Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
одержание
Введение
1. Современный уровень производства
1.1. Технологические схемы производства
1.2. Пути расширения ассортимента
1.3. Применение добавок и улучшителей
1.4. Выводы и предложения
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Научные основы технологических процессов
4. Расчетная часть
4.1. Расчет запасов сырья
4.2. Расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сах аристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортированных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Структура общероссийского производства кондитерских изделий такова: больше половины всего, что производится, составляют мучные кондитерские изделия. Это печенье, вафли, торты и пирожные, пряники и коврижки, восточные сладости и т.Используя в качестве критерия общепринятую классификацию пищевых продуктов, на кондитерском рынке можно выделить сегмент мучных кондитерских изделий и сегмент сахарных кондитерских изделий.
Традиционно, на предприятиях общественного питания, основой для производства кондитерских изделий широкого ассортимента является сдобное дрожжевое тесто. Оно используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, к примеру кексов. Таким образом, можно сделать вывод, что разработка рецептуры фирменного кондитерского изделия является актуальной задачей.
Большая структура и организация производственных процессов на существующих основных производителях тортов – хлебозаводах — привели к неудовлетворительным результатам.
В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.
Специальное указание по проекту:предусмотреть производство двухслойных конфет на линии «Винклер и Дюннебир
Важным режимным параметром кондитерского производства, вырабатывающего преимущественно гигроскопические изделия, является относительная влажность воздуха. При влажности выше 50-60% изделия деформируются, слипаются, плохо отделяются от рабочих поверхностей машин.
Третья глава содержит результаты исследований. В ней отражено современное состояние российского рынка сахарного печенья; анализ ассортимента сахарного печенья, реализуемого на городском потребительском рынке; исследование потребительских предпочтений при выборе сахарного печенья, дана оценка качества сахарного печенья по идентификации образцов, органолептическим и физико-химическим показателям.
Отечественный рынок кондитерских изделий отличается высоким уровнем концентрации, т.
Список литературы
1. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Издательство «ДеЛи», 2005. — 269 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и органиция производства кондитерских изделий. Издательство «Академия», 2006. — 479 с.
4. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
5. Лурье И.С. «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
8. Погожева Н. Торты и пирожные. Издательство «AUTODATA», 2003. — 354 с.
9. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
11. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии
12. Сучкова Е.М. Торты. Издательство «Аркаим», 2005. — 119 с.
13. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. — 376 с.
16. Торты и пирожные. Издательство «Современная школа», 2006. — 416 с.
17. Торты и пирожные на все праздники. Издательство «У-Фактория», 2003. — 312 с
18. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
19. Кондитерский рынок: тенденции. — М., 2008.
20. Обзор дистрибьюторского рынка кондитерских изделий России. — М., 2007. список литературы
