивание 30-50% муки от общего количества, 60-70% воды и всех дрожжей.
   • Замес опары: До однородного состояния.
   • Брожение опары: В специальных дежах при температуре 28-32°C в течение 3,5-4,5 часов (до момента, когда опара достигнет максимального объема и начнет опадать). Цель — накопление дрожжевых клеток, спирта и кислот.
3. Приготовление теста:
   • Замес теста: В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль, сахар, жир и другие компоненты. Все ингредиенты тщательно перемешиваются в тестомесильной машине до получения однородной, эластичной консистенции и оптимального развития клейковины. Температура теста после замеса обычно составляет 28-30°C.
   • Брожение теста: После замеса тесто оставляют для брожения в дежах при температуре 28-32°C в течение 1,5-2,5 часов. За это время тесто периодически обминают (1-2 раза) для удаления избытка CO₂, равномерного распределения дрожжей и улучшения реологических свойств клейковины. Цель — накопление спирта, CO₂ и кислот, формирование вкуса и аромата.
4. Разделка теста:
   • Деление: Сброженное тесто делится на заготовки нужной массы (например, 0,45 кг для батона 0,4 кг с учётом упёка).
   • Округление (предварительная формовка): Тестовым заготовкам придают округлую форму для создания равномерной структуры и удаления крупных газовых пузырей.
   • Отлёжка: Короткий период отдыха (5-10 минут) для расслабления клейковины и облегчения последующей формовки.
   • Формовка: Заготовкам придают характерную для батона «Подмосковный» продолговать-овальную форму.
5. Расстойка:
   • Отформованные заготовки укладывают на листы или в формы и помещают в расстоечный шкаф.
   • Условия: При температуре 35-40°C и относительной влажности 75-85% в течение 40-60 минут.
   • Цель: Окончательный подъём заготовок за счёт активного газообразования дрожжей, образование тонкой эластичной плёнки на поверхности. Перед выпечкой на поверхности заготовок могут делаться надрезы для предотвращения разрывов и придания характерного внешнего вида.
6. Выпечка:
   • Условия: В хлебопекарных печах при температуре 190-230°C в течение 25-35 минут (в зависимости от массы батона и типа печи).
   • Процессы: В процессе выпечки происходят необратимые изменения: денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование корочки (реакции Майяра и карамелизации), испарение спирта и части воды.
7. Охлаждение:
   • Выпеченные батоны охлаждают до температуры 35-40°C на специальных стеллажах или конвейерах.
   • Цель: Стабилизация структуры, завершение формирования аромата.
8. Упаковка и хранение:
   • Охлаждённые батоны упаковываются и отправляются на хранение или реализацию.

Каждый из этих этапов строго регламентирован и требует контроля. Отклонения от параметров, особенно при использовании проблемного сырья, могут привести к браку, что подчеркивает необходимость разработки корректирующих методов, ведь нарушение даже одного параметра может негативно сказаться на всей партии продукции.

Методы корректировки низкой сахаро-газообразующей способности муки в производстве батона «Подмосковный»

Когда мука не соответствует идеалу, технолог становится алхимиком, призванным преобразить проблемное сырье в качественный продукт. При низкой сахаро-газообразующей способности (СГС) муки задача усложняется, требуя комплексного подхода: от тонкой настройки технологических режимов до использования современных улучшителей и ферментных препаратов, а также корректировки рецептуры, что является ключом к сохранению рентабельности производства.

Технологические приемы оптимизации тестоведения

Корректировка режимов тестоведения — это первая линия обороны против низкой СГС муки. Правильно подобранные параметры позволяют максимально раскрыть потенциал имеющегося сырья и компенсировать его недостатки, обеспечивая стабильное качество продукции даже в сложных условиях.

1. Корректировка режимов замеса:
   • Интенсификация замеса: При низкой СГС и слабой клейковине (которая часто сопутствует муке с низкой ферментативной активностью) рекомендуется более интенсивный и продолжительный замес. Это способствует максимальному развитию клейковинного каркаса, улучшению его эластичности и газоудерживающей способности. Однако важно не переусердствовать, чтобы не вызвать деструкцию клейковины.
   • Влажность теста: Мука с низкой СГС часто имеет и низкую водопоглощающую способность. Увеличение водопоглощающей способности муки может быть достигнуто за счет увеличения продолжительности замеса (механическое повреждение крахмала), а также за счет добавления воды до оптимальной консистенции теста, чтобы обеспечить достаточную гидратацию белков и крахмала. Тесто должно быть более мягким, чем обычно, чтобы облегчить газообразование и подъём.
   • Температура теста после замеса: Оптимальная температура теста после замеса должна быть в пределах 28-30°C. При низкой СГС допускается незначительное повышение до 30-32°C для стимуляции активности дрожжей на начальном этапе брожения.
2. Корректировка продолжительности брожения:
   • Увеличение продолжительности брожения: При замедленном газообразовании необходимо увеличить общее время брожения теста. Это дает дрожжам и ферментам муки больше времени для накопления сбраживаемых сахаров и углекислого газа, а также для развития вкусоароматических веществ. Однако чрезмерное увеличение может привести к перекисанию теста и ослаблению клейковины.
   • Частота обминок: В процессе брожения тесто необходимо периодически обминать. При низкой СГС может потребоваться увеличение количества обминок (например, 2-3 вместо 1-2) для удаления избытка CO₂, обогащения теста кислородом (стимулирует дрожжи на начальном этапе), равномерного распределения дрожжей и ферментов, а также для укрепления клейковины.
3. Корректировка продолжительности расстойки:
   • Увеличение продолжительности расстойки: Отформованные тестовые заготовки из муки с низкой СГС также будут подниматься медленнее. Следовательно, время расстойки следует увеличить (на 10-20% от стандартного), чтобы заготовки набрали необходимый объем и пористость перед выпечкой.
   • Температурно-влажностный режим расстойки: Важно строго соблюдать оптимальную температуру (35-40°C) и относительную влажность (75-85%) в расстоечном шкафу. Высокая влажность предотвращает заветривание корочки, а оптимальная температура стимулирует активность дрожжей.
4. Температурный режим выпечки:
   • Начальная температура: Может быть слегка снижена на начальном этапе выпечки, чтобы дать тесту больше времени для окончательного подъёма в печи (печной подъём) перед тем, как корочка зафиксируется.
   • Общая продолжительность: Следует внимательно следить за пропечённостью и цветом корочки. При низкой СГС и недостатке сахаров корочка может быть бледной, поэтому иногда требуется незначительное увеличение времени выпечки или повышение температуры в конце процесса для получения желаемого цвета.

Применение этих технологических приемов в комплексе с другими методами позволяет эффективно управлять процессом тестоведения и компенсировать недостатки муки с низкой СГС, превращая её в качественное сырье для производства батона «Подмосковный».

Применение ферментных препаратов

При низкой сахаро-газообразующей способности муки, обусловленной, как правило, недостатком нативной α-амилазы, наиболее эффективным и целенаправленным решением является применение экзогенных ферментных препаратов. Эти «биоинженеры» хлеба способны восстановить оптимальный баланс амилолитической активности, обеспечивая дрожжи необходимым количеством сбраживаемых сахаров и тем самым улучшая качество готовой продукции.

Основные ферментные препараты, используемые для улучшения СГС:

1. Грибковая α-амилаза (Fungal α-Amylase):
   • Источник: Чаще всего получают из культур грибов Aspergillus oryzae или Aspergillus niger.
   • Механизм действия: Подобно нативной α-амилазе муки, грибковая α-амилаза гидролизует внутренние α-1,4-глюкозидные связи в молекулах крахмала, образуя декстрины и мальтоолигосахариды. Она создает «доступные» участки для действия β-амилазы, существенно увеличивая количество образуемой мальтозы.
   • Особенности: Имеет оптимальную температуру действия около 50-60°C и pH 5,0-6,0, что соответствует условиям брожения теста. В отличие от солодовой α-амилазы, грибковая α-амилаза относительно быстро инактивируется при высоких температурах выпечки (около 70-80°C), что позволяет избежать чрезмерного расщепления крахмала и предотвратить липкость мякиша.
   • Дозировки: Варьируются в широких пределах (от 2 до 20 ppm или 0,0002-0,002% от массы муки) в зависимости от активности препарата и степени дефицита СГС муки.
   • Ожидаемые эффекты:
     • На тесто: Улучшение реологических свойств, повышение газообразующей и газоудерживающей способности, ускорение брожения, увеличение объема теста.
     • На готовый продукт: Значительное увеличение объема хлеба, улучшение пористости мякиша (более тонкостенная, равномерная), получение золотистой, хрустящей корочки, улучшение вкуса и аромата за счет образования большего количества сахаров и продуктов их распада.
2. Амилоглюкозидаза (Глюкоамилаза):
   • Источник: Получают из культур грибов Aspergillus niger или Rhizopus oryzae.
   • Механизм действия: В отличие от α-амилазы, амилоглюкозидаза гидролизует как α-1,4, так и α-1,6-глюкозидные связи крахмала, отщепляя молекулы глюкозы от нередуцирующих концов полисахаридной цепи. Она является «глубоким» гидролитиком, способным полностью расщеплять крахмал до глюкозы.
   • Особенности: Оптимальная температура действия 50-60°C, pH 4,0-5,0. Высокоэффективна в образовании глюкозы, которая является наиболее легко усваиваемым сахаром для дрожжей.
   • Дозировки: Также зависят от активности препарата и могут быть в диапазоне 5-30 ppm (0,0005-0,003% от массы муки).
   • Ожидаемые эффекты:
     • На тесто: Быстрое и мощное газообразование за счет обильного образования глюкозы, улучшение подъема теста.
     • На готовый продукт: Увеличение объема, усиление цвета корочки (из-за обилия глюкозы для реакций Майяра и карамелизации), улучшение вкуса, но при чрезмерной дозировке может привести к излишней липкости мякиша.

Сравнительный анализ ферментных препаратов:

Характеристика	Грибковая α-амилаза	Амилоглюкозидаза
Продукты гидролиза	Декстрин, мальтоза, мальтоолигосахариды	Глюкоза
Эффект на СГС	Увеличивает образование мальтозы, улучшая СГС	Значительно увеличивает образование глюкозы, резко повышая СГС
Влияние на мякиш	Улучшает структуру, предотвращает липкость (инактивация при выпечке)	Может вызвать липкость при передозировке (полное расщепление крахмала)
Цвет корочки	Улучшает, делает более золотистой	Сильно усиливает цвет, делая корочку более тёмной
Рекомендуется для	Муки с низкой СГС, для общего улучшения хлебопекарных свойств	Муки с очень низкой СГС, для получения сладких или сдобных изделий

Применение ферментных препаратов требует точного дозирования и глубокого понимания их действия, поскольку избыток ферментов может привести к нежелательным последствиям, таким как липкий, влажный мякиш и чрезмерно тёмная корочка. Часто используются комплексные препараты, содержащие несколько видов ферментов для синергетического эффекта, что позволяет достичь максимально сбалансированного результата.

Хлебопекарные улучшители и их комплексное действие

Помимо ферментов, современные хлебопекарные улучшители представляют собой мощный инструментарий для коррекции недостатков муки, в том числе и низкой СГС. Это многокомпонентные смеси, разработанные для синергетического воздействия на различные аспекты тестоведения и качества готового продукта. Их действие не ограничивается только СГС, а охватывает всю систему «мука-тесто-хлеб», что делает их незаменимыми в условиях нестабильного сырья.

Классификация и принцип действия основных групп улучшителей:

1. Окислители (например, аскорбиновая кислота, ацетоглицериды):
   • Принцип действия: Укрепляют клейковинный каркас, способствуя образованию дополнительных дисульфидных связей между белковыми молекулами. Это делает клейковину более прочной, эластичной и газоудерживающей.
   • При низкой СГС: Косвенно помогают, так как крепкий клейковинный каркас лучше удерживает небольшой объем газа, образующегося при низкой СГС, предотвращая его утечку. Также компенсируют ослабление клейковины, которое может произойти при длительном брожении.
2. Восстановители (например, L-цистеин, глутатион):
   • Принцип действия: Разрушают дисульфидные связи в клейковине, делая её более растяжимой и пластичной. Используются для «смягчения» слишком тугой, короткой клейковины.
   • При низкой СГС: Могут быть полезны, если мука, помимо низкой СГС, имеет очень крепкую, но малорастяжимую клейковину, что затрудняет газообразование и подъём теста. Однако при слабой клейковине их использование нежелательно.
3. Эмульгаторы (например, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты — ДАТЭМ):
   • Принцип действия: Улучшают стабильность эмульсии «жир-вода» в тесте, взаимодействуют с белками клейковины и крахмалом, укрепляя клейковинный каркас, увеличивая объем и улучшая структуру мякиша. ДАТЭМ особенно эффективны в улучшении газоудерживающей способности и объема.
   • При низкой СГС: Критически важны для повышения газоудерживающей способности. Они помогают тонкостенным пузырькам газа стабилизироваться, что способствует получению большего объема и мелкопористой структуры мякиша, даже при относительно низком газообразовании.
4. Ферментные препараты (амилазы, гемицеллюлазы, протеазы, липазы):
   • Принцип действия: Как уже обсуждалось, амилазы увеличивают СГС. Гемицеллюлазы (например, ксиланазы) расщепляют некрахмальные полисахариды (пентозаны), улучшая реологию теста, стабильность брожения и газоудерживающую способность. Протеазы (в малых дозах) могут немного размягчить излишне крепкую клейковину, а липазы улучшают свойства жиров и эмульгирование.
   • При низкой СГС: Ферменты — это ключевой компонент комплексных улучшителей для решения проблемы СГС.
5. Набухающие полисахариды (например, пшеничная клейковина, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза):
   • Принцип действия: Увеличивают водопоглощающую способность муки, связывают свободную воду, улучшают реологические свойства теста, предотвращают его расплывание.
   • При низкой СГС: Помогают улучшить консистенцию теста, сделать его более стабильным и предотвратить потерю влаги. Добавление сухой пшеничной клейковины позволяет укрепить слабый клейковинный каркас, что особенно важно, когда мука с низкой СГС имеет и низкое качество клейковины.

Синергетическое действие улучшителей при низкой СГС муки:

Современные хлебопекарные улучшители, используемые для муки с низкой СГС, представляют собой сбалансированные композиции, где компоненты усиливают действие друг друга. Например, комплекс может включать:

• Грибковую α-амилазу для увеличения образования сахаров и газообразования.
• Эмульгатор (ДАТЭМ) для улучшения газоудерживающей способности и объема.
• Аскорбиновую кислоту для укрепления клейковины, которая должна удерживать газ.
• Сухую пшеничную клейковину для повышения общего содержания и качества клейковины.

Пример комплексного действия: α-амилаза генерирует газ, ДАТЭМ помогает тесту удерживать этот газ, а аскорбиновая кислота и пшеничная клейковина обеспечивают прочный «каркас» для стабильного подъёма. Таким образом, эти компоненты работают в тесной взаимосвязи, обеспечивая максимально возможный эффект.

Дозировки и влияние на реологические свойства теста и качество батона:

• Дозировки улучшителей всегда индивидуальны и зависят от конкретного состава препарата, а также от характеристик муки. Обычно они составляют от 0,1% до 2% от массы муки.
• На реологические свойства теста: Улучшители повышают стабильность теста, его эластичность, растяжимость, газоудерживающую способность, снижают липкость, делают тесто более технологичным.
• На качество батона: При правильном подборе и дозировке улучшители позволяют получить батон «Подмосковный» с увеличенным объемом, равномерной мелкопористой структурой мякиша, эластичной консистенцией, золотистой корочкой и характерным вкусом и ароматом, даже при использовании муки с изначально низкой СГС.

Выбор конкретного улучшителя или их комбинации всегда должен основываться на тщательном анализе свойств муки и поставленных технологических задач, что гарантирует достижение наилучших результатов в производстве.

Корректировка рецептуры батона «Подмосковный»

Корректировка рецептуры является одним из наиболее прямых и эффективных способов компенсации низкой сахаро-газообразующей способности муки. Изменения в количестве основных и дополнительных ингредиентов могут существенно повлиять на ход брожения и конечные характеристики батона «Подмосковный», обеспечивая стабильное качество продукции.

Предложения модификаций стандартной рецептуры:

1. Увеличение количества сахара:
   • Обоснование: Сахар (сахароза) является прямым источником сбраживаемых сахаров для дрожжей (после инвертирования в глюкозу и фруктозу ферментом инвертазой дрожжей). При низкой СГС муки, которая не может обеспечить достаточного образования мальтозы из крахмала, добавление дополнительного сахара в рецептуру напрямую компенсирует этот дефицит.
   • Предложение: Увеличение содержания сахара в рецептуре на 1-3% от массы муки. Например, если стандартная рецептура предусматривает 4% сахара, его можно увеличить до 5-7%.
   • Влияние: Стимулирует активность дрожжей, увеличивает газообразование, способствует получению более яркой и хрустящей корочки за счет участия сахаров в реакциях Майяра и карамелизации.
2. Увеличение количества дрожжей:
   • Обоснование: Большее количество дрожжевых клеток означает более интенсивное брожение и ускоренное газообразование. Это особенно актуально, когда скорость образования сахаров из муки ограничена.
   • Предложение: Увеличение дозировки прессованных дрожжей на 10-25% от стандартной. Например, если стандартно используется 2% дрожжей, можно увеличить до 2,2-2,5%. Для сухих дрожжей пропорции будут иными.
   • Влияние: Ускоряет подъём теста, увеличивает объём, но при чрезмерном количестве может придать хлебу «дрожжевой» привкус.
3. Добавление солода (ферментированного):
   • Обоснование: Солод является природным источником амилолитических ферментов, особенно α-амилазы. Ферментированный солод (например, белый солод) добавляют для повышения ферментативной активности муки и увеличения образования сбраживаемых сахаров. Красный солод (неслаженый) в основном используется для вкуса и цвета, а не для ферментации.
   • Предложение: Внесение 0,5-2,0% ферментированного солода (например, пшеничного или ячменного) от массы муки.
   • Влияние: Значительно улучшает СГС муки, увеличивает газообразование, способствует формированию золотистой корочки, улучшает вкус и аромат хлеба. Однако, избыток солода может привести к разжижению теста и липкому мякишу.
4. Добавление молочной сыворотки или сухого молока:
   • Обоснование: Молочная сыворотка и сухое молоко содержат лактозу (молочный сахар), которая не сбраживается хлебопекарными дрожжами, но участвует в реакциях Майяра, улучшая цвет корочки. Кроме того, молочные белки укрепляют клейковину, а молочная кислота способствует развитию брожения.
   • Предложение: Внесение 2-5% сухого молока или использование молочной сыворотки вместо части воды.
   • Влияние: Улучшает цвет корочки, придает батону более нежный вкус и аромат, способствует более равномерной пористости.
5. Использование стартовых культур (заквасок):
   • Обоснование: Хотя батон «Подмосковный» традиционно производится на дрожжах, введение небольшой доли жидкой пшеничной закваски может обогатить тест микрофлорой (молочнокислыми бактериями), которые продуцируют органические кислоты, улучшая реологию теста и кислотность, а также способствуют образованию дополнительных сбраживаемых сахаров.
   • Предложение: Добавление 5-10% жидкой закваски к общей массе муки.
   • Влияние: Улучшает вкусоароматический профиль, повышает кислотность, укрепляет клейковину, но требует дополнительного времени для брожения.

Пример модифицированной рецептуры батона «Подмосковный» (на 100 кг муки):

Ингредиент	Стандартная рецептура (кг)	Модифицированная рецептура (кг)
Мука пшеничная в/с	100,0	100,0
Вода	58,0-60,0	59,0-61,0
Дрожжи прессованные	2,0	2,4
Соль	1,5	1,5
Сахар-песок	4,0	6,0
Маргарин/Масло	3,0	3,0
Солод ферментированный	—	1,0
Улучшитель хлебопекарный (комплексный для слабой муки)	—	0,5

Такая комплексная корректировка рецептуры, дополненная технологическими приемами и применением улучшителей, позволяет эффективно компенсировать низкую СГС муки и получить качественный батон «Подмосковный», соответствующий всем требованиям, что подтверждает её практическую ценность для производства.

Разработка оптимальной технологической схемы для муки с низкой СГС

Создание оптимальной технологической схемы для производства батона «Подмосковный» из муки с низкой сахаро-газообразующей способностью — это комплексный процесс, который интегрирует все рассмотренные ранее корректирующие меры. Цель такой схемы — минимизировать негативное влияние дефектного сырья и обеспечить стабильно высокое качество готовой продукции, что является залогом успеха на рынке.

Рассмотрим модифицированную технологическую схему, адаптированную для муки с низкой СГС (на основе опарного способа):

1. Подготовка сырья:
   • Мука: Тщательное просеивание. Обязательный входной контроль по СГС, числу падения, влажности, клейковине.
   • Вода: Поддержание температуры воды для замеса опары и теста на 1-2°C выше обычного (до 38-40°C для опары и 30-32°C для теста) для стимуляции дрожжей.
   • Дрожжи: Использование свежих, высокоактивных дрожжей. Увеличение дозировки дрожжей (на 10-25% от стандартной).
   • Сахар: Увеличение дозировки сахара в рецептуре (на 1-3% от массы муки).
   • Ферментные препараты: Внесение грибковой α-амилазы и/или амилоглюкозидазы (в дозировках 0,0002-0,003% от массы муки) на этапе замеса опары или теста.
   • Хлебопекарные улучшители: Внесение комплексного улучшителя, содержащего окислители (аскорбиновая кислота), эмульгаторы (ДАТЭМ), а также, при необходимости, сухую пшеничную клейковину (в дозировках 0,1-2,0% от массы муки) на этапе замеса теста.
   • Солод ферментированный: При необходимости, добавление 0,5-2,0% ферментированного солода.
2. Приготовление опары:
   • Замес опары: Стандартный.
   • Брожение опары: Температура брожения 28-32°C. Продолжительность брожения опары может быть увеличена на 10-20% (например, с 3,5-4,5 часов до 4,0-5,0 часов), чтобы обеспечить максимальное накопление дрожжевых клеток и ферментативную активность.
3. Приготовление теста:
   • Замес теста: Более интенсивный и продолжительный замес (на 10-15% дольше обычного) для максимального развития клейковины и обеспечения лучшей газоудерживающей способности. Дополнительное внесение воды до получения более мягкой консистенции теста. Температура теста после замеса 30-32°C.
   • Брожение теста: Температура брожения 30-32°C. Продолжительность брожения теста увеличивается на 15-30% (например, с 1,5-2,5 часов до 2,0-3,0 часов). Увеличение количества обминок (до 2-3 раз) для обновления газовой фазы и укрепления клейковины.
4. Разделка теста:
   • Деление, округление, отлёжка, формовка: Проводятся в стандартном режиме, однако с учетом возможной повышенной липкости или, наоборот, недостаточной эластичности теста. Может потребоваться корректировка скорости оборудования.
5. Расстойка:
   • Условия: Температура 38-40°C, относительная влажность 80-85%.
   • Продолжительность расстойки: Увеличивается на 15-25% (например, с 40-60 минут до 50-75 минут) для обеспечения полного подъёма тестовых заготовок до необходимого объема.
6. Выпечка:
   • Температура печи: Может быть скорректирована. Иногда требуется незначительное увеличение температуры в начале выпечки (для быстрого «печного подъёма») или, наоборот, снижение на первых минутах для более плавного подъема, а затем повышение в конце для формирования золотистой корочки, если наблюдается бледность.
   • Продолжительность выпечки: Контроль по пропечённости мякиша и цвету корочки. Может быть увеличена на 5-10% для достижения оптимального качества.
7. Охлаждение: Стандартный режим.

Сводная таблица модифицированных параметров для муки с низкой СГС:

Этап производства	Стандартные параметры	Модифицированные параметры (для низкой СГС)	Цель модификации
Вода для замеса	35-38°C	38-40°C	Стимуляция дрожжей
Дрожжи	X % к массе муки	X + (10-25%) % к массе муки	Увеличение газообразования
Сахар	Y % к массе муки	Y + (1-3%) % к массе муки	Компенсация дефицита сбраживаемых сахаров
Ферментные препараты	Отсутствуют или мин.	0,0002-0,003% от массы муки	Повышение амилолитической активности, образование сахаров
Улучшители	Отсутствуют или общие	0,1-2,0% комплексного улучшителя	Укрепление клейковины, улучшение газоудерживающей способности, объема
Солод	Отсутствует	0,5-2,0% ферментированного солода (при необходимости)	Дополнительный источник амилаз и сахаров
Температура теста	28-30°C	30-32°C	Стимуляция брожения
Брожение опары	3,5-4,5 часа	4,0-5,0 часа (увеличение на 10-20%)	Максимальное развитие дрожжей и ферментации
Замес теста	Стандартный	Интенсивнее и продолжительнее на 10-15%, увеличение водопоглощения	Максимальное развитие клейковины, гидратация
Брожение теста	1,5-2,5 часа, 1-2 обминки	2,0-3,0 часа (увеличение на 15-30%), 2-3 обминки	Накопление CO₂, кислот, укрепление клейковины
Расстойка	40-60 минут, 35-40°C, 75-85% вл.	50-75 минут (увеличение на 15-25%), 38-40°C, 80-85% вл.	Полный подъём заготовок до нужного объема
Выпечка	190-230°C, 25-35 мин.	Корректировка температурного профиля, увеличение времени на 5-10% (при необходимости)	Обеспечение пропечённости и цвета корочки

Эта модифицированная схема требует постоянного контроля и оперативной корректировки параметров в зависимости от текущего качества муки, но она предоставляет надёжную основу для производства высококачественного батона «Подмосковный» даже в сложных сырьевых условиях, ��то в итоге минимизирует риски и обеспечивает конкурентоспособность продукции.

Контроль качества сырья и готовой продукции

В условиях, когда качество сырья нестабильно, а мука имеет низкую сахаро-газообразующую способность, строгий и многоступенчатый контроль качества становится не просто желательным, а жизненно необходимым. Он охватывает все этапы производства: от приёмки муки до оценки готового батона, позволяя своевременно выявлять отклонения и принимать корректирующие меры, тем самым предотвращая финансовые потери и поддерживая репутацию предприятия.

Методы контроля качества муки

Качество муки — это фундамент, на котором строится весь хлебопекарный процесс. При работе с мукой, потенциально обладающей низкой СГС, особенно важно провести всесторонний анализ её характеристик, что позволяет не просто реагировать на проблемы, а предвидеть их и принимать упреждающие меры.

1. Определение сахаро-газообразующей способности (СГС):
   • Метод: Существует несколько методов, наиболее распространённым является метод брожения теста в специальных приборах (например, прибор Брожение теста, газометрический аппарат) или с использованием ферментографов (например, по ГОСТ Р 54492-2011 «Мука пшеничная хлебопекарная. Определение газообразующей способности»). Суть метода заключается в приготовлении небольшого образца теста из муки, воды и дрожжей, помещении его в герметичную ёмкость и измерении объема выделившегося углекислого газа за определённое время (обычно 2-3 часа) при заданной температуре (30-35°C).
   • Значение: Это прямой показатель «силы» муки, который позволяет предсказать активность брожения в основном тесте. Низкие значения СГС (менее 100-120 см³ CO₂ за 2 часа) сигнализируют о необходимости корректировки технологии.
2. Определение числа падения (ЧП):
   • Метод: Согласно ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения». Измеряется время в секундах, за которое специальный стержень опускается в клейстеризованной водно-мучной суспензии, находящейся в горячей водяной бане.
   • Значение: ЧП является надёжным индикатором активности α-амилазы. Высокое ЧП (более 300 сек) указывает на недостаточную активность фермента и, соответственно, низкую СГС. Низкое ЧП (менее 150 сек) свидетельствует о чрезмерной активности α-амилазы, что также нежелательно. Оптимальное ЧП для хлебопекарной муки — 220-280 секунд.
3. Определение влажности муки:
   • Метод: Согласно ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения влажности». Образец муки высушивается до постоянной массы в сушильном шкафу, потеря массы пересчитывается в процент влажности.
   • Значение: Влажность влияет на водопоглощающую способность муки и дозировку воды в тесте. Превышение допустимой влажности (обычно не более 14,5-15,0%) может привести к снижению СГС из-за разбавления сухих веществ и ухудшения условий хранения.
4. Определение количества и качества клейковины:
   • Метод: Согласно ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Клейковина отмывается из образца теста и оценивается по количеству (в % от массы муки) и качеству (эластичность, растяжимость, упругость, цвет) с помощью ручной оценки или приборов (например, ИДК – измеритель деформации клейковины).
   • Значение: Качество клейковины напрямую влияет на газоудерживающую способность теста. Мука с низкой СГС часто может иметь и ослабленную клейковину, что усугубляет проблемы с объемом и пористостью.
5. Определение кислотности муки:
   • Метод: Титриметрический метод.
   • Значение: Свежая мука имеет низкую кислотность. Повышенная кислотность может указывать на порчу муки или развитие микроорганизмов, что также влияет на брожение.
6. Органолептическая оценка:
   • Метод: Оценка цвета, запаха, вкуса (при необходимости), отсутствия посторонних включений.
   • Значение: Позволяет выявить явные дефекты, которые могут указывать на некачественное сырье.

Комплексный анализ этих показателей позволяет не только выявить муку с низкой СГС, но и понять природу этого дефекта, что является основой для принятия адекватных технологических решений и успешной реализации оптимальной технологической схемы.

Контроль качества на этапах тестоведения и брожения

Контроль за процессами тестоведения и брожения критически важен, особенно при работе с мукой, требующей корректировки. Это позволяет оперативно реагировать на изменения и поддерживать стабильность процесса, предотвращая возможные дефекты готовой продукции.

1. Измерение кислотности теста:
   • Метод: Титриметрический метод (определение общей кислотности в градусах кислотности) или pH-метрический метод (измерение активной кислотности). Пробы теста берутся в начале и в конце брожения, а также после каждой обминки.
   • Значение: Позволяет контролировать активность молочнокислого брожения. При низкой СГС муки и вялом брожении кислотность может нарастать медленнее, чем это предусмотрено для данного вида изделия. Оптимальная кислотность теста для батона «Подмосковный» должна быть в пределах 2,5-4,5 градусов в конце брожения. Недостаточное нарастание кислотности может свидетельствовать о неактивном брожении, что требует увеличения продолжительности или температуры.
2. Контроль температуры теста:
   • Метод: Измерение температуры теста после замеса и в процессе брожения с помощью термометра.
   • Значение: Температура является одним из ключевых факторов, влияющих на активность дрожжей и ферментов. Отклонения от оптимального диапазона (28-32°C) замедляют или ускоряют брожение. При низкой СГС муки поддержание оптимальной или слегка повышенной температуры (до 32°C) особенно важно для стимуляции процесса.
3. Визуальный и органолептический контроль теста:
   • Метод: Оценка внешнего вида теста (подъем, равномерность, наличие крупных пузырей), его консистенции, эластичности, растяжимости, липкости, запаха.
   • Значение: Позволяет оценить развитие клейковины и активность брожения. Вялый подъем, плотная или, наоборот, чрезмерно липкая консистенция, отсутствие характерного «хлебного» запаха могут указывать на проблемы с СГС и брожением.
4. Контроль объема и газоудерживающей способности теста:
   • Метод: Может проводиться косвенно (визуальная оценка подъема теста в деже) или с помощью лабораторных методов, таких как пробная выпечка или использование ферментографа для измерения объема выделившегося газа и его удержания.
   • Значение: Это ключевой показатель, напрямую отражающий эффективность СГС муки и газоудерживающей способности клейковины. Недостаточный объем теста после брожения является прямым следствием низкой СГС.
5. Контроль влажности теста:
   • Метод: Высушивание образца теста до постоянной массы.
   • Значение: Позволяет убедиться, что тесто имеет оптимальную консистенцию, что особенно важно при изменении водопоглощающей способности муки.

Регулярный контроль на этих этапах позволяет не только корректировать процесс «по ходу», но и накапливать данные для дальнейшей оптимизации технологии, что критически важно для эффективного производства.

Оценка качества готового батона «Подмосковный»

Финальный и самый важный этап контроля — это оценка качества готового продукта. Именно здесь проявляются все успехи и неудачи предыдущих этапов. Оценка проводится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТ.

Органолептические показатели:

1. Форма: Должна быть правильной, продолговать-овальной, симметричной, без деформаций, притисков и однобокости. Надрезы должны быть четкими, без разрывов.
2. Цвет и состояние корочки: Золотисто-желтая до светло-коричневой, равномерно окрашенная, гладкая или слегка шероховатая, без бледных или подгоревших участков. При низкой СГС муки корочка может быть бледной, тонкой и невыразительной.
3. Состояние мякиша:
   • Пропечённость: Мякиш должен быть полностью пропечённым, без следов непромеса или сырого центра.
   • Эластичность: При лёгком нажатии должен восстанавливать форму.
   • Нелипкость: Не должен прилипать к рукам или ножу при разрезании.
   • Пористость: Равномерная, мелкопористая, без крупных пустот, комков и уплотнений. При низкой СГС часто наблюдается плотная, неравномерная пористость.
   • Цвет: Белый или светло-кремовый, без серых оттенков. Низкая СГС может привести к сероватому мякишу.
4. Вкус и запах: Характерные для пшеничного хлеба, приятные, умеренно выраженные, без посторонних привкусов (кислый, горький, пресный) и запахов (затхлый, дрожжевой). Низкая СГС часто приводит к пресному или невыразительному вкусу.

Физико-химические показатели (согласно ГОСТ 31805-2018, ГОСТ Р 58233-2018):

1. Масса: Должна соответствовать заявленной, с учётом допустимых отклонений.
2. Влажность мякиша: Определяется высушиванием образца мякиша до постоянной массы. Для батона «Подмосковный» обычно составляет 42-44%. Отклонения могут указывать на недопечённость или пересушивание.
3. Кислотность мякиша: Определяется титриметрическим методом. Для батона «Подмосковный» обычно 2,0-4,0 град. Недостаточная кислотность может быть следствием вялого брожения при низкой СГС.
4. Пористость мякиша: Определяется путём вырезания стандартного образца мякиша и измерения его объема после удаления корочки. Для батона «Подмосковный» пористость должна быть не менее 70-74%. Низкая пористость — типичный признак низкой СГС.
5. Содержание поваренной соли: Определяется титриметрическим методом.

Влияние низкой СГС на экономические показатели производства:

Низкая сахаро-газообразующая способность муки имеет далеко идущие экономические последствия, которые могут существенно снизить рентабельность производства:

1. Снижение выхода готовой продукции: Меньший объём батонов при той же массе теста означает снижение удельного выхода, то есть меньшее количество единиц продукции с того же объема сырья. Это прямые потери.
2. Ухудшение товарного вида: Бледная корочка, плотный мякиш, неправильная форма – все это снижает привлекательность батона для потребителя, что ведет к уменьшению спроса и, возможно, необходимости снижения цены.
3. Увеличение брака и отходов: Батоны, не соответствующие стандартам качества, идут в брак, что является прямыми финансовыми потерями.
4. Снижение сроков хранения: Недостаточное брожение и низкая кислотность могут ухудшить микробиологическую стабильность батона, сокращая его срок годности и увеличивая риски порчи.
5. Увеличение производственных издержек:
   • Затраты на улучшители и ферменты: Необходимость закупки дорогостоящих улучшителей и ферментных препаратов увеличивает себестоимость.
   • Энергозатраты: Увеличение продолжительности брожения и расстойки приводит к дополнительному расходу электроэнергии для поддержания температурного режима.
   • Трудозатраты: Корректировка технологии, более тщательный контроль, переработка брака — всё это требует дополнительного времени и усилий персонала.

Пути минимизации экономических потерь:

• Комплексный входной контроль сырья: Предотвращение использования муки с критически низкой СГС.
• Оптимизация дозировок улучшителей: Точный расчёт минимально необходимых дозировок для достижения требуемого качества, избегая перерасхода.
• Автоматизация контроля: Внедрение современных анализаторов и систем контроля для оперативного управления процессом.
• Обучение персонала: Повышение квалификации технологов и пекарей для эффективной работы с проблемным сырьем.
• Гибкая ценовая политика: Возможность корректировки цен на продукцию в зависимости от затрат на сырье и улучшители (при условии сохранения качества).
• Разработка альтернативных рецептур: Создание более «толерантных» к низкой СГС муки рецептур для менее требовательных продуктов.

Эффективная система контроля качества и осознанное управление технологическим процессом позволяют не только производить качественный батон «Подмосковный» из сложного сырья, но и минимизировать связанные с этим экономические риски, обеспечивая тем самым стабильность и прибыльность производства.

Заключение

Исследование проблемы оптимизации технологии производства батона «Подмосковный» при использовании муки с низкой сахаро-газообразующей способности позволило не только глубоко погрузиться в биохимические процессы хлебопечения, но и выявить комплексные решения для преодоления этого технологического вызова, что является фундаментальным для современной хлебопекарной промышленности.

Основные выводы работы:

1. Фундаментальное значение СГС: Сахаро-газообразующая способность муки является краеугольным камнем хлебопечения, определяющим эффективность дрожжевого брожения, объем, пористость, цвет корочки, вкус и аромат готового продукта. Её низкие значения обусловлены недостаточной активностью амилолитических ферментов (преимущественно α-амилазы), влиянием условий выращивания и обработки зерна.
2. Комплексное влияние дефекта: Низкая СГС приводит к замедленному брожению, снижению газообразования и газоудерживающей способности теста, ухудшению реологических свойств. Это, в свою очередь, проявляется в уменьшении объема батона, неразвитой пористости, сером оттенке мякиша и бледной, невыразительной корочке, что напрямую влияет на потребительское восприятие и экономическую целесообразность производства.
3. Комплексность решений: Оптимизация технологии требует многомерного подхода. Были детально рассмотрены и проанализированы следующие корректирующие меры:
   • Технологические приемы: Увеличение продолжительности и интенсивности замеса, корректировка температурного режима теста, удлинение фаз брожения и расстойки, увеличение числа обминок.
   • Применение ферментных препаратов: Грибковая α-амилаза и амилоглюкозидаза доказали свою эффективность в восстановлении амилолитической активности и обеспечении дрожжей сбраживаемыми сахарами.
   • Использование хлебопекарных улучшителей: Комплексные улучшители, содержащие окислители, эмульгаторы и набухающие полисахариды, способны синергетически укрепить клейковинный каркас, улучшить газоудерживающую способность и реологию теста.
   • Корректировка рецептуры: Увеличение доли сахара, дрожжей, добавление ферментированного солода и молочных продуктов позволяют напрямую компенсировать дефицит питательных веществ и улучшить органолептические характеристики.
4. Важность контроля: Строгий технохимический контроль качества муки (СГС, число падения, клейковина), а также оперативный контроль на этапах тестоведения и брожения (температура, кислотность, объем) являются критически важными для своевременного выявления проблем и эффективной корректировки процесса.
5. Экономические последствия и минимизация рисков: Низкая СГС муки неизбежно ведет к экономическим потерям (снижение выхода, ухудшение товарного вида, увеличение брака, рост издержек). Однако эти риски могут быть минимизированы за счет внедрения комплексных технологических решений, рационального использования улучшителей и строгого контроля качества.

Рекомендации для практического применения:

Для хлебопекарных предприятий, сталкивающихся с проблемой муки с низкой сахаро-газообразующей способностью, рекомендуется:

1. Обязательное внедрение расширенного входного контроля муки, включающего определение СГС и числа падения, с установлением допустимых пороговых значений.
2. Разработка и стандартизация нескольких модифицированных технологических схем для батона «Подмосковный», адаптированных под различные степени выраженности дефекта СГС муки.
3. Проведение производственных испытаний для подбора оптимальных дозировок ферментных препаратов и комплексных улучшителей, а также их комбинаций, с учетом экономических показателей.
4. Постоянное обучение и повышение квалификации персонала (технологов, пекарей) в области биохимии хлебопечения и применения современных улучшителей.
5. Инвестирование в современное лабораторное оборудование для быстрого и точного анализа качества сырья и промежуточных продуктов.

Внедрение предложенных в работе решений позволит не только успешно производить батон «Подмоско��ный» из муки с низкой СГС, но и повысить общую стабильность и эффективность хлебопекарного производства, обеспечивая потребителей высококачественной продукцией и укрепляя позиции предприятия на рынке.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 18919-73. Препарат ферментный амилоризин П10х. М.: Госстандарт СССР, 1974. 16 с.
2. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200166258
3. ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115024
4. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. URL: https://docs.cntd.ru/document/901802107
5. ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200159677
6. Брусенцев А.А. Технологическое оборудование отрасли. Учебно-методическое пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 50 с.
7. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.: Агропромиздат, 1988.
8. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. 72 с.
9. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
10. Ильинский Н.А. Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов. Москва, 1973.
11. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2008. 288 с.
12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. СПб.: ГИОРД, 2011. 116 с.
13. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник. М.: Агропромиздат, 1998. 220 с.
14. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. 350 с.
15. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. 390 с.
16. Пучкова Л.И. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 324 с.
17. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
18. Соболева Е.В., Сергачева Е.С. Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-fermentativnoy-aktivnosti-hlebobekarnyh-drozhzhey-na-intensivnost-protsessov-testoprigotovleniya
19. Талейсник М.А., Аксенова Л.М. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования. М.: Агропромиздат, 1986. 224 с.
20. Шибаева А.А., Мясникова Е.Н. Факторы и стандарты, формирующие качество пшеничной муки // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-i-standarty-formiruyuschie-kachestvo-pshenichnoy-muki
21. Амилазы в хлебопечении: ключ к оптимизации теста и повышению вкусовых качеств хлеба // ООО «Фермент». URL: https://ferment.pro/stati/amilazy-v-khlebopechenii-klyuch-k-optimizatsii-testa-i-povysheniyu-vkusovykh-kachestv-khleba/
22. Зачем в хлебе ферменты: 12 вопросов с ответами // OHLEBE.ru B2B хлебопечение. URL: https://ohlebe.ru/zachem-v-hlebe-fermenty-12-voprosov-s-otvetami.html
23. Что такое ферментация в хлебопечении // Старосветский Хлеб. URL: https://starosvetskiy.ru/chto-takoe-fermentatsiya-v-hlebopechenii/
24. Брожение и созревание теста // НПО «Альтернатива». URL: http://hleb-piter.ru/literatura/prakticheskoe-rukovodstvo-po-proizvodstvu-hleba-i-bulochek/4-5-brozhenie-i-sozrevanie-testa/
25. Применение ферментов в хлебопечении // СОЮЗСНАБ. URL: https://www.sojuzsnab.ru/news/primenenie-fermentov-v-khlebopechenii
26. Показатели качества хлебобулочных изделий и их анализ // ЗАО «Хлеб». URL: https://zaohleb.ru/pokazateli-kachestva-xlebobulochnyx-izdelij-i-ix-analiz/
27. Процессы, происходящие при брожении теста // АстраХлеб. URL: http://www.astra-hleb.ru/protsessy-proishodyaschie-pri-brozhenii-testa/
28. Ингредиенты в производстве хлеба // Сфера Медиагруппа. URL: https://sfm.ru/articles/ingredienty-v-proizvodstve-khleba
29. Сахарообразующая и газообразующая способность муки // АстраХлеб. URL: http://www.astra-hleb.ru/saharoobrazuyuschaya-i-gazoobrazuyuschaya-sposobnost-muki/
30. Улучшители хлебопекарные оптом — купить в компании ТД Партнер // ТД Партнер. URL: https://td-partner.ru/catalog/hleb_i_zerno/uluchshiteli_dlya_hleba/
31. Купить хлебопекарные улучшители и улучшители для теста и муки оптом // Партнер-М. URL: https://partner-m.ru/catalog/hleb/uluchshiteli-muki/
32. Улучшители для муки // Палером Конди. URL: https://palerom-condi.ru/catalog/ingredienty-dlya-hlebov/uluchshiteli-dlya-muki/
33. Улучшители хлебопекарные // ООО Люта. URL: https://lutafood.ru/products/uluchshiteli-hlebopekarnye
34. Влияние отдельных обогащающих компонентов для булочных изделий на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Соболева Е.В. и др. // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-otdelnyh-obogaschayuschih-komponentov-dlya-bulochyh-izdeliy-na-biotehnologicheskie-pokazateli-drozhzhey-saccharomyces-cerevisiae
35. Улучшители качества хлеба // Кондитерский дом «Арабелла». URL: https://arabella.ru/katalog/dobavki-i-smesi/uluchshiteli/
36. О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование (часть 1) // Чёрный хлеб. URL: https://hlebinfo.ru/o-svoyastvah-i-kachestve-muki-gazoobrazovanie-i-saharoobrazovanie-chast-1.html
37. Как определить качество муки? // Venta Lab. URL: https://ventalab.ua/ru/blog/kak-opredelit-kachestvo-muki/
38. Качество муки имеет значение // Чёрный хлеб. URL: https://hlebinfo.ru/kak-kupit-muku-vysokogo-kachestva.html