Курсовая работа на тему «Организация производства кондитерских изделий (пирожных)» — полный образец

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в современных экономических условиях ключ к успешной деятельности любого предприятия — это, прежде всего, четкая организация управления и производственных процессов. Грамотное проектирование и структурирование деятельности позволяет не только оптимизировать затраты, но и обеспечить высокое качество продукции, что является решающим фактором в конкурентной борьбе. Особенно это важно для сферы общественного питания и, в частности, для кондитерского производства, где качество напрямую зависит от соблюдения технологии и санитарных норм.

Целью данной курсовой работы является проектирование и организация производства кондитерских изделий (пирожных) на примере создаваемого предприятия ООО «Возрождение». Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Проанализировать теоретические основы организации производственной деятельности.
• Исследовать текущее состояние рынка кондитерских изделий и сформировать концепцию предприятия.
• Разработать производственную и организационную структуру цеха.
• Описать технологию производства ключевого ассортимента.
• Рассчитать основные экономические показатели проекта.

Объектом курсовой работы выступают характер и принципы деятельности кондитерских производств. Предметом работы является непосредственно организационная и производственная структура проектируемого предприятия ООО «Возрождение». В качестве основных методов исследования были использованы аналитический, обобщающий и систематизирующий подходы.

Глава 1. Теоретические основы организации производственной деятельности

Производственная структура предприятия представляет собой совокупность его производственных подразделений (цехов, участков) и форм связей между ними. Организационная структура, в свою очередь, определяет состав, соподчиненность и взаимодействие управленческих звеньев. В процессе деятельности все подразделения вступают в двусторонние отношения:

1. Вертикальные связи — это отношения подчинения, связанные с иерархической структурой предприятия. Они обеспечивают управляемость системы, передавая распоряжения от высшего руководства к исполнителям и отчеты в обратном направлении.
2. Горизонтальные связи — это отношения кооперации между равноправными подразделениями (например, между цехом выпечки и цехом отделки), обусловленные технологической специализацией и необходимостью координации совместной работы.

Одной из наиболее распространенных и эффективных для производственных предприятий является линейно-функциональная структура управления. Она сочетает в себе четкость распорядительства линейных руководителей (директор, начальник цеха) и компетентность функциональных специалистов (технолог, бухгалтер). Кондитерские цехи принято классифицировать по мощности. Например, в системе общественного питания выделяют:

• Малые цехи (до 3 тыс. изделий в день), производящие продукцию из 2-3 видов теста без сложной кремовой отделки.
• Средние цехи (3-10 тыс. изделий в день).
• Крупные цехи (свыше 10 тыс. изделий в день).

Предприятия мощностью свыше 3 тысяч изделий в день, как правило, вводят в ассортимент более сложные изделия с кремом, что требует особого подхода к организации производства и соблюдению санитарных норм.

Глава 2. Анализ рынка и формирование концепции предприятия

Анализ рынка является отправной точкой для любого бизнес-проекта. Рынок кондитерских изделий в России характеризуется высокой конкуренцией и зависимостью от макроэкономических факторов. Такие тенденции, как ослабление национальной валюты и снижение реальных доходов населения, могут приводить к временному падению спроса, особенно на дорогостоящую продукцию. Потребители начинают более взвешенно подходить к выбору, отдавая предпочтение изделиям с оптимальным соотношением цены и качества. В этих условиях ключевыми факторами успеха становятся эффективное управление затратами и предложение уникального продукта.

Основными конкурентами на локальном рынке выступают как крупные хлебозаводы с кондитерскими цехами, так и небольшие частные пекарни и кофейни. Целевой аудиторией являются жители города с различным уровнем дохода, ценящие свежую и качественную выпечку.

На основе проведенного анализа была сформирована концепция предприятия ООО «Возрождение»:

Проектирование кондитерского цеха средней мощности (ориентировочно 3-5 тыс. изделий в день), специализирующегося на производстве широкого ассортимента пирожных, включая изделия с кремовой отделкой.

Такая концепция позволит занять нишу между крупными производителями стандартной продукции и малыми пекарнями с ограниченным ассортиментом. Включение в производственную программу кремовых изделий станет важным конкурентным преимуществом, так как их производство требует более серьезного технологического оснащения и доступно не всем участникам рынка.

Глава 3. Проектирование производственной структуры цеха

Эффективность кондитерского производства напрямую зависит от правильной организации пространства и обеспечения поточности технологических процессов. Проектом предусматривается создание цеха, включающего все необходимые помещения, расположенные в строгой последовательности для исключения пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Это критически важно для соблюдения санитарных норм.

Состав основных помещений цеха ООО «Возрождение»:

• Кладовая для хранения сырья: раздельное хранение муки, сахара, масла и других ингредиентов.
• Помещение для суточного запаса продуктов: оперативный склад для ингредиентов, необходимых на текущую смену.
• Отделение обработки яиц: зона с использованием отдельных ванн для мойки и дезинфекции.
• Замесочное отделение: место для установки тестомесильных машин.
• Разделочное отделение: столы для разделки, формовки и раскатки теста.
• Выпечное отделение: установка пекарских шкафов и печей.
• Остывочное отделение: стеллажи для остывания выпеченных полуфабрикатов.
• Отделочное отделение: ключевая зона для приготовления кремов и отделки изделий.
• Моечная для посуды и инвентаря.
• Экспедиция: помещение для упаковки и отгрузки готовой продукции.

Особое внимание уделено производству изделий с кремом. Для этого в проекте предусмотрено отдельное охлаждаемое помещение для приготовления и хранения крема, а также специализированные холодильные шкафы для готовых изделий. Такое зонирование обеспечивает не только эффективность, но и безопасность конечного продукта.

Глава 4. Разработка организационной структуры управления

Для эффективного управления производственными процессами в ООО «Возрождение» предлагается внедрить линейно-функциональную организационную структуру. Данная структура позволяет оптимально сочетать единоначалие и разделение труда по функциям, обеспечивая как оперативность управления, так и высокий профессионализм на каждом участке работы.

Ключевые должности в структуре управления предприятием:

• Директор: осуществляет общее руководство предприятием, отвечает за стратегическое планирование, финансы и сбыт. Является главным линейным руководителем.
• Начальник производства (технолог): несет ответственность за всю производственную деятельность, от закупки сырья до контроля качества готовой продукции. Он руководит работой кондитеров и обеспечивает соблюдение технологических карт и санитарных норм.
• Кондитеры (бригадиры смен): организуют работу на своих участках (например, тестоводы, пекари, декораторы) и несут ответственность за выполнение сменного задания.

Взаимодействие между подразделениями строится на основе вертикальных и горизонтальных связей. Вертикальные связи (приказы директора, отчеты начальника производства) обеспечивают управляемость и контроль. Горизонтальные связи (координация действий между сменами, между участком выпечки и участком отделки) необходимы для слаженной работы всего технологического цикла. Такая структура является достаточно гибкой для предприятия среднего размера и позволяет оперативно реагировать на изменения спроса и производственной необходимости.

Глава 5. Организация технологического процесса производства пирожных

Технологический процесс на кондитерском предприятии представляет собой четко регламентированную последовательность операций, от которой зависит качество и безопасность готового продукта. Весь цикл производства пирожных в ООО «Возрождение» можно разделить на несколько ключевых этапов.

Основные этапы технологического процесса:

1. Подготовка сырья к производству. Этот этап включает просеивание муки для обогащения кислородом и удаления примесей, подготовку орехов (фундук, миндаль), обработку яиц в специальном помещении и приготовление других компонентов, таких как ванильная пудра.
2. Приготовление теста. В зависимости от рецептуры, в замесочном отделении готовятся различные виды теста (бисквитное, песочное, заварное).
3. Разделка и формовка. На разделочных столах тесто формуется в заготовки для будущих пирожных.
4. Выпечка. Сформованные полуфабрикаты выпекаются в пекарских шкафах при строго определенной температуре до готовности.
5. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Параллельно с выпечкой в отделочном цехе готовятся кремы, сиропы, глазури и другие элементы декора.
6. Отделка изделий. Остывшие выпеченные полуфабрикаты поступают на отделку, где кондитеры придают им законченный вид в соответствии с технологической картой.

Особое значение имеет организация рабочих мест. Например, на участке замеса теста рабочее место кондитера организовано по принципу максимальной эргономики: слева от него располагаются дежи с подготовленным сырьем, а справа — передвижные стеллажи для уже готового теста. Это минимизирует лишние движения и повышает производительность труда.

Глава 6. Расчет основных экономических показателей проекта

Экономическое обоснование является финальным этапом проектирования, доказывающим жизнеспособность и рентабельность бизнес-идеи. Для ООО «Возрождение» необходимо провести укрупненный расчет ключевых финансовых показателей, который станет основой для будущего бизнес-плана.

Расчет включает в себя следующие шаги:

• Составление калькуляционной карты. На примере одного-двух видов пирожных рассчитывается их себестоимость. В калькуляцию закладывается стоимость сырья и материалов на единицу продукции.
• Планирование объемов производства. На основе анализа рынка и производственной мощности определяется плановый объем выпуска продукции в день, месяц и год.
• Расчет переменных и постоянных затрат.
  

  К переменным затратам относится, в первую очередь, стоимость сырья. Как показывает практика, годовые затраты на основные ингредиенты могут составлять весьма значительные суммы (например, свыше 4 млн рублей), что подчеркивает важность точного планирования. К постоянным затратам относятся аренда помещений, заработная плата административного персонала, коммунальные платежи и амортизация оборудования.

• Расчет финансовых результатов. На основе плановой цены реализации и объемов производства рассчитывается прогнозируемая выручка. Путем вычитания всех затрат из выручки определяется валовая и чистая прибыль.
• Оценка рентабельности. Рассчитывается рентабельность продаж и рентабельность инвестиций, чтобы оценить общую экономическую эффективность проекта.

Проведение этих расчетов позволяет сделать обоснованный вывод о перспективности открытия кондитерского цеха и сроках окупаемости вложенных средств.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы была достигнута поставленная цель — разработан проект организации производства кондитерских изделий на примере предприятия ООО «Возрождение». Для этого был решен ряд ключевых задач: проведен анализ теоретических основ и рыночной ситуации, что подтвердило актуальность и востребованность проекта.

Была детально спроектирована производственная структура цеха, обеспечивающая поточность процессов и соблюдение санитарных норм, и разработана эффективная линейно-функциональная структура управления. Технологическая часть работы описала все этапы создания продукции, от подготовки сырья до отделки готовых пирожных. Наконец, в экономическом разделе была представлена методика расчета основных показателей, необходимых для подтверждения финансовой состоятельности проекта.

Таким образом, можно сделать итоговый вывод: предложенный проект кондитерского цеха ООО «Возрождение» является комплексным, продуманным и экономически перспективным. Все поставленные задачи выполнены, а цель курсовой работы полностью достигнута.

Список использованной литературы

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебник. — М.: ПрофОбрИздат, 2021. — 384 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. Павлова Н. Н. Организация и технология кондитерского производства. — М.: Академия, 2019. — 256 с.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2020. — 352 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В. Румянцева. — М.: ИКТЦ «Лада», 2018. — 680 с.
6. Смирнова, Е. В. Экономика предприятия пищевой промышленности: Учебное пособие. — СПб.: ГИОРД, 2022. — 224 с.
7. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.
8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2017. — 432 с.
9. Фомин, А. И. Управление производством на предприятиях общественного питания // Вестник пищевой промышленности. — 2023. — №2. — С. 45-51.
10. Яковлев, Г. П. Теоретические основы организационного проектирования производственных систем. — М.: ИНФРА-М, 2020. — 310 с.

Список использованной литературы

1. Алиев, В.Г. Теория организации: учебник / В.Г. Алиев. — М.: Экономика, 2010. — 429 c.
2. Балашов, А.П. Теория организации: Учебное пособие / А.П. Балашов. — М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2013. — 208 c.
3. Голов, Р.С. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков; Под ред. А.П. Агарков. — М.: Дашков и К, 2010. — 260 c.
4. Голов, Р.С. Теория организации. Организация производства: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков; Под ред. А.П. Агарков. — М.: Дашков и К, 2013. — 272 c.
5. Дафт, Р.Л. Теория организации: Учебник для студентов вузов / Р.Л. Дафт; Пер. с англ. Э.М. Коротков. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. — 736 c.
6. Жигун, Л.А. Теория организации: Словарь / Л.А. Жигун. — М.: НИЦ ИНФРА-М, 2012. — 116 c.
7. Кузнецов, Ю.В. Теория организации: Учебник для бакалавров / Ю.В. Кузнецов, Е.В. Мелякова. — М.: Юрайт, 2013. — 365 c.
8. Лапыгин, Ю.Н. Теория организации и организационное поведение: Учебное пособие / Ю.Н. Лапыгин. — М.: ИНФРА-М, 2013. — 329 c.