Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение
1.Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий
2.Исторический обзор хлебопекарного дела
3.Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
3.1Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
4.Аппаратно-технологическая схема получения хлеба
4.Оценка качества
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% крахмал).
Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).
Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от
15. до 500 г на душу населения.
С развитием хлебного рынка покупательские предпочтения стали меняться. Первым шагом навстречу покупателю была нарезка и упаковка хлеба, это стало своего рода ступенью в удовлетворении образовавшихся потребностей и одной из возможностей выделиться среди конкурентов.
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и, в первую очередь, печеным хлебом. В
1. веке на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Однако по разным причинам использовать их с пользой в полном объёме не удаётся. Современная промышленность перерабатывает тыквенные семена на тыквенное масло, для чего используются только определенные сорта тыквы, остальные – перерабатываются консервной промышленностью, а ценные тыквенные семена идут, как правило, на корм животным.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов — аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].
Список источников информации
1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.
2.Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХИП).
http://www.gosniihp.ru/3.htm
3.Журнал «Хлебопродукты» http://www.hleb.net/khlebprod
4.Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.; 1998. – 104 с.
5.Неретина, О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть
1. Технология хлебопекарного производства. Лаб. практикум / О.В. Неретина, В.К. Франтенко. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2006. – 63 с.
6.Нечаев, А.П. Пищевая химия: Конспект лекций в 2-х ч. Ч.II. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, И.Б. Кобелева. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. – 155с.
7.По материалам статей “Хлебное расслоение”, и “Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ”, журнал «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», № 4/11 2006.
8.Юрий Яшин, к.э.н., советник генерального директора Intesco Research Group, член Гильдии маркетологов
список литературы
