Содержание
Введение
1. Современный уровень рассматриваемого производства
1.1. Технологические схемы производства
1.2. Современный ассортимент и пути его расширения
1.3. Применение добавок и улучшителей
1.3.1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.
1.3.2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении.
1.3.3. Характеристика хлебопекарных улучшителей.
1.4. Выводы и предложения
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Научные основы технологических процессов
4. Расчетная часть
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
С развитием хлебного рынка покупательские предпочтения стали меняться. Первым шагом навстречу покупателю была нарезка и упаковка хлеба, это стало своего рода ступенью в удовлетворении образовавшихся потребностей и одной из возможностей выделиться среди конкурентов.
Так как, основным показателем, выражающим экономическую ситуацию в стране является ВВП, то проанализируем тенденцию изменение потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения в зависимости от изменения ВВП.
Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и, в первую очередь, печеным хлебом. В 17 веке на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест, а также создания предприятий малой мощности различных форм собственности.
Однако по разным причинам использовать их с пользой в полном объёме не удаётся. Современная промышленность перерабатывает тыквенные семена на тыквенное масло, для чего используются только определенные сорта тыквы, остальные – перерабатываются консервной промышленностью, а ценные тыквенные семена идут, как правило, на корм животным.
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Данная дипломная работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, в работе имеются 8 таблиц, 1 рисунка, 9 приложений.
Список литературы
1.Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №1. – с. 54-56.
2.Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2000. — №1. — с. 28-31.
3.www.korovay.lg.ua
4.Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. –М., 2007.
5.Газета «Ведомости» – 2003, август, №33.
6.Головин Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988г. – 382 с.
7.Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст] Учебник/ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев. — Электрон. дан.. — М.: Колос, 1979.
8.Зверева Л.Ф. Проектирование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1983г. – 416 с.
9.Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. –М., 2001.
10.Ройтер И.Н. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность, 1975г. – 450 с.
11.Сборник ГОСТов на хлебобулочные изделия. – М.: Пищевая промышленность, 2001г. – 145 с.
12.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1964г. – 116 с.
13.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант, 1989г. – 488 с.
14.Статья «Хлебопекарная промышленность. Современное состояние и направление развития»: Хлебопечение России – 2004, №7 – с. 27
15.Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькинаи др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. –(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
16..Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть,1981. – 360 с.
17.Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.
18.Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. — Электрон. дан.. — Ростов н/Д: МарТ, 2004
список литературы