Введение: Актуальность проблемы и цели исследования
В контексте современного хлебопечения, где требования к качеству, стабильности производства и диетическим свойствам продукции постоянно возрастают, управление процессом брожения является критически важным. Чрезмерная сахаро-газообразующая способность (СГОС) муки и теста — одна из ключевых технологических проблем, которая может привести к неконтролируемому ускорению брожения, нестабильному объему готовых изделий, крупной или неравномерной пористости мякиша и, как следствие, снижению общего качества хлебобулочных изделий. Практический вывод из этого заключается в том, что высококачественный хлеб не терпит спешки, а точное управление газообразованием — это прямая инвестиция в предсказуемость результата.
В качестве объекта исследования выбрана одна из наиболее популярных и массовых позиций — «Батон Подмосковный». Это изделие традиционно характеризуется высокой потребностью в стабильном качестве и равномерной структуре, что делает контроль СГОС особенно актуальным. Неконтролируемое повышение газообразования может привести к разрывам корки, опаданию заготовок в печи или нежелательному накоплению кислот, влияющих на вкус. Каким образом технолог может предотвратить эти негативные явления?
Целью данной работы является детальный анализ биохимических и технологических механизмов, определяющих СГОС пшеничного теста, и разработка научно обоснованных рекомендаций по целенаправленному снижению этой способности при производстве «Батона Подмосковного» без ущерба для качества готового продукта.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Раскрыть биохимические основы газообразования, включая роль амилолитических ферментов и метаболизма дрожжей.
- Систематизировать факторы (рецептурные и технологические), влияющие на СГОС.
- Предложить и обосновать конкретные методы и приемы оптимизации для снижения СГОС.
- Оценить влияние предложенных модификаций на органолептические и физико-химические показатели батона в соответствии с действующими нормами.
Актуальность работы для студентов пищевых и технологических вузов заключается в получении глубоких знаний о механизмах управления сложными биохимическими процессами в хлебопечении, что является основой для оптимизации существующих и разработки новых технологий.
Биохимические основы сахаро-газообразующей способности теста
Ключ к управлению процессом брожения лежит в понимании того, как сырье преобразуется в питательную среду для микроорганизмов и как эти микроорганизмы генерируют газ. Сахаро-газообразующая способность теста — это, по сути, интегральный показатель, отражающий скорость образования сбраживаемых сахаров и интенсивность их метаболизма дрожжами.
Состав и свойства муки: Сахара и амилолитические ферменты
Газообразующая способность муки определяется двумя взаимосвязанными компонентами: содержанием собственных, легкодоступных сахаров и её сахарообразующей способностью.
На начальных этапах замеса и брожения тесто питается собственными сахарами муки, к которым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Эти сахара служат первичным и наиболее доступным субстратом для дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Однако их количество в пшеничной муке обычно ограничено и быстро исчерпывается.
Дальнейшее газообразование зависит от сахарообразующей способности муки, которая является прямым следствием действия амилолитических ферментов на крахмал. Крахмал, основной компонент муки, в чистом виде не сбраживается дрожжами и должен быть предварительно гидролизован.
Процесс гидролиза выглядит следующим образом:
- Крахмал (полисахарид) под действием ферментов распадается на более простые сахара.
- Главными ферментами являются:
- β-амилаза: Воздействует на невосстанавливающие концы молекулы крахмала, последовательно высвобождая дисахарид мальтозу. β-амилаза не может гидролизовать α-1,6-гликозидные связи в точках ветвления крахмала, поэтому конечным продуктом ее действия являются мальтоза и крупные неразветвленные декстрины.
- α-амилаза: Этот фермент является эндоферментом, который случайным образом гидролизует внутренние α-1,4-гликозидные связи. Его действие приводит к быстрому разжижению крахмального клейстера и образованию коротких полисахаридных цепей, а также глюкозы и различных декстринов (мальтотриозы, мальтотетраозы и др. олигосахаридов), которые затем могут быть дополнительно расщеплены β-амилазой.
Чрезмерная активность α-амилазы, особенно при использовании муки из проросшего зерна, приводит к избыточному образованию сахаров и декстринов, что является основной причиной высокой СГОС.
Механизмы брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются основным агентом спиртового брожения. В анаэробных условиях (или при недостатке кислорода) они метаболизируют сахариды по следующей схеме:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
То есть из одной молекулы глюкозы образуются две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа (CO₂). Именно выделяемый CO₂, удерживаемый клейковинным каркасом теста, обеспечивает подъем тестовой заготовки и формирование пористой структуры мякиша.
Интенсивность спиртового брожения напрямую оценивается по количеству выделяемого CO₂.
Диауксия и адаптация дрожжей к мальтозе
Процесс сбраживания сахаров дрожжами происходит в строго определенной последовательности, что оказывает значительное влияние на кинетику газообразования.
При наличии в тесте смеси сахаров, дрожжи сначала сбраживают легкодоступные моносахариды – глюкозу и фруктозу. Только после того, как концентрация этих сахаров значительно снизится, дрожжевая клетка переключается на утилизацию мальтозы.
Этот переход является не мгновенным и называется диауксией. Для сбраживания мальтозы дрожжам необходимо синтезировать специфические ферменты:
- Мальтозная пермеаза (транспортный белок) для переноса мальтозы внутрь клетки.
- Мальтаза (или α-глюкозидаза) для гидролиза мальтозы до двух молекул глюкозы внутри клетки.
Этот процесс индукции ферментов требует времени и энергии. В результате, после исчерпания легкодоступных моносахаридов, может наблюдаться временное снижение скорости газообразования, которое может длиться от одного до двух часов. После завершения адаптации и синтеза необходимых ферментов, скорость газообразования вновь возрастает, так как мальтоза становится основным источником питания.
Роль амилолитических ферментов в процессе газообразования
Именно баланс между α— и β-амилазой определяет потенциал СГОС муки. А что же происходит, если этот баланс нарушен?
| Фермент | Тип гидролиза | Продукты расщепления | Влияние на газообразование |
|---|---|---|---|
| β-амилаза | Экзогидролиз (с концов) | Мальтоза | Основной поставщик мальтозы для поздних стадий брожения. |
| α-амилаза | Эндогидролиз (внутренние связи) | Декстрины, глюкоза, олигосахариды | Создает субстрат для β-амилазы, увеличивает общее количество сахаров, способствует разжижению теста. |
Если мука имеет высокую активность α-амилазы (например, из-за повреждения зерна вредителями или прорастания), она быстро генерирует избыточное количество сбраживаемых сахаров. Это приводит к:
- Ускорению начального этапа брожения.
- Повышению общего газообразования.
- Накоплению избыточного количества декстринов, которые могут придавать мякишу клейкость и липкость.
Таким образом, для производства «Батона Подмосковного» с низкой СГОС необходимо использовать муку с умеренной или низкой активностью амилолитических ферментов и/или технологически ингибировать их действие. Эта задача решается при помощи оптимизации рецептуры и строгого контроля процесса.
Факторы, влияющие на уровень сахаро-газообразующей способности теста для «Батона Подмосковного»
Управление СГОС — это многофакторный процесс, включающий регулирование как рецептурных компонентов, так и технологических параметров обработки теста.
Рецептурные факторы
Состав теста напрямую влияет на скорость и продолжительность брожения через изменение осмотического давления и доступности питательных веществ.
Дозировка сахара
Влияние сахара на дрожжи носит двойственный характер:
- Малые количества (до 10% к массе муки): Сахар (сахароза, которая быстро инвертируется в глюкозу и фруктозу) выступает в качестве стимулятора, ускоряя начальное газообразование.
- Высокие количества (от 30% и выше): Избыток сахара резко повышает осмотическое давление в тесте. Это вызывает выход воды из дрожжевых клеток (плазмолиз), что приводит к ингибированию их метаболической активности и, как следствие, снижению или полной остановке газообразования.
Поскольку «Батон Подмосковный» не относится к сдобным изделиям, избыток сахара в его рецептуре, вероятнее всего, будет являться причиной высокой СГОС только при его превышении стандартной дозировки (обычно 1,0–3,0%).
Дозировка соли
Поваренная соль (NaCl) является необходимым компонентом для формирования клейковинного каркаса, но также является сильным регулятором активности дрожжей:
- Оптимальное количество (около 1,5%–2,0%): В этих пределах соль замедляет процесс брожения, делая его более контролируемым и равномерным, что положительно сказывается на структуре мякиша.
- Избыток соли (5% и более): Как и в случае с сахаром, высокое содержание соли значительно увеличивает осмотическое давление, вызывая плазмолиз и резкое замедление или прекращение спиртового брожения.
Контроль дозировки соли позволяет управлять СГОС в допустимых пределах, не допуская избыточной стимуляции в начале процесса.
Содержание жира
Влияние жиров связано с их физическим воздействием на дрожжевые клетки. При добавлении жира в количестве 10% и более к массе муки, жиры начинают обволакивать клетки дрожжей и молочнокислых бактерий. Это обволакивание создает физический барьер, который:
- Затрудняет прохождение питательных веществ (сахаров) к клеточной стенке.
- Нарушает нормальный обмен веществ микроорганизмов.
Как результат, активность дрожжей снижается, и процесс газообразования замедляется.
Технологические факторы
Управление технологическими параметрами позволяет воздействовать на активность как дрожжей, так и амилолитических ферментов муки.
Температура
Температура является, пожалуй, наиболее мощным рычагом управления биохимическими процессами в тесте:
- Оптимум (25–35°С): В этом диапазоне наблюдается максимальная активность дрожжей и молочнокислых бактерий (мезофилов), обеспечивающая быстрое и интенсивное брожение.
- Повышение температуры: При 40°С активность дрожжей резко падает, а при 45°С они практически полностью инактивируются. При 60°С дрожжи погибают.
- Влияние на амилазы: Температура также критически влияет на термостойкость амилаз. Оптимальная температура для активности β-амилазы ниже (около 60-65°С), чем для α-амилазы (до 70-75°С). Управляя температурой, можно контролировать скорость генерации сахаров.
Для снижения СГОС можно использовать более низкие температуры брожения, что замедлит метаболизм дрожжей.
Влажность теста/Консистенция
Влажность теста определяет скорость диффузии питательных веществ и продуктов метаболизма.
- Высокая влажность (жидкая консистенция): Обеспечивает более высокую подвижность всех компонентов, что способствует активному развитию дрожжей и ускорению брожения. Оптимальная влажность для пшеничного теста составляет от 40% до 60% к массе муки.
- Низкая влажность (крутое тесто): Замедляет диффузию сахаров и других питательных веществ к дрожжевым клеткам, замедляя, соответственно, и процесс брожения и газообразования.
Для целенаправленного снижения СГОС возможно незначительное снижение влажности теста, хотя это должно быть сбалансировано с требованиями к реологическим свойствам.
pH среды
Оптимальная среда для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий — слабокислая (pH от 4 до 6). Повышение кислотности, характерное для длительного брожения, может ингибировать дрожжи, но стимулировать молочнокислые бактерии. Более того, pH среды также критически влияет на термостойкость амилаз: чем выше кислотность (ниже pH), тем ниже температура инактивации амилаз, особенно α-амилазы. Управление кислотностью, например, через использование заквасок или увеличение продолжительности брожения, может помочь контролировать ферментативную активность.
Количество дрожжей
Существует прямая зависимость: увеличение дозировки дрожжей или повышение их активности (например, за счет использования высокоактивных штаммов) приводит к пропорциональному ускорению газообразования.
Для «Батона Подмосковного» типичная дозировка прессованных дрожжей составляет 1,0%–3,0%. Если требуется снижение СГОС, то первым очевидным шагом является снижение дозировки дрожжей до минимально допустимого уровня, обеспечивающего подъем.
Также важно отметить, что при опарном способе приготовления теста, дрожжи в опаре проходят необходимый период адаптации (индукции мальтазы и пермеазы), что позволяет им более эффективно сбраживать мальтозу в дальнейшем. Это может привести к более стабильному, но не обязательно более низкому, газообразованию на финальных стадиях.
Газоудерживающая способность теста
СГОС определяет количество газа (CO₂) в тесте, но объем готового изделия определяется не только количеством CO₂, но и способностью теста его удерживать.
Пузырьки CO₂, удерживаемые клейковинным каркасом, формируют поры мякиша. Если тесто имеет слабую клейковину или низкую газоудерживающую способность, газ быстро уходит, и заготовка опадает, несмотря на высокую СГОС. Какова тогда польза от высокой газообразующей способности, если тесто не способно сохранить этот газ?
Увлажнение поверхности тестовой заготовки во время расстойки предотвращает образование сухой корки (заветривание) и закупоривает капилляры, что критически важно для повышения газоудерживающих характеристик и получения максимального объема.
Методы и приемы для целенаправленного снижения сахаро-газообразующей способности «Батона Подмосковного»
Для снижения СГОС необходимо воздействовать на источники сбраживаемых сахаров (ферментативная активность муки) и на потребителя этих сахаров (активность дрожжей).
Оптимизация рецептуры
Целенаправленное снижение СГОС требует внесения следующих корректировок в рецептуру «Батона Подмосковного»:
| Фактор | Рекомендация по снижению СГОС | Обоснование |
|---|---|---|
| Дозировка дрожжей | Снижение до минимально возможного уровня (например, с 3,0% до 1,5–2,0%) | Прямое снижение метаболической активности и скорости генерации CO₂. |
| Дозировка сахара | Исключение или снижение количества сахара до 1,0% или менее (если это технологически возможно и соответствует требованиям ГОСТ) | Предотвращение излишней стимуляции дрожжей на начальной стадии брожения. |
| Дозировка соли | Поддержание оптимального уровня (1,5%–2,0%), избегая низких концентраций | Соль умеренно замедляет брожение, помогая контролировать процесс и укрепляя клейковину. |
Контроль сырья (муки): Если мука имеет изначально высокую СГОС (высокое число падения), следует рассмотреть возможность ее смешивания с мукой с низким числом падения, либо использовать технологии, ингибирующие ферменты.
Корректировка технологических параметров
Для замедления активности дрожжей и ферментов рекомендуется использовать следующие приемы:
- Снижение температуры брожения: Вместо стандартных 30–32°С, тесто можно бродить при 25–27°С. Это замедляет метаболизм дрожжей, но увеличивает продолжительность брожения, позволяя получить более насыщенный вкус и аромат за счет более ��ктивного развития молочнокислых бактерий.
- Снижение влажности теста: Незначительное снижение влажности (в пределах 1-2% от оптимальной) повышает консистенцию теста, замедляя диффузию питательных веществ и, как следствие, скорость брожения.
- Управление продолжительностью брожения: Использование более длительного брожения при низких температурах. Длительное брожение позволяет дрожжам полностью утилизировать доступные сахара и стабилизировать реологические свойства теста.
- Управление pH среды: Применение технологий, способствующих быстрому подкислению теста (например, использование заквасок или повышение температуры на стадии замеса для стимуляции молочнокислых бактерий), что может способствовать более ранней инактивации амилолитических ферментов, особенно при последующей выпечке.
Применение ферментных препаратов и пищевых добавок
Современные пищевые технологии предлагают инструменты для точечного воздействия на СГОС:
- Инактивированные дрожжи: Это добавки, которые представляют собой мертвые, но богатые питательными веществами дрожжевые клетки. Они не генерируют CO₂, но могут связывать воду и питательные вещества, а также служить источником глутатиона, который иногда используется для ослабления клейковины. Их добавление может снизить общее количество активных дрожжей на единицу массы, уменьшая СГОС.
- Глюкозооксидаза: Этот фермент окисляет глюкозу, превращая ее в глюконовую кислоту и пероксид водорода. Глюкозаоксидаза, потребляя глюкозу, снижает доступное количество сахаров для дрожжей, тем самым уменьшая СГОС. Кроме того, этот фермент улучшает реологию теста, укрепляя клейковину, что повышает газоудерживающую способность, компенсируя возможное снижение объема газа.
- Ксиланазы и гемицеллюлазы: Эти ферменты воздействуют на некрахмальные полисахариды. Хотя они напрямую не снижают СГОС, они могут улучшить газоудерживающую способность теста, стабилизируя структуру пор, что позволяет получить хороший объем даже при умеренном газообразовании.
Таким образом, для снижения СГОС в производстве «Батона Подмосковного» наиболее эффективным является сочетание снижения дозировки активных дрожжей и использования ферментных препаратов, контролирующих количество сбраживаемых сахаров.
Методы контроля сахаро-газообразующей способности муки и теста в производстве «Батона Подмосковного»
Для эффективного управления СГОС необходимы точные и воспроизводимые методы контроля как сырья (муки), так и полуфабрикатов (теста).
Лабораторные методы оценки
Наиболее точные и детализированные методы контроля СГОС выполняются в специализированных лабораториях.
- Определение сахарообразующей способности муки (по ГОСТ):
- Суть метода состоит в определении количества редуцирующих сахаров, образовавшихся в водной суспензии муки под действием ее собственных амилолитических ферментов за определенный период времени.
- Высокое значение сахарообразующей способности муки (например, более 2,0–2,5% сахара на сухое вещество) указывает на высокую активность амилаз и потенциально высокую СГОС теста.
- Измерение объема выделяемого CO₂ (Ферментографы):
- Современные приборы, такие как ферментографы (например, Gasograph, Fermograph), позволяют в режиме реального времени регистрировать кинетику газообразования в образце теста.
- Прибор измеряет объем или давление выделяющегося CO₂ с течением времени. Полученная кривая газообразования позволяет точно определить:
- Начальную скорость (зависит от собственных сахаров).
- Общее количество газа.
- Наличие и продолжительность фазы диауксии (переключение на мальтозу).
-
Этот метод является наиболее информативным для оценки эффективности технологических модификаций (например, добавления ферментов или изменения дозировки дрожжей).
- Метод по объему теста после брожения:
- Простейший лабораторный метод, при котором определенное количество теста (с заданными компонентами) помещается в градуированную емкость. После заданного времени брожения при контролируемой температуре измеряется конечный объем теста. Разница в объеме указывает на газообразующую способность.
Производственный контроль
На производстве контроль СГОС и активности брожения ведется более оперативно и часто опосредованно, через реологические свойства и поведение теста.
- Визуальная оценка объема и подъема теста: Контроль по графику. Тестовод или технолог должен следить за соответствием фактического объема теста расчетному или требуемому на данном этапе брожения. Если тесто поднимается слишком быстро, это является прямым признаком высокой СГОС.
- Оценка температуры и кислотности: Регулярное измерение температуры теста (термометром) и титруемой кислотности (титрационным методом) позволяет контролировать условия, влияющие на СГОС. Неконтролируемый рост температуры в массе теста может привести к резкому скачку газообразования.
- Оценка реологии (формоустойчивости): Тесто с высокой СГОС и недостаточной газоудерживающей способностью может быть чрезмерно слабым и липким. Оценка формоустойчивости (например, методом сдавливания) помогает определить готовность теста к разделке и расстойке.
Влияние снижения сахаро-газообразующей способности на качество «Батона Подмосковного»
Целенаправленное снижение СГОС является инструментом оптимизации, а не самоцелью. Изменения, внесенные в технологию, неизбежно повлияют на конечные характеристики «Батона Подмосковного», которые должны соответствовать требованиям ГОСТ.
Органолептические показатели
| Показатель | Влияние снижения СГОС | Ожидаемый результат в «Батоне Подмосковном» |
|---|---|---|
| Объем и форма | Уменьшение скорости газообразования требует увеличения времени расстойки. Улучшение газоудерживающей способности. | Более равномерный и стабильный объем, отсутствие разрывов и «подрывов» корки. Улучшенная формоустойчивость. |
| Цвет корки | Снижение количества сбраживаемых сахаров может уменьшить интенсивность реакции Майяра и карамелизации. | Более светлая корка (требуется компенсация добавлением небольшого количества сахара или мальтозной патоки, если это необходимо). |
| Структура мякиша и пористость | Умеренное и контролируемое газообразование. | Более мелкая, тонкостенная и равномерная пористость. Мякиш не должен быть «резиновым» или крупнопористым. |
| Вкус и аромат | Замедление брожения часто сопровождается более длительным развитием молочнокислых бактерий. | Более выраженный, гармоничный вкус и аромат, без излишней дрожжевой или спиртовой ноты. |
Физико-химические показатели
Снижение СГОС должно обеспечить соответствие продукта основным физико-химическим требованиям, предъявляемым к пшеничному хлебу:
- Влажность: Не должна превышать установленные нормы. Контролируемая СГОС позволяет лучше регулировать влажность готового продукта.
- Кислотность: Умеренное брожение при низких температурах может привести к незначительному увеличению титруемой кислотности, что положительно сказывается на вкусе и замедляет черствение.
- Пористость: Должна быть равномерной. Контроль СГОС и улучшение газоудерживающей способности предотвращают образование крупных пустот и неравномерной пористости, что является критическим для «Батона Подмосковного».
- Сжимаемость мякиша (свежесть): Правильно контролируемое брожение способствует формированию эластичного мякиша с хорошей сжимаемостью, что является показателем свежести.
Микробиологические показатели
Управление СГОС напрямую связано с активностью микрофлоры.
- Срок годности: Оптимальное развитие молочнокислых бактерий (связанное с более длительным брожением при контролируемой СГОС) способствует накоплению органических кислот, которые являются естественными консервантами. Это может незначительно улучшить микробиологическую стабильность и замедлить рост картофельной палочки (картофельной болезни).
- Безопасность: Технологические параметры (температура, влажность) должны полностью соответствовать требованиям СанПиН и Технических регламентов Таможенного союза, обеспечивая безопасность продукта.
Заключение
Настоящая работа была посвящена анализу и оптимизации технологических аспектов производства «Батона Подмосковного» с целью достижения целенаправленно низкой сахаро-газообразующей способности.
Проведенный анализ подтвердил, что СГОС является сложным биохимическим показателем, который определяется синергетическим действием амилолитических ферментов муки (α— и β-амилазы) на крахмал и метаболической активностью дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), включая фазу адаптации (диауксии) при переключении на мальтозу. Из этого следует неоспоримый вывод: для обеспечения стабильного качества необходимо переходить от эмпирических методов к точечному биохимическому управлению.
Было установлено, что управление СГОС в производстве «Батона Подмосковного» возможно через комплексное воздействие на рецептурные и технологические факторы:
- Рецептурная оптимизация: Снижение дозировки активных дрожжей и контроль содержания сахара являются наиболее прямыми методами снижения СГОС.
- Технологическая корректировка: Применение пониженных температур брожения (25–27°С) и незначительное снижение влажности теста замедляют метаболизм дрожжей и ферментативную активность, делая процесс брожения более продолжительным и контролируемым.
- Применение добавок: Использование инактивированных дрожжей или ферментных препаратов, таких как глюкозооксидаза, позволяет точечно регулировать количество доступных сахаров и одновременно улучшать газоудерживающую способность теста.
Предложенные методы позволяют добиться контролируемого и умеренного газообразования, что положительно сказывается на качестве «Батона Подмосковного»: улучшается формоустойчивость, достигается более равномерная и тонкостенная пористость мякиша, а также формируются более гармоничные органолептические характеристики, соответствующие требованиям ГОСТ.
Перспективы дальнейших исследований могут включать проведение производственных экспериментов с использованием ферментографического контроля для точного определения оптимальных дозировок глюкозооксидазы и других регуляторов брожения в условиях конкретного предприятия.
Список использованной литературы
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С –Пб.: Профессия, 2002. – 413 с.
- Головань, Ю.П., Ильинский, Н.А., Ильинская, Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: М.: «Агропромиздат», 1988.
- Гришин, А.С., Покатило, Б.Г., Молодых, Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности: -М.: «Агропромиздат», 1986.
- Зверева, Л.Ф., Немцова, З.С., Волкова, Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983.
- Ильинский, Н.А. Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов: М., 1973.
- Пучкова, Л.И., Поландова, Р.Д., Матвеева, И.В. Технология хлеба: Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.
- Сенькин, Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
- Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.
- AstraHleb | Дрожжи как компонент теста.
- AstraHleb | Процессы, происходящие при брожении теста.
- AstraHleb | Сахарообразующая и газообразующая способность муки.
- Lesaffre | Факторы, влияющие на объем хлебобулочных изделий.
- НПО «Альтернатива» | Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста.
- НПО «Альтернатива» | ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ.
- С.Пудовъ | Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства.